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El almidón es una fuente abundante y accesible de materias primas biológicas, ampliamente utilizada en las industrias alimentaria, médica y textil. El presente estudio tuvo como objetivo analizar la modificación química y física de almidón obtenido de la zanahoria blanca (A. xanthorrhiza) y camote (I. batatas). Para ello, se utilizó un diseño completamente al azar con múltiples factores, empleando zanahoria blanca y camote morado. Para el contrasté de normalidad de los factores se utilizó la técnica Kruskal Wallis, mediante los programas estadísticos InfoStat y R Studio. Los resultados demostraron que, el almidón de zanahoria blanca por medio de modificación química presentó mayor contenido de amilosa (37,49); almidón total (56,06) e índice de blancura (89,08); mientras que, el almidón obtenido por modificación física mostró mayor humedad (12,14), índice de absorción de agua (5,79); solubilidad (0,63) y poder hinchamiento (5,83). Por otro lado, en el camote, el almidón modificado físicamente obtuvo mayor concentración de amilosa (40,96); humedad (9,87), índice de absorción de agua (3,56); poder de hinchamiento (3,64), en comparación al método químico, que se determinó un mayor índice de blancura (89,29).

It was analyzed the feasibility of using coffee husk flour in food production, through the determination of its physicochemical, functional and flow properties. The results showed that coffee husk flour is rich in crude fiber (13.94 g/100 g d.s.), ash (7.86 g/100 g d.s.) and proteins (8.3 g/100 g d.s.). The flour presented good swelling capacity (9.72 g/g d.s.), oil and water retention capacity (2.41 g/g ds, 1.37 g/g d.s., respectively) and high solubility (44.7%). Therefore, coffee husk flour could be used in the elaboration of food products as a source of functional components. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Se analiza la factibilidad de uso de la harina de cáscara de café en la producción de alimentos mediante la determinación de sus propiedades fisicoquímicas, funcionales y de flujo. Los resultados muestran que la harina de cáscara de café es rica en fibra cruda (13.94 g/100 g s.s.), cenizas (7.86 g/100 g s.s.) y proteínas (8.3 g/100 g s.s.). La harina presentó buena capacidad de hinchamiento (9.72 g/g s.s.), de retención de agua y aceite (2.41 g/g s.s., 1.37 g/g s.s., respectivamente) y de alta solubilidad (44.7%). Por lo tanto, la harina de cáscara de café podría ser usada en la elaboración de productos alimenticios como una fuente de componentes funcionales.

Whey was discovered about 3000 years ago as a by-product of the dairy industry (mainly cheese) and for decades it was considered a liquid waste, used as animal feed or simply dumped into rivers. However, today the use of whey allows it to be recognized as a nutritional ingredient with high added value applied to many food products. Within its composition we find, lactose, fat, proteins of important biological value, minerals and vitamins; whey proteins constitute an economic source with multiple techno-functional, nutraceutical and nutritional properties, useful to add to a wide range of foods, multiplying development possibilities for the dairy industry itself. Taking into account the above, throughout this review relevant aspects of this dairy by-product will be described, emphasizing the proteins that make it up and their derivatives (concentrated and hydrolyzed), as well as the molecular, physicochemical and functional properties, aspects that they position it as a striking raw material at an industrial level in addition to the benefits it imparts to the health of the consumer. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

La alta demanda de los almidones comerciales obtenidos de cereales, tubérculos y algunas leguminosas en la industria alimentaria y no alimentaria, plantea la necesidad de buscar nuevas fuentes de almidones. El presente trabajo se centró en analizar las patentes publicadas relacionadas con la utilización de almidones extraídos de fuentes no convencionales en los procesos de microencapsulación y desarrollo de nuevos productos en la agroindustria. Se realizó la búsqueda de patentes a través de Google Patents®, Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (WIPO®, por sus siglas en inglés, Lens® y PatentInspiration® versión libre. Se encontraron un máximo de 119 documentos publicados, particularmente Google Patents®. El análisis evidenció un incremento significativo (50 %) en el período 2015 a 2022, mostrando la importancia e interés en la exploración, invención y protección de la propiedad intelectual, de los métodos y tecnologías que utilizan almidones no convencionales para mejorar las propiedades funcionales en el desarrollo de nuevos productos como alimentos funcionales y fármacos, así como material pared de microencapsulados de compuestos bioactivos, aceites esenciales, probióticos y en matrices alimentarias, destacándose el interés en patentar métodos y procesos de modificación, con procesos más prácticos y eficientes en términos de funcionalidad, tiempos de preparación, costos, versatilidad y reducción de efluentes. Sin embargo, la fuente de almidón más utilizada sigue siendo la convencional que, por su alta demanda, plantea la necesidad de potenciar la exploración de invenciones que permitan el desarrollo tecnológico operacional y económico de almidones no convencionales necesarios en la industria farmacéutica y de alimentos.

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El hongo comestible Pleurotus sp. es reconocido como una fuente importante de compuestos biológicamente activos. Sin embargo, su alto contenido de humedad lo hace perecedero. El secado del hongo en harina es una alternativa para agregar valor y extender su vida útil. El propósito de este estudio es evaluar las propiedades fisicoquímicas de Pleurotus sp. y evaluar las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y tecnofuncionales de harinas obtenidas por aire caliente a 50 y 60ºC. Los resultados muestran que el secado a 60°C redujo el tiempo de operación en un 11% en comparación con el secado a 50°C. Asimismo, la harina obtenida a 60ºC presentó mayor capacidad de hinchamiento (6,88 ± 0,25mg/L) y menor humedad (7,62 ± 0,95%); sin embargo, no hubo cambios significativos en el contenido de fenoles. El color final de la harina varió respecto al de las setas frescas, con valores de ΔE entre 25,60-27,79. La harina de hongos se puede utilizar en el desarrollo de productos de panadería funcionales; así, el secado a 60ºC permite la producción de harina de Pleurotus sp. con propiedades fisicoquímicas y tecnofuncionales apta para productos alimenticios, como pan, pasteles o glaseados.

Edible mushrooms are considered an important source of nutritional and functional components; therefore, they have been proposed as promissory ingredients for foods. The aim of this study was to evaluate the physicochemical, techno-functional, and antioxidant properties of two Pleurotus spp. powders (P. ostreatus and P. pulmonarius). Regarding physicochemical properties, Pleurotus spp. powders showed (p<0.05) pH values near to neutrality in comparison to soy protein (control), and all samples showed slightly brown color. Concerning their techno-functional properties they retained water and oil, and there was swelling, foaming and gelling capacities (p<0.05). Results demonstrated the presence of primary (carbohydrates and protein) and secondary metabolites (phenols, flavonoids, and chlorogenic acid), as well as antioxidant capacity (free-radical and cations scavenging activity and reducing power) in dependence of solvent extraction (p<0.05). Also, all powdered mushroom extracts reduced (p<0.05) lipid oxidation of meat homogenates subjected to thermal treatment. In conclusion, the results comfirm that P. ostreatus and P. pulmonarius powders are useful as functional ingredients for meat products. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

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En este trabajo se realizó la caracterización del almidón de plátano pompo rayado extraído a través del método húmedo. El material obtenido se caracterizó de acuerdo con sus propiedades fisicoquímicas como contenido de humedad, fibra cruda y relación amilosa/amilopectina y adicionalmente se estudiaron sus propiedades funcionales: índice de Blancura (IB), índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA) y el poder de hinchamiento (PH). Los resultados indican que porcentaje de amilosa fue aproximadamente del 30,2 %, porcentaje dentro de encontrado para musáceas, pues, el contenido de amilosa depende del origen botánico. Por su parte, presenta un contenido de fibra alto encontrándose en 6,68%, superior a lo encontrado para otras variedades de plátano, las cuales se encuentran entre 2.5 – 4,0%. El estudio de las propiedades funcionales del material obtenido evidencia un índice de blancura mayor en comparación con las otras musáceas. Los valores para IAA que son aceptados por la FAO oscilan entre 0,82 y 15,52. Sin embargo, para los ISA se encontraron índices bajos cercanos a 0.333. El PH es un parámetro que va de la mano con el IAA en consecuencia, presenta el mismo comportamiento, con lo cual se pudo establecer que el almidón a tratar se encontró dentro de los rangos considerándose de buena calidad.

La tendencia actual es la de consumir productos naturales con propiedades funcionales que disminuyan el riesgo de diversos tipos de enfermedades, siendo la mashua (Tropaeolum tuberosum) uno de los alimentos que reúne estas características ya que es fuente importante de compuestos bioactivos que incluyen antocianinas, glucosinolatos y compuestos fenólicos, en especial, la morada y negra que tienen mayor capacidad antioxidante, que la amarilla, y presentan un alto contenido de compuestos fenólicos. El propósito de la presente investigación es la de identificar los principios activos de la mashua negra, así como el de elaborar una bebida mix de mashua con piña (variedad Golden) y estudiar el efecto del proceso de elaboración en la conservación de estos principios activos en la bebida mix.

In this work, the characterization of the starch of striped pompo plantain extracted by the wet method was carried out. The material obtained was characterized according to its physicochemical properties such as moisture content, crude fiber and amylose/amylopectin ratio, and additionally its functional properties were studied: whiteness index (IB), water absorption index (IAA), water solubility index (ISA) and swelling power (PH). The results indicate that the amylose percentage was approximately 30.2%, a percentage within the range found for musaceae, since the amylose content depends on the botanical origin. On the other hand, it presents a high fiber content of 6.68%, higher than that found for other varieties of plantain, which are between 2.5 - 4.0%. The study of the functional properties of the material obtained shows a higher whiteness index compared to other musaceae. The values for IAA that are accepted by FAO range from 0.82 to 15.52. However, for ISA, low indexes close to 0.333 were found. The PH is a parameter that goes hand in hand with the IAA and, consequently, shows the same behavior, which made it possible to establish that the starch to be treated was found to be within the ranges considered to be of good quality. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Germinados de maíz se fertilizaron con lixiviado de vermicompost y azufre para analizar el efecto que producen estos compuestos sobre la calidad fitoquímica con respecto al contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante. Se realizaron determinaciones del contenido fenólico total (FNL), flavonoides (FVL) y capacidad antioxidante (AOX) de los brotes al comparar tres tratamientos como fuente de nutrimentos: lixiviado, azufre y lixiviado‑azufre; además de un tratamiento control con agua simple. El lixiviado fue obtenido a partir de la elaboración de vermicompost. Los resultados mostraron incrementos en la concentración de las variables evaluadas en los tres tratamientos estudiados. La combinación lixiviado‑azufre presentó los valores más altos para FNL, FVL, AOX con valores promedios de 9.123 mg g‑1 PS, 6.63 mg g-1 PS, 6088 μmol TE/100 g-1 PS (70, 64, 61% mayor al control), respectivamente. Los hallazgos ilustran que el valor nutricional y las propiedades funcionales de los brotes de germinados de maíz puede incrementarse a través de la suplementación con azufre y lixiviado de vermicompost.

Las características de los alimentos pueden modificarse mediante la incorporación de componentes que muestran propiedades funcionales, como la capacidad de retención de agua y la formación de geles, que no sólo afectan el comportamiento del alimento durante su procesamiento, sino también su calidad y características finales. En los últimos años, se han buscado ingredientes alternativos que puedan incorporarse a los alimentos cuyo consumo elevado suele asociarse al desarrollo de enfermedades como la obesidad, por su alto contenido de grasas y sodio en los productos cárnicos o azúcares añadidos en otros alimentos, buscando mejorar su calidad nutricional sin alterar los atributos sensoriales a los que el consumidor está acostumbrado. Entre estos ingredientes se ha encontrado que diversas fibras dietéticas poseen propiedades funcionales y nutricionales interesantes. La inclusión de fibras como la cáscara de soya, cítricos, avena y fructooligosacáridos, en productos alimenticios como salchichas, hamburguesas y nuggets ha mostrado resultados favorables a nivel tecnológico, nutricional y sensorial, señalando un potencial importante en el desarrollo de alimentos funcionales. Por ello, la presente revisión pretende mostrar los cambios fisicoquímicos, de textura y sensoriales observados en diferentes productos cárnicos adicionadas con fuentes de fibras dietéticas. DOI: https://doi.org/10.54167/tecnociencia.v16i1.892

En la actualidad existe una demanda creciente por parte del consumidor de alimentos, que además de ser nutritivos y apetecibles, aporten un beneficio adicional a la salud. La evidencia científica de los efectos benéficos que el sorgo (Sorghum), tiene en la salud humana ha ido aumentando, y por lo mismo, la demanda de alimentos a base de este cereal también se ha incrementado, incluso en los mercados alimentarios de países desarrollados. Debido a su composición química, el grano de sorgo es considerado una fuente rica de nutrientes y compuestos bioactivos. Sin embargo, el reacomodo estructural adoptado y las interacciones que establecen dichos compuestos, compromete su biodisponibilidad, digestibilidad, funcionalidad y propiedades sensoriales. No obstante, el sorgo se distingue de otros cereales por su alta tolerancia al calor y resistencia a la sequía, lo que amplía su potencial como cultivo sostenible para la futura seguridad agroalimentaria ante el desafío del cambio climático. En este escenario, parte de la comunidad científica ha orientado su investigación en busca de mejorar los alimentos tradicionales que se derivan del sorgo, así como a la elaboración de alimentos novedosos para impulsar su aprovechamiento a través de la industria alimentaria. En esta revisión se analizan los avances en las mejoras de las propiedades nutricionales, funcionales y bioactivas de alimentos a base de sorgo y se discuten algunas áreas que han sido poco investigadas, las cuales constituyen una oportunidad para el aprovechamiento integral de las propiedades del sorgo en la alimentación humana. DOI: https://doi.org/10.54167/tecnociencia.v16i2.912

The potential uses of starches and flours depend on their physicochemical and functional properties. The chemical composition, functional and pasting properties of starch and flours obtained from some newly developed yam varieties from the Crops Research Institute (CRI), Ghana were evaluated, and compared with the existing local varieties. The results showed that the physicochemical and functional properties varied among the varieties studied. The CRI varieties were grouped in a principal component analysis as moisture (afase pa), amylose content (ahodenfo, soanyinto, afase biri), high starch content, bulk density and water absorption capacity (kukrupa, Mankrong pona, CRI pona). Starch pasting characteristics showed that Mankrong pona, CRI pona and afase pa exhibited stable pastes whereas afase biri, Mankrong pona and, afase soanyinto could be utilized for high-temperature processing. Overall, the new CRI varieties showed considerable functionalities that could be explored for potential food and industrial applications as compared to the existing local varieties. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

The egg is a food with great amount of nutrients to be used by our body. Present review provides general information about chicken egg and its relation to health. In addition, it also compiled information regarding the status and conditions of heat treatments as well as emerging technologies applied giving value to products from the poultry sector. The review was carried out with databases dated between 2013 and 2020; from scientific journals affiliated to Science Direct, Scopus; Scielo, and Redalyc. The egg is a product with a variety of functional properties, but also considered as a high-risk food for health. In recent years, a trend that applies thermal treatments to obtain a microbiologically safe product for consumers, aims to have the least effect on its natural properties when handled by industry. In general, the egg is a raw material easily processed through different methods, allowing the obtention of liquid or solid products, to be used into new ones. Such technologies contribute to reduce operational costs as well as improving quality. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

El almidón es el principal carbohidrato de reserva en productos vegetales y es ampliamente utilizado en la industria alimentaria. El camote es una fuente importante de almidón, ya que forma parte de su composición química en el rango de 50 - 80%. Sin embargo, en su forma nativa carece de propiedades que lo conviertan es un material ideal con potencial para aplicaciones en productos alimenticios. Por esto, con la finalidad de subsanar tal desventaja se recurre a procesos de modificación que permitan cambiar sus propiedades fisicoquímicas como la cristalinidad, viscosidad, tamaño de gránulo, temperatura de gelatinización, retrogradación, solubilidad, poder de hinchamiento, etc. Las modificaciones del almidón se centran en tres tipos de métodos; los enzimáticos (altamente eficientes), los físicos (diversos y económicos) y los químicos (selectivos). Cada vez resulta de mayor interés probar métodos de modificación en nuevas fuentes de almidón y debido a la alta producción de camote a nivel mundial, es importante mostrar los contrastes de los diferentes métodos utilizados. Por lo tanto, el objetivo de esta revisión es mostrar los estudios realizados para la modificación de almidón de camote y su efecto sobre las propiedades fisicoquímicas. DOI: https://doi.org/10.54167/tecnociencia.v15i3.854

Condiciones inadecuadas de almacenamiento pueden afectar las características sensoriales, fisicoquímicos y propiedades funcionales en frutos tropicales como Pouteria lúcuma; que es una fruta climatérica, de aroma y sabor agradable; siendo el Perú el principal productor y exportador de esta fruta, no se han estudiado condiciones de almacenamiento postcosecha que permitan mantener sus propiedades. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de las condiciones de almacenamiento sobre los principales componentes fisicoquímicos, metabolitos primarios y secundarios, capacidad antioxidante e hipoglucemiante durante la maduración postcosecha, en dos condiciones de almacenamiento: ambiente (29 °C y 70% HR) y cámara climatizada (15 °C y 90% HR). Con relación a las características fisicoquímicas, el estado de madurez influyó en la acidez, pH, azúcares reductores, almidón, fibra dietaría, firmeza, color de pulpa y epicarpio. En almacenamiento en cámara climatizada, la glucosa es el único metabolito que se incrementó; mientras que la fructosa, los azúcares alcohol y los aminoácidos (Ala y Val), presentan valores superiores en condiciones ambientales; la sacarosa, ácidos orgánicos, aminoácidos (Tyr, Glu, Asp y Thr), β-caroteno, compuestos fenólicos totales y carotenoides totales no fueron afectadas por el tipo de almacenamiento. La medida de la capacidad antioxidante e hipoglucemiante disminuyeron significativamente (p < 0,05), mostrando ser afectadas solo por el estado de madurez. El estudio del perfil de carotenoides en función de su espectro (UV-vis) mostró presencia del grupo de las xantofilas. Los resultados indicarían que el estado de madurez respecto a la condición de almacenamiento tuvo efecto sobre la mayoría de los cambios estudiados.

The aim of this research was to evaluate the effect of extrusion temperature (ET 120 - 180 °C), feed moisture content (FMC 16 - 25 g/100 g), pineapple by-products proportion (PBP) (0 - 30 g/100 g) in the unripe plantain flour, and the stevia content (STC 0 - 5 g/100 g) on the physicochemical properties and sensory acceptance of ready-to-eat extruded snacks, through a central compound design, using a single-screw extruder with a compression screw ratio of 3:1. The results were analyzed by response surface. The increase in FMC, PBP and STC decreased (p < 0.05) the expansion index (EI). The increase in ET decreased (p < 0.05) the apparent density (AD), water absorption index (WAI), water solubility index (WSI) and total color difference (ΔE). The increase in FMC decreases EI, WAI, and increase AD and WSI (p < 0.05). The Increase in PBP decreased EI, WSI, and increase AD, hardness (H) and ΔE (p < 0.05). The increase in STC decreased (p < 0.05) EI, and increase AD and H. The treatments with greater general acceptability were those that contained 15 and 30 g/100 g of PBP and STC 2.5 g/100 g, and they were obtained at ET 150°C and 20.5 g/100 g of FMC, without affecting the physicochemical properties. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

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Background: Although legume protein extracts are useful in food preparation and processing as foam stabilizers and as viscosity, palatability and nutrition enhancers, many legume proteins from South America have not been characterized extensively. One such legume is the ñuña bean (Phaseolus vulgaris L.), which is cooked using dry heat until the cotyledons rapidly expand with a pop. The bean is widely cultivated in the Andes, but almost unknown elsewhere. Objective & Methods: In this study, we characterized ten functional properties of a ñuña protein extract using standard food analysis methods. Results: The extract was similar to other legume protein extracts for many properties (amino acid profile, proximate analysis, yield, water absorption, color, isoelectric point, and thermogravimetric analysis). The electrophoretic analysis revealed that the sample was nearly pure phaseolin. Additionally, the ability to form foam and increase solution viscosity were comparatively low when contrasted to other extracts. Conclusion: These properties make ñuña protein extract useful as a nearly pure phaseolin nutrition enhancer in beverages where foaming and high viscosity are undesirable, such as in fortified beverages, drinkable yogurts, or protein supplements. The extract may also have relevance as a weight-loss supplement. Therefore, we expect that incorporating ñuña protein in processed foods would be a straightforward process. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

El brócoli es una hortaliza cuya producción y consumo deberían incentivarse por sus propiedades funcionales. Existen híbridos en Salta, y si bien para algunos se conocen aspectos de su calidad y rendimiento, no existe información sobre los efectos de distintos manejos culturales, tales como la distancia de plantación. El objetivo del trabajo fue evaluar si la distancia de plantación (15 y 30 cm) afecta la calidad de la cabeza y el rendimiento de los híbridos Formoso y Legacy. Éstos fueron sembrados el 14 de abril de 2016 en bandejas y trasplantados el 18 de mayo de 2016 en un diseño de parcelas divididas, registrándose distintas variables relacionadas con el crecimiento, calidad de las cabezas y rendimiento. El tiempo transcurrido hasta la formación de pella fue menor para Formoso (siendo más precoz que Legacy) y resultó independiente de la distancia de siembra. El número de floretes/pella no dependió de los híbridos ni de las distancias. La altura a pella fue mayor a 15 cm de distancia de trasplante solo para Formoso. El peso de las cabezas cosechadas fue mayor cuando se trasplantó a 30 cm, independientemente del híbrido. Finalmente, no se detectaron diferencias en rendimiento a las distancias comparadas. Debido a que una plantación a 15 cm insume más recursos y esfuerzos, y teniendo en cuenta que no mostró ser conveniente en cuanto al rendimiento, se recomienda plantar ambas variedades a 30 cm para maximizar el peso de las cabezas y satisfacer el deseo de los consumidores.

The objective of this work was to determine some rheological and functional properties of starches from two varieties of native potato (Solanum phureja) named Colombia and Jardinera and the improved variety, Latina. Six functional properties were determined: amylose content, water absorption index, water solubility index, swelling power, syneresis, and. gel fracture force (hardness). Also, five rheological parameters were determined: temperature of maximum viscosity, pasta formation temperature, maximum viscosity, and periods of breaking and recovery of viscosity. The data were treated by a completely randomized categorical unifactorial design. The amylose percentages ranged between 24.82% and 26.27%. Viscosity values were also considerably high, with a maximum of 7202 mPa·s for the Latina variety. The starches from these three varieties of criolla potato presented attractive rheological and functional properties that suggest a potential for industrial purposes. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

La presente investigación tuvo como objetivo el desarrollo de una alternativa tecnológica que permita el aprovechamiento de las propiedades funcionales del café verde en la elaboración de una bebida refrescante. Mediante un enfoque cualitativo y alcance correlacional. La muestra tomada fue de la provincia de Loja, se trabajó con 18kg de café verde de la variedad arábiga. Los factores de estudio considerados fueron la concentración de café, tiempo de infusión y la concentración de ácido cítrico. La selección del mejor tratamiento es mediante análisis estadístico y un panel de catadores semi entrenados (análisis sensorial). Los resultados transcendentales demuestran que permitió obtener una bebida dentro de las especificaciones de la norma INEN 2 411:2008 (318 mg de cafeína/L) y una menor variación en el índice de oscurecimiento (22,41); además presentó las mejores características sensoriales (color, olor, sabor y aceptabilidad) según el panel de catadores. La estabilidad de la bebida en condiciones aceleradas (17°C y 65%) en función de sus parámetros microbiológicos y químicos (turbidez y funcional) determinando que está puede alcanzar una vida de anaquel de 18 días.

The aim of this study was to investigate the effect of fermentation parameters on heat-denatured soybean meal by Monascus purpureus 04093 on the soluble protein and polypeptide production and to evaluate the antioxidant activity and functional properties of the fermented products. The optimal fermentation parameters were obtained as follows: 11.25% soybean meal loaded in a 80 g/500 mL flask with 0.02 g/L Na2SO4 at 28°C and pH 6.5 for 96 h. The soluble protein and polypeptide yield reached 290.9 ± 3.4 mg/g and 106.6 ± 0.9 mg/g, respectively, which was 3.25 and 12.25 times that of the control, respectively. Moreover, the polysaccharide and amino acid contents, the antioxidant activities, the emulsifying properties and foaming capacities were significantly enhanced by Monascus fermentation (P < 0.05). The results indicated the viability of soybean meal in combination with Monascus for producing proteins with desirable characteristics as functional ingredients utilized in the food industry. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

In this work, the structural and functional properties of proteins from black and yellow quinoa were assessed as well as the in vitro digestibility. Black quinoa flours contained higher amounts of crude fiber and lower amounts of total starch compared to the yellow counterpart. Structurally, electrophoretic SDS-PAGE bands corresponding to 50 kDa 11S globulin, and 55 kDa protein (under non-reducing conditions), and 31–33 kDa (under reducing conditions) were observed in both isolates. Fat absorption and water solubility indexes were comparatively lower in the black quinoa protein isolate. Both isolates showed a good nitrogen solubility index and emulsifying activity. In vitro protein digestibility was similar for both varieties (>95%). The addition of the protein isolates obtained from quinoa flours could be considered as a good alternative to increase the protein content of different foods taking advantage of key functional properties such as nitrogen solubility index and emulsifying activity. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Wounding stress induces the accumulation of phenolics in carrots. However, its effect on cell-wall constituents has not been studied. Extrusion generates modifications in high-fiber food matrices. In this study, the combined effect of wounding stress and extrusion on cell-wall constituents and functional properties of carrots was evaluated. Wounding stress was applied by shredding carrots and storing the tissue (48 h/15°C). The stressed tissue (wounding stress carrot, WSC) was dehydrated and then extruded at temperature, 60 or 100°C, and screw configuration, continuous or expansion. Extrudates were milled and analyzed for cell-wall constituents and other physicochemical parameters. Cellulose content increased (112%) as a response to wounding. Furthermore, extrudates obtained from WSC showed higher content of cell-wall components. For instance, insoluble and total lignin content increased (54–84%) with extrusion conditions. Furthermore, WSC showed higher oil absorption index and lower water solubility index (WSI); whereas extrudates showed the highest WSI. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

The objective of this study was to explore and compare the effects of particle size distribution (PSD) on physicochemical, functional thermal and structural properties of extruded (ECP) and raw (RCP) chickpeas powders. Chickpea powders were obtained by flour fractionating through standard sieves of various particle sizes: 80, 120, 160, and 200 mesh (<180, <125, <95, and <75 µm). Extrusion achieved a desirable degree of lightness in finest (ECP 200) powder followed by increases of yellowness and redness as compared to the finest fraction of control samples (RCP 200). The results of TGA showed better stability for ECP at 600°C with reduced particle sizes as compared to RCP at 400°C. The results of FTIR and XRD showed differences in band intensities and crystalline structures of samples. Extrusion caused microstructural changes in ECP which were elucidated by SEM. ECP exhibited higher WAC ranged from 2.80–2.71 g/g compared to RCP (1.87–1.81 g/g). [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Legumes such as chickpea (Cicer arietinum L.) are sources of proteins, carbohydrates, minerals, vitamins, folic acid, b-carotene and fatty acids that promote health; therefore, its integral use is necessary. The objective of this study was to evaluate the chemical composition, functional properties and antioxidant capacity of chickpea formulations with heat treatments and to identify its potential for developing new products. Formulations were cooked grain and flour made from raw chickpea and flour made from cooked chickpea. The evaluations included pH, Aw, chemical composition, absorption capacity, water retention, emulsification, foaming, foam stability and antioxidant capacity. A completely randomized experimental design was utilized, the data were analyzed with a one-way ANOVA and differences between average values were evaluated with the Tukey (p£0.05) test. Aw remained constant in the flours, but in cooked grain moisture content was affected (p£0.05), which limits its use in commercial food production. In protein content, fiber and fat were reduced little by the heat treatment. The capacity of water absorption and retention and gelation increased with the heat treatments, while foam stability and emulsification capacity decreased. Antioxidant capacity of the extracts (total phenols, DPPH and TEAC) was not significantly affected by the heat treatments in the flour, but in cooked grain antioxidant capacity was lower (p£0.05) because of its higher moisture content. Because of its chemical characterization and antioxidant capacity, cooked chickpea flour can be used to enrich foods. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

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Background: Growing aquaculture production around the world generates an important environmental impact because of its waste volume, which reaches nearly 60%. These byproducts have important levels of protein and lipids that can be revaluated to obtain products that are of interest to the pharmaceutical and food industries such as bioactive peptides and functional properties. Recently, technologies have been applied to the isolation and purification of bioactive peptides according to their molecular weight, such as membrane separation techniques and chromatography. Currently, there are commercial products from fish protein hydrolysates that can be used in nutritional and pharmaceutical applications as a source of amino acids with different physiological functions. Objective: Give information on aquaculture byproducts, hydrolysis methods, methods of purification, bioactive peptides and functional properties and nutritional supplements. Methods: Science Direct, Springer Link, Wiley Online Library, and Scopus were reviewed using the keywords aquaculture products, protein hydrolysis, bioactive peptides, functional properties. For the selection of the articles, the year of publication, the language, the methodology used and the trajectory of the authors were taken into account. Conclusions: This review is a brief description of the use of aquaculture byproducts using different types of hydrolysis process and their multiple applications on several industries. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Agave lechuguilla es un recurso forestal no maderable de las zonas áridas y semiáridas del noreste de México; por el área de distribución que ocupa, resulta interesante evaluar el potencial de esta materia prima para aplicaciones biotecnológicas como la producción de biocombustibles de segunda generación y productos químicos con alto valor agregado en beneficio de los productores del área rural. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades químicas, estructurales y funcionales de la biomasa de A. lechuguilla, que permitan determinar su potencial para la obtención de antioxidantes como productos de alto valor agregado. El estudio del material por Espectrometría Infrarroja por Transformadas de Fourier (FTIR) y por Microscopía Electrónica de Barrido (SEM) confirmaron las características comunes de los compuestos lignocelulósicos de este tipo de materiales. De acuerdo a la caracterización química, los principales componentes fueron los compuestos extractivos (45.34 %), seguidos de los azúcares estructurales: celulosa y hemicelulosa (34.87 %) y lignina total de 7.32 %. Se evaluó el efecto de diferentes solventes (metanol, etanol y acetona) con NaOH en la obtención de extractos antioxidantes. Todos los extractos mostraron actividad antioxidante (ensayos DPPH, FRAP y CAT), con una mejor afinidad para su extracción y preservación con la acetona (89.75 % por DPPH; 1.60 mM Fe(II) g-1 de biomasa por FRAP y 1.75 mg α-tocoferol g-1 de biomasa por CAT). Los resultados revelan el potencial de A. lechuguilla para la extracción de antioxidantes como productos de interés en la industria farmacéutica y alimentaria.

Los antioxidantes (AA) son compuestos capaces de inhibir o retardar la oxidación, mediante la “captación” de radicales libres; también estabilizan hidroperóxidos o inactivan el oxígeno singulete. Los frutos de tomate han sido considerados una fuente importante de AA “nutricionales” (vitaminas A, C y E) y AA “fitoquímicos no nutritivos” (licopeno, flavonoides, flavonas y compuestos fenólicos totales), cuyo consumo está relacionado con su potencial antimutagénico y propiedades anticancerígenas. Las condiciones ambientales durante el cultivo como: intensidad de luz, pH del suelo, frecuencia de riego, tipo de fertilización, pueden afectar la composición química del fruto. Asimismo, durante la maduración del tomate, se inducen varios cambios metabólicos relacionados con la biosíntesis de compuestos, incluyendo el licopeno y otros carotenoides. También se ha demostrado que ciertas operaciones de manejo post cosecha y procesamiento del tomate (cortado, empacado y almacenado) pueden alterar la concentración de micronutrientes (vitaminas y minerales) y de compuestos AA. De acuerdo con los antecedentes mencionados, en la presente revisión se abordará la importancia de conocer los factores pre y post cosecha que afectan el contenido de AA en el tomate; asimismo, se destacará la estabilidad de los compuestos fitoquímicos contenidos en frutos sometidos a diferentes condiciones de procesamiento. Esta información resulta útil para la industria de los alimentos, además de fomentar el consumo de compuestos funcionales.

Proteins from jackfruit seed defatted flour were fractionated, characterized and extracted using an alkaline solution and isoelectric precipitation, which was followed by an ultrasound treatment, for preparation and determination of the physicochemical and functional properties of a protein isolate. Glutelins were the dominant fraction, which are composed of 15–20 kDa polypeptides. The protein content, water and oil absorption capacity and least gelation concentration of the jackfruit seed protein isolate were 952.1 g/kg (dry basis), 6.42 ml water/g protein and 6.07 ml oil/g protein and 9% (at pH 6), respectively, whereas the greatest protein solubility, emulsifying activity, emulsion stability, foaming capacity and stability were 94.4%, 127%, 127%, 254% and 164%, respectively, and depended on the pH; the predicted PER was 2.36. In light of the functional and nutritive properties determined in this study, jackfruit seed protein isolate could be a novel protein source for use in food systems. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Antioxidant polypeptides ofZanthoxylum bungeanumMaxim seeds kernel (ZBMSK) were investigated based on molecular weight distribution, amino acid composition, and functional properties. The polypeptide had a molecular weight distribution of 1026 ~ 2249 Da and 4926 ~ 6398 Da, and was rich in glutamic acid, arginine, aspartic acid, and leucine, but poor in cysteine and tryptophan. Total amino acids were 56.42 g/100 g, and lysine was the first limiting amino acid. The polypeptide showed excellent solubility, viscosity, emulsifying properties, and foam expansion compared with its original protein. In addition, the polypeptide exhibited favorable reduction power and scavenging capacities for DPPH radicals with an IC50value of 8.86 mg/mL. These results suggest that the polypeptide derived from ZBMSK has potential future application among functional foods, and may be a promising source of natural antioxidants. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

The aim of this research was to evaluate the functional properties of the native potato (Solanum phureja Juz. & Bukasov) starch in the food and non-food industry for which a thermal analysis was conducted, including thermogravimetric (TGA) analysis, differential scanning calorimetry (DSC) analysis, X-ray diffraction (XRD) analysis, morphologic analysis via scanning electron microscopy (SEM), and rapid viscoamylograph analysis (RVA). The RVA analysis showed that gelatinization temperature was 63.95 °C, the maximum viscosity was 1087 cP and ease of cooking was 7 min. The thermogravimetric (TGA) analysis revealed three stages: in the first, the product had weight loss of 9.51%; in the second, a weight loss of 53.88%; and in the third, a weight loss of 37.91%. The differential scanning calorimetry (DSC) analysis found that heat flux initiates at 50.97 °C, where the starch gelatinization transition starts, ending at 71.25 °C with enthalpy of 2.11 J.g-1. Evaluation of the native potato starch demonstrated that this product is an excellent alternative in the elaboration of different products which need a thickener in cooking processes, given that its behavior at high temperatures, which have allowed to maintain its structure. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

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Este trabajo evaluó la influencia de diferentes variables (pH, temperatura y enzimas), para el proceso de estabilización del salvado de arroz (SA) colombiano. Primero se realizó la caracterización a los salvados de tres variedades de arroz (Fedearroz 50, 60 y cimarrón barinas) en las tres etapas de pulido industrial y así conocer si existían diferencias composicionales y clasificarlos de acuerdo a su calidad funcional y nutricional. Como el SA tiene vida útil muy corta (aprox. 6 horas), donde pierde gran parte su calidad, se buscaron y evaluaron proceso de estabilización (térmico, ácidos y enzimas) más adecuados y con esto poder aumentar su vida útil sin afectar la calidad final. Se encontró que la fracción del primer pulido de SA contiene altas concentraciones de compuestos nutricionales y funcionales, por tanto es recomendable la separación de este pulido en el proceso industrial. Además, se comprobó que la variedad de arroz afecta la calidad del salvado. Los métodos propuestos para estabilización se consolidaron con los diseños y dimensionamiento de una planta estabilizadora utilizando metodologías de ingeniería básica que conlleve a nuevos usos y mercados del SA en el sector farmacéutico, cosmetológico y alimenticio, que contribuirá a generar mayor valor agregado a la industria arrocera