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National audience

Diffusion du document : Station d’Économie et Sociologie rurales 65 rue de Saint-Brieuc 35042 RENNES CEDEX (FRA); L'objet de cette étude est de permettre la quantification des emplois directs et indirects en centrant l'analyse sur les filières d'élevage en Bretagne. Nous avons mesuré l'ensemble des flux économiques et organisé ceux-ci dans une matrice de comptabilité sociale. La méthodologie retenue dans cette étude est décrite dans une première partie qui rappelle aussi les résultats obtenus jusqu'à présent dans la littérature. Nous avons construit des matrices de comptabilité sociale d'abord au niveau de la France, puis pour la Bretagne. Les sources de données sont expliquées dans la deuxième partie, les hypothèses nécessaires aux constructions des matrices de comptabilité sociale sont listées dans la troisième partie.

Food-borne zoonotic hazards control is of major health and social significance. It is notably based on meat inspection at slaughterhouse. The advent of scientific risk assessment must conduct decision makers to assess the appropriateness of hazards control methods. Since pork is the most consumed meat in France and in Europe, the pork food chain could be considered as an interesting subject of study. We developped a methodology of hazards hierarchization based on the calculation of risk scores. Highest risk scores hazards are characterized by high ratios of non-control: they are lowly detected by the macroscopical examination of carcasses. A literature study and a field study were carried out to characterize the on-farm status of contamination of pigs and to identify risk factors for the presence of hazards. A longitudinal study from farm to slaughterhouse showed high variation of carcasses statuses of contamination according to slaughterhouses and also quantified the transmission of hazards from pig to carcass. The very low informative value of post mortem indicators was confirmed. Hazards transmission from pigs to carcasses was modelled from these data. A scheme for hazards control based on risk profiling of farms and slaughterhouses was proposed. Structural corrective measures and reinforced visual inspection for high-risk batches could therein be proposed.; La maîtrise des agents de zoonoses alimentaires passe par la mise en œuvre de l'inspection sanitaire en abattoir par les pouvoirs publics. L'avènement du concept d'évaluation scientifique des risques conduit à interroger la pertinence des mesures de maîtrise engagées. La viande de porc étant la première viande consommée en France, la filière porcine constitue un objet d'étude intéressant. Nous avons développé une méthodologie de hiérarchisation des dangers, basée sur le calcul de notes de risque, qui a permis d'identifier les dangers responsables des cas de zoonoses alimentaires les plus fréquent et les plus graves. Ces dangers sont caractérisés par leur faible détectabilité lors d'un examen macroscopique des carcasses de porc à l'abattoir. L'étude de la bibliographie et une étude terrain menée au sein d'un échantillon d'élevages porcins nous ont permis de caractériser le statut de contamination des porcs au niveau de la production primaire et d'identifier des facteurs de risque de présence des dangers. Le suivi longitudinal de lots de porcs de l'élevage à l'abattoir nous a permis de mettre en évidence de fortes disparités de statuts de contamination des carcasses en fonction des outils d'abattage, ainsi que de quantifier le transfert des contaminations de l'animal à la carcasse. La très faible valeur prédictive d'indicateurs post mortem quant au statut de contamination des carcasses a été confirmée. L'ensemble de ces données a permis de modéliser la transmission des dangers de l'élevage à la carcasse et de proposer un schéma de maîtrise fondé sur l'établissement et la combinaison des profils de risque des élevages et des abattoirs.

Thermophilic Campylobacter spp., Clostridium perfringens and Salmonella enterica, which are carried in swine digestive tracts without clinical signs, are high-risk hazards for pork consumers. The purposes of this study were to assess: i) prevalence and level of digestive carriage in swines, from farm to slaughterhouse; ii) prevalence and level of contamination of carcasses; iii) association between digestive and carcasses prevalence rates. A longitudinal study was carried out on 15 pigs batches from 6 herds slaughtered in 2 slaughterhouses. In farm, 43 pools of 5 faeces were collected. At slaughterhouse, 456 carcasses were sampled. For each carcass, one sample of spare rib, pork skin and rectal content was collected. At herd level, batch prevalences for fecal carriage were 100, 66.7 and 6.7 % (n = 15) for Campylobacter, Clostridium perfringens and Salmonella enterica, respectively. At slaughterhouse, these rates were 100, 100 and 53.3 %. 34.6 % of the 228 pools of carcasses were positive for one or more meat sample for Campylobacter, versus 21.1 and 14.0 % for C. perfringens and Salmonella, respectively. Significant statistical differences were observed on carcasses prevalence rates of contamination, according to sample site, slaughterhouse and herd. An effect of level of herd fecal carriage on prevalence rates of pork carcasses contamination was suggested; Les Campylobacter spp. thermotolérants, Clostridium perfringens et Salmonella enterica, dangers associés à un portage digestif inapparent, sont caractérisés par des notes de risque élevées pour le consommateur de viandes porcines. L’objectif de cette étude était de réaliser une première caractérisation du statut de contamination d’un échantillon de lots de porcs à l’égard de ces trois dangers et d’envisager la corrélation entre les prévalences de portage digestif, en élevage en fin d’engraissement puis à l’abattoir, et de contamination des carcasses. Une étude longitudinale a été menée sur 15 lots de porcs provenant de 6 élevages et abattus dans 2 outils. En élevage, 43 pools de 5 fèces ont été prélevés. A l’abattoir, 456 carcasses ont été prélevées avant ressuage, chaque carcasse faisant l’objet d’un prélèvement de gorge, de bavette et de fèces. En élevage, les prévalences digestives des lots en Campylobacter spp., Clostridium perfringens et Salmonella enterica étaient de 100 ; 66,7 et 6,7 %, respectivement, contre 100 ; 100 et 53,3 % à l’abattoir. 34,6 % des 228 pools de carcasses étaient positifs en Campylobacter (C. coli et C. jejuni) contre 21,1 et 14,0 % pour C. perfringens et S. enterica, respectivement. Des différences significatives de prévalence sur carcasses ont été mises en évidence en fonction du site de prélèvement, de l’abattoir et de l’élevage. La prévalence de portage fécal en élevage semble influer sur la prévalence de contamination des carcasses.

National audience; Yersinia enterocolitica is a high risk hazard for pork consumers. However, few data are available concerning the prevalence of this hazard in France. The purpose of this study was to assess the prevalence of Yersinia enterocolitica on pork tonsils collected at slaughterhouse. Among 91 pools of 5 tonsils, 10 (11 %) were positive. Such prevalence is lower than rates observed in other European countries. However, the identification of Y. enterocolitica is difficult and under-estimation can be encountered. Therefore, further investigations are needed in order to propose new protocols for the identification and the determination of pathogenicity of this bacteria.

Les zoonoses alimentaires constituent une préoccupation de santé publique majeure. L’analyse des risques, fondement des politiques internationales relatives à la sécurité sanitaire et aux échanges commerciaux des denrées d’origine animale, demande d’évaluer la gravité et l’occurrence des cas humains en fonction de la denrée. Les outils de quantification des risques disponibles sont limités à l’estimation des conséquences de certaines maladies. Les auteurs proposent une démarche générique quantitative de hiérarchisation des risques de zoonoses alimentaires reposant sur la construction d’une typologie des dangers et le calcul d’une note de risque. La quantification de la gravité des cas humains utilise la combinaison des taux d’hospitalisation et de létalité moyens. Le calcul de la part alimentaire permet d’estimer l’incidence des cas spécifiquement liés à la denrée évaluée. Cette méthode, illustrée par une application au couple « dangers zoonotiques bactériens – viandes porcine et bovine », constitue une aide à la décision en santé publique vétérinaire.

Le Paquet Hygiène impose la transmission aux abattoirs d’informations sanitaires d’élevage d’intérêt. La connaissance du statut de contamination des animaux envoyés à l’abattoir vis-à-vis des Campylobacter spp. thermotolérants, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Salmonella enterica et Yersinia enterocolitica pourrait ainsi être envisagée. Le statut de contamination de 19 lots de porcs issus de huit élevages et abattus dans trois abattoirs du Grand Ouest a été caractérisé. Le statut de contamination d un lot a été établi sur l analyse bactériologique de pools de matières fécales fraîches en élevage, de pools de prélèvements individuels de contenus rectaux, de viande et d’amygdales à l’abattoir. Des différences statistiquement significatives ont été observées pour les prévalences de contamination des matières fécales entre l’élevage et l’abattoir, ainsi que pour la contamination des carcasses en fonction de l’abattoir. Le statut de contamination des carcasses est expliqué par le statut de contamination des animaux abattus, combiné au niveau de maîtrise de l’hygiène en abattoir., The Hygiene Package requires a flow of sanitary information from the farms to the slaughterhouse. Among informations of interest, the status of contamination of pigs by thermotolerant Campylobacter spp., Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Salmonella enterica and Yersinia enterocolitica may be considered. This status was characterized for 19 batches from 8 herds slaughtered in 3 different slaughterhouses. On the farms, the status of infection was assessed batch by batch, by bacteriological analysis of pooled fresh faeces. At the slaughterhouses a bacteriological analysis was made on pooled samples of rectal contents, on meat and tonsils. Significant statistical differences were observed for prevalence in faeces from farm to slaughterhouse and for carcasses from slaughterhouse to slaughterhouse. The status of contamination of carcasses could be explained by the status of infection of slaughtered pigs combined with the level of hygiene control at the slaughterhouse.

Risk assessment is the base of European food safety legislation. Since pork is the most consumed meat in Europe, the lack of management of hazards, notably biological ones, may be of major health significance. Among tools used to manage hazards for pork consumers, two are applicated at slaughterhouse: meat inspection and Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). The purpose of this study was to apply risk assessment to biological hazards transmitted to humans by pork consumption and to assess hazard management at slaughterhouse. A literature review of 440 references was undertaken to summarize the information concerning hazard identification and characterization. The incidence and severity of human cases due to pork consumption were assessed to calculate risk scores. Hazards with the greatest risk scores do not induce clinical signs nor macroscopical lesions involving carcass condemnation. Besides, two studies carried out in 2003 and 2004 in a sample of slaughterhouses show that the inclusion of hazards in HACCP systems was only partial. Consequently, the advent of new indicators of hazards seems to be needed in order to complement meat inspection.; L’évaluation des risques constitue le fondement des politiques européennes relatives à la sécurité sanitaire des aliments. Les viandes de porc étant les premières consommées en Europe, un défaut de maîtrise des dangers - notamment biologiques - pour le consommateur est susceptible d’avoir des répercussions sanitaires majeures. Parmi les outils de maîtrise des dangers applicables à la filière porcine, deux sont mis en oeuvre à l’abattoir : l’inspection des viandes et le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). L’objectif de ce travail était de définir les critères permettant d’appliquer l’évaluation des risques aux dangers biologiques transmis à l’homme par la consommation des viandes porcines et d’évaluer le niveau de maîtrise de ces dangers à l’abattoir. L’étude menée à partir de plus de 440 références bibliographiques a permis d’identifier et caractériser les dangers. L’incidence et la gravité des cas cliniques humains liés à la consommation des viandes porcines ont été estimées, afin de calculer des notes de risque. Les dangers dont les notes de risque sont les plus élevées n’induisent chez le porc ni signe clinique, ni lésion macroscopique visible susceptible de constituer un motif de saisie. Deux enquêtes menées en 2003 et 2004 dans un échantillon d’abattoirs de porcs ont montré que la prise en considération des dangers dans les systèmes HACCP n’était que partielle. Le développement d’indicateurs alternatifs de la présence des dangers dans la filière porcine, complémentaires de l’inspection des viandes, semble donc nécessaire.