Turismo, gastronomía y producción agraria en la provincia de Jujuy (Argentina): actores, dinámicas y transformaciones asociadas a la valorización de productos tradicionales

El objetivo de este trabajo es poner en discusión la relación entre turismo, producción agraria, valorización de alimentos y desarrollo que se teje en los destinos turísticos. Para ello recuperamos perspectivas teóricas, en particular de la Geografía, que nos permiten abordar tal relación en su complejidad, teniendo en cuenta las redes de actores que se conforman y las relaciones que establecen sus participantes. Para poner en discusión estas cuestiones, nos remitimos a los cambios asociados a la valorización turística de alimentos y preparaciones culinarias tradicionales de la Quebrada de Humahuaca y Puna en el norte argentino. Recurrimos al diseño de una estrategia metodológica apoyada en entrevistas con los actores participantes (productores, empresarios turísticos, funcionarios públicos) complementada con información obtenida de la observación sistemática en los espacios de producción y consumo en el área de estudio. Los resultados de la investigación muestran que la valorización turística de alimentos (y de los lugares con que se asocian) es producto de un proceso social en el que ciertos actores, relaciones e intercambios tuvieron y tienen un rol central. También se señala que se trata de un proceso pensado por (y en cierta forma para) el consumo de sectores sociales específicos. En este sentido, se cuestionan las aspiraciones de generar un “desarrollo” automático para sectores mayoritarios de la población local a partir de la promoción y expansión del turismo (y específicamente del turismo gastronómico).
The aim of this article is to discuss the links between tourism, agrarian production, food valorization and development within tourist destinations. We have based this discussion on theoretical perspectives (particularly from Geography) so as to understand the complexity of these connections, taking into account the network of agents of which they are formed and the relationships established between their participants. To discuss these ideas, we analyze the tourist valorization of typical Andean foods and the cuisine of Quebrada de Humahuaca and Puna (Northern Argentina). We have conducted qualitative interviews with farmers, tourism entrepreneurs, and public officials. Systematic in situ observation in production and consumption spaces has also been carried out. The research shows that the tourist valorization of foods (and places associated to their production) is result of a social process defined by certain social relations that have configured local society. The study also reveals that this tourist valorization process has been conceived by (and for) particular social actors considering their consumption interests. Therefore, the paper contests the aspiration to achieve the automatic development for local societies through the promotion of tourism expansion (specifically, culinary tourism).