Evolución de características físicas y químicas en el almacenamiento de ñampín morado (Dioscorea trífida)

[SPA] La utilización sostenible de especies de la agrobiodiversidad ha destacado como alternativa a un sistema alimentario resiliente, tomando como bandera especies locales ricas en nutrientes y fitoquímicos de interés nutracéuticos. Los ñames pertenecen a un género botánico de tubérculos que pueden ser útiles como fuentes de ingredientes bioactivos y compuestos funcionales para la industria alimentaria, a pesar del desconocimiento sobre su fisiología para un aprovechamiento extensivo. Una de las mayores problemáticas suele ser la pérdida de peso asociada al metabolismo respiratorio de los productos, por lo cual en este estudio se evaluó la intensidad respiratoria y la evolución del peso de tubérculos nativos de américa conocidos como “ñampines” en almacenamiento. Se observó una tendencia a perder mayor peso, con una mayor intensidad respiratoria bajo las condiciones de menor humedad relativa, por lo cual es preciso valores superiores en esta variable, además de modular otras condiciones de almacenamiento a 24 °C. [ENG] The sustainable use of agrobiodiversity species has been highlighted as an alternative to a resilient food system, using local species rich in nutrients and phytochemicals of nutraceutical interest. Yams belong to a botanical genus of tubers that can be useful as sources of bioactive ingredients and functional compounds for the food industry, despite the lack of knowledge about their physiology for extensive use. One of the major problems is usually the weight loss associated with the respiratory metabolism of the products, which is why in this study the respiratory intensity of the products was evaluated. The respiratory intensity and weight evolution of native American tubers known as "yampee" in storage were evaluated in this study. Tubers tended to lose more weight, with greater respiratory intensity under conditions of lower relative humidity, so higher values for this variable are needed, in addition to modulating other storage conditions at 24