Effects of post-harvest and roasting treatments on Ochratoxine A levels in coffee: A review paper

L’ochratoxine A (OTA) est une toxine cancerogene produite par certaines moisissures. Elle contamine de nombreux aliments et notamment le cafe dans lequel elle est retrouvee a toutes les etapes du parcours technologique du champ a la tasse. Cette etude a pour objet de faire le point sur les etapes critiques des procedes de transformation du cafe, que ce soit durant les traitements post-recolte ou pendant la transformation en produit consommable, en ce qui concerne sa contamination par l’OTA. La qualite et le type de traitements post-recolte ont une influence non negligeable sur le niveau de contamination en OTA des grains verts. Les defauts agronomiques (insectes et attaques fongiques) contribuent egalement a un niveau eleve d’OTA dans le cafe vert. Diverses etudes effectuees sur l’impact de la torrefaction mettent en evidence une degradation thermique de l’OTA. Toutefois, la contamination initiale des feves, le procede utilise et le degre de torrefaction influencent fortement cette degradation thermique et donc la concentration residuelle en OTA dans les grains torrefies. Finalement, il apparait que c’est la maitrise de la contamination en amont par de bonnes pratiques agricoles et par les traitements post-recolte qui est le plus sur gage de salubrite pour la boisson.