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La crioconcentración es una técnica de concentrar soluciones conservando sus propiedades nutritivas y compuestos bioactivos, debido al uso de temperaturas por debajo del punto de congelación. Existen varios métodos de crioconcentración entre los que se encuentra el sistema en bloque (BFC) asistido por vacío como una alternativa para mejorar el rendimiento y la eficiencia del producto concentrado. Se ha realizado este estudio con zumo de granada ya que es una de las frutas que contiene una mayor capacidad antioxidante y contenido de compuestos fenólicos, entre ellos la punicalagina. Por esto, el propósito de este trabajo es evaluar el sistema BFC asistida por vacio para crioconcentrar el zumo de granada. Se realizó un diseño experimental con la Metodología de Superficie de Respuesta para estudiar el efecto de los factores tiempo y presión de vacío sobre las variables respuestas: Índice de Concentración (IC), Eficiencia (Eff) y Rendimiento de Soluto (RS). Posteriormente se buscó optimizar el sistema en función de cada una de las variables y considerando todas las variables en conjunto. Los resultados mostraron que la presión de vacío tiene un efecto significativo en el IC, que el tiempo de tratamiento tiene un efecto significativo en el RS, y que ambos factores tienen efectos significativos en la Eff (p

La concentración de fluidos alimentarios permite la transformación de materia prima a productos estables y con vida útil más larga. La crioconcentración es una tecnología que alcanza un alto grado de concentración mediante el uso de temperaturas bajas. Esto permite obtener líquidos de alta calidad nutricional y retención de sus componentes termolábiles. Entre los métodos de crioconcentración, el sistema en bloque (BFC) asistido con centrifugación es una alternativa útil para la recuperación de solutos ocluidos en el hielo, sin embargo, existen pocos estudios para zumos de tomate. Es importante retener los compuestos bioactivos del tomate, ya que este es fuente de vitaminas, carotenos y polifenoles, sensibles al calor. Por esto, el propósito de este trabajo es presentar al sistema BFC como alternativa para la concentración de zumo de tomate.

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos En el presente trabajo se determinó la capacidad antioxidante (CA) y el contenido de compuestos fenólicos totales en las 10 accesiones de kiwicha cruda, proveniente de la Estación Experimental Santa Ana de Huancayo, además de su composición proximal. De estas 10 accesiones de kiwicha se escogieron las 5 accesiones que tuvieron mayor CA: 87-25-1, EC-K CCA-051, EC-K CCA-062, ECOTIPO 2009 y Taray 90, las que fueron sometidas a tostado a 100ºC y 150ºC, posteriormente se realizaron análisis de Digestibilidad in vitro de proteína, CA por el método del DPPH y ABTS y contenido de compuestos fenólicos totales. Sólo a la accesión 87-25-1 (que fue la que tuvo mayor CA en crudo), se le determinó su contenido de fitatos tanto en crudo como en tostado a 100ºC y 150ºC. El contenido de compuestos fenólicos totales en las 10 accesiones de kiwicha en base seca fue de 0.047 - 0.066% expresado en ácido gálico, resultó ser mayor al del grano de avena, trigo y cebada, sin embargo el contenido de compuestos fenólicos totales de los vegetales es mucho mayor. La CA de las 10 accesiones de kiwicha por el método del DPPH fueron de 195.93 - 486.95 μg equiv. Trolox/g, bh, resultó ser mayor al del té verde, aceite de semilla de uva, propolio y colorante en polvo de ayrampo. Y por el método del ABTS fue de 1039.69 - 1181. 70 μg equiv. Trolox/g, bh, resultando menor al del maíz morado y camote morado entre otros. La CA hidrofilica por el método del ABTS en las 10 accesiones de kiwicha resultó ser significativamente mayor que con el DPPH hasta en un 82.5%, no existiendo efecto de regresión lineal entre la CA por ABTS y la CA por DPPH y Viceversa. El contenido de fitatos en promedio en base seca de la accesión 87-25-l de kiwicha cruda, tostada a 100ºC y a 150ºC fueron: 0.7560%, 0.4022% y 0.4097% respectivamente, habiendo semejanza entre los valores de las 2 últimas. El contenido de compuestos fenólicos totales de las 5 accesiones de kiwicha tostada a 100ºC y 150ºC fueron de: 0.054% - 0.062% y de 0.055% - 0.073% respectivamente, expresado en ácido gálico, siendo significativamente mayor las tostadas a 150ºC, luego las de 100ºC y por último las kiwichas crudas. La capacidad antioxidante de las 5 accesiones de kiwicha tostada a 100ºC por el método de DPPH fue 358.37 - 468.62 ug equiv. trolox/g de muestra en bs, y por el método del ABTS fue de 941.52 - 1462.34 ug equiv. trolox/g de muestra en bs, y a 150ºC por el método del DPPH fue de 450.41 - 530.4 ug equiv. trolox/g de muestra en bs, y por el método del ABTS fue de 902.17 - 1452.4 ug equiv. trolox/g de muestra en bs. La capacidad antioxidante de las 5 accesiones de kiwicha cruda y tostada a 100ºC y a 150ºC son semejantes, siendo mayor con el método del ABTS que con el DPPH. La digestibilidad in vitro de proteína, en base seca, de las 5 accesiones de kiwicha tostada a 100ºC fue de 94.78 - 95.52 % y de la kiwicha tostada a 150°C fue de 92.93- 94.82%. Resultó ser significativamente mayor en la kiwicha tostada a 100ºC que a 150ºC. Además no existe efecto de la regresión lineal de la digestibilidad in vitro de proteína sobre el contenido de compuestos fenólicos totales de la kiwicha tostada a 100ºC ni a 150°C. Concluyéndose que las 5 accesiones de kiwicha tostada a 100ºC es mejor en digestibilidad in vitro de proteína, semejante en fitatos y en capacidad antioxidante, y menor en compuestos fenólicos que las 5 accesiones de kiwichas tostadas a 150ºC. Tesis