Search

Biberiye (Rosmarinus officinalis), fesleğen (Ocimum basilicum), kekik (Thymus vulgaris), nane (Mentha piperita) ve stevya (Stevia rebaudiana Bertoni) içeriklerinde bulunan fenolik bileşikler nedeniyle antihipertansif, hipoglisemik, antimikrobiyal, ve antioksidan özelliklere sahiptir. Antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri, gıda endüstrisinde doğal koruyucu maddeler olarak kullanılmasını sağlamaktadır. Bu çalışmada, farklı kurutma yöntemlerinin (mikrodalga fırında, kurutma tünelinde, gölgede, güneşte, buzdolabında) biberiye, fesleğen, kekik, nane ve stevyanın fiziksel (nem miktarı, renk) ve fonksiyonel özellikleri (antioksidan aktivite, toplam fenolik madde) üzerine etkileri belirlenmiştir. Örneklerin toplam fenolik madde miktarı Folin-Ciocalteu, toplam antioksidan aktivite değeri ise DPPH yöntemi ile belirlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarı biberiye ve fesleğende mikrodalga fırında (800 W), kekikte kurutma tünelinde (30 °C), nanede güneşte, stevyada gölgede kurutulmuş örneklerde saptanmıştır. En yüksek antioksidan aktivite değeri biberiye ve fesleğende mikrodalga fırında (700 W ve 800 W), kekikte kurutma tünelinde (30 °C), nanede mikrodalga fırında (600 W, 700 W, 800 W) ve güneşte, stevyada ise güneşte ve gölgede kurutulmuş örneklerde tespit edilmiştir. Biberiye, fesleğen, kekik, nane ve stevyanın antioksidan aktivite değeri ve toplam fenolik madde miktarlarının farklı kurutma yöntemlerine göre değişiklik gösterdiği saptanmıştır. Rosemary (Rosmarinus officinalis), thyme (Thymus vulgaris), basil (Ocimum basilicum), mint (Mentha piperita) and stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) have antihypertensive, hypoglycemic, antimicrobial and antioxidant properties due to their phenolic compound contents. Their antimicrobial and antioxidant properties make them used as preservative substances in the food industry. In this study; detections have been made for determining the effects of different drying methods (at microwave oven, at drying tunnel, in the shade, in the sun, at refrigerator) on rosemary, basil, thyme, mint and stevia and their physical (moisture content, color) and functional properties (antioxidant activity, total phenolic content). Total phenolic content detection has been determined by Folin-Ciocalteu method and total antioxidant material activity value has been determined by DPPH method. As a result of drying methods, total phenolic content has been detected maximum for rosemary and basil, at microwave oven (700 W and 800 W), for thyme, at drying tunnel (30 °C), for mint, at microwave oven (600 W, 700 W and 800 W) and under the sun, for stevia, under the sun and in the shade. It has been detected that antioxidant activity values and total phenolic compounds of rosemary, basil, thyme, mint and stevia differ according to different drying methods. 76

Lisansüstü tezlerin elektronik ortamda toplanması, düzenlenmesi ve erişime açılması konusuna ilişkin yök'ün 18.06.2018 tarihli yönergesine istinaden artık bu tarihten sonra gizlilik şartı aranmayan bütün tezler erişime açılacaktır. Üzüm gerek yaş gerekse kuru üzüm, şarap, üzüm suyu gibi farklı işlenmiş ürünler olarak sahip olduğu yüksek miktardaki enerji, mineral madde, vitamin, fenolik bileşik ve antosiyaninlerden dolayı insan sağlığı açısından çok faydalıdır. Bu çalışma ile Diyarbakır ilinde yetiştiriciliği yapılan Öküzgözü, Boğazkere, Mevji ve Abderi (Vitis vinifera L.) üzüm çeşitlerinde farklı kurutma yöntemlerinin kuru üzüm kalitesine olan etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırma kapsamında 1) Güneşte kurutma, 2) Gölgede kurutma, 3) Etüv'de farklı sıcaklıklarda kurutma (70 °C, 80 °C ve 105 °C) ile 4) Kontrol (yaş üzüm olarak) uygulamaları gerçekleştirilmiştir. Güneşte ve Gölgede uygulamaları sırasında üzümler kurutulurken teliz ve bez olmak üzere iki farklı materyal üzerine üzümler serilerek kurutma işlemleri gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonucunda kurutma süresine bağlı olarak tane ağırlığında meydana gelen değişimler değerlendirildiğinde tüm uygulamalar sonucunda kuruma süresince uzaklaştırılan su oranının %75 oranında gerçekleştiği saptanmıştır. Araştırmada, kurutma malzemelerinden çok kurutma yöntemi önemli olmuştur. Gerek güneşte ve gerek gölgede yapılan kurutmalarda kullanılan malzeme çeşidinde farklılıklar oluşmamıştır. Ancak, tüm üzüm çeşitleri için güneşte kurutma süresi üzüm çeşidine bağlı olarak değişmekle birlikte ortalama kuruma süresi 40-50 saat arasında değişirken, gölgede kurutma süresi yaklaşık 110 saat ile iki kattan fazla olmuştur. Bu nedenle, kurutma yapılırken, kullanılan malzemeden çok güneş veya gölge faktörü dikkate alınarak kurutmanın yapılması daha sağlıklı olacaktır. Araştırma sonuçlarına göre yaş üzüm ile kuru üzümlerin kimyasal bileşimleri karşılaştırıldığın enerji, toplam protein ve karbonhidrat miktarlarının kuru üzümlerde yaş üzümlere göre daha yüksek oranda olduğu saptanmıştır. Ancak yağ miktarı üzüm kurutulduğunda azaldığı tespit edilmiştir. Grape is very useful for human health due to its high amount of energy, mineral substance, vitamins phenolic compound and anthocyanins, which are both processed as age and different processed products such as raisins, wine and grape juice. In this study, it was aimed to determine the effect of different drying methods on grape quality in Öküzgözü, Boğazkere, Mevji and Abderi (Vitis vinifera L.) grapes cultivated in Diyarbakır province. Within the scope of the research 1) Drying in the sun 2) drying in the shade. 3) Drying at different temperatures in the oven (70, 80, 150 degrees) 4) Control (age as grape) applications were carried out. During the sun and shade applications, while grapes were dried, grapes were spread over 2 different materials as wedges and cloths and drying processes were carried out. When the changes in grain weight due to drying time were evaluated, it was found that the rate of water removed by the process was 75%. In the research, drying method was more important than drying center. There were no differences in the types of materials used in both sun and shade drying. however, the duration of drying in the sun for all grape varieties varied from 40 to 50 hours with an average drying time depending on the grape variety, while the drying time in the shade was more than doubled by about 110 hours. Therefore, drying, taking into account the material used in the sun or shade factor will be more healthy to do drying. According to the results of the research, it was found that the amount of energy, total protein and carbohydrates were higher in the raisins compared to the grapes. However, the amount of fat was reduced when the grapes were dried. 15-ZF-14 proje numarasıyla Dicle Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü tarafından desteklenmiştir.

Allisin sarımsaktan elde edilen organosülfür yapısında hafif sarı renkte bir bileşik olup sarımsağa özgün kokusunu verir. Antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteye sahip olan allisin, protein içeren thiol gruplarıyla reaksiyona girebilmektedir. Bu yüksek lisans tez çalışmasında dilim haldeki Taşköprü sarımsağının kurutma kinetiğinin belirlenmesi ve kurutma sırasında allisin degradasyon kinetiğinin ortaya konulması amaçlanmıştır. Kabuklarından temizlenip yaklaşık 3 mm kalınlığında dilimlenen sarımsaklar konveksiyonel bir kurutucuda 50, 60 ve 70°C sıcaklıklarda kurutulmuştur. Kuruma süresi boyunda belirli zaman aralıklarında örnekler alınarak -24°C'de analiz öncesine kadar saklanmıştır. Kurutma kinetiğinin modellenmesinde Henderson ve Pabis, Newton, Page, Modifiye Page ve Logaritmik modeller kullanılmıştır. Kurutma kinetiğini açıklayan en uygun model(ler)in 50°C sıcaklıkta Page Modeli veya Modifiye Page Modeli'nin, 60 ve 70°C sıcaklıklarda ise Logaritmik Model'in olduğu saptanmıştır. Kuru madde bazında yaş sarımsak örneklerinde başlangıçta ortalama 10911,00±145,68 µg/g olarak belirlenen allisin içeriği kurutma sırasında düşmüştür (p

Pastırma, Türkiye'de üretilen et ürünleri içerisinde önemli bir yere sahip, kendine özgü tat ve aroması ile sevilerek tüketilen geleneksel bir et ürünüdür. Pastırma üretiminde, gerek endüstriyel boyutta ve gerekse evlerde halen geleneksel kurutma metodu kullanılmaktadır. Teknolojiye yatırım yapan bazı fabrikalarda ise kurutma prosesi klimatik odalarda kontrollü şartlar altında gerçekleştirilmektedir. Fakat bu iki metot için de pastırma üretim süresi oldukça uzun sürmektedir. Bu da genellikle üreticiyi sıkıntıya sokmaktadır. Bu çalışmada, pastırma üretiminin tüm aşamaları göz önüne alınarak pastırmanın en uzun süren kurutma aşaması olan terli kurutma aşamasında infrared (IR) kurutma yöntemi kullanarak üretim süresinin kısaltılması hedeflenmiştir. Buna bağlı olarak, IR kurutma tekniğinin ürünün fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmada, üç farklı kurutma metodu ve iki farklı etten (kas çeşidi) üretilen örneklerde; pH, % nem, su aktivitesi (aw), % tuz, % protein, % yağ, nitrit, TBA, renk ve TPA parametreleri incelenmiştir. Örneklere ait pH değerleri 5.68–5.78, nem değerleri %35.69–42.61, aw değerleri 0.842–0.871, tuz değerleri %7.82–9.08, yağ değerleri %4.14–8.07, protein değerleri %36.50–38.70, nitrit değerleri 17.34–18.76 ppm, TBA değerleri 0.07–0.32mg malondialdehit/kg, renk değerleri L* için 25.02–34.26, a* için 9.47–15.45 ve b* için 1.37–4.49 aralığında bulunmuştur. Tekstür Profil Analizi (TPA) sonuçlarına göre en yüksek sertlik değeri klima odasında kurutulan örneklerde, en yüksek yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değeri açık alanda kurutulan örneklerde ve en yüksek elastikiyet değeri ise IR metotla kurutulan örnekte tespit edilmiştir. Farklı et türü kullanımının, pH ve yağ hariç diğer parametreleri etkilemediği gözlenmiştir. Yumurta tipi etten (M. rectus femoris - M. vastus intermedius - M. vastus lateralis - M. vastus medialis) üretilen örneklerin pH değeri, kontrfile tipi etten (M. longissimus dorsi - M. multifidus dorsi) üretilene göre daha düşük tespit edilmiştir. Yağ içeriği yumurta tipi etlerden üretilen örneklerde, kontrfile tipi etlerden üretilene göre daha yüksek bulunmuş fakat farklı et tipi kullanımı nem, su aktivitesi, tuz, protein, nitrit, TBA, renk ve TPA parametrelerini etkilememiştir. Mikrobiyolojik analizlerde, örneklerin hiçbirinde Salmonella türleri tespit edilmemiş, sülfit indirgeyen anaerobik bakteri ve koagülaz pozitif stafilokok ise tüm örneklerde 10 kob/g'ın altında bulunmuştur. Çalışmada, IR metot ile üretilen pastırma lezzet, renk, görünüm, tekstür gibi duyusal özellikleri bakımından diğer metodlarla üretilenlerden üstün bulunmuştur. Aynı şekilde, farklı et tipi kullanımının duyusal özellikler üzerine önemli bir etkisi tespit edilmemiştir. Elde edilen bulgular doğrultusunda, IR metotla kurutulan pastırmanın diğer metotlara göre daha hızlı kuruduğu ve ürün özellikleri bakımından da diğer metotlar ile hemen hemen aynı bir ürünün elde edilebileceği sonucuna ulaşılmıştır.Anahtar Kelimeler: Pastırma, İnfrared, Et Kurutma Pastırma, which has an important place among meat products produced in Turkey, is a traditional meat products consumed widely owing to its unique taste and flavor. Both industrial and traditional methods have been used in production of pastirma. With some investment in technology, some companies use climatic rooms for drying process to carry out the drying process under controlled conditions. But pastirma production lasts quite long for both of the methods. The long duration of these processes is a disadvantage for the manufacturers. In this study, by taking into account all stages of pastirma production, we aimed to shorten the process time of sweaty drying step which is the longest stage of drying pastirma prosess. Accordingly, the effects of using infrared (IR) drying techniques on some physicochemical, microbiological and sensory quality of pastirma were investigated. In this study, pH, humidity, water activity, salt, protein, fat, nitrite, TBA, color and TPA parameters were evaluated for the pastirma samples which were produced from two different tissue types and dried using three different techniques; open air, climate controlled chamber and IR. In the results, the range of evaluated parameters were as follows; pH of the samples were between 5.68–5.78, humidity %35.69–42.61, aw 0.842–0.871, salt %7.82–9.08, protein %36.50–38.70, fat %4.14–8.07, nitrite 0.1734–0.1876 ppm, TBA 0.07–0.32 mg malondialdehit/kg and color parameters L* 25.02–34.26, a* 9.47–15.45 and b* 1.37–4.49. According to the results of Texture Profile Analysis (TPA), the sample that was dried in climatic chamber was identified as the hardest sample. The sample with highest adhesiveness and chewiness was the sample that was dried in the open air area. The highest springness is the sample that was dried by IR drying techniques. pH of the samples produced from round muscles (M. rectus femoris–M. vastus intermedius–M. vastus lateralis–M. vastus medialis) was lower than the sample that was produced from loin muscles (M. longissimus dorsi – M. multifidus dorsi). Fat content of round muscle was higher than that of loin muscle. Using different meat muscles did not affect the parameters of humidity, water activity, salt, protein, nitrite, TBA, color and TPA. For the microbiological analysis; none of the samples were contained Salmonella spp. while sulphite reducing anaerobic bacteria and coagulase positive staphylococci was below 10 cfu/g in all samples. The samples dried using IR method was the best in terms of sensory properties acoording to the sensory results but muscle types did not affect sensory properties of the samples. According to findings obtained in this research, the pastirma produced with IR method dried faster than the other methods, and its quality was comparable to the pastirma obtained with other drying methods.Keywords: Pastirma, Infrared, Meat Drying 106

Bu çalışmada, zeytin ve zeytinyağı sanayisi atıklarından olan zeytin çekirdeğinden pilot ölçekte basınçlı su ekstraktörü yardımıyla fenolik bileşiklerce zengin bir ekstraktın elde edilmesi ve bu ekstraktın püskürtmeli kurutma yöntemi ile mikroenkapsüle edilmesiyle doğal kaynaklı bir antioksidan katkı maddesinin üretimi amaçlanmıştır. Böylece hem atık diye sınıflandırılan bir ürünün ekonomiye kazandırılması hem de sentetik katkı maddelerine farklı bir alternatif geliştirilmesi düşünülmüştür. Mikroenkapsüle ürünün üç farklı sıcaklıkta (-20ºC, 4ºC ve 25ºC), 6 ay süre ile depolanması sonucunda, en iyi depolama sıcaklığının ve depolama süresince mikroenkapsüle üründe degradasyona bağlı meydana gelen değişimlerin ortaya konulması hedeflenmiştir. Hammadde olarak Manisa'nın Akhisar ilçesinden temin edilen, Domat tipi sofralık zeytine ait zeytin çekirdekleri kullanılmıştır. Zeytin çekirdeklerinin bileşiminin belirlenmesinin ardından, pilot ölçekte basınçlı su ekstraksiyonu sistemi yardımıyla su ekstraktı elde edilmiştir. Ekstraksiyon aşamasında fenolik bileşiklerce zengin bir ekstraktın elde edilmesi maksadıyla ekstraksiyon koşullarından sıcaklık, basınç ve sürenin optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. Optimum koşullarda (50ºC, 50 bar, 90 dk) elde edilen su ekstraktı, kaplama ajanı olarak % 1'lik kitosan çözeltisiyle mikroenkapsüle edilmiştir. Püskürtmeli kurutma yönteminde üç farklı hava giriş ve çıkış sıcaklığı (160ºC/78ºC, 180ºC/90ºC ve 200ºC/94ºC) ile çalışılmıştır. Çalışılan yüksek hava giriş-çıkış sıcaklığının fenolik içeriği ve kuruma oranı yüksek, nemi düşük mikroenkapsüle ürün eldesini mümkün kıldığı belirlenmiştir. Püskürtmeli kurutucuda 200ºC hava giriş sıcaklığı ve 94ºC hava çıkış sıcaklığı kullanılarak elde edilen mikrokapsüllerin fiziksel özelliklerinin karakterizasyonu, partikül özellikleri, yığın özellikleri ve rekonstitüsyon özelliklerinin ortaya çıkarılmasıyla gerçekleştirilmiştir. Ekstraktın ve mikroenkapsüle ürünün in vitro koşullarda gastrointestinal sistemdeki polifenol salınımları, fenolik bileşik ve antioksidan etkileri belirlenmiştir. Ayrıca mikroenkapsüle ürünün farklı sıcaklıklarda depolanması sırasında her ay yapılan analizlerle mikroenkapsüllerin stabilitesi ve ürünün polifenol ve antioksidan özellikleri değerlendirilmiştir. 0. ve 6. ayda mikroenkapsüle üründe gerçekleştirilen analizlerle ürünlerin su aktivitesi ve renk değerleri tespit edilmiş; yüksek performans sıvı kromatografisi (HPLC) ile kalitatif ve kantitatif olarak fenolik bileşikleri değerlendirilmiştir. 4ºC'de depolanan ürünlerde fenolik bileşik ve antioksidan etkinin daha iyi korunduğu, -20ºC'de ise ilgili bileşiklerde gerçekleşen degredasyonun daha yüksek olduğu saptanmıştır. Depolama bulgularında bozunma kinetiğine ait katsayılar ortaya konulmuştur. Sonuç olarak, önemli atıklardan biri olan zeytin çekirdeğinde pilot ölçekte yapılan ekstraksiyon çalışmasının sanayi koşullarına uyarlanabilecek olması oldukça dikkat çekmektedir. Ayrıca bu çalışma, bünyesinde önemli fenolik antioksidanları içeren zeytin çekirdeğinin gıda sanayinde doğal antioksidan olarak kullanımına imkan sağlayan bir formunun elde edilmesi açısından da önem arz etmektedir., In this thesis project, the aims were, to obtain extract which is full of phenolic compounds from olive stones that are disposed by olive and olive oil industries using pressurized water extractor at pilot scale and to encapsulate this extract by the help of spray drying method on the purpose of producing anti-oxidant food additive which comes from a naturel origin. Thus, the product classified "waste" would be redounded on economy and on the other hand, it could be an alternative for synthetic additives. In consequence of storing encapsulated product at different temperatures (-20ºC, 4ºC and 25ºC) for 6 months, choosing the best storing temperature and determining the changes dependent on degradation occurred in encapsulated product during storage were targeted. As raw material, "Domat" type olive stones supplied from Akhisar, Manisa were used. Firstly, the contents of olive stones were determined, and then water extract was attained through the system of pressurized water extraction. Extraction conditions like temperature, pressure and time were optimized in order to get extract which is rich in phenolic compounds. Water extract produced at optimum conditions (50ºC, 50 bar, 90 min) was microencapsulated using 1% chitosan solution. In spray drying technique, three different inlet and outlet air temperatures (160ºC/78ºC, 180ºC/90ºC and 200ºC/94ºC) were studied. High air temperature made achieving product that has high rate of phenolic compounds. Also the moisture content of new product was relatively low. The physical characterization of microcapsules acquired at 200ºC inlet and 94ºC outlet temperature was specified by making out their particle, bulk and reconstitution properties. Polyphenol oscillations, phenolic compounds and anti-oxidant effects of extract and microencapsulated product were determined in vitro gastrointestinal system condition. Stabilities of microcapsules and polyphenol, anti-oxidant properties of microencapsulated product were evaluated by means of monthly analysis during storage at different temperatures. Water activities and colour values of microencapsulated product were examined and phenolic compounds were described by HPLC technique qualitatively and quantitatively at 0th and 6th month. Phenolic compounds and anti-oxidant effects had good levels at 4ºC storage temperature and the degradation rate of related components was relatively high at -20ºC. Coefficients belonged to degradation kinetic were also computed. As a consequence, extraction study at pilot scale performed for one of the important wastes, "olive stone" is attracted notice because of that it could be adapted into industry. Also this research can play a significant role because of making enable to use olive stone containing various phenolic consitituents as a natural anti-oxidant.

Bu çalışmada, kırmızı lahana antosiyaninlerinin demir ile şelatlanarak mavi doğal renklendirici elde edilmesi ve bu renklendiricinin püskürtmeli kurutucuda enkapsülasyon yöntemi ile stabilitesinin artırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, kırmızı lahana ve demirin şelatlanması ile elde edilen doğal mavi renk maddesi sıvı ve kapsül halde, pH değerleri 4,5 – 5,0 – 5,5 ve 6,0'ya ayarlanan jelatin içerikli model sistemlere ilave edilmiş ve model sistemler mavi renklerini kaybedinceye kadar depolanmıştır. Depolama boyunca renk değerleri ölçülmüş ve depolama sonunda mavi renk kaybı için kinetik parametreler hesaplanmıştır. Enkapsülasyonda hava giriş sıcaklığı 140ºC ve hava akış hızı 601 L/sa olarak ayarlanmıştır. Kaplayıcı materyal olarak maltodekstrin ve gam arabik karışımı kullanılmıştır.Çalışma sonucunda, antosiyanin tozları için enkapsülasyon verimliliği %84,45; antosiyanin tutulma oranının %82,47 olarak hesaplanmıştır. Model sistemlerde mavi renk kaybı 25ºC'de 17 , 35ºC'de 5 , ve 45ºC'de ise 3. günde görülmüştür. Mavi renk kaybının tüm model sistemlerde sıcaklık arttıkça ve pH düştükçe hızlandığı gözlemlenmiştir. Enkapsüllasyon uygulamasının mavi renklendirici stabilitesini arttırdığı ve mavi renk kaybının birinci derece reaksiyon kinetiğine göre olduğu belirlenmiştir. Mavi rengi en çok koruyan örneğin 25ºC'de depolanan ve pH değeri 6,0 olan toz renklendirici ile renklendirilmiş model sistem olduğu görülmüştür. Bu model sistemin depolama boyunca toplam renk değişimi (∆E) 3,34; reaksiyon hız sabiti (k) 0,0289; aktivasyon enerjisi (Ea) 90,79 kj mol-1 (R2 0,8937 – 0,9945) ve yarılanma süresi (t1/2) 23,9 gün olarak hesaplanmıştır. In this study it was aimed to produce natural blue colorant by chelating anthocyanins extracted from red cabbage with iron and to increase the stability of this colorant using encapsulation method with spray drier. For this purpose, the solid and capsule form of natural blue colorant obtained from chelating of red cabbage anthocyanins and iron was added into gelatin based model systems at pH which was adjusted to 4.5 - 5.0 - 5.5 and 6.0 and model systems were stored at 25, 35, 45ºC until they lose their blue colors. Color values were measured throughout the storage period and kinetic parameters were calculated for the loss of color at the end of storage. Air inlet temperature and air flow rate were set 140°C, 601 L/h respectively for encapsulation process. The mixture of maltodextrin and gum arabic was used as coating material.In the result of the study, the process yield of anthocyanin powders was found as 84.45% and the anthocyanin retention was found as 82.47%. The loss of blue color was seen on 17, 5, and 3 day of storage at 25ºC , 35ºC, and 45ºC respectively. The loss of blue color in all model systems was observed as the temperature increased and pH decreased. The application of encapsulatiın enhanced the stability of blue color and its reaction kinetic was the first order. It was seen that the most stable blue color was found in the sample cloured with powdered model system of which pH was 6.0 and stored at 25ºC. The total color changes of this model system was determined as (∆E) 3.34, reaction rate constant was found as (k) 0.0289, activation energy was found as (Ea) 90.79 kj.mol-1 (R2 0.8937 – 0.9945) and half-life was found as (t1/2) 23.9 days. 95

Bu çalışmada, farklı kurutma yöntemlerinin (40, 60, 80, 100°C fanlı kurutma kabini ve -85 °C liyofilizatör) kokulu kara üzüm (Vitis labrusca L.) posasının fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi ile bu yöntemlerle elde edilen toz posalarla zenginleştirilen yoğurtların duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır.Sonuçlar göz önüne alındığında; dondurarak kurutulmuş posa 34.959 mg GAE/g toplam fenolik madde (TFM) ve 12.586 mg/L DPPH radikal süpürme aktivitesi (RSA) ile en yüksek oranda biyoaktif bileşenleri muhafaza etmiştir, bunu fanlı kurutma kabinininde (FA) 80 °C'de kurutulan posa takip etmiştir. 40 °C'den 60 °C kurutma sıcaklığına çıkıldığında biyoaktif bileşenler etkilenmezken 100 °C'de kurutma işlemi TFM ve RSA değerlerini önemli oranda düşürmüştür.Bu çalışmalar doğrultusunda biyoaktif bileşenleri en yüksek oranda içeren posalar (80 °C fanlı kurutma kabini, liyofilizatör -85 °C), yapılan ön denemelerle belirlenmiş olan % 0 (kontrol), 1, 3 ve 5 (w/v) oranlarında yoğurt üretiminde kullanılmıştır. Depolamanın başlangıcında FA'da kurutulan toz posaları içeren yoğurtların liyofilize posaları içeren yoğurtlara kıyasla daha yüksek antiradikal aktivite ve toplam fenolik maddeye sahip olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresince (4 °C, 21 gün) yoğurtların TFM, RSA, pH, asitlik ve serum ayrılması değerleri azalmış vizkozite değerleri ise artmıştır. Her iki kurutma yöntemi ile elde edilen toz posalarla üretilen yoğurtlarda yapılan mikrobiyolojik analiz sonucunda, depolama süresince laktik asit bakterilerinin sayısında % 5 oranda liyofilize posa içeren yoğurt haricinde önemli oranda değişiklik olmamıştır. Yapılan duyusal analizler sonucunda depolamanın ilk günlerinde liyofilize posaları içeren yoğurtlar daha çok beğenilmesine karşın, FA'da kurutularak elde edilen posaları içeren yoğurtlar depolama süresince beğenisini korumuştur. Sonuç olarak çalışma yoğurt üretiminde kokulu kara üzüm posasının fonksiyonel gıda bileşeni olarak kullanılabileceğini göstermiştir. In this study, the effects of different drying methods (40, 60, 80, 100°C forced air oven and -85°C liyophilizer) to physical and chemical features of Isabella grape (Vitis labrusca L.) pomace and sensory, chemical and microbiological features of yoghurt enriched with the pomace obtained from these drying methods, were investigated.According to results, freze-dried pomace has the highest rates in terms of bioactive components with 34.959 mg GAE/g total phenolics and 12.586 mg/L DPPH radical scavenging activity, it is followed by the pomace dried in 80°C in forced air oven. While bioactive compounds did not effected between 40°C and 60°C, drying in 100°C decreased the value of total phenolics and DPPH significantly.As a result of the studies, the pomace which have the highest rates of bioactive compounds (80°C forced air oven, -85°C liyophilizer) were used in yogurt production in rates of 0, 1, 3, 5 % (w/v) which were determined by preliminary tests. At the beginning of the storage, the yogurt which contain powder pomace dried in forced air oven have higher antiradical activity and total phenolics than the yogurt which contain lyophilized pomace. The values of total phenolic content, antiradical scavenging activity, pH, acidity and whey seperation decreased, viscosity increased during storage (4°C, 21 days). The results of microbiological analysis, during storage the amount of lactic acid bacteria did not changed significantly in yogurt produced by powder pomace obtained with both drying process except the yogurt which contain 5 % lyophilized pomace. The results of sensory analysis, although in the first days of storage the yogurt which contain lyophilized pomace were liked, the yogurt which contain pomace dried in forced air oven had preserved its taste. As a result, the study showed us Isabella grape (Vitis labrusca L.) pomace could be used as a functional food ingredient. 88

Bu araştırma 2012-2013 yılında Konya ekolojik şartlarında yetiştirilen kantaron bitkisi (Hypericum perforatum)'nin üç farklı biçim dönemine ve kurutma yöntemine göre bazı verim ve kalite özelliklerini tespit etmek amacıyla, tarla denemeleri Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tıbbi ve Aromatik Bitkiler Araştırma ve Uygulama Çiftliğinde kalite analizler ise Tıbbi ve Aromatik Bitkiler Laboratuvarlarında yürütülmüştür. Bu çalışmada elde edilen sonuçlara göre; kantaron bitkisinde bitki başına ortalama çiçekli dal sayısı 17.3 adet, yaş herba verimi 2304,6 kg/da, drog herba verimi 744.7 kg/da, uçucu yağ oranı % 0.11 ve önemli flavonoitlerden hiperisin oranı % 0.35 olarak tespit edilmiştir. Bu araştırma sonuçlarına göre; kantaron bitkisinde yüksek drog ve hiperisin verimi için Konya ve benzer ekolojilerde üretilmesinin uygun olacağı sonucuna ulaşılmıştır., This research has been conducted under Konya ecological conditions to determine the effect on some yıeld and quality characters applied at the different harvesting time and drying methods of St. John's wort (Hypericum perforatum) cultivated in Konya ecology conditions. This study were conducted Medicinal Aromatic Plants laboratory and Medicinal and Aromatic plants Experimental Farm of Agriculture Faculty, Selcuk University. According to results of this research; plants the number of flowering branches 17.3, drug herba yield 744.7 kg/da, fresh herba yield 2304,6 kg/da, essential oil yield 0.11% and important flavonoid (hyperice) yield 035 %) were to be. According to the results of this research; The highest drug yield and hyperice yield for John's wort cultivating in Konya and similar ecology is reasonable., Bu tez çalışması BAP tarafından 13201038 nolu proje ile desteklenmiştir.

Bu araştırma 2012-2013 yılında Konya ekolojik şartlarında farklı azot (0, 5 ve 10 kg/da) dozlarında yetiştirilen Sideritis congesta ve Sideritis stricta' nın verim ve kalite özelliklerini tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Araştırmada tarla denemeleri Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tıbbi Bitkiler Araştırma ve Uygulama Çiftliğinde kalite analizler ise Tıbbi Bitkiler Laboratuvarında yürütülmüştür. Tarla denemeleri tesadüf blokları deneme deseninde üç tekerrürlü olarak kurulmuş ve yürütülmüştür. Bu çalışmada 3 farklı gübre dozlarında yetiştirilmiş olup Sideritis congesta ve Sideritis stricta dan elde edilen sonuçlara göre; sırasıyla bitki boyu 58,66- 64,33 cm, çiçekli dal sayısı 49.00-55.00, yaş çiçek verimi 446.66- 623.33 kg/da, uçucu yağ oranı 0,24-0,33 ml/100g ve uçucu yağ bileşenlerinde β -pinene oranı %43.245-48,459 arasında değişim göstermiştir. Sideritis stricta bitki boyu 118.33- 138,66 cm, çiçekli dal sayısı 14.30- 32.60, yaş çiçek verimi 513.33-743,33 kg/da, uçucu yağ oranı 0.07- 0,10 ml/100g, ve uçucu yağ bileşenlerinde β -pinene oranı %27.8-38,666 arasında değişim göstermiştir Bu araştırma sonuçlarına göre; Konya ve benzer ekolojilerde 10 kg/da azot gübresi uygulamasında dağ çayı türlerinin (Sideritis congesta and Sideritis stricta) drog çiçek verimi için yetiştirilmesinin uygun olacağı sonucuna varılmıştır., This research has been conducted under Konya ecological conditions to determine the effect on yıeld and quality some characters of nitrogen fertilizers applied at the different doses of Sideritis congesta and Sideritis stricta in Medicinal Plants laboratory and Medicinal Plants Experimental Farm of Agriculture Faculty, Selcuk Universty. Experiment was designed and applied in randomized complete plot design with three replications in the year of 2012-2013. According to results of this researh; the plant height of Sideritis congesta 58.66-64.33 cm, the number of flowering branches 49.00-55.00, fresh flowering yield 446.66-623.33 kg / da, essential oil yield 0.23-0.33 % and major essential oil component (β –pinene) was varried between. 43.245 and 48,459. Morever, The plant height of Sideritis stricta 118.33-138.66 cm, the number of flowering branches 14.30-32.60, fresh flowering yield 513.33-743.33 kg / da, essential oil yield 0.06-0.10% and major essential oil component (β –pinene) was varried between. 27.8 and 38,666. % According to the results of this research; The highest drug flower yield and essential oil yield for mountain tea in Konya and similar ecology 10 kg/da nitrogen fertizer application is reasonabled., Bu tez çalışması Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü tarafından 13201038 nolu proje ile desteklenmiştir.

Bu çalışmada ön işlem olarak farklı tuz konsantrasyonları uygulanan ve güneşte kurutulan domateslerde depolama sırasında meydana gelen kalite değişimleri fizikokimyasal ve duyusal olarak incelenmiştir. Bu amaçla, yaklaşık 1200 kg sanayi domatesi (cv. Albeni) rastlantısal olarak 150 kg lık 8 kısma bölünmüş ve bunlar da iki kısma ayrıldıktan sonra birinci kısma toplam % 5, ikinci kısma ise toplam % 10 tuz olacak şekilde aşağıdaki sodyum klorür (NaCl) ve potasyum klorür (KCl) dozları sırasıyla uygulanmıştır: 100:0; 85:15; 70:30; 65:45. Uygulamadan sonra domatesler yedi gün süreyle güneşte kurutulmuş, daha sonra PE LD torbalar içerisine hava almayacak şekilde paketlendikten (250±5 g) sonra 4˚C'de 10 ay süre ile depolanmışlardır. Depolama başlangıcında ve depolama süresince 2 ay aralıklarla fizikokimyasal olarak likopen miktarı, nem miktarı, renk değerleri (L*, Hue, kroma), rehidrasyon değeri ve duyusal olarak tercih analizleri yapılmıştır. Genel olarak depolama süresince kalite kayıpları görülmüş, ancak tuz konsantrasyonlarının ve KCl ilavesinin kalite üzerine olumsuz bir etkisi görülmemiştir. Çalışma sonucunda KCl uygulamasının kuru domateslerde herhangi bir kalite ve lezzet kaybına yol açmaksızın NaCl alternatifi olarak kullanılabileceği ortaya konmuştur., In this research, the effects of different salt and potassium chloride applications on sun dried tomato physicochemical and sensory quality during 10-month storage were investigated. For the experiment approximately 1200kg of fresh tomatoes were obtained and divided randomly into 8 lots of approximately 150 kg to which the following pre-drying treatments were applied: two different salt concentrations namely, 5 % and % 10 total salt. In each of these pretreatments NaCl was partially replaced by KCl at three rations: 85:15, 70:30, 55:45 and control (100:0) was also included. Drying took seven days under direct sun light. After drying the samples belonging to each treatment were packed into LD polyethylene bags (250 g±5 g) and stored at 4˚C for 10 months. Samples, at the beginning of the storage and taken from cold room at 2 month interval during storage were analysed. Quality of sun-dried tomatoes was evaluated by determining colour (CIE L*, Hue* and Chroma*), moisture, lycopene content and sensory evaluation. The research showed that quality loss occurs during storage, however the replacement of NaCl using KCl don't have negative effect on quality of dried tomatoes. In conclusion, it is possible to use KCl up to 45 %, without affecting the quality and consumer acceptance.

Peynir tozu, peynirden elde edilen gıda endüstrisinde genellikle peynir algısı kazandırmak amaçlı kullanılan uzun raf ömrüne sahip bir süt ürünüdür. Üretiminde temel olarak peynir, su ve eritme tuzu kullanılmaktadır. Bununla birlikte, aroma maddeleri, lezzet geliştiriciler, antioksidanlar ve dolgu maddelerinden de yararlanılmaktadır. Topaklanma ve yapışma gibi fiziksel özelliklerde karşılaşılan sorunlar, peynir tozu gibi toz gıdaların üretimi ve depolanmasında oldukça önemli sorunlar arasındadır. Maltodekstrin, bu tür kalite sorunlarının çözümünde kullanılmaktadır. Peyniraltı suyu ise, önemli bir sütçülük artığıdır. Kullanımı ise maliyeti düşürecektir. Buna karşın, peynir tozu üretiminde bu bileşenlerin kullanılmasının peynir tozu lezzeti üzerine etkisinin bilinmesi de oldukça önemlidir. Dolayısıyla bu çalışma kapsamında öncelikle, ülkemizde sevilen bir peynir çeşidi olan beyaz peynirden elde edilen beyaz peynir tozunun lezzet bileşenlerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bunun yanısıra, peyniraltı suyu ve maltodekstrin kullanımının beyaz peynir tozu lezzet bileşenlerinde yaratmış olduğu farklılıkları ortaya koymak amaçlanmıştır. Bu amaçla, emülsiyon eldesinde peyniraltı suyu (PAS) ve maltodekstrin (MALTO) kullanılarak ve kullanılmadan (PT) püskürtmeli kurutma ile elde edilen ve 12 ay boyunca 20 oC'de PET/Al/LDPE ambalajda depolanan beyaz peynir tozlarında tanımlayıcı duyusal analiz ile lezzet profili ve GC-MS ile uçucu bileşenleri belirlenmiştir. Araştırmanın diğer bir amacı ise, peynirde tüketicinin peynir seçiminde dikkate aldığı kalite kriterleri ve tüketicilerin peynir tozu tüketimine eğilimlerinin belirlenmesidir. Bu amaçla, ikiyüz kişilik popülasyonda tüketici eğilim anketi yapılmıştır. Anket değerlendirmesi sonucunda, peynir seçiminde en önemli kriterlerin tat ve koku olduğu ve katılımcıların genel olarak peynir tozunun satışına olumlu baktığı görülmüştür. En çok tüketilmek istenen peynir tozları ise kaşar ve beyaz peynir tozu olarak belirlenmiştir. Peynir tozu örneklerinde toplam 20 uçucu bileşen belirlenmiştir. Bunlardan 15 tanesi tüm peynir tozu örneklerinde tespit edilmiştir. 3-metil bütanal ve d-limonen, PT ve PAS örneğinde ortak iki uçucu bileşenken, PAS örneğinde ayrıca beta-fellandren belirlenmiştir. 1,8 sineol ve oktanoik asit etil esteri ise, yalnızca MALTO örneğinde belirlenmiştir. 12 aylık depolama süresi uçucu bileşen miktarında belirgin değişimler yaratmamıştır. Pişmiş, kremamsı, peyniraltı suyu, eritme peyniri, rennet/kazein, depo/mentol lezzet bileşenleri peynir tozu örneklerinin karakteristik tanımlayıcı duyusal terimleri olarak panelistler tarafından geliştirilmiştir. Özellikle pişmiş, kremamsı ve eritme peyniri lezzeti üç tip örnekte de yüksek olup, söz konusu terimler MALTO örneğinde daha az hissedilmiştir. PT ve PAS daha tuzlu, MALTO örneği ise daha tatlı bulunmuştur. Tüm örneklerde acılık lezzeti ise hissedilmeyecek kadar azdır. Sonuç olarak, yapılan bu çalışma beyaz peynir tozunun uçucu bileşenlerinin ve lezzet profilinin ilk defa belirlenmesi açısından literatüre ve endüstriye katkı sağlanmıştır. Ayrıca maltodekstrin ve peyniraltı suyu ilavesinin peynir tozunun uçucu bileşenleri ve lezzet profili üzerine etkisi ortaya konulmuştur., Cheese powder is a dairy product which is generally used for providing sensation of cheese and also has long shelf life. In its production, basically cheese, water and melting salt are used. Besides, flavorings, antioxidants and fillers are also utilised. The problems about physical properties such as aggregation and adhesion are some of the issues of production and storage of food powders like cheese powder. Maltodextrin is used to solve this types of quality problems. On the other hand, whey is an important by product of dairy. Usage of whey provides cost reduction. In spite of this, knowledge about the impact of usage of these products on flavor of cheese powder is higly crucial. Therefore, in this study, firstly, identification of flavor compounds of cheese powder which is one of the most popular types of cheese was aimed. It was also aimed that distinctions of flavor compounds derived from usage of maltodextrin and whey were revealed. For this purpose, flavor profile with descriptive sensory analysis and volatile compounds by using GC-MS of white cheese powder produced with spray dier by adding whey (PAS), maltodextrin (MALTO) and without adding (PT) stored with PET/Al/LDPE at 20 oC during 12 months were identified. The other purpose of the study was that quality criteria which was taken into account by consumers while they bought cheese and point of view to cheese powder was determined. Fort his purpose, market analysis was made for two hundred poeple by means of surver. At the end of the evoluation of survey the most important criteria of selecting cheese are taste and aroma and generally, participants looked at directly selling of cheese powder in a positive light. The most desired to the consumed cheese powders were kashar and white cheese. A total of 20 volatile compounds were identified in cheese powder samples. 15 of them were common for all cheese products. While 3-methyl butanal ve d-limonene were common volatiles for PT and PAS samples, in PAS samples beta-fellandren was also identified. For only MALTO samples 1,8 sineol and octanoic acid ethyl ester was determined. 12 months storage duration did not make significant difference of volatile compounds for all samples. Cooked, creamy, processed cheese like flavor, rennet/casein, storage/menthol were characteristic descriptive sensory terms of cheese powder samples. Especially cooked, creamy and processed cheese like flavor values were high for all types of samples, mentioned terms felt less for MALTO samples. It was found that PT and PAS samples were saltier, MALTO samples were sweeter. Bitterness of all samples is too little to feel. In conclusion, in terms of determining volatile compounds and flavor profile of cheese powder at the first time, this study contributed to literature and industry. Also, effects of adding maltodextrin and whey on flavor compounds of cheese powder were revealed.

Doktora tez çalışmasında, organik patlıcan ve kabak örnekleri güneşte kurutma, konvektif kurutma ve infrared destekli konvektif kurutma olmak üzere üç farklı kurutma yöntemi ile kurutulmuştur. Konvektif kurutma ve infrared destekli konvektif kurutma işlemleri için güneş kollektörleri ve karbon fiber IR (infrared) ısıtıcılardan oluşan bir kurutucu sistem kullanılmıştır. Kurutucudaki kurutma denemeleri 5 m/s hava hızında ve üç farklı kurutma sıcaklığında (40, 50, 60°C) gerçekleştirilmiştir. Kurutulan patlıcan ve kabak örneklerinin kuruma kinetikleri, özgül enerji tüketimi, büzülme katsayısı, rehidrasyon oranı, renk parametreleri, kimyasal ve dokusal özellikleri incelenmiştir. Kurutma işlemleri sırasında, örneklerin kuruma süresi artan hava sıcaklığı ile düşüş göstermiştir. Analizler sonucunda, en yüksek askorbik asit kaybının 60°C'de kurutulan patlıcan ve kabak örneklerinde olduğu tespit edilmiştir. En büyük toplam renk değişimi güneşte kurutulan örneklerde görülmüştür. Patlıcan ve kabak örneklerinin en düşük özgül enerji tüketimi, 40°C'de infrared destekli konvektif kurutma işlemi sırasında bulunmuştur. Patlıcanlar örneklerinin kurutulmasında 40°C sıcaklıkta konvektif kurutma yönteminin kullanılması ve kabak örneklerinin 40°C sıcaklıkta karbon fiber ısıtıcıların kullanıldığı infrared destekli konvektif kurutma yöntemi ile kurutulması en iyi sonuçları vermiştir. Bu yüzden 40°C'de gerçekleştirilen konvektif kurutma yöntemi ve 40°C'de gerçekleştirilen infrared destekli konvektif kurutma yöntemi patlıcan ve kabak örnekleri için en uygun kurutma yöntemleri olarak belirlenmiştir. Belirlenen en uygun yöntemlerle kurutulan patlıcan ve kabak örnekleri, modifiye ve normal atmosferde paketlenmiş ve altı ay süreyle depolanmıştır. Depolama süresince yapılan analizler sonucunda, patlıcan örneklerinin kalite özelliklerinde önemli bir değişiklik olmadığı, bununla birlikte normal atmosferde paketlenen kabak örneklerinde depolamanın 150. günden sonra belirgin kalite kayıplarının meydana geldiği belirlenmiştir. Kurutulduktan sonra patlıcan örneklerinin normal atmosferde 6 ay süre depolanabilecekleri, ancak kabak örneklerinin yine aynı süre mutlaka modifiye atmosferde depolanmaları gerektiği sonucuna varılmıştır. In doctoral thesis study, organic eggplant and zucchini samples were dried by three different drying methods consisting of sun drying, convective drying and infrared assisted convective drying. A drying system consisting of solar collectors and carbon fiber IR (infrared) heaters was used for convective drying and infrared assisted convective drying processes. Drying experiments in dryers were carried out at air velocity of 5 m/s and three different drying temperatures (40, 50, 60 °C). Drying kinetics, specific energy consumption, coefficient of shrinkage, ratio of rehydration, color parameters, chemical and textural properties of eggplant and zucchini samples dried were examined. During the drying processes, drying time of the samples showed reduction with increasing air temperature. As a result of analyses, it was determined that the highest loss of ascorbic acid was in the eggplant and zucchini samples dried at 60 °C. The biggest total color difference was observed in samples dried by sun drying. The lowest specific energy consumption of eggplant and zucchini samples were found during infrared assisted convective drying at 40°C. Using of convective drying method at temperature of 40°C in drying of eggplant samples and drying with infrared assisted convective drying method which carbon fiber infrared heaters was used at temperature of 40°C of zucchini samples gave the best results. Therefore, convective drying method carried out at 40°C and infrared assisted convective drying method carried out at 40°C were determined as optimum drying methods for eggplant and zucchini samples. Eggplant and zucchini samples dried by optimum methods determined were packaged in modified and normal atmosphere and stored for six months. As a result of analyses carried out during storage, it was determined that there was not a significant change in quality properties of eggplant samples, however apparent loss of quality occurred in zucchini samples packaged in normal atmosphere after 150 days of storage. It was concluded that after drying eggplant samples could be stored in normal atmosphere for six months, however zucchini samples need to be stored in modified atmosphere absolutely for the same time. 228

Bu çalışmanın amacı, brokolinin (Brassica oleracea L var italica Plenck) mikrodalga ile kurutulmasıdır. Kontrol grubu olarak tepsili kurutucu kullanılarak kurutulan örnekler kullanılmıştır. Mikrodalga ile kurutma deneyleri sırasında farklı mikrodalga güçleri (90,180 ve 270 W) kullanılmış olup bu değişkenlerin ürünün bazı özellikleri (kuruma süresi, renk, rehidrasyon kapasitesi ve fenolik madde miktarı) üzerine etkileri araştırılmıştır. Brokolinin nem içeriğinin yüksek olması nedeniyle sadece mikrodalga kullanılarak kurutulduğunda pişme meydana geldiği, bu nedenle tepsili kurutucu kullanılarak nem içeriğinin azaltılıp daha sonra mikrodalgada kurutma yapılmasının uygun olduğu görülmüştür. Kurutma sonucunda elde edilmiş olan ayrılabilir nem oranı (ANO) verilerinin 12 farklı modele uyumu incelenmiş ve modellerdeki katsayılar doğrusal olmayan regrasyon analizi ile hesaplanmıştır. Tepsili kurutma ve mikrodalga kurutma için efektif difüzyon katsayısı hesaplanmıştır. Mikrodalga gücü arttıkça efektif difüzyon katsayısının da arttığı görülmüştür. Çalışma sonucunda tüm koşullardaki kurutma süreleri karşılaştırıldığında en kısa süreye 270 W mikrodalga gücü kullanılarak yapılan kurutma ile ulaşıldığı görülmüştür. Farklı mikrodalga güçlerinin ürünün rehidrasyon kapasitesi üzerine etkisi olmadığı görülürken, fenolik madde içeriği bakımından en zengin sonuca 270 W gücü kullanılarak kurutulan ürün ile ulaşılmıştır. Çalışma sonucunda brokoli kurutulması için mikrodalga teknolojisinin kullanımının kısa işlem süresi ve aynı zamanda yüksek ürün kalitesi avantajlarını sağladığı söylenebilir. The aim of this study was to dry broccoli (Brassica oleracea L var italica Plenck) by microwave drying method. The samples dried in tray dryer are used as control. The effect of different microwave powers (90, 180 and 270 W) on some characteristics (drying time, color, rehydration capacity and the amount of phenolic substances) of broccoli were investigated. It was recognized that the high moisture content of broccoli caused samples to be cooked if they were directly dried by microwaves, so a pre-treatment was applied to decrease the moisture content of broccoli in tray drier. Twelve mathematical models available in the literature were fitted to the experimental moisture ratio data. The coefficients of the models were determined by non-linear regression analysis. The effective diffussion coefficients were calculated for tray drying and microwave drying. It was found that those for microwave application increased with increasing microwave power. When different drying conditions were compared, it was observed that the shortest drying time was obtained during microwave drying at 270 W. In case of rehydration capacity, no significant difference was observed between microwave powers and also it can be reported that brocccoli samples dried at 270 W had the highest phenolic content. As a result of the study, it can be said that application of microwave technology for broccoli drying provides the advantages of shorter process time and higher product quality. 87

Sıvı balın viskoz ve yapışkanımsı özelliklerinden ötürü doğrudan gıda sanayinde kullanımı oldukça zor olması nedeniyle bu çalışma kapsamında bal püskürtmeli ve dondurarak kurutma yöntemleri ile sıvı formdan toz forma dönüştürülmüştür. Kurutma işlemlerinin öncesinde besleme karışımının % kurumadde içeriği, % anti-kekleşme ajanı oranı, % bal ve % maltodekstrin oranını belirlemek amacıyla sabit püskürtmeli kurutucu işlem koşullarında D-optimal birleşik dizayn kullanılarak optimizasyon çalışması gerçekleştirilmiştir. Bal tozu üretimi için optimum besleme çözeltisi içeriği kurutma sonunda elde edilen toz ürünün verimi, akabilirliği (CI) ve Hunter b değeri (sarılık indeksi) dikkate alınarak belirlenmiştir. D-optimal birleşik dizayna göre elde edilen modeller doğrultusunda optimum besleme karışımının içeriği; %58 bal ve %42 maltodekstrin, %30 besleme çözeltisi kuru madde içeriği ve %0.25 son toz üründeki anti-kekleşme ajanı oranı olacak şekilde belirlenmiştir. Besleme karışımının içeriğinin belirlenmesinin ardından CCRD deneme desenine göre püskürtmeli kurutma yöntemi ile bal tozu üretiminde hava giriş sıcaklığı, hava çıkış sıcaklığı ve atomizasyon basıncının etkileri incelenmiştir. Optimizasyon çalışmasında, bu bağımsız değişkenlerin, bal tozunun aroma içeriği, camsı geçiş sıcaklığı, HMF içeriği ve akabilirlik değeri üzerine etkileri incelenmiştir. Design-Expert paket programı kullanılarak belirlenen optimum püskürtmeli kurutucu koşulları; hava giriş sıcaklığı 187°C, hava çıkış sıcaklığı 75°C, atomizasyon basıncı 462 kPa şeklindedir. Optimizasyon çalışmasında yanıt olarak kullanılmayan fakat bal tozunun kalite özellikleri açısından oldukça önemli olan nem içeriği, su aktivitesi, higroskopisi, Hunter L, a ve b renk değerleri, partikül çapı, açıklık, tekdüzelik, partikül yoğunluğu, partikül morfolojisi, yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk, sıkıştırılabilirlik, ıslanabilirlik, dağılabilirlik ve çözünürlük özellikleri de incelenmiştir. Bal tozu üretiminde kurutma yöntemlerinin etkisini incelemek için optimum içeriğe sahip besleme karışımı püskürtmeli kurutma yöntemi yanı sıra dondurarak kurutma yöntemi ile de kurutularak bal tozu üretimi gerçekleştirilmiş ve elde edilen ürünlerin fiziksel ve kimyasal özellikleri karşılaştırılmıştır. Optimum içeriğe sahip besleme karışımı, CCRD deneme desenine göre tespit edilen optimum püskürtmeli kurutucu işleme koşullarında kurutulmuş ve üretilen bal tozu alüminyum kaplı polietilen ambalaj materyali içerisinde 4, 25 ve 45°C'ta depolanmıştır. Depolama süresince bal tozu örneklerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Ayrıca püskürtmeli ve dondurarak kurutma yöntemleri ile elde edilen bal tozu örneklerinin adsorpsiyon özellikleri 4, 25 ve 45°C'ta çeşitli doygun tuz çözeltileri kullanılarak statik-gravimetrik yöntemle belirlenmiştir., Direct usage of honey in the food industry is very difficult due to its viscous and sticky features. In this study, honey was converted from liquid form to a powder form via spray and freeze drying methods. In order to determine the feeding solution properties in terms of dry matter content of feeding solution (%), anti-caking agent ratio (%) and the ratio of honey to maltodextrin prior to drying process, optimization study was carried out at constant spray drying conditions according to D-optimal combined design. Optimum composition of feeding solution honey powder production was determined considering production yield, flowability (CI) and Hunter b value (yellowness index) of obtained honey powder. In accordance with the obtained model by D-optimal combined design, the optimum feeding solution parameters were defined as the ratio of honey to maltodextrin of 58:42, dry matter content of feeding solution of 30% and the amount of anti-caking agent in the final product of 0.25%. After determination of the optimum feeding solution content, the effect of spray drying process conditions in terms of air inlet temperature, air outlet temperature and atomization pressure were investigated based on CCRD experimental design. The effect of these independent variables on aroma content, glass transition temperature, HMF content and flowability of honey powder were determined in the optimization study. The optimum spray drying conditions were selected as 187°C air inlet temperature, 75°C outlet air temperature and 462 kPa atomization pressure by using Design-Expert software. Moisture content, water activity, hygroscopicity, Hunter L, a and b values, particle diameter, span, uniformity, particle density, particle morphology, bulk and tapped density, wettability, dispersibility, and solubility of honey powder obtained at different spray drying conditions were also determined. But these properties were not used as response in optimization study. To investigate the effect of drying method in honey powder production, the feeding solution having the same composition was also dried in freeze dryer as well as spray dryer and the physical and chemical properties of obtained honey powder were compored to those of spray dried. After that the feeding solution having 58% honey and 42% maltodextrin was dried at optimum spray drying conditions, the product was packaged in aluminium polyethylene pouches and stored at different temperature of 4, 25 and 45°C. During the storage period physical and chemical properties of spray dried honey powder were analysed. The adsorption properties of honey powder produced via spray and freeze drying methods were determined at different temperatures of 4, 25 and 45°C according to the static-gravimetric method by using saturated salt solutions.

Üzümlerin olgunlaşması, bitkideki hormonların etkin rol aldığı fizyolojik ve kimyasal değişimlerin meydana geldiği karmaşık süreçlerdir. Bu çalışmada, Denizli bölgesinde yetişen dört farklı üzüm çeşidinin (Sultani çekirdeksiz, Yuvarlak çekirdeksiz, Çalkarası ve Şiraz) dört ayrı olgunluk evresinde (koruk, ben düşme, olgunluk ve aşırı olgunluk) ve olgun üzümlerin kurutulması sonucu fiziksel (200 tane ağırlığı) ve kimyasal (pH, suda çözünen kuru madde, titrasyon asitliği, toplam fenolik madde, şeker, organik asit ve trans-resveratrol içeriği) özelliklerinde meydana gelen değişimler araştırılmıştır. SÇKM içeriği refraktometrik, titrasyon asitliği titrimetrik ve toplam fenolik madde içeriği spektrofotometrik yöntemle belirlenmiştir. Üzüm çeşitlerinin olgunlaşma süresince ve kurutulması ile içeriğindeki şeker, organik asit ve trans-resveratrol konsantrasyonlarında meydana gelen değişimler Yüksek Performans Sıvı Kromatografisi (HPLC-RI ve HPLC-DAD) kullanılarak tespit edilmiştir. Tüm üzüm çeşitlerinde olgunlaşmayla birlikte suda çözünür kuru madde ve pH değerlerinde belirgin bir artışın meydana geldiği belirlenmiştir. SÇKM bakımından tüm üzüm çeşitleri içinde Sultani çekirdeksiz üzüm örnekleri aşırı olgunluk evresinde en yüksek değere (% 27.12) ulaşmıştır. Diğer taraftan, olgunlaşma süresince titrasyon asitliğinde belirgin bir azalma olduğu saptanmış olup koruk evresiyle aşırı olgunluk evresi baz alındığında kırmızı üzüm çeşitleri 25.8±0.14 g/L'den 4.6±0.06 g/L'ye düşerken beyaz üzüm çeşitleri 35.8±0.04 g/L'den 3.7±0.01 g/L'ye düşmüştür. Üzüm çeşitlerinde bulunan şekerler içinde en baskın olanlar glukoz ve fruktozdur. Beklendiği gibi, glukoz ve fruktoz konsantrasyonlarında olgunlaşma süresince önemli artışlar olmuştur. Üzüm örneklerinin farklı olgunlaşma evrelerinde glukoz konsantrasyonları kırmızı ve beyaz çeşitler için sırasıyla 4.50±0.01 - 117.23±0.09 g/L ve 4.67±0.01 g/L - 119.72±0.07 g/L arasında değişmiştir. Tüm üzüm örneklerindeki başlıca organik asitlerin tartarik ve malik asitler oluşturmaktadır. Tartarik ve malik asit konsantrasyonlarında olgunlaşmayla birlikte önemli ölçüde azalma meydana gelmiştir. Üzüm çeşitlerindeki trans-resveratrol konsantrasyonunun olgunlaşmaya bağlı olarak azalan bir trend gösterdiği belirlenmiştir. Buna ilaveten kırmızı üzüm çeşitlerinin beyaz üzüm çeşitlerine göre daha yüksek trans-resveratrol içeriğine sahip olduğu saptanmıştır. Grape berry ripening are complex processes coordinated by the interaction of plant hormones which play a crucial role in the regulation of physiological and chemical changes. In this study, changes in physical (weight) and chemical (pH, soluble solids, titratable acidity, total phenolics, organic acids, sugars and trans-resveratrol content) properties during at four different ripening stages (Lag phase, Veraison, Maturity and Late Harvest) and drying of ripe grapes grown in Denizli region were investigated for 4 varieties: Sultana, Round Seedless, Çalkarası and Syrah. Total soluble solids were designated by refractometry. Total phenolic content analysis was determined using the Folin-Ciocalteu spectrophotometric method. The concentration of sugars, organic acids and trans-resveratrol during berry ripening in four varieties were carried out using the high performance liquid chromatography-refractive index and diode array detector (HPLC-RI and HPLC-DAD). Significant increase for total soluble solids and pH degree existed in all grape varieties in relation to maturity stages. Sultana grape has the highest amount of brix (27.12 %) at the late harvest stage in the analyzed grapes. On the other hand, titratable acidity (TA) decreased considerably during ripening, varying from 25.8±0.14 g/L to 4.6±0.06 g/L for red grape varieties, from 35.8±0.04 g/L to 3.7±0.01 g/L for white grape varieties, considering green and over mature grapes, respectively. Glucose and fructose were the predominant sugars grape berries. As expected, the concentrations of glucose and fructose increased during ripening. Glucose concentrations in red and white grapes at different ripening stages ranged from 4.50±0.01 g/L to 117.23±0.09 g/L and from 4.67±0.01 g/L to 119.72±0.07 g/L, respectively. The major organic acids accounting for total acids in all grape berries were found tartaric and malic acid. Tartaric and malic acid content of all varieties decreased gradually throughout the maturation period, inversely to sugar content. Analysis of trans-resveratrol evidenced a decreasing trend for all varieties from the lag phase stage to the late harvest stage. Besides, this analysis demonstrated significant differences in contents of trans-resveratrol between red and white grapes. 165

Bu çalışmada; konveksiyonel (50o, 60o ve 70 oC) ve mikrodalga (90, 345 ve 600 W) kurutucular ile farklı kalınlıklardaki (2, 4 ve 6 mm) dilimler halinde kurutulan beyaz şapkalı kültür mantarı (Agaricus bisporus)' nın bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Bu araştırma, yanıt yüzey yöntemi kullanılarak 2 tekerrürlü yürütülmüştür. Konveksiyonel kurutucu ile kurutulan beyaz şapkalı kültür mantarında, su aktivitesi (P

Bu çalışmanın amacı ultrases uygulamasının sığır bonfile eti ve tavuk göğüs eti kurutma davranışları üzerine etkisini incelemektir.Bu amaçla 20 kHz frekansa sahip ultrases üreten prob kullanılarak örneklere önişlem uygulanmış ve önişlem sonrasında sıcak hava ile kurutma gerçekleştirilmiştir. Ultrases uygulaması % 100 genlikte, 5 ve 10 dakikalık sürelerde gerçekleştirilmiştir. Kurutma işlemi 0,3 m/s hava hızında 50°C ve 80°C olacak şekilde iki farklı sıcaklıkta gerçekleştirilmiştir.Sıcak hava ile kurutma öncesi gerçekleştirilen ultrases önişleminin ürünün kuruma hızını, sığır bonfile eti ve tavuk göğüs eti örneklerinin yapısal özelliklerine bağlı olarak bazı koşullarda arttırdığı saptanmıştır. Kuruma hızının en yüksek olduğu koşul hem sığır hem de tavuk eti örnekleri için % 100 genlikte 10 dakika ultrases uygulaması olarak bulunmuştur.Bu çalışmada elde edilen veriler Lewis, Henderson ve Pabis, Page, Modifiye Page and Logaritmik Model olmak üzere beş ayrı modele uygulanmıştır. Bu modellerden sığır bonfile eti ve tavuk göğüs eti örneklerinin kurutma kinetiğini en iyi açıklayan modelin Page model olduğu belirlenmiştir.10 dakika süreyle % 100 genlikte ultrases uygulandıktan sonra 80°C'de kurutulan sığır bonfile eti örneklerinin ve önişlem uygulanmadan 80°C'de kurutulan tavuk göğüs eti örneklerinin en yüksek rehidrasyon oranına sahip olduğu tespit edilmiştir. Bu koşullardaki rehidrasyon oranının sığır bonfile eti ve tavuk göğüs eti için sırasıyla 1,66 ve 1,72 olduğu tespit edilmiş ve örneklerin rehidrasyon kinetiğini ifade etmek için Peleg model kullanılmıştır. The objective of this study was to discover the effect of ultrasound treatment on drying behavior of beef tenderloin and chicken breast meat.For this purpose, ultrasonic probe with 20 kHz frequency was used for pretreatment and after ultrasound pretreatment drying was performed by hot air. Ultrasound applications were made with 100 % amplitude during 5 and 10 minutes to beef tenderloin and chicken breast meat samples. Drying was performed at 0.3 m/s air velocity and at two different air temperatures of 50°C and 80°C.It was found that ultrasound pretreatment prior to hot air drying increased the drying rate of samples at some conditions depending on the structural properties of beef tenderloin and chicken breast meat samples. Highest drying rate condition for both samples was obtained as 10 minutes ultrasound pretreatment having 100 % amplitude. Data obtained in this study were fitted five mathematical model such as; Lewis, Henderson and Pabis, Page, Modifiye Page and Logaritmik Models. Amongst them Page model represented best the drying kinetics of the samples. It was determined that the beef tenderloin samples dried at 80°C after 10 minutes ultrasound pretreatment having % 100 amplitude and chicken breast meat samples dried at 80°C without ultrasound pretreatment have the highest rehydration rate. Rehydration ratio values of beef tenderloin and chicken breast meat were determined in these conditions as 1.66 and 1.72, respectively and Peleg Model was used to represent rehydration kinetics of the samples. 109

TEZ10443 Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2015. Kaynakça (s. 41-46) var. iv, 47 s. : res. (bzs. rnk.), tablo ; 29 cm. Nar çekirdeği posası, nar tanelerinin suyu alındıktan sonra elde kalan ve değerlendirilme potansiyeli olan bir atık üründür. Bu araştırmada ıslak nar çekirdekleri mikrodalga, atmosferik sıcak hava ile ve vakum altında sıcak hava koşullarında kurutulmuştur. Kurutulan çekirdeklerin yağı vidalı presle alınmıştır. Presleme sonucunda elde edilen kekin yağı sokslet ekstraksiyonu ile alınmıştır. Çalışma sonucunda kurutma açısından en kısa kurutma süresi vakum altında sıcak hava ile kurutmada (80 °C ve 0,2 atm) elde edilmiştir. Bunu 80 °C’de atmosferik sıcak hava ile kurutma ve 720 W mikrodalga kurutma izlemiştir. Yağ verimi %18 - 28 arasında değişmiştir. Pomegranate seeds are a valuable waste product gained after fresh juice production. In this thesis wet pomegranate seeds were dried by using hot air, vacuum and microwave drying. At first, a screw press was used to get oil from dried seeds. Then, the remaining oil in the press cake was extracted by soxhlet method. The shortest drying times were 80 °C and 0,2 atm at vacuum drying and then 80 °C at hot air drying and 720 W at microwave drying. The oil yields were ranged from 18% to 28%.

Gıdaların kurutulmasında ürünlerin kalite özelliklerinin iyileştirilmesi ve besin değerlerinin yüksek seviyede korunması için çeşitli ön işlem uygulamaları ve yeni tekniklerin kullanılması son zamanlarda önem arz eden konuların başında gelmektedir. Bu amaçla ısı ve kütle transferlerinin hızlandırılmasında kullanılan ultrason uygulaması vakum kurutma yöntemiyle kombine edilerek `ultrason destekli vakum (USV) kurutma` yöntemi geliştirilmiş olup gıdaların kurutulmasında bazı uygulamaları mevcuttur. Kurutulmuş biber geleneksel olarak sofralarımızda yer alan önemli bir baharatımızdır ve kurutulmasında kalite özelliklerinin iyileştirilmesi için USV kurutma yönteminin kullanılması bu çalışmanın konusunu oluşturmaktadır. Bu tez çalışmasında, kırmızıbiberler 45, 55, 65 ve 75 °C sıcaklıklarında USV kurutma yöntemi kullanılarak kurutulmuş ve biberlerin kurutma kinetiği, toplam maya ve küf yükü, renk değerleri, rehidrasyon oranı ve biyoaktif bileşenlerindeki değişim incelenmiştir. USV kurutma yönteminin gerçek etkisinin tespit edilebilmesi için, aynı özellikteki sistemde ultrason uygulamasının yapılmadığı kontrol işlemleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca biberler vakum kurutma ve kabin kurutma yöntemleriyle de kurutularak aynı kalite özellikleri incelenmiştir. USV kurutma yönteminin 45 °C'de kontrol uygulamasına göre kurutma süresini yaklaşık 180 dakika (%25) azalttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, USV kurutma yöntemiyle, etkin nem difüzyonu %9 ile %89 arasında artış sağlamaktadır. Biberin toplam maya ve küf içerikleri USV kurutma yöntemi ile daha fazla inaktive edilmesine karşın biberlerin antioksidan kapasitesi daha fazla zarar gördüğü belirlenmiştir. Bununla birlikte, rehidrasyon oranları, USV kurutma yöntemi ile genellikle benzer özellik gösterirken bazen daha az rehidrasyon oranı da elde edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Kırmızıbiber, ultrason uygulaması, vakum kurutma, USV, biyoaktif özellikler, kurutma kinetiği The use of various pretreatment applications and novel drying techniques have been recently considered very crucial for drying of food to improve the quality properties of the products and preserve nutritional values at maximum. For this purpose, ultrasound treatment which has been used to increase heat and mass transfer was combined with vacuum drying method so that ultrasound assisted vacuum (USV) drying method could be obtained and it was used to dry some food products. Dried red peppers are important spices consumed traditionally. USV drying method was used to dry them in the thesis study. In this thesis study, red peppers were dried at 45, 55, 65 and 75 °C by applying USV drying method to examine drying kinetics, rehydration ratio and effects of drying methods on bioactive compounds such as total phenolic content and antiradical activity under these conditions, total yeast and mold count and color changing values. USV control treatments not included ultrasound waves were applied under the system in the same property to determine real effect of USV drying method. In addition, vacuum drying and oven drying methods were used to examine these drying, quality and microbial parameters. USV drying method could provide 25 % shorter drying period (180 min shorter at 45 °C) and the increasing effective moisture diffusivity (Deff) (between 9% and 89%) as compared to USV control technique. Total yeast and mold count of peppers were more inactivated with USV drying method as compared to control treatment. Rehydration properties of red peppers dried by USV drying method were mostly similar or slightly decreased. However, the antioxidant capacities of red peppers dried by USV drying method were generally affected more than USV control method.Keywords: Red pepper, vacuum drying, ultrasound treatment, USV, bioactive properties, drying kinetics. 80

Bu çalışmada endüstriyel ve geleneksel olarak kurutulan havuç ve kırmızıbiberin, sıcak hava ile kurutma, vakumlu kurutma ve mikrodalga kurutma yöntemlerinin yanısıra mikrodalga destekli sıcak hava ile kurutma ve mikrodalga destekli vakumlu kurutma kombinasyonlarıyla kurutma denemeleri gerçekleştirilmiştir. Sıcak hava ile kurutma işlemleri 45, 55 ve 65°C'de ve %20 bağıl nemde yapılmıştır. Vakumlu kurutma yöntemi ile örnekler, 21,5 ve 48 kPa mutlak basınç altında, 45, 55 ve 65°C sıcaklıkta kurutulmuştur. Mikrodalga kurutma işlemleri 780 W mikrodalga gücünde gerçekleştirilmiştir. Örneklerin kuruma karakteristikleri belirlenmiş ve yarı teorik kurutma modellerinden Page ve Modifiye Page modellerinin deneysel nem oranı değişimini en iyi tanımlayan modeller olduğu belirlenmiştir. Kurutma sürecinde bazı kalite parametreleri, besin içeriklerindeki değişimin belirlenmesi için çeşitli analizler yapılmıştır (Renk, toplam kuru madde, askorbik asit, β-karoten ve su aktivite değerleri). İncelenen kalite faktörlerinden renk değişiminin hem sıfırıncı hem de birinci dereceden kinetik modele uygunluk gösterdiği saptanmıştır. Kurutma sürecinde havuçlarda β-karoten ve kırmızıbiberlerde ise askorbik asit değişiminin birinci derece kinetik modele uygunluk gösterdiği tespit edilmiştir. β-Karoten kaybının en fazla mikrodalga kurutma ile kurutulan örneklerde olduğu, en az kaybın ise 21,5 kPa mutlak basınç altında 45°C'de kurutulan havuç örneklerinde olduğu belirlenmiştir. Mikrodalga kurutma, 65°C'de sıcak hava ile kurutma, 65°C'de vakumlu kurutma ve mikrodalga destekli 65°C'de yapılan hem sıcak hava hem de vakumlu kurutma işlemleri sonunda Kırmızıbiber örneklerinde askorbik asit belirlenmemiştir. Sarılığı ifade eden Hunter b değeri, havuçların kurutma sürecinde, kurutma yöntemleri ve koşullarından önemli düzeyde etkilenmiş olup taze havuç örneklerinin Hunter b değerlerinden istatistiksel açıdan farklı olduğu (p

Bu çalışmada, geleneksel olarak güneş altında kurutulduktan sonra endüstriyel olarak işlenen İsotun uçucu bileşenler ve aroma profili farklı ekstraksiyon teknikleri (yüksek vakum distilasyonu-HVT ve katıfaz mikroekstraksiyon-SPME) kullanılarak belirlenmiştir. Bu amaçla Kahramanmaraş yöresi tescilli çeşitlerinden Maraş biberinden (Capsicum annum L.) üretilen İsot kullanılmıştır. İsot örnekleri solvent ekstraksiyonu, yüksek vakum distilasyonu (HVT), fraksiyonlama işlemlerinden geçirilerek veya katıfaz mikroekstraksiyon (SPME) tekniği ile analize hazır hale getirilmiştir. Ekstraktlar gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GK-KS) ve gaz kromatografisi-olfaktometre (GK-O) ile analiz edilerek, uçucu bileşenler ve bunlar içerisindeki aroma aktif olanlar belirlenmiştir.GK-KS ve GK-O kullanarak, HVT tekniği 54 uçucu ve 32 aroma aktif bileşik, SPME tekniği ile 32 uçucu ve 23 aroma aktif bileşen tespit edilmiştir. Uçucu bileşenlerden 25'i ortak bileşendir. Sonuçlar, İsotun aroma profilinin tek bir bileşikten ziyade birçok bileşenin katkıda bulunduğu komplike bir aromadan oluştuğunu ve bu profilin kullanılan tekniğe göre değiştiğini göstermektedir. Ancak, her iki teknik de, İsot profiline katkıda bulunan başlıca bileşenlerin kırmızı biberin olgunlaşması esnasından oluşan ester ve terpenler ile kurutulması ve İsota işlenmesi aşamasında maruz kaldığı ısıl işlem neticesinde meydana gelen Maillard reaksiyonu ve Strecker parçalanması ürünlerinden (başlıca olarak pirazinler, piroller, furanlar ve asitler) oluştuğunu göstermektedir. Bu araştırmada, detaylı çalışmalar için HVT tekniği ve rutin çalışmalar için ise daha hızlı ve kolay uygulanabilir olması nedeni ile SPME tekniğinin kullanılmasının daha uygun olacağı sonucuna varılmıştır. This study aimed to determine the volatile and aroma active compounds of İsot using two different extraction techniques (high vacuum distillation or solidphase microextraction). For this purpose, İsot samples produced from a registered local red pepper called Capsicum annum L.) variety (Maraş pepper) were used. Extracts were analysed for volatile compounds by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and aroma active compounds by gas chromatography-olfactometry (GK-O), respectively.Results showed that different extraction techniques yielded different volatile compounds and therefore different aroma profiles. By GC-MS and GK-O, 54 volatile compounds and 32 aroma active compounds by HVT technique and 32 volatile and 23 aroma active compounds by SPME technique were identified. Of the compounds identified, 25 were in common. Results indicated that Isot has an aroma profile which is affected by not only one specific compounds but a cocktail of compounds. These compounds were essentially originated from the ripening of fruit such as esters and terpenes, and from heat treatment that red pepper has been subjected to during drying and processing to İsot. Heat treatment causes the Maillard reaction and Strecker degradation yields pyrazines, pyrroles, furans and acids. Finally, it is advised that HVT extrcation technique should be used for in-depth aroma analysis while SPME is more suitable for rutin analysis due to its fast and effective nature. 61

Mevcut araştırmada, püskürterek kurutulmuş nar çekirdek yağı mikroenkapsüllerinin özellikleri üzerine farklı formülasyonların etkisi incelenmiştir. Nar çekirdek yağı mikroenkapsülasyonu Box-Behnken cevap yüzey metodu kullanılarak optimize edilmiştir. Nar çekirdek yağı mikrokapsüllerinde; emülsiyon damlacık çapı (3.01-9.21µm), emülsiyon viskozitesi (16-34 cP), ürün verimi (% 50-76), mikroenkapsülasyon etkinliği (% 76-88), NÇY mikrokapsüllerinin nem miktarı 2.3-3.5g/100g, su aktivitesi 0.17-0.22, yığın yoğunluğu 262-522 kg/m3, higroskopisite değeri %14-23, çözünürlüğü > %97 ve partikül büyüklüğü 11.30-36.27 µm arasında değişmiştir. Nar çekirdek yağında 3 adet doymuş ve 6 adet doymamış yağ asidi tanımlanmıştır. Bu yağ asitleri içerisinde punisik asit en baskın yağ asidi olarak belirlenmiştir. Doymuş yağ asitlerinin doymamış yağ asitlerine oranı 0.1 olarak tespit edilmiş ve bu oran püskürterek kurutma işlemi esnasında sabit kalmıştır. Ancak özellikle C18:3 izomerleri olmak üzere yağ asitlerinin dağılımı değişmiştir. Hem ürün verimini (%70.13) hem de mikroenkapsülasyon etkinliği (%85.70)'ni maksimize eden ürün formülasyonu; taşıyıcı matriste 75.5 g/100 g EKM Maltodekstrin/N-Lok (70/30) ile 24.5 g/100 g EKM Peynir altı suyu protein konsantresi içeren ve 15 g yağ/100 g EKM yağ yüklemesi ile yapılan formülasyon olarak belirlenmiştir. Mikroenkapsüllenmiş nar çekirdek yağının peroksit ve p-anasidin değerleri sırasıyla 8.95 meq/kg yağ ve 1.74 meq/kg yağ olarak tespit edilmiş ve bu değerlerin kabul edilir seviyelerde olduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte 5. depolama gününün sonunda yüksek depolama sıcaklığında, (60°C) oluşan oksidasyon ürünlerinin seviyesi kabul edilir limitlerin (totoks değeri > 30) üzerine çıkmış ve mikrokapsüllerin oksidatif stabilitesi azalmıştır. Effect of different product formulation on the properties of resulting pomegranate seeds oil (PSO) microcapsules during spray drying encapsulation was studied. PSO microencapsulation was optimized using Box-Behnken's response surface methodology (RSM). Emulsion droplet size (3.01-9.21 µm) and viscosity (16-34 cP), product yield (50-76 %), microencapsulation efficiency (76-88 %), moisture (2.3-3.5 g/100 g dry matter), water activity (0.17-0.22), bulk density (262-522 kg/m3), hygroscopicity (14-23 %), solubility (97 %), particle size (11.30-36.27 m) and microstructure were analyzed. 3 saturated and 6 unsaturated fatty acids were identified in the PSO; punicic acid was predominant in both unprocessed and microencapsulated ones. The ratio of saturated and unsaturated fatty acids was stable during processing, however, distribution of fatty acids — especially C18:3 isomers — changed by microencapsulation. Optimum product formula which simultaneously maximized the product yield (PY) and microencapsulation efficiency (MEE) was predicted as 75.5 g/100 g EDM of MD/NL (70/30), 24.5 g/100 g EDM of WPC, and 15 g oil /100 g EDM. Peroxide and p-anisidine values of the encapsulated PSO were within acceptable range after spray drying. However, the oxidative stability decreased at high temperature (60 C) after 5 days of storage. 74

Bu çalışmada nohuttan (Cicer arietinum L.) protein ve diyet lifince zengin, fırınlanmış yeni bir cipsin ve bu cipsin üretiminde kullanılacak yeni bir sürecin geliştirilmesi hedeflenmiştir. Öncelikle Akıcı Hamur Cipsi (AHC) üretim süreci geliştirilmiş ve mısır cipsi (MC) ile patates gevreği (PG) üretimi için test edilmiştir. Duyusal analiz sonuçları yatırım ve işletme maliyeti düşük; farklı hammaddelerin cipse işlenmesinde kullanılabilecek AHC üretim sürecinin mevcut cips üretim süreçlerine alternatif olabileceğini göstermiştir. Nohut cipsi, AHC üretim sürecine göre, nohut unu (tanecik boyutu≤250, 500, 750 ve 1000 μm), tuz (% 0, 0.5, 1.0, 1.5 ve 2.0, km), kabartma tozu (% 0, 1, 2 ve 3, km) ve su (0.55, 0.60, 0.65 ve 0.70 g km/g su) ile hazırlanan akıcı nitelikteki hamurlardan fırınlanarak (180, 200 ve 220 ºC) elde edilmiştir. Hamur bileşiminde tuz lezzet vermek, kabartma tozu dokusal özellikleri geliştirmek amacıyla kullanılmıştır. Nohut hamurlarının reolojik özellikleri incelenmiş, hamurların kayma incelmesi gösterdiği, akış özellikleri ve yayılma davranışları üzerine tanecik boyutu ve derişimin etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir. Tanecik boyutu küçüldükçe ve derişim arttıkça viskozite artmış, yayılma çapları küçülmüştür. En yüksek viskozite (15±0.9 Pa.s) ve en küçük yayılma çapı (35±0.7 mm) tanecik boyutu en küçük (TB≤250 μm), derişimi en yüksek (0.70 g km/g su) hamurlarda, en düşük viskozite (0.18±0.07 Pa.s) ve en büyük yayılma çapı (53±0.4 mm) tanecik boyutu en büyük (TB≤1000 μm), derişimi en düşük (0.55 g km/g su) hamurlarda elde edilmiştir. Cross ve Herschel-Bulkley modellerinin görünür viskozite verilerine uyumu incelenmiş, her iki modelin de verilere yüksek uyum gösterdiği (R2=0.999) belirlenmiştir. Su nohut hamurlarından sabit hız bölgesinde uzaklaşmış, fırın sıcaklığı arttıkça cipslerin pişme süreleri kısalmıştır. Cips özellikleri üzerine tanecik boyutu, derişim ve fırın sıcaklığının etkisi önemli bulunmuştur. Duyusal değerlendirmede 200 °C ta pişirilen NCII cipsleri ticari cipslerle karşılaştırılabilir nitelikte bulunmuş, renk dışındaki bütün özelliklerde 7 puan ve üzerinde beğeni aldığından ticarileşme potansiyeli olduğu değerlendirilmiştir. The purpose of this work was to develop a new baked chip, high in protein and dietary fiber, from chickpea (Cicer arietinum L.) and a new chip production process to produce it. Primarily, the new chip production process, Batter Chip production process (BC), was developed and tested for producing corn chip and potato crisp. Based on the incentive results of the sensorial assessment, it was evaluated that BC production process can be an alternative to common chip production process being low in both investment and operational costs and allowing different raw materials to be processed into chips. Baked chickpea chips (CC) were produced according to BC, from chickpea batters (180, 200 and 220 ºC). Batters were madden from chickpea flour (particle size, PS,≤250, 500, 750 and 1000 μm), salt (0, 0.5, 1.0, 1.5 and 2.0 %, dm), baking powder (0, 1, 2 and 3 %, dm) and water (0.55, 0.60, 0.65 and 0.70 g dm/g water). Salt was used in batter formulation to increase savouiness, while baking powder was used to develop chips texture. According to rheological measurements, chickpea batters show shear-thinning behavior. Decrease in PS and increase in dry matter concentration caused an increase in viscosity and a decrease in spreadability. The highest viscosity (15±0.9 Pa.s) and the lowest spreadability (35±0.7 mm) was obtained in batter with the smallest PS (≤250 μm), and dry matter concentration (0.70 g km/g water), the lowest viscosity (0.18±0.07 Pa.s) and the highest spreadability (53±0.4 mm) were obtained for batter with the largest PS (≤1000 μm) and the lowest dry matter concentration (0.55 g km/g water). The Cross and Herschel-Bulkley models were tested to determine the flow character of the batters. Both models well fitted experimental data (R2=0.999). Water remove from batter in constant rate period, increasing in baking temperature caused a decrease in baking time. PS, dry matter concentration and baking temperature affected the chips properties. CCII, baked in 200°C, had at least 7-point for all attributes except color at sensorial assessment, thus the CC has a good commercialization potential. 208

Bu tezde, kuşburnu meyvesinin biyoaktif bileşenlerinin püskürtmeli kurutma aşamasında işlem parametrelerinin (pulp/maltodekstrin oranı, hava giriş sıcaklığı ve hava çıkış sıcaklığı) mikrokapsül özellikleri üzerine etkileri belirlenmiş ve kurutma işleminin optimizasyonu yapılmıştır.Kuşburnu meyvesi ısıl işleme tabi tutulup çekirdeklerinden ayrıldıktan sonra pulp elde edilmiştir. Kurutma öncesi pulpa maltodekstrin eklenmiş ve biyoaktif bileşenlerin mikroenkapsülasyonu için uygulanan püskürtmeli kurutma işleminde hava giriş sıcaklığı (120-140 °C), hava çıkış sıcaklığı (60-85 °C) ve pulp/maltodekstrin oranı (0.50-1.00) (g/g) değişkenler olarak denenmiştir. Elde edilen mikrokapsüllerde nem, su aktivitesi, yığın yoğunluğu, verim, renk ölçümü ve akabilirlik derecesi analizleri yapılmıştır. Ayrıca elde edilen ürünlerden verimi en fazla olan 5 mikrokapsül örneğinde askorbik asit, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite analizleri yapılmıştır. Mikrokapsüllerdeki askorbik asit miktarı, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi pulp/maltodekstrin oranının artmasıyla artmıştır.Kuşburnu meyvesinin mikroenkapsülasyonu antioksidan aktivitenin %90.2, toplam fenolik madde içeriğinin %65.7 ve askorbik asitin ise %57.7 oranında korunmasına sebep olmuştur. En yüksek verimde mikrokapsül üretimi pulp/maltodekstrin oranı 1.0, hava giriş sıcaklığı 120 °C ve hava çıkış sıcaklığı 72.5 °C olduğunda elde edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Kuşburnu; Biyoaktif Bileşen; Püskürtmeli Kurutucu; Maltodekstrin. In this thesis, the effect of spray drying parameters (such as ratio of the maltodextrin/pulp, air inlet temperature and air outlet temperature) on the encapsulated bioactive component of rose hip were determined and spray drying parameters were optimized.The pulp was obtained following the heat treatment of rose hip which separated from seeds. Prior to drying process, maltodextrin was added to pulp and spray drying was applied to encapsulate bioactive component. In spray drying, air inlet temperature (120-140 °C), air outlet temperature (60-85 °C) and ratio of the pulp/maltodextrin (0.50-1.00) (w/w) were determined as independent parameters. The analyses of moisture content, water activity, bulk density, yield, colour measurement and flow capacity were done for microcapsules. The analyses of ascorbic acid, total phenolic compound and antioxidant activity were evaluated for five samples which were obtained the highest yield. Increasing the pulp/maltodextrin ratio increased the amount of ascorbic acid, total phenolic compound and antioxidant activity of microcapsules.The microencapsulation of rose hip caused the preservation of the antioxidant activity, total phenolic compound and the amount of ascorbic acid as the ratio of %90.2, %65.7 and %57.7, respectively. The highest yield of microcapsule production conditions are the ratio of the pulp/maltodextrin; 1.0, air inlet temperature; 120 °C and air outlet temperature; 72.5 °C.Keywords: Rose hip; Bioactive Compound; Spray Dryer; Maltodextrin. 87

Bu çalışmada, tıbbı bitki olarak kullanılan ve önemli bir C vitamini kaynağı olan alıç (Crataegus aronia L.) meyvesinin kurutma davranışı incelenmiştir. Deneyler laboratuvar tipi konvektif bir kurutucuda 50, 60 ve 70ºC kuruma hava sıcaklıkları ve 0,50, 0,90 ve 1,30 m/s kuruma hava hızlarında gerçekleştirilmiştir. Yapılan kurutma işlemleri sonunda; en kısa kurutma süresi, kurutma hava sıcaklığı 70ºC ve kurutma hava hızı 1,30 m/s olduğu şartlarda 17 saat, en uzun kuruma süresi ise hava sıcaklığı 50ºC ve hava hızı 0,50 m/s olduğu şartlarda 140 saat olarak belirlenmiştir. Elde edilen deneysel veriler, literatürde yer alan 12 farklı matematiksel modellere uygulanarak kurutma kinetiği tanımlanmıştır. Regrasyon analizi (R2), tahmini standart hatası (RMSE) ve khikare (χ2) değerleri uygun modelin seçimi için kriter olarak kullanılmıştır. Alıç meyvesinin farklı sıcaklık ve hava hızlarında kuruma davranışını tanımlayan en uygun model, Midilli et al. (2002) modeli olmuştur. Nemin materyal içinde hareketini tanımlayan etkin difüzyon katsayısı (Deff) değerleri 2,315*10-10- 2,034*10-9 m2/s aralığında bulunmuştur. Buharlaşma için gerekli olan aktivasyon enerji (Ea) değerleri; 0,5, 0,9 ve 1,3 m/s hava hızlarında sırası ile 81,62, 87,12 ve 91,71 kJ/mol olarak hesaplanmıştır. Hesaplanan bu değerler literatürdeki diğer çalışmalarla da uygunluk göstermektedir. In this study, medical plant used as and an important source of vitamin C of hawthorn fruit (Crataegus aronia L.), behavior is examined. The experiments have been carried out on a laboratory-type convective dryer with 50, 60 and 70ºC drying air temperature and 0.5, 0.9 and 1.3m/s drying air flow. At the end of the drying process; the short drying time, drying air temperature of 70ºC and drying air velocity of 1.30 m/s under the conditions of 17 hours, the longest drying time the air temperature is 50°C and air velocity of 0.50 m/s under the conditions of 140 hours under the conditions was determined as. The experimental data obtained was modeled with 12 different mathematical models. Regression analysis (R2), the estimated standard error (RMSE) and khi-kare values are used as criteria for selecting the appropriate model. Hawthorn fruit drying behavior in different temperature and air velocity that defines the most appropriate model, Midilli et al. (2002) has been. Describing the motion of moisture in the material of the effective diffusivity (Deff) values 2,315x10-10-2.034x10-9 m2/s it has been found in the range. The activation energy which is necessary for evaporation (Ea) values; 0.5, 0.9 and 1.3 m/s in air velocities 81.62, 87.12 and 91.71 kJ/mol, respectively. These calculated values are demonstrate suitability with other work in the literature. 111

TEZ10023 Tez (Doktora) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2013. Kaynakça (s. 113-122) var. xiii, 149 s. : res. (bzs. rnk.), tablo ; 29 cm. Mevcut tez, ülkemizde özellikle Çukurova Bölgesi’nde meyve suyu üretimi sonrası çok fazla miktarda açığa çıkan narenciye (portakal, limon, greyfurt) posalarının kurutulması amacıyla atık ısıdan yararlanarak ekonomik kurutma teknolojileri vasıtasıyla ülkemiz hayvancılığına kaliteli yem kaynağı olarak kazandırılması ve elde edilecek kuru posaların yem değerlerinin saptanması amaclanmıştır. Kireç ocağındaki atıl ısı farklı kurutma modüllerinden oluşan toplam kurutma sistemine oluşturulmuş ve bu sistem yardımıyla efektif kurutma yapılabileceği saptanmıştır. Çalışma sonunda elde edilen bulgular; yaklaşık %85 nem içeriğine sahip posaların mekanik ön susuzlaştırma sonucu nem içeriklerinin %75- 77’e düştüğü, bunu takiben direk ısı uygulamasının yapıldığı vibro akışkan yatak, döner tambur kurutucuda 1 saatlik bekletme sonrası nem düzeyi %35-37’e, 2 saatlik bekletme sonrası %13-25’e, üç saatlik bekletme sonrasında ise %8-10’a düştüğü, atık ısı yardımıyla kurutulan narenciye posalarının kimyasal ve fiziksel özellikleri itibarıyla endüstriyel bir yem maddesi haline dönüştürülebileceği saptanmıştır. The present study was conducted to develop an effective drying up technologies by using scruber heat source for drying up citrus (orange, lemon, grepfurt) pulps and evaluate feding value of dried citrus pulps. For this purpose scruber heat source of a calcit production plant was equiped a drying up system which by provided an effective dried pulp production. The results obtained at the end of the experiment showed that water contents of pulps were reduced from 85% to 77- 75% after mechanical pressing, then the pulp transfered to the vibro-fluidizer fluid bed dryer then rotary drum dryer. Following passing through the vibro-fluidizer fluid bed dryer, after 1, 2 and 3 hours processing in the rotary drum dryer water content of the pulp reduced to 35-37%, 13-25% and 8-10%, respectively. After the evaluation of physical and chemical charecteristics of the dried pulp, it was seen that citrus pulp could be re-cycled as an industrial feed in animal nutrition by drying with scrubber heat source known to be a source of emission. Bu çalışma Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje No: 00652.STZ.2010-2.

İki aşamadan oluşan bu çalışmanın ilk aşamasında, püskürtmeli kurutma yöntemi ile mikroenkapsülasyon işleminin önemli bir basamağını oluşturan uygun emülsiyonun hazırlanması işlemi gerçekleştirilmiştir. Yağların mikroenkapsülasyonunda viskozitenin mümkün olduğunca düşük, emülsiyon kurumaddesinin olabildiğince yüksek ve bu kurumadde konsantrasyonunda mümkün olan en yüksek yağ içeriğine sahip emülsiyonun elde edilmesi öncelikli hedeftir. Emülsiyon kuru maddesi kademeli olarak %30-40-50 olarak arttırılmış ve her bir kurumadde konsantrasyonundaki yağ içeriği de kademeli olarak %30-40-50 oranında arttırılmıştır. Emülsiyon stabilitesi, viskozite ve damlacık boyutu analizleri sonuçlarına göre kurutma işleminde %40 kurumadde ve kuru madde temelinde %30 yağ içeren emülsiyon oranının kullanılmasına karar verilmiştir.Çalışmanın diğer kısmında ise kurumadde ve yağ içeriği sabitlenmiş emülsiyona uygulanacak püskürtmeli kurutma optimum işlem koşulları ?D-Optimal Dizayn Yöntemi? kullanılarak belirlenmiştir. Püskürtmeli kurutucu işlem koşulları olarak hava giriş sıcaklığı 200°C, hava akış hızı 473 l/h ve aspirasyon hızı 24m3/h ve besleme sıcaklığı 25°C olarak belirlenmiş olup, tüm denemeler boyunca sabit tutulmuştur. Kaplama materyali oranları, homojenizasyon hızı ve püskürtmeli kurutucu pompa hızı bağımsız değişken olarak belirlenmiştir. Mikroenkapsülasyon verimi ve partikül boyutu değerleri üzerine bağımsız değişkenlerin etkileri paket program (Design Expert 7.0) kullanılarak değerlendirilmiştir. %80 ile %90 arasındaki mikroenkapsülasyon verimi ve 25 µm ile 40 µm arasındaki partikül boyut dağılımı değerini birlikte sağlayan optimum püskürtmeli kurutma işlem koşulları `desirability' fonksiyonu yaklaşımı uygulanarak seçilmiştir. Buna göre kaplama materyallerinden maltodekstrin oranı %92,746, peynir altı suyu proteinin oranı %7,254, pompa hızı %21,85 ve homojenizasyon hızı 17480,00 rpm olarak belirlenmiştir. Bu noktada yanıtlar, mikroenkapsülasyon verimi için %86,87 ve D[4,3] değeri için 25,79 µm olarak belirlenmiştir. Yapılan doğrulama denemelerinin modelden elde edilen veriler ile uyum içerisinde olduğu görülmüştür. At the first stage of this study which consists of two part, the preparation of appropriate emulsion that is an important stage of microencapsulation process by spray drying was carried out. In microencapsulation of oils, viscosity of emulsion must be low, dry matter content of emulsion must be high and in this dry matter content, the emulsion must contain high oil content as possible. Dry matter of emulsion was increased gradually %30-40-50. Olive oil concentration of in all dry matter contents was also increased gradually %30-40-50. Emulsion stability, viscosity and droplet size analysis was carried out all prepared emulsions. As a result it was decided to use the emulsion containing 40% dry matter and 30% olive oil content in dry matter for microencapsulation precess by spray drying.In the second part of this study, after that determination of dry matter and olive oil content of emulsion, optimum process conditions of spray drying for microencapsulation were determined using `D-Optimal Design Method?. For spray drying conditions, air inlet temperature of 200°C, air flow rate of 473 l/h aspiration rate of 24 m3/h and feed temperature of 25°C were determined and were kept constant throughout the experiments. The ratio of coating material, homogenization rate and pump rate of spray drier was chosen as independent variables. The effects of independent variables on microencapsulation efficiency and partical size were evaluated using the packaged program (Design Expert 7.0). Applying desirability function method, optimum spray drying conditions targeting microencapsulation efficiency values between 80% - 90% and partical size values between 25 µm - 40 µm were determined. Optimum process conditions for maltodextrin ratio of 92,746%, whey protein isolate of 7,254%, pump rate of 21,85% and homogenization rate of 17480,00 rpm was determined. At this point, responses for microencapsulation efficiency of 86,87% and D[4,3] value of 25,79 µm were determined. The verification experiments were in good agreement with data obtained from the model. 173

Trabzon hurması gerek insan sağlığı açısından gerekse endüstride kullanım alanları bakımından oldukça yararlı bir ürün olmasına rağmen genel olarak hasat edildiği aylarda tüketilmekte, meyvenin mevsimi dışında tüketilmesi olanakları üzerinde yeterince durulmamaktadır. Farklı kimyasallar ve farklı sıcaklık dereceleri uygulamasıyla son ürünün fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal yönden en iyi kalitede elde edilmesini sağlayan yöntemi bulmak amacıyla gerçekleştirilen bu çalışmada Fuyu çeşidi Trabzon hurması kullanılmıştır. Hurmalar gerekli ön işlemlerden sonra 0,5 cm kalınlığında daire şeklinde dilimlenmiştir. Dilimlenen hurmalar 3 gruba ayrılmıştır. Birinci grup hurmalar kontrol grubu olarak belirlenmiş ve herhangi bir kimyasal uygulamasına tabi tutulmamıştır. İkinci grup hurmalar % 3?lük askorbik asit çözeltisine 5 saniye süreyle daldırılmıştır. Üçüncü grup hurmalar %3?lük sodyum metabisülfit çözeltisine 5 saniye süreyle daldırılmıştır. Sıralanan ön işlemlerden sonra hurmalar hız kontrollü raf döndürme sistemine sahip kurutucuda 500C?de 6 saat, 650C?de 4 saat ve 800C?de 3 saat 20 dev/dk tespi döndürme hızında %15.75 suda çözünür kuru madde içeriğinden %81 toplam kuru madde içeriğine kadar kurutulmuştur. Yapılan analizler sonucunda sodyum metabisülfit ile ön işleme tabi tutulmuş örneklerde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak en iyi sonuçlar alınırken duyusal yönden lezzet açısından en beğenilmeyen örnekler söz konusu işlem sonucu elde edilen örnekler olmuştur.Anahtar Kelimeler: Trabzon hurması, kurutma, tepsili kurutucuix Even though Trabzon persimmon is a beneficial fruit for both human health and industrial use, it is generally used seasonally and inadequate effort has been given to use it offseason. This study was designed to determine the optimum drying method which would optimize the quality of dried Trabzon persimmon. The fuyu type of Trabzon persimmon was used in this study. After pretreatments, persimmons were sliced to have round shape with 0.5 cm thickness. Sliced persimmons were separated into three groups. The first group of persimmons was determined as control group and was not subjected to any chemical treatment. The second group of persimmons was dipped into ascorbic acid solution (3%) for 5 seconds. The third group of persimmons was dipped into sodium metabisulphite (3%) for 5 seconds. After these pretreatments, persimmons were dried on a shelf rotated speed controlled dryer at 20 rpm/min rotation speed at 500C for 6 hours, at 650C for 4 hours or at 800C for 3 hours from 15,75% soluble dry matter content to 81% total dry matter. Although sodium metabisulfite treatment gave the best physical, chemical and microbiological results, these dried persimmons were given the lowest sensory scores. Keywords: persimmon, drying, tray dryer 120

Balkabağı, Kabakgiller (Cucurbitaceae) familyasında yer alan, lifli ve turuncu renkli, Türkiye, Amerika, Çin, Mısır ve Hindistan başta olmak üzere dünyada yaygın olarak tüketilen bir meyvedir. Kalsiyum, potasyum gibi mineraller, fitosteroller, çoklu doymamış yağ asitleri, karoteneid ve tokoferol gibi antioksidan vitaminler, çinko gibi iz elementler bakımından oldukça zengin ve sodyum içeriği oldukça düşük olan balkabağının ve balkabağı yağının sağlığa olan faydaları yapılan araştırmalar sonucunda kanıtlanmıştır. Günümüzde sağlıklı beslenmeye verilen önemin artmasıyla tüketiciler fonksiyonel ve doğal gıdalara yönelmeye başlamışlardır. Balkabağı, sağlık açısından olumlu etkileri bulunan ve lif ve karotenoidler bakımından zengin olması nedeniyle yiyecek ve içecek endüstrisinde kullanım potansiyeli bulunan önemli bir meyvedir. Balkabağı, direk olarak tüketildiği gibi çeşitli işlemlerden geçirilerek reçel, püre, şurup, ekmek, kurabiye, çorba yapımında yaygın olarak hammadde olarak da kullanılmaktadır. Ancak, su aktivitesi sebebiyle balkabağının depolanması süresince, kuru madde ve ß-karoten miktarlarında azalma meydana gelmektedir, bunun sonucunda balkabağının kalitesi, raf ömrü ve sağlığa olan olumlu etkileri azalmaktadır. Balkabağının kurutularak saklanması ile kalitesi iyileşmekte ve raf ömrü artmaktadır. Raf ömrünün yanı sıra, kurutma işlemi, balkabağının taşıma ve işleme sırasında da kolaylık sağlamaktadır. Dünyada tüketilen fırıncılık ürünleri arasında ilk sıralarda yer alan kek, lezzetli ve doyurucu oluşu ve duyusal özelliklerinin iyi olması sebebiyle tüketiciler tarafından oldukça tercih edilmektedir. Ancak, kekin depolanması sırasında meydana gelen bayatlama, nem ve aroma kaybı, tat ve tekstürel özelliklerde azalma, kekin raf ömrü üzerinde olumsuz etki yaratmaktadır. Bu olumsuz etkileri ortadan kaldırmak ve kekin raf ömrünü arttırmak amacıyla kullanılan en yaygın yöntemlerden biri ise kekin ana hammaddesi olan buğday ununun farklı gıda bileşenleri ile zenginleştirilmesidir. Yapılan literatür araştırmaları, çeşitli yöntemlerle kurutularak elde edilmiş balkabağı tozunun ekmek, makarna ya da noddle gibi ürünlerin duyusal, tekstürel ve besin özelliklerini arttırmak amacıyla kullanıldığını ve bu ürünlerin renk, tat, hacim, tekstür ve besin içeriği gibi özelliklerini geliştirmede başarılı olduğunu göstermiştir. Ancak literatürde balkabağı tozunun fizikokimyasal ve sorpsiyon özelliklerini ve farklı kurutma metotlarının bu özellikler üzerine etkisini inceleyen detaylı bir çalışmaya henüz rastlanamamıştır. Ayrıca literatürde balkabağı tozunun kekin kalitesine ve tekstürel özelliklerine etkisini inceleyen bir çalışmaya rastlanmamıştır.Bu çalışmanın amacı, dondurarak ve sıcak hava ile kurutma yöntemleri ile elde edilmiş balkabağı tozunun su tutma, yağ tutma, suda çözünürlük indeksi, emülsiyon oluşturma gibi fizikokimyasal özellikleri ve nem sorpsiyon özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi ve balkabağı tozunun kek içinde kullanım olanağının araştırılmasıdır. Çalışmada kullanılan balkabağı suda haşlanarak püre haline getirilmiş ve elekten geçirilerek -80°C?de depolanmıştır. Balkabağı püreleri dondurarak ve sıcak hava ile kurutma yöntemleri ile kurutulmuş ve 450 Mikron elekten geçirilmiş, balkabağı tozu elde edilmiştir. Belirtilen hedefler doğrultusunda öncelikle balkabağı tozunun su ve yağ tutma, suda çözünürlük ve emülsiyon özellikleri belirlenmiştir. Sıcak hava ile kurutulmuş balkabağı tozunun su tutma değeri 6,5 g su/g örnek, yağ tutma değeri 4,1 g yağ/g örnek, suda çözünürlük değer, %37,6, emülsiyon aktivite ve emülsiyon stabilite değerleri sırasıyla %43,3 ve %93,1, dondurarak kurutulmuş balkabağı tozunun ise su tutma değeri 7,9 g su/g örnek, yağ tutma değeri 5,9 g yağ/g örnek, suda çözünürlük değeri %38,2, emülsiyon aktivite ve emülsiyon stabilite değerleri sırasıyla %47,2 ve %98,2 olarak bulunmuştur. Dondurarak kurutma işlemi ile sıcak hava ile kurutma işlemine kıyasla daha yüksek yağ ve su tutma kapasiteli ve daha iyi emülsiyon özelliklerine sahip ürünler elde edilmektedir. Ancak suda çözünürlük özellikleri üzerine kurutma yönteminin etkisinin önemli olmadığı gözlenmiştir. Balkabağı tozu ile bulundukları ortam arasındaki nem alışverişinin tahmin edilmesi belirlemek amacıyla sorpsiyon özellikleri incelenmiştir. Sıcak hava ile kurutulmuş balkabağı tozunun 25ºC?deki denge nem içerikleri 0,29-0,79 su aktivitesi değerlerinde kuru bazda %5,91-42,73, dondurarak kurutulmuş balkabağı tozunun ise 25ºC, 35ºC ve 45ºC?de denge nem içerikleri 0,28-0,80 su aktivitesi değerlerinde sırasıyla kuru bazda %6,53-41,58; %5,14-45,25 ve %4,85-44,96 olarak değişmektedir. Dondurarak ve sıcak hava ile kurutulmuş balkabağı tozu örneklerinin sorpsiyon izotermlerinin karakteristik J-şekile sahip Tip III izotermine uygun karakteristik özellik gösterdiği gözlenmiştir. Sıcaklık arttıkça dondurarak kurutulmuş balkabağı tozunun daha az nem adsorbladığı gözlenmiştir. Kurutma metodunun etkisi incelendiğinde, dondurarak kurutma yöntemi ile sıcak hava ile kurutma yöntemine kıyasla daha iyi nem adsorplama özellikte ürün elde edildiği gözlenmiştir. Balkabağı tozunun denge nemi ve su aktiviteleri arasındaki ilişkiyi tanımlamak için sorpsiyon izotermleri çeşitli matematiksel modeller kullanılarak modellenmiştir. Sıcak hava ile kurutulmuş balkabağı tozu için en düşük MRE değeri (1,62), en düşük SEM değeri (0,51) ve en yüksek R2 değeri (0,999) Oswin modeli için elde edilmiştir. Dondurarak kurutulmuş balkabağı tozu için ise, en düşük MRE değeri (1,70), en düşük SEM değeri (0,46) ve en yüksek R2 değeri (0,999) Henderson modeli için elde edilmiştir. Oswin, Iglesias ve Chirifie, Henderson ve Halsey modellerinin hem dondurarak kurutulmuş hem de sıcak hava ile kurutulmuş balkabağı tozunun tüm deneysel verilerini temsil edecek en iyi model oldukları görülmüştür. Kurutma için gerekli olan enerji miktarının belirlenmesi için sorpsiyon ısısı incelenmiştir ve %8 nem içeriği değerinde 11,40 kJ/mol, %24 nem içeriği değerinde 4,00 kJ/mol ve %40 nem içeriği değerinde 2,43 kJ/mol olarak belirlenmiştir. Nem içeriği arttıkça sorpsiyon ısısı değeri azalmaktadır. Balkabağı tozunun kekin fiziksel ve kalite özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla kekin içinde yer alan buğday unu %50 oranında balkabağı tozu ile zenginleştirilmiştir. Kontrol keki ve %50 oranında balkabağı tozu ile zenginleştirilmiş kek örneklerinin hamur yoğunlukları, depolama süresince nem içerikleri ve su aktivite değerleri incelenmiştir. Kontrol kekinin hamur yoğunluğu değeri 1,24 g/cm3, %50 oranında balkabağı tozu ile zenginleştirilmiş kekinin hamur yoğunluğu 1,30 g/cm3 olarak bulunmuştur. Kontrol kekinin nem içeriği değeri %32,9-41,5, %50 oranında balkabağı tozu ile zenginleştirilmiş kekin nem içeriği değeri %36,3-43,2 olarak belirlenmiştir. Depolama süresi arttıkça kek örneklerinin nem içeriklerinin azaldığı gözlenmiştir. Kontrol kekinin ve %50 oranında balkabağı tozu ile zenginleştirilmiş kekin su aktivite değerleri 0,89-0,91 olarak belirlenmiştir. %50 oranında balkabağı tozu ilavesinin kekin hamur yoğunluğunu ve nem içeriği değerini arttırdığı ancak, su aktivitesi değerine önemli bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Kontrol kekinin ve %50 balkabağı tozu ile zenginleştirilmiş kekin 5 gün boyunca tekstürel özellikleri incelenmiştir. Kontrol kekinin sertlik değerleri 3,20-5,50 N, yapışkanlık değerleri 0,30-0,41, esneklik değerleri 5,12-5,91, sakızımsılık değerleri 1,22-1,85 N, çiğnenebilirlik değerleri 7,50-9,70 N olarak belirlenmiştir. %50 oranında balkabağı tozu ile zenginleştirilmiş kekin sertlik değerleri 1,69-2,76 N, yapışkanlık değerleri 0,29-0,38, esneklik değerleri 4,94-5,63, sakızımsılık değerleri 0,58-0,80 N, çiğnenebilirlik değerleri 3,09-3,61 N olarak belirlenmiştir. Depolama süresince kek örneklerinin sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinin arttığı, yapışkanlık ve esneklik değerlerinin azaldığı gözlenmiştir. Kekin %50 oranında balkabağı tozu ile zenginleştirilmesinin, kekin sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini azalttığı, yapışkanlık ve esneklik değerlerine etkisinin ise az olduğu gözlenmiştir. Kontrol keki ve %50 oranında balkabağı tozu ile zenginleştirilmiş kek örneklerinin renk özellikleri incelenmiştir. Kontrol kekinin L* değeri 61,22, a* değeri 0,58 ve b* değeri 17,20, %50 oranında balkabağı tozu ile zenginleştirilmiş kekin ise L* değeri 56,85, a* değeri 7,24 ve b* değeri 28,77 olarak bulunmuştur. Balkabağı tozu ilavesinin kekin parlaklığını azalttığı, kırmızılığını ve sarılığını arttırdığı gözlenmiştir. Balkabağı tozunun nişasta retrogradasyonuna etkisini belirlemek amacıyla, kontrol kekinin ve %50 oranında balkabağı ile zenginleştirilmiş kekin 5 gün boyunca başlangıç değişim sıcaklığı (To), değişim sonrası sıcaklık (Tc), pik değişim sıcaklığı (Tp) ve entalpi değişimi (?H) incelenmiştir. Kontrol kekinin başlangıç değişim sıcaklığı (To) 106,2-110,5 ºC, pik maksimum sıcaklığı (Tp) 119,6-122,0 ºC, değişim sonrası sıcaklık (Tc) 137,9-138,1 ºC ve entalpi değişimi (?H) 485,1-612,2 J/g olarak belirlenmiştir. %50 balkabağı tozu ile zenginleştirişmiş kekin başlangıç değişim sıcaklığı (To) 106,0-108,5 ºC, pik maksimum sıcaklığı (Tp) 114,7-122,4 ºC, değişim sonrası sıcaklık (Tc) 138,0-138,2 ºC ve entalpi değişimi (?H) 475,2-577,5 J/g olarak belirlenmiştir. Kontrol kekinin ve balkabağı tozu ile zenginleştirilmiş kekin entalpi değişimi değerlerinin depolama süresince arttığı gözlenmiştir. Balkabağı tozu ilavesinin kekin To, Tp ve Tc değerlerine bir etkisinin olmadığı ancak kekin entalpi değişimi (?H) değerlerini azalttığı ve nişasta retrogradasyonunu yavaşlattığı gözlenmiştir.Bu çalışma göstermektedir ki, dondurarak kurutulmuş ve sıcak hava ile kurutulmuş balkabağı tozu iyi fizikokimyasal ve sorpsiyon özellikler göstermiştir. Dondurarak kurutma işlemi ile sıcak hava ile kurutma işlemine kıyasla daha iyi fizikokimyasal ve sorpsiyon özellikte balkabağı tozu elde edilmiştir. Buna ek olarak, balkabağı tozu kekin tekstürel, nem içeriği, renk gibi özelliklerini geliştirmiş ve bayatlamayı geciktirmiştir. Bu sonuç, balkabağı tozunun gıda sistemleri içinde fonksiyonel bir hammadde olarak kullanabileceğini göstermektedir. Pumpkins, which are from the family of Cucurbitaceae and provide a valuable source of dietary fiber, are grown throughout the world, especially Turkey, United States, China, Egypt and Indian. Pumpkins are rich in calcium, potassium, phytosterols, unsaturated fatty acids, carotenoids, tocopherols and zinc and its sodium value is very low. Pumpkin seed and pumpkin seed oil have been implicated in providing many health benefits. Since, awareness about consuming healthy and nutrious foods have been increased recently, people tend to consume functional and natural foods. Pumpkin has a positive effect on health owning to its high dietary fiber and carotenoids content and because of these beneficial effects, it is very important fruit that can be used in foods as well. They are consumed either raw or processed and used in cooking and baking as an ingredient of jams, bread, cookies and soups. Fresh pumpkins are very sensitive to spoilage due to its water activity and dry content and ß-carotene content is decreased during the storage of fresh pumpkin. Because of that, quality, shelf life and beneficial effects on health are decreased. Drying is one of the most widely used primary methods of food preservation for fresh foods and drying of pumpkin provides better quality and longer shelf life. In addition to this, drying is also provides smaller space for storage and lighter weight for transportation.Cake is one of the most important elements in the world diet and because of that cake is very delicious, satisfactory and has good sensory properties, the consumers mostly prefer it. However, staling and correspondingly decrease in moisture, flavor, taste and textural properties of cake during storage has negative effects on shelf life of the product. With the aim of removing these negative effects and increasing the shelf life of the product, incorporation of wheat flour with various functional additives has been considered as mostly used method. It has been reported that, incorporation of pumpkin powder would use for improving the nutritional value, sensory and textural properties and increasing the quality of products such as bread, pasta and noodle. Pumpkin powder would develop the color, taste, volume, textural properties and nutritional value and increase the quality of these products. However, a detailed study of physicochemical and sorption properties of pumpkin powder and effects of drying method on these functional properties of pumpkin powder has not been conducted, yet. In addition to this, the detailed study of effects of pumpkin powder on quality and textural properties of cake has not been conducted, yet.The aim of this study was to determine effect of drying method on the physico-chemical attributes such as water and oil holding capacity, water adsorption and emulsion properties and water sorption attributes of pumpkin and to determine the effects of adding pumpkin powder on the quality and textural properties of cake.In this study, pumpkin powder was prepared from fresh pumpkins by removing the seeds, cutting into small pieces followed by soaking. The resulting pumpkin pulp was passed through sieve and then kept in -80°C. Pumpkin pulp was dried with two different methods; hot air drying and freeze drying and passed through a mesh sieve of size 450 Mikron. Firstly, water holding capacity, oil holding capacity, water sorption index, emulsion activity and emulsion stability of pumpkin powder samples were determined. For hot air dried pumpkin powder, water holding capacity was found 6.5 g water/g sample, oil holding capacity was found 4.1 g oil/g sample, water adsorption index was found 37.6%, emulsion activity and emulsion stability was found 43.3% and 93.1, respectively. For freeze dried pumpkin powder, water holding capacity was found 7.9 g water/g sample, oil holding capacity was found 5.9 g oil/g sample, water adsorption index was found 38.2%, emulsion activity and emulsion stability was found 47.2% and 98.2%, respectively. Freeze drying process provided higher water and oil adsorption capacity and better emulsion properties in comparison with hot air drying process for pumpkin powder. But there were no significant differences in water adsorption index values between hot air dried pumpkin powder and freeze dried pumpkin powder. With the aim of estimation of moisture transfer between pumpkin powder and its environment, sorption properties of pumpkin powder were investigated. Equilibrium moisture content of hot air dried pumpkin powder was found 5.91-42.73% d.b. at a water activity 0.29-0.79 for 25ºC. Equilibrium moisture content of freeze dried pumpkin powder was found 6.53-41.58%, 5.14-45.25% and 4.85-44.96% d.b. at a water activity 0.28-0.80 for 25ºC, 35ºC, 45ºC, respectively. The sorption isotherms of hot air dried and freeze dried pumpkin powder showed the shape of type III. The equilibrium moisture content was decreased with increasing temperature at constant water activity. Freeze-dried pumpkin powder showed better moisture adsoption properties in comparison with hot air dried pumpkin powder. With the aim of estimation of relationship between equilibrium moisture content and water activity, sorption isotherms were modeled with various mathematical models. For hot air dried pumpkin powder, the lowest MRE value (1.62), the lowest SEM value (0.51) and the highest R2 value (0.999) were obtained with Oswin model. For freeze dried pumpkin powder, the lowest MRE value (1.70), the lowest SEM value (0.46) and the highest R2 value (0.999) were obtained with Henderson model. Oswin, Iglesias and Chirifie, Henderson and Halsey equation were found as best models, which are closest, fit to the experimental adsorption data of pumpkin powder. To determine of energy value, which is required for drying, sorption heat of freeze-dried pumpkin powder was examined. Sorption heat of freeze-dried pumpkin powder was found 11.40 kJ/mol at moisture content 8%, 4.00 kJ/mol at moisture content 24% and 2.43 kJ/mol at moisture content 40%. Sorption heat value was decreased with increasing moisture content. Effect of pumpkin powder addition on physical and quality properties of cake was evaluated. For this purpose, wheat flour was supplemented with %50 freeze dried pumpkin powder. Batter density and moisture content and water activity during 5 days of storage of control cake and pumpkin cake were determined. Batter density was found 1.24 g/cm3 for control cake and 1.30 g/cm3 for pumpkin cake. Moisture content of control cake and pumpkin cake was found 32.9-41.5% and 36.3-43.2%, respectively. Moisture content of cake samples was decreased during 5 days of storage. Pumpkin powder increased the batter density and moisture content of cake and also decreased the rate of moisture transfer during storage. Water activity of cake samples was found 0.89-0.91. It was observed that pumpkin flour had no significant effect on water activity of cake. Textural properties such as hardness, cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness of cake samples were evaluated during 5 days of storage. Hardness, cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness of control cake was found 3.20-5.50 N, 0.30-0.41, 5.12-5.91, 1.22-1.85 N, 7.50-9.70 N, respectively. Hardness, cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness of pumpkin cake was found 1.69-2.76 N, 0.29-0.38, 4.94-5.63, 0.58-0.80, 3.09-3.61 N, respectively. Hardness, gumminess and chewiness values were increased but, cohesiveness and springiness values were decreased during 5 days of storage for both cake samples. Pumpkin powder decreased hardness, gumminess and chewiness values but it was observed that pumpkin powder had no significant effect on cohesiveness and springiness values of cake. Color values of control and pumpkin cake samples were measured. L* value, a* value and b* value was measured as 61.22, 0.58 and 17.20 for control cake and 56.85, 7.24 and 28.77 for pumpkin cake. Pumpkin powder decreased brightness and increased redness and yellowness of the cake. With the aim of evaluation of effect of pumpkin powder on starch retrogradation, onset temperature (To), conclusion temperature (Tc), peak temperature (Tp) and enthalpy change (?H) were evaluated during 5 days of storage. Onset temperature (To), conclusion temperature (Tc), peak temperature (Tp) and enthalpy change (?H) of control cake was found 106.2-110.5ºC, 119.6-122.0ºC, 137.9-138.1ºC and 485.1-612.2 J/g, respectively. Onset temperature (To), conclusion temperature (Tc), peak temperature (Tp) and enthalpy change (?H) of pumpkin cake was found 106.0-108.5ºC, 114.7-122.4ºC, 138.0-138.2ºC and 475.2-577.5 J/g, respectively. It was observed that enthalpy values were increased during 5 days of storage. Pumpkin powder decreased enthalpy values of cake and decreased the rate of starch retrogradation; however, pumpkin powder had no significant effect on onset temperature (To), conclusion temperature (Tc) and peak temperature (Tp) values. This study showed that, freeze-dried pumpkin powder and hot air dried pumpkin powder has good physicochemical and sorption properties. It was observed that, freeze dried pumpkin powder had better physicochemical and sorption properties in comparison with hot air dried pumpkin powder. In addition to this, pumpkin powder improved textural properties, moisture transfer and color properties of cake and retarded starch retrogradation. This result shows that, pumpkin powder can be used in food systems as a functional ingredient. 105

Arıtma çamurlarının su içeriği yüksek olması ve bu nedenle stabil olmaması nedeniyle çamur katı madde içeriğinin bilinmesi depolama açısından önem arz etmektedir. Su oranının mekanik susuzlaştırma proseslerinde %80 düzeyine indirgendiği ortamlarda dahi, arıtma çamurlarının taşınması ve depolanması için gerekli maliyetler artmaktadır.Arıtma çamurlarının yüksek düzeyde su içermesi, insan ve çevre sağlığını tehdit edici unsurlarının yanında, daha yüksek taşıma ve bertaraf maliyeti de yaratmaktadır. Arıtma çamurlarından su içeriğinin uzaklaştırılmasında; basınç altında presleme (belt filtre), stabilizasyon yöntemleri (kireç ilavesi, aerobik ve anaerobik çürütme, kompostlaştırma) ve ısı enerjisi ile kurutma (güneş, elektrik vb.) yöntemleri kullanılmaktadır. Bu tez çalışmasında, arıtma çamurlarının güneş enerjisi ile kurutmanın avantajları araştırılmıştır. Araştırmalar sonucunda Temmuz-Ağustos döneminde yapılan 13 günlük kurutmada, % 20 oranındaki katı madde içeriği; güneş izleme sistemiyle %99,17, sabit sistemde %86,06 ve açık sistemde %78,88 olarak tespit edilmiştir. Aralık-Ocak döneminde 30 gün süren kurutma çalışmalarında %19,6 olan katı madde içeriği, güneş izleme sitemiyle %88,67 ve sabit sistemde %74,82 oranlarına yükselirken, açık sistemde ise yağışlar nedeniyle %18,65 olarak bulunmuştur. Kurutma sistemlerinin verimliliği, çamur katı madde içeriğinde gerçekleşen değişimlere göre değerlendirilmiştir. Treatment sludges, show different features depending on the type of content as the treatment process. High water content of the sludge in the sludge solids content is not stable, and therefore it is important to know in terms of storage. In addition, sludge and fluid properties of the solid matter content of the storage area is important for in determining capacity. Water rates are reduced to the level of mechanical dewatering processes, even in 80%, also increasing costs for transportation and storage of sludge.Contain a high level of sludge in the water, threatening the health of human and environmental elements, as well as higher costs for transportation and disposal has environmental problems. Removal of the water content of the mud treatment, under pressure, pressing (belt filter), stabilization methods (addition of lime, aerobic and anaerobic digestion, composting) and drying with heat energy (solar, electricity, etc.) with the done. In this study, nearly tailor investigated the advantages of sludge drying with solar energy. July-August period as a result of research in 13 days drying, the solid matter content of 20%; in the solar tracking system, 99,17%, in the open-system 86.06% and in the fixed system was found to be 78,88%. In 30 days in December-January period, the drying of the solid matter content of 19,60%, in the solar tracking system 88,67% and in the fixed system rate raise to 74,82%, were due to precipitation 18,65% in the open-system. Efficiency of drying systems, sludge solids content was evaluated according to the changes occurring. 111

Ortalama %40 kabuk içeren nar meyvesi taze olarak tüketilmekte ve nar suyu, nar ekşisi, nar reçeli gibi birçok ürüne işlenmektedir. Nar kabuğunda bulunan fenolik bileşikler antioksidan, antidiyabetik, antimikrobiyal özelliklere sahip olmaları sayesinde gıdalara doğal katkı maddeleri olarak ilave edilip fonksiyonel özellik kazandırabilmektedirler. Bu bilgiler ışığında nar meyvesi işlendiği zaman geriye kalan artıklarının önemi günümüzde kat be kat artmıştır. Bu tez çalışmasının konusu işlenmesi sırasında büyük miktarda posa oluşturan narın kabuk kısmının içerdiği biyoaktif bileşenlerin değerlendirilmesi esas alınarak seçilmiştir.Bu çalışmada nar kabuğundan fenolik bileşiklerin ekstraksiyonunda etkili olan faktörlerin incelenmesi, ekstraksiyon koşullarının karşılaştırılması, elde edilen ekstraktlarda yapılan analizlerle optimum ekstraksiyon şartlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. İlave olarak nar kabuğundan elde edilen ekstraktların mikroenkapsülasyon işlemi üzerine etkili faktörleri, mikroenkapsülasyon için optimum koşulları belirlenmiş daha sonra da püskürtmeli kurutma yöntemi ile mikroenkapsülasyon işlemi gerçekleştirilmiştir.Nar kabuğundan fenolik bileşiklerin ekstraksiyon işlemlerinde cevap yüzey yöntemi ile toplam fenolik madde miktarı ve antidiyabetik aktivite verilerine göre yapılan optimizasyon sonucu 100?C sıcaklık ve 1 dakika ekstraksiyon süresi ile fenolik bileşiklerin optimum ekstraksiyon koşulları belirlenmiştir.Elde edilen ekstraktlar, laboratuar tipi püskürtmeli kurutucuda farklı sıcaklıklar denenerek mikroenkapsüle edilmiş, kurutma sırasında hava giriş sıcaklığı 160?C, hava çıkış sıcaklığı 75-78 ?C olacak şekilde farklı markada, farklı dekstroz eşdeğerliğine sahip maltodekstrinler farklı oranlarda ilave edilerek kurutmalar yapılmış, mikroenkapsülasyon işleminin etkinliğini gösteren parametreler baz alınarak analiz sonuçları karşılaştırılmış ve nar kabuğu ekstraktlarının püskürtmeli kurutma tekniği ile mikroenkapsülasyonundaki optimum şartlar belirlenmiştir. Yapılan çalışmalar neticesinde fenolik bileşiklerin mikroenkapsülasyonu için giriş sıcaklığının 160?C, dekstroz eşdeğerinin 14-17 DE ve fenolik: maltodekstrinin 1:1 olduğu şartların optimum koşullar olduğu anlaşılmıştır. Sonuç olarak nar kabuğundan optimum koşullarda elde edilen fenolik bileşikler mikroenkapsüle edilerek gıdalara ilave edilebilirliği kolaylaştırılmış ve katkı maddesi olarak kullanılabilmesi için yeni bir yöntem geliştirilmiştir. Daha sonraki çalışmalarda da optimum koşullarda ekstrakte edilen fenolik bileşiklerin çeşitli gıdalara ilave edilerek bu gıdaların renk katkı maddesi olarak kullanımının, antimikrobiyal, antioksidan özelliklerinin ve depolama stabilitesinin geliştirilmesine yönelik çalışmalar yapılması faydalı olacaktır. Pomegranate fruit of which the peels constitute approximately 40% of the whole fruit has been consumed fresh or processed into juice, jelly, and a concentrated juice which is nar ekşisi in Turkish. Phenolic compounds of pomegranate peels might supply functionality when added to foods as natural additives due to the anti-oxidative, anti-diabetic, and anti-microbial properties. By-products from pomegranate processing are coming into prominence in the light of this information. The objective of this study was selected considering to exploit huge amount of by-product containing bioactive components from pomegranate processing.In this study, it was aimed to optimize the extraction conditions of phenolic compounds from pomegranate peels by investigating possible factors, comparing the extraction conditions, and analyzing the extracts. Moreover, effective factors on microencapsulation of the extracts, and optimum microencapsulation conditions were determined followed by microencapsulation was carried out with spray drying method.The optimum conditions were determined by response surface methodology as 100 °C for temperature, and 1 min for extraction time based on total phenolic contents and anti-diabetic properties of the extracts. The extracts were then microencapsulated by a lab scale spray dryer using 160 °C for air input temperature which resulted in outlet temperature of 75-78 °C. The processes were carried out by using certain brand of maltodextrins as carrier agents having different dextrose equivalency. The optimum conditions for microencapsulation using spray drying were determined by comparing the parameters which show the effectiveness of microencapsulation.The results of the study showed that the optimum conditions for microencapsulation of the peel phenolics were as follows: air inlet temperature of 160 °C, dextrose equivalency of 14-17, and, core-to-wall ratio of 1:1. Finally, optimum conditions of phenolic compounds to extract from the pomegranate peels were determined, and their incorporation into the foods were facilitated by microencapsulating these extracts. Future studies might be the use of these extracts as food colorant, anti-microbial and antioxidant agents and improvement of storage stability of foods by these extracts. 110

Bitkisel atıklardan elde edilen hemiselüloz, balık (Engraulis encrasicolus L.) yağının mikroenkapsülasyon işleminde kaplayıcı madde olarak kullanılmıştır. Çalışmanın ilk kısmında, kontrol olarak seçilen gam arabik ile püskürtmeli kurutucu şartlarının optimizasyonu yanıt yüzey metodu kullanılarak yapılmıştır. Kurutucu havanın giriş sıcaklığı (160-190°C), besleme pompa hızı (%20-40) ve kaplayıcı/yağ oranı (2/1-4/1 g/g) bağımsız değişkenler olarak seçilmiştir. Bağımlı değişkenlerden mikroenkapsülasyon verimliliği (MV), hava giriş sıcaklığının ve pompa hızının azalması, kaplayıcı/yağ oranının artması ile artmıştır. İstenilirlik fonksiyonuna göre optimum nokta, 164°C hava giriş sıcaklığı, %25 pompa hızı ve 4/1 oranında kaplayıcı/yağ oranı (g/g) bulunmuştur. Çalışmanın ikinci kısmında ise, optimizasyon çalışması sonucunda elde edilen şartlarda hemiselülozun etkinliğini belirlemek için gam arabik (GA), gam arabik-hemiselüloz (GA-HS) ve hemiselülozdan (HS) oluşan emülsiyonlar hazırlanmıştır. HS ile oluşturulan emülsiyonlar, GA ile olanlara göre daha düşük stabilitiye, daha yüksek viskoziteye ve daha yüksek yağ partikül boyutuna sahip olmuşlardır. Emülsiyonlar püskürtmeli kurutucuda kurutulduktan sonra mikrokapsüllerin; başta yağ partikül boyutu, MV ve peroksit değeri olmak üzere birçok fonksiyonel özellikleri belirlenmiştir. GA, GA-HS ve HS mikrokapsüllerinin yağ partikül boyutları ve peroksit değerleri (0. gün) istatistiksel açıdan farklı bulunmamıştır (p>0.05). MV en düşük HS mikrokapsülünde (%80.92) bulunmuştur. Ayrıca GA ve GA-HS mikrokapsüllerinin nem sorpsiyon özellikleri karşılaştırılmıştır. GA ve GA-HS düşük su aktivitelerinde (aw0.05), the lowest microencapsulation efficieny was found HS microcapsule (80.92%). In addition, water sorption behaviors of microcapsules were compared. At the low aw (

Bu çalışmada ısıl olmayan bir işlem olan ultrases uygulaması, bir ön işlem olarak düşünülen ozmotik kurutma ile kombine edilerek kullanılmıştır. Elma örnekleri 50 ve 70 ºBrikslik sakaroz çözeltilerinde, meyve: çözelti oranı 1:4 olacak şekilde, 30ºC sıcaklıkta ve beş farklı işlem süresinde (20, 40, 60, 80 ve 100 dak) ultrases yardımlı ozmotik kurutma ve yalnız başına uygulanan ozmotik kurutma işlemlerine tabi tutulmuştur. Belirlenen sürelerin sonunda örneklerde meydana gelen ağırlık azalması, su kaybı ve şeker kazanımı belirlenmiştir. Ozmotik olarak kurutulan elmalar 60ºC sabit sıcaklıkta kurutularak tüm parametreler için etkin difüzyon katsayısı hesaplanmıştır. Ayrıca, kurutulan örneklerde rehidrasyon kapasitesi ile rehidrasyon hızı belirlenmiş, renk analizi ve duyusal analizler de yapılarak uygulanan işlemlerin kurutulmuş ürünler üzerindeki etkileri saptanmıştır.Deneysel sonuçlar sabit sıcaklıkta su kaybı, şeker kazanımı ve ağırlık kaybının işlem süresi ve ozmotik çözelti konsantrasyonundaki artış ile arttığını göstermiştir (p

Yapılan bu tez çalışmasında bir kurutma fırınında elektromanyetik kuvvet yardımı ile 306 mbar vakum elde edilmiştir. Kurutma fırınının hacmi hesaplanarak her bir tetikleme sonunda dışarıya atılan su buharı miktarı mol bazında hesaplanmıştır. Buna bağlı olarak ürünün kuruması için kaç tetikleme yapılması gerektiği hesaplanmıştır. Bütün bu çalışmalar, PLC yardımı ile otomatik olarak tespit edilmiştir. Yapılan deneyde 500 g Amasya tip elmanın kurutma işlemi gerçekleştirilmiştir. Vakumla kurutma işlemini konu alan çalışmaların sonuçları ile kıyaslandığında, bu çalışmada kurutma hızının arttığı tespit edilmiştir. Fırının harcadığı enerjinin de azaldığı ölçülmüştür. In this thesis, the drying furnace 306 mbar vacuum was obtained with the help of the electromagnetic force. In this work, the volume of drying furnace is calculated and the amount of water vapor thrown out at the end of each trigger is calculated on the mole basis. Correspondingly, the number of triggers need to be done to dry the product is also calculated. All of these studies were determined automatically with the help of the PLC. This experiment is conducted by drying the 500 grams Amasya apple. In comparison to earlier vacum drying experiments and studies, the speed of drying in this experiment is observed to be higher and more efficient. Furthermore, the energy consumption level in furnace is minimized. 64

Bu çalışmada omega 3 yağ asitleri bakımından önemli bir kaynak olan keten tohumu yağı, farklı taşıyıcı maddeler ve emülsifikasyon yöntemleri kullanılarak mikrokapsüllere dönüştürülmüştür. Bu amaçla keten tohumu yağı, üç farklı karbonhidrat türevi (maltodekstrin, N-Lok, HiCap 100), iki farklı protein (sodyum kazeinat, peyniraltı suyu protein konsantresi) ve arap zamkı kullanılarak, karışım desenine göre belirlenen üçlü kombinasyonlar şeklinde denenerek mikrokapsüllere dönüştürülmüş ve her karışımın en yüksek mikroenkapsülasyon etkinliği sağlayan optimum oranları hesaplanmıştır. İki farklı emülsifikasyon yönteminin (klasik ve ultrasonik homojenizasyon), optimum taşıyıcı madde kombinasyonu kullanılarak elde edilen altı farklı karışım ile üretilen mikrokapsüllerin mikroenkapsülasyon etkinliği ve verimi ile bazı kalite özellikleri (parçacık büyüklüğü dağılımı, nem miktarı, su aktivitesi, yığın yoğunluğu) üzerine etkileri belirlenmiştir. Optimum şartlarda üretilen mikrokapsüller ayrıca hızlandırılmış oksidasyona maruz bırakılmış ve bu koşullardaki oksidatif stabilitesi analiz edilmiştir. Oksidatif olarak en stabil olan kombinasyonun üretim şartları olan taşıyıcı madde konsantrasyonu, keten tohumu yağı oranı ve sonikasyon süresi parametreleri yanıt yüzey metodu kullanılarak optimize edilmiştir.Karışım deseni sonuçlarına göre en yüksek mikroenkapsülasyon etkinliği sağlayan taşıyıcı madde kombinasyonları, maltodekstrin+sodyum kazeinat (4:1), N-Lok+sodyum kazeinat (4:1), HiCap 100+arap zamkı (1:1), maltodekstrin+peyniraltı suyu protein konsantresi (4:1), N-Lok+arap zamkı (1:3) ve HiCap 100+peyniraltı suyu protein konsantresi (4:1) olarak belirlenmiştir. Genel olarak ultrasonik emülsifikasyon ile üretilen mikrokapsüllerin, klasik emülsifikasyon ile üretilenlere göre daha küçük emülsiyon ve mikrokapsül parçacık büyüklüğü ile daha yüksek mikroenkapsülasyon etkinliğine sahip olduğu tespit edilmiştir. Taşıyıcı madde kombinasyonunun, emülsiyon parçacık büyüklüğünü değiştirmesine rağmen, mikrokapsüllerin parçacık büyüklüğünde belirgin değişime yol açmadığı tespit edilmiştir.Oksidatif olarak en stabil mikrokapsüllerin maltodekstrin+peyniraltı suyu protein konsantresi kombinasyonu ile üretilenler olduğu, buna karşın arap zamkı içeren kombinasyonlar ile üretilen mikrokapsüllerin hızlı bir şekilde okside olduğu saptanmıştır. Genel olarak oksidatif stabilitenin, yüzey yağ miktarından daha çok taşıyıcı madde kombinasyonu ile ilişkili olduğu anlaşılmıştır.Yanıt yüzey metodu sonuçlarına göre %20 taşıyıcı madde konsantrasyonu, %35.1 keten tohumu yağı oranı ve 120 saniye sonikasyon süresi ile %90.2 mikroenkapsülasyon etkinliği ve %60.0 mikroenkapsülasyon verimi elde edilebileceği belirlenmiştir. In this study, flaxseed oil an important source of omega-3 fatty acids, was microencapsulated using different wall materials and emulsification methods. On this purpose, flaxseed oil was microencapsulated by using three carbohydrate derivatives (maltodextrine, N-Lok, HiCap 100), two proteins (sodium caseinate, whey protein concentrate) and gum arabic in triple combinations determined by mixture design and optimal ratio of each components which provided the maximum microencapsulation efficiency was calculated for each combinations. Effects of different emulsification methods (classical and ultrasonic homogenization) on microencapsulation efficiency, yield and some quality characteristics (particle size, moisture content, water activity, bulk density) of microcapsules, produced by using six different optimum wall materials combinations, were determined. Oxidative stability of microcapsules, produced using by optimal combinations and also exposed to accelerated oxidation, were analyzed. Response surface methodology was employed to optimize the process conditions which were wall material concentration, flaxseed oil ratio and sonication time to obtain the combination, most stable to oxidation.Optimal wall material combinations, determined according to results of mixture design, were maltodextrine/sodium caseinate (4/1), N-Lok/sodium caseinate (4/1), HiCap 100/gum arabic (1/1), maltodextrine/whey protein concentrate (4/1), N-Lok/gum arabic (1:3) and HiCap 100/whey protein concentrate (4/1). Results revealed that, generally, microcapsules produced by ultrasonic homogenization had smaller emulsion and microcapsule particle size and higher microencapsulation efficiency compared to classical homogenization. Although the wall material combination was effective on emulsion particle size, it did not significantly affect microcapsule particle size.It was determined that the most stable microcapsules to oxidation were produced with maltodextrine/whey protein concentrate, however, microcapsules produced with gum arabic combinations rapidly oxidized. Oxidative stability was found to be more dependent to wall material compositions than surface oil content.According to the response surface methodology results, 90.2 % microencapsulation efficiency and 60.0% microencapsulation yield could be obtained using 20% wall material concentration, 35.1% flaxseed oil and 120 s of sonication time. 102

Bu araştırmada domatese dört farklı kurutma yöntemi uygulanmıştır. Bu kurutma yöntemleri; güneşte kurutma, sıcak havalı kabin tipi kurutucuda kurutma, vakumlu kurutma ve dondurarak kurutmadır. Kurutma uygulamaları, hem önişlemsiz, hem de önişlemli olarak gerçekleştirilmiştir. Tüm kurutma yöntemlerinde önişlem uygulaması olarak domatesler önce bütün halde %2 etil oleat + %4 potasyum karbonat karışımına daldırılmış, daha sonra dilimlenen domatesler iki gruba ayrılmış, bir grup %1 sitrik asit + %1 askorbik asit karışımına, diğer grup ise %2 sodyum metabisülfit çözeltisine daldırılmıştır. Güneşte kurutma uygulamaları sırasındaki en düşük ve en yüksek hava sıcaklığı, nem ve rüzgar hızı değerleri sırasıyla 28-34.8 °C, %32.20-40.50 ve 0.4-2.9 m/s olarak kaydedilmiştir. Sıcak havalı kurutucuda 65, 75 ve 85 °C sıcaklık ile 1.5 ve 2.5 m/s hava hızı uygulanmıştır. Vakumlu kurutma yöntemi ile domateslerin kurutulmasında 65 ve 75 °C sıcaklık ve 10 kPa vakum uygulaması yapılmıştır. Dondurarak kurutmada domatesler önce akışkan yataklı bir dondurucuda -40 °C' de dondurulmuş, ardından vakumlu dondurarak kurutucuda 30 °C' de kurutulmuşlardır. Hem kurutulmuş domateste, hem de taze domateste kaliteyi ve besin içeriklerini belirleyici çeşitli analizler yapılmıştır (renk ölçümü, toplam kuru madde içeriği, suda çözünür kuru madde içeriği, indirgen şeker, toplam şeker içeriği, pH, titrasyon asitliği değerleri, HMF içeriği, sodyum ve potasyum içeriği, askorbik asit, likopen değerleri, su aktivite değerleri). Sonuç olarak önişlem uygulamalarının kuruma sürelerini oldukça kısalttığı saptanmıştır. En yüksek parlaklık değeri dondurarak kurutulan domateste, en iyi kırmızılık değeri ise güneşte kurutulan domateste saptanmıştır. Sodyum metabisülfit uygulaması bu iki değeri önemli ölçüde yükseltmiştir. Kırmızılık açısından güneşte kurutulan domatese en yakın değerler 65 °C sıcaklık-1.5 m/s hava hızında kurutulan domateste görülmüştür. Dondurarak kurutma birçok kriter açısından en iyi sonuçları vermiştir. En yüksek askorbik asit, potasyum, likopen gibi besin değerleri bu yöntemle kurutulan domateste saptanmıştır. Bu yöntemle kurutulan domateslerde HMF bulunmazken, en yüksek HMF değeri 85 °C-2.5 m/s hava hızı ile kurutulanlarda saptanmıştır. Genel olarak önişlem uygulanan domateste su aktivite değerleri daha düşük çıkmıştır. Sıcak havalı kurutmada sürenin uzaması ve kurutma sıcaklıklarının yükselmesi likopen miktarlarında azalmalara neden olmuştur. İncelenen matematiksel modeller arasında, önişlemsiz ve sitrik+askorbik asit uygulanmış domatesler için Midilli ve ark. modeli, sodyum metabisülfit uygulanmış domatesler için Logaritmik modeli kurumayı en iyi tanımlayan modeller olarak bulunmuştur. In this research, four drying methods were applied for tomato (Lycopersicon esculentum). These methods are sun drying, hot air drying using tunnel type dryer, vacuum drying and freeze drying. All drying applications were performed for either non-treated samples or pre-treated samples. As pre-treatments, uncut tomatoes were firstly dipped into the mixture of 2 % ethyl oleate+4 % potassium carbonate. Then these tomatoes were sliced. These sliced tomatoes were separated as two groups. One group was dipped into the mixture of 1 % citric acid + 1 % ascorbic acid, other group was dipped into the 2 % sodium metabisulphite solution. During the sun drying applications, minimum and maximum air temperature, humidity and air velocity values were determined as 28-34.8 °C, 32.20-40.50 % and 0.4-2.9 m/s, respectively. In the hot air tunnel dryer, three drying temperature values namely 65, 75, 85 °C and two air velocity values namely (1.5 and 2.5 m/s) were selected. In the vacuum drying method, two drying temperature values namely 65, 75 °C and 10 kPa vacuum pressure were applied. For freeze drying applications, firstly tomatoes were frozen using fluidized bed freezer at -40 °C and then dried using vacuum freeze dryer at 30 °C drying temperature. Analyses were made for fresh tomatoes and dried tomatoes to determine the quality and nutrition content (color measurement, total solid materials amount, total solid materials amount that can be solved in water, total reducing sugar content, total sugar content, pH degree, titration acid values, HMF content namely hydroxymethylfurfural content, sodium and potassium content, ascorbic asit amount, lycopene and water activity values). As a result, it was determined that pre-treatments highly decreased the drying time. Maximum brightness was found for freeze dried tomato, maximum redness was found for sun dried tomato. Application of sodium metabisulphite increased the both values namely brightness and redness. In respect of redness, the nearest value of sun dried tomato was found for hot air drying method that was performed at 65 °C drying temperature and 1.5 m/s air velocity. Freeze drying method gave generally the best results in respect of the most of analyses results. The highest nutrition values such as ascorbic acid, potassium and lycopene values were found for freeze dried tomato. While HMF was not found in freeze dried tomato, maximum HMF value was found in hot air dried tomato at 85 °C drying temperature and 2.5 m/s air velocity. Lower water activity values were found generally for pre-treated tomato. Increasing of drying time and drying air temperature decreased the lycopene amounts. Among the mathematical models investigated, the best models were found to be Midilli et al. for tomatoes that was applied citric+ascorbic acid and nonpretreated tomatoes and Logarithmic model for tomatoes that was applied sodium metabisulphite. 176

Bu çalışmada, balkabağının (Cucurbita moschata) tek tabaka kuruma kinetiği deneysel olarak incelenmiştir. Bu amaçla Selçuk Üniversitesi Makine Mühendisliği Bölümü'nde konveksiyon tipi bir kurutma deney seti tasarlanıp imal edilmiştir. Deneyler, yaş baza göre nem içeriği % 93,48 olan balkabağı kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Deneylerde kurutma havası sıcaklıkları 50 ºC, 60 ºC, 70ºC, kurutma havası hızı 0.5, 1, 2 m/sn ve kurutma havası bağıl nemi de %5, %10, %20 olarak alınmıştır. Balkabağı kabukları soyulduktan sonra 30mmx30mm şeklinde kare dilimlere ayrılmış bu dilimler de 4 mm kalınlıklarında parçalara ayrılarak kurutulmuşlardır. Elde edilen veriler ile balkabağına ait kuruma eğrileri çizilmiş ve kurutma havası koşullarının kuruma işlemine etkisi belirlenmiştir. Deney sonuçları balkabağının kuruma davranışını ifade eden ve edebileceği düşünülen literatürde mevcut modellerden on farklı model sonuçları ile karşılaştırılmış, balkabağının kuruma davranışını ifade etmedeki uygunluğun veya deneysel sonuçlara en yakın modelin Midilli ve ark. modeli olduğu görülmüştür., In this work, single layer drying kinetics of pumpkin (Cucurbita moschata) was experimentally investigated. For this purpose, a convection type drying experimental setup was designed and installed at Mechanical Engineering Department of Selcuk University. Experiments were carried out by using pumpkin which had %99,48 moisture content with regard to wet base. Drying air temperatures, velocities and relative humidity in experiments were taken as 50 ºC, 60 ºC, 70ºC, 0.5, 1, 2 m/s, %5, %10, %20 respectively. After pumpkin was peeled, it was sliced to square-shaped pieces at 30mm x 30mm dimensions, and these slices were dried as divided parts at 4mm thickness. Drying curves of pumpkin were drawn by using obtained data and effect of drying air to drying process was determined. Experimental results were compared with results of ten different models from literature which can define or are thought to be define drying characteristics of pumpkin, and it was seen that model of Midilli et al. is the nearest model to experimental results.

Bu çalışmada, kuşburnu meyvesinin kurutulması sırasında, bazı parametrelerin kurutma kinetiğine olan etkisi araştırılmıştır. Kurutma deneyleri laboratuar şartlarında düz ve dönel akış ortamında olmak üzere iki tip konvektif kurutucu kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Deneylerde kurutma havası sıcaklıkları 50oC, 60oC ve 70oC olarak hava hızları ise 0.5, 1.0 ve 1.5 m/s olarak seçilmiştir. In the present work, the effects of some parametric values on the drying process of rosehip is investigated. Drying is done in the laboratory by using two different kinds of convective dryers, one has uniform flow while the other has swirling flow. The drying air temperature is varied as 50, 60 and 70 oC and the air velocity is 0.5, 1 and 1.5 m/s. 99

Dünyada gıda endüstrisindeki teknolojik gelişime bağlı olarak kabuklu yumurtanın hammadde olarak kullanımının sınırlandığı günümüzde dondurulmuş yumurta, pastörize sıvı yumurta ve yumurta tozu gibi yumurta ürünleri popülerlik kazanmıştır. Yumurta ürünleri arasında, sahip olduğu avantajlardan ötürü püskürtülerek kurutma tekniği ile elde edilen toz yumurta gıda endüstrisi için büyük önem taşımaktadır.Üç aşamadan oluşan bu çalışmanın ilk aşamasında, püskürtmeli kurutucuda yalın yumurta tozu (kaplanmamış) üretimi için optimum kurutma koşulları ?yanıt yüzey yöntemi? kullanılarak belirlenmiştir. Bunun ardından pastörize sıvı yumurtanın püskürtmeli kurutma yöntemi ile optimum kurutma koşullarında mikroenkapsülasyonu üzerine çalışılmıştır. Bu aşamada, kullanılan kaplama materyalinin çeşidi ve kullanım oranları belirlenmiştir. Çalışmanın son basamağında ise, elde edilen yalın ve mikroenkapsüle yumurta tozlarının fiziksel, fonksiyonel ve kimyasal özelliklerindeki değişimi belirlemek üzere uygulanan 75 günlük depolama yer almıştır.Optimizasyon çalışmasında hava giriş sıcaklığı (165-195 °C), hava çıkış sıcaklığı (60-80 °C) ve atomizasyon basıncı (196-392 kPa) bağımsız değişkenler olarak, emülsiyon stabilitesi, jel tekstürü, köpük stabilitesi ve renk değişimi (?E) ise bağımlı değişkenler olarak seçilmiştir. Ayrıca püskürtmeli işlem koşullarının; nem içeriği, su aktivitesi, peroksit değeri ve jel rengi üzerine etkileri de incelenmiştir.Kurutma denemeleri pilot tesis boyutunda püskürtmeli kurutucuda (Niro-Atomizer Mobile Minor Unit, Denmark)`Box Behnken' deneme planı izlenerek gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlar (Design Expert 7.0) paket program kullanılarak değerlendirilmiştir. Maksimum jel tekstürü, minimum f değeri (maksimum emulsiyon stabilitesi) ve kabul edilebilir köpük stabilitesi ve renk değişimi sağlayan optimum püskürtmeli kurutma işlem koşulları `desirability' fonksiyonu yaklaşımı uygulanarak seçilmiştir. Buna göre hava giriş sıcaklığı 171.8 °C, hava çıkış sıcaklığı 72.5 °C ve atomizasyon basıncı 392 kPa olarak belirlenmiştir.Optimum kurutma koşullarının belirlenmesinin ardından pastörize sıvı yumurtanın püskürtmeli kurutma yöntemi ile mikroenkapsülasyonu gerçekleştirilmiştir. Mikroenkapsülasyon işleminde protein esaslı jelatin ve karbonhidrat esaslı laktoz kaplama materyali olarak seçilmiştir. Kaplama materyallerinin oranı kuru maddede %10 Jelatin, %10 laktoz ve her iki kaplama materyalinin yer aldığı durumda %5 jelatin ve %5 laktoz olarak belirlenmiştir. Su içerisinde çözündürülen kaplama materyalleri pastörize sıvı yumurtaya ilave edilmiş 25 °C'de 20000 dev/dak homojenizasyon hızında homojenize edildikten sonra yalın yumurta tozu için belirlenen optimum işlem koşullarında kurutulmuştur.Elde edilen mikroenkapsüle ve yalın yumurta tozlarının nem içerikleri ortalama olarak %2 civarında değişirken, en yüksek nem içeriğine laktoz ile mikroenkapsüle edilmiş olan yumurta tozunun sahip olduğu saptanmıştır. Ürünlerin su aktivitesi değerleri ve yığın yoğunlukları incelendiğinde de laktoz ile mikroenkapsüle edilmiş olan yumurta tozunun su aktivitesi ve yığın yoğunluğu en yüksek değere sahiptir. Mikroenkapsüle ve yalın yumurta tozları peroksit değerleri açısından karşılaştırıldığında ise mikroenkapsüle yumurta tozlarının peroksit değerlerinin yalın yumurta tozlarınkinden düşük olduğu bulgulanmıştır. Bütün örneklerin pH'sı ise alkali pH'larda seyretmektedir. Elde edilen ürünlerin renk değişim değerleri incelendiğinde ise en yüksek renk değişim değerine laktoz ile mikroenkapsüle edilmiş yumurta tozunun sahip olduğu saptanmıştır. Yumurtanın fonksiyonel özellikleri açısından elde edilen ürünler karşılaştırıldığında en yüksek emülsiyon stabilitesi (f değeri en düşük) ve jel tekstürü değerlerine yalın yumurta tozu sahipken, en yüksek köpük stabilitesi değerine ise jelatin ile mikroenkapsüle edilmiş yumurta tozunun sahip olduğu bulgulanmıştır. 5 örneğin de su tutma kapasitesi değeri birbirlerine oldukça yakındır.Elde edilen yumurta tozları alüminyum kaplı polietilen (ALPE) ambalaj materyali içerisinde, 20 °C, % 50 RH ortam koşullarında, 75 gün (2,5 ay) depolanmışlardır. Depolama süresince 15 günlük periyotlarda, yalın ve mikroenkapsüle edilmiş yumurta tozu örneklerinde; köpük stabilitesi, jel tekstürü, jelin su tutma kapasitesi, emülsiyon stabilitesi, jel rengi, nem içeriği, su aktivitesi (aw), peroksit değeri, pH, renk, yığın yoğunluğu ve duyusal özelliklerdeki değişim analizlenmiştir.Depolama süresince örneklerin nem içerikleri ve su aktivitesi değerlerinde çok az bir artış tespit edilirken, bütün yumurta tozlarının peroksit değerlerinin ise depolama süresince yükseldiği bulgulanmıştır. Fakat mikroenkapsüle yumurta tozlarının peroksit değerleri yalın yumurta tozlarınınkine kıyasla oldukça düşüktür. Örneklerin pH değerleri ve yığın yoğunlukları depolama süresince düzenli bir şekilde azalsa da çok büyük bir değişim gözlenmemiştir. Yumurta tozlarının 75 günlük depolama süresince renklerindeki ?E= 0,3 ile 0,7 gibi çok küçük değerler arasındadır. Yumurtanın fonksiyonel özellikleri açısından depolamanın etkisi incelendiğinde ise depolama ile birlikte 5 örneğinde emülsiyon stabilitesi azalmakta (f değeri yükselmekte), jel tekstürü, köpük stabilitesi ve su tutma kapasitesi değerlerinde ise değişim gözlenmemektedir. Yalın yumurta tozu hariç jel rengi değişim değerleri de 75 günlük depolama süresince değişmemiştir. Recently, the use of shell egg in food production as the raw material has reduced with the technological developments in around the world food industry, and egg products such as frozen egg, pasteurized liquid egg and dried egg products have gained popularity. Spray dried egg powder, among egg products, has great importance for food industry, because of its several advantages.The study comprised of three stages; initially, the optimum spray dryer operating conditions for production of whole egg powder (bare, not microencapsulated) were determined by using Response Surface Methodology. After that stage, microencapsulation of pasteurized liquid egg by spray drying at the optimum drying conditions was studied in terms of selection of encapsulation materials and their ratios of use. The third stage of the study was the storage period applied to the egg powders, bare and microencapsulated, for 75 days to follow the change in physical, functional and chemical properties of product.At the optimization stage; out of the spray drying parameters, the air inlet temperature (165-195°C), air outlet temperature (60-80°C) and atomization pressure (196-392 kPa) were the independent factors investigated with respect to emulsion stability, gel texture, foaming stability and colour change ( ? E) of egg powder. Also, the effect of spray drying conditions on the moisture content, water activity (aw), peroxide value and gel colour was determined.Spray drying experiments were conducted in a pilot scale spray dryer (Mobile Minor Niro-Atomizer) and `Box Behnken? experimental design was used. The results were evaluated using (Design Expert 7.0) packaged program. Applying desirability function method, optimum spray drying operating conditions targeting maximum gel texture, minimum f value (maximum emulsion stability), acceptable foam stability and colour change for egg powder were selected. It was air inlet temperature of 171.8 °C, air outlet temperature of 72.5 °C and atomization pressure 392 kPa.At the microencapsulation stage of the study, gelatin, lactose and their mixture at equal ratios were used, as a protein and carbohydrate based coating materials. The coating materials mass ratios were fixed at 10 % gelatin, 10 % lactose and 5 % gelatin+5 % lactose (g/g dry matter). Solution of coating material was prepared and added to pasteurized liquid egg, the mixture was homogenized at 25 °C 20000 rpm and then was spray dried at optimum spray drying conditions, determined previously.The moisture contents of microencapsulated and bare egg powders were on average 2 ? 0.15 %, where the lactose microencapsulated egg powder had maximum moisture content among the other microencapsulated and bare egg powders. Water activity and bulk density of products were investigated, and the lactose microencapsulated egg powder again had maximum value. The peroxide values of microencapsulated egg powders were smaller than that of bare egg powders?. All the egg powder samples were found having alkali pH. The lactose microencapsulated egg powder showed maximum color change value among the other microencapsulated and bare egg powders. When the functional properties were compared, the bare egg powder showed the maximum emulsion stability (minimum f value) and gel texture value, on the other hand the gelatin microencapsulated egg powder showed the maximum foam stability. Water holding capacity of all samples was fairly close to each other.The storage of egg powders took place at 20 ºC temperature and 50 % relative humidity in aluminum laminated polyethylene (ALPE) packaging material along 75 days of storage period. The change in the foam stability, gel texture, water holding capacity of gel, emulsion stability, gel color, moisture content, water activity, peroxide value, pH, powder color, bulk density, sensory attributes of microencapsulated and bare egg powders during storage time at 15 days period were analyzed.During the storage period, a very small increase in moisture content and water activity of samples were detected, while, peroxide values of all samples increased detectably. The peroxide value of microencapsulated egg powders was found to be smaller than the value of bare egg powders. pH values and bulk densities of samples reduced during storage on a regular basis, but there was not a great change. During the 75-days of storage of egg powders, the color change ( ? E) was very little in value, between 0.3 and 0.7. Out of the functional properties examined during storage, the emulsion stability of all samples reduced, while the gel texture, foam stability and water holding capacity values did not change. Except the bare egg powder, the gel color of the egg powders did not show any change during the 75-days of storage. 255

Bu çalışmada, dondurarak kurutma sisteminin tasarımı, imalatı ve performans deneyleri yapıldı. İmalatı yapılan sistemde 5 ve 7 mm'lik dilimlenmiş çilekler kurutuldu. Deneyler sonunda, çileklerin nem oranına%91,2'den %9,1'e düştü. Su aktivite değerleri; 5 mm'lik çileklerde 9,5 saatte 0,918'den 0,340'a, 7 mm'lik çilekler 13 saatte 0,915'den 0,390'a düştü. Kurutma işlemi süresince herhangi bir t anındaki nem oranını belirlemek amacıyla deneylerden elde edilen veriler Newton, Page, Geliştirilmiş Page I, Geliştirilmiş Page II, Henderson ve Papis, logaritmik, iki terimli, iki terimli-eksponansiyel, Wang ve Sing, ve Difüzyon Yaklaşım modelleri ile karşılaştırıldı. Tahmini standart hatası (RMSE), ki-kare (?2) ve regresyon katsayısı (R2) kullanılarak modellerin sonuçlarının hata analizleri yapıldı. Elde edilen sonuçlara göre Page modelinin diğer modellere göre deneysel sonuçlara daha yakın olduğu belirlendi. Numuneler için bulunan istatistiksel hata değerleri; R2, ?2, RMSE değeri sırasıyla 0,998458066-0,99769943, 2,6882x10-4-4,66903x10-6 ve 0,015491-0,002076 olarak bulundu. In this study, freeze-drying system was designed, constructed and performance tests were carried out. In the constructed system, 5 and 7 mm slice strawberry samples were dried. At the end of the performance tests the moisture content ratio of the strawberries were decreased from 91,2% to 9,1%. The water activity values of 5 mm and 7 mm slice strawberries were decreased from 0,918 to 0,340 in 9,5 hour and 0,915 to 0,390 in 13 hour respectively. To determine the moisture ratio at any drying time during the drying process, experimentally obtained results were compared with Newton, Page, Modified Page I, Modified Page II, Henderson and Pabis, Logaritmic, Two term, Two-term exponential, Wang and Singh, and Diffusion approach model results. By using the root means square error (RMSE), reduced chi-square (?2) and coefficient of determination (R2), the error of fhe results of the models were analyzed. According to the comparison it is determined that the page model results are in good agreement with the experimental results. The statistical eror values R2, ?2 and RMSE for the tested samples are found 0,998458066, 2,6882x10-4, 0,015491 and 0,99769943, 4,66903x10-6, 0,002076, respectively. 151

Çukurova Bölgesi koşullarında farklı süs biberi (Capsicum sp.) tür ve hatlarındaverim ve kalite özellikleri ile optimal kurutma yöntem ve parametrelerinin saptanmasıamacıyla yapılan bu çalışma 2003 ve 2004 yıllarında, Çukurova Üniversitesi, ZiraatFakültesi, Tarla Bitkileri Bölümü deneme alanında yürütülmüştür. Denemeler TesadüfBlokları parseller deneme desenine göre üç tekrarlamalı olarak tertiplenmiştir. Ana parselleriçeşit, alt parselleri hasat zamanı ve minik parselleri kurutma yöntemleri oluşturmuştur.Bu çalışmada, farklı süs biberi tür ve hatlarının verim ve verim unsurları (bitki boyu,dal sayısı, meyve sayısı (adet/bitki), yaş meyve ağırlığı (g/bitki), kuru meyve ağırlığı(g/bitki), yaş meyve verimi (kg/da), kuru meyve verimi (kg/da), meyve eni, meyve boyu,kuru meyve nem içeriği (%), capsaicin oranı (%) ) değerleri deneme yıllarına göre değişiklikgöstermiştir. Farklı süs biberi tür ve hatlarının, deneme yıllarında yaş meyve verimleri 941.2- 2441.8 kg/da arasında varyasyon göstermiştir. En yüksek yaş meyve verimi C. frutescens26 hattından (2441.8 kg/da) elde edilmiştir. Deneme yıllarında ilk hasattan alınan yaş meyveveriminin daha yüksek olduğu saptanmıştır. Kuru meyvede en düşük nem içeriği C.frutescens 35 ve C. frutescens 26 (sırasıyla % 6.49 ve % 6.51) hatlarının 80 oC'de elektrikenerjisi ile çalışan kabin kurutucuda kurutulan örneklerinde saptanmıştır. 2003 yılında farklısüs biberi tür ve hatlarında ikinci hasatta daha fazla capsaicin oranı saptanmıştır. En yüksekcapsaicin oranına C. chinense 38 hattında (% 2.39) ulaşılmıştır. Capsaicin oranı kurutmayöntemine göre farklılık göstermiş ve en düşük capsaicin oranı Solar tipi tünel kurutucudakurutulan örneklerden (% 1.86), en yüksek capsaicin ise elektrik enerjisi ile çalışan kabinkurutucuda 40 oC'de kurutulan örneklerden (% 2.24) elde edilmiştir.Anahtar Kelimeler : Capsicum, capsaicin, nem, kurutma yöntemleri, verim. This study was carried out to determine the optimum of drying methods, yieldand quality parameters of different ornamental pepper (Capsicum sp.) species andlines which were grown in Çukurova University, Agricultural Faculty, Field CropsDepartment Research and Application Areas, in 2003 and 2004. The field trials werearranged in randomized complete block design with three replicated. While differentornamental pepper species and lines were designed as main plots, harvest times werethe sub-plots. In addition, small plots were dry conditions (cabin drying system (40,60, 80 oC), solar type tunnel dryer, dried on sun).In this study, the yield and yield components (plant height, the number ofbranch, moisture content, capsaicin content, the number of fruits, fresh and dryyield) of different ornamental pepper species and lines were varied in both years.Fresh yield of these ornamental pepper species and lines were changed between941.2 -2441.8 kg/da in both years. The highest fresh yield was observed from line C.frutescens 26 (2441.8 kg/da). It was determined that the fresh yield from the firstharvest time was the higher than the others. Also, the lowest moisture in dry fruit wasobtained from lines C. frutescens 35 and C. frutescens 26 as 6.49 % and 6.51 %respectively, in working electric cabinet dryer (80 oC). In 2003, the highest quantityof capsaicin was obtained in the second harvest. The highest capsaicin content wasobserved from line C. chinense 38 (2.39 %). In different drying methods, while thehighest percent of capsaicin (2.24 %) was obtained from drying model in 40 oCwhich was working with electric energy in cabin dryer, the lowest percent ofcapsaicin (1.86 %) was obtained from drying model in Solar type tunnel dryer.Keywords: Capsicum, capsaicin, moisture, drying methods, yield, quality. 139

Bu çalışmada, ısı geri kazanımlı akışkan yataklı sürekli kurutucu (IGKAYSK) tasarımı yapılarak imalatı gerçekleştirilmiştir. Bu kurutucu, gıdadan kimya endüstrisine kadar birçok alanda kullanılan tuzun, kurutulmasında deneysel olarak incelenmiştir. IGKAYSK, akışkan yataklı sürekli kurutucunun (AYSK) deney sonuçları ile karşılaştırılarak enerji analizi yapılmıştır. Sürekli kurutucunun soğutma evresine yerleştirilen ısı değiştirici ile kurutma evresinde yüksek ısı ile yüklenen tuzun ısısı ve ortamın ısısı çekilmiştir. Yine fan çıkışına yerleştirilen ısı değiştirici ile çekilen ısı kurutma havasına aktarılmıştır. Böylece, hem tuzun soğutulması sağlanmış hem de atılan ısı kurutma sistemine geri kazandırılmıştır. Deneyler, her iki kurutucuda da 4920Watt, 7380 Watt ve 10250 Watt elektrikli ısıtıcı güçlerinde yapılmıştır. Her iki kurutucuda da eşit miktarda enerji kullanılmasına karşın IGKAYSK ile AYSK'dan daha fazla kurutma havası sıcaklığı elde edilmiştir. Buna göre 120 dakikalık kurutma süreci sonunda birinci kademede 5,9 °C, ikinci kademede 9,8 °C ve üçüncü kademede ise 16,7 °C'lik sıcaklık artışı sağlanmıştır. IGKAYSK'da AYSK'ya ilave olarak kurutma havasında kazanılan enerji ortalama olarak birinci kademede 0,37 kW, ikinci kademede 0,64 kW ve üçüncü kademede 1,10 kW olarak tespit edilmiştir. IGKAYSK'da ısı geri kazanım ünitesinin kurutma havasında kazanılan enerji miktarı birinci kademede % 7 ikinci kademede % 8 ve üçüncü kademede % 10 olmuştur. Böylece sisteme kazandırılan enerji ile kurutma havası sıcaklığı yükseltilerek tuzdan daha fazla nem atılması sağlanmıştır. Böylece aynı miktarda enerji kullanılarak daha kısa sürede ve daha kuru olan tuz elde edilmiştir. IGKAYSK'da ısı geri kazanım ünitesi ile kazanılan toplam enerji (tuzun soğutulmasıyla kazanılan enerji ile kurutma havasına kazandırılan enerjinin toplamı) birinci kademede 0,82 kW, ikinci kademede 1,28 kW ve üçüncü kademede 1,90 kW olmuştur. In this study, heat recovery fluidized bed continuous dryer (HRFBCD) have been designed and manufactured. This apparatus was used for drying which is used in different area from food to chemistry. Experimental results getting from HRFBCD and fluid bed continuous dried fluid bed (FBCD) were compared each other and then energy analysis was made. Heat of salt load high heat in dried period and environment were recovered with heat exchanger settled in cooling period. In addition, recovered heat was transferred to drying air using heat exchanger settled in fan blower. Thus, both cooling salt and gaining the waste heat to system was provided. Experiments realized both HRFBCD and FBCD were done by using electric heater with 4920 Watt, 7380 Watt and 1020 Watt. In spite of using equal energy in both HRFBCD and FBCD, more drying air temperature was obtained from HRFBCD than FBCD. According this, end of the drying time with 120 minute, temperature increased 5,9 oC, 9,8 oC and 16,7 oC sequence at first step, second step and third step. As additional energy to FBCD, recovered energy from dried air were determined 0,37 kW at first step, 0,64 kW at second step and 1,10 kW at third step in HRFBCD system. The getting energy quantity from the drying air of heat recovery unit were occurred 7 % at first step, 8 % at second step and 10 % at third step. So, putting out more moisture from salt by increasing the temperature of drying air was provided with recovered energy. Namely, more dry salt in sort time were acquired by using equal quantity of energy. Total energy acquired by heat recovery unit - total both obtained from cooling of salt and gained to dried air - were become 0,82 kW at first step, 1,28 kW at second step and 1,9 kW at third step. 143

Bu çalısmada kırmızı biber, elma ve pırasanın kuruma eğrileri ve kurumahızı üzerine infrared lamba gücünün ve hava hızının etkileri değerlendirilmis vekuruma zamanı, özgül enerji tüketimi, renk (L, a, b, ?E, kroma, hue açısı), büzülme,rehidrasyon oranı ve askorbik asit (C vitamini) gibi bazı parametreler üzerineinfrared lamba gücü ve hava hızının etkilerinin değerlendirilmesi amaçlanmıstır.Bu çalısma için infrared lambalarla çalısan bir kurutma düzeneğigelistirilerek tarım ürünlerinden kırmızı biber, elma ve pırasa dilimleri 3 farklı havahızında ve 3 farklı infrared lamba gücünde (1,0; 1,5; 2,0 m/s hava hızı ve 300, 400 ve500 W infrared lamba gücü) kurutularak denemeler gerçeklestirilmistir.Ürün kurutma süresi değerleri 1,0 - 2,0 m/s kurutma hava hızı aralığında ve300, 400 ve 500 W infrared lamba güçlerinde sırasıyla kırmızı biber için 315-455dak, 213-297 dak, 196-230 dak, elma için 198-274 dak, 171-261 dak, 137-170 dak vepırasa için ise 305-341 dak, 195-244 dak, 183-241 dak değerleri arasında değismistir.Ürün kuruma süresi hava hızının artmasıyla artmıs, infrared lamba gücününartmasıyla azalmıstır.Kırmızı biber, elma ve pırasa dilimlerin kurutulmasında infrared lambagücünün artırılmasıyla her üç ürün kuruma hızı artıs göstermistir.Özgül enerji tüketim değerleri kırmızı biber, elma ve pırasa dilimleri için1,0 - 2,0 m/s kurutma hava hızı aralığında ve 300, 400 ve 500 W infrared lambagüçlerinde sırasıyla kırmızı biber için 16,62-27,31 MJ/kg, 17,02-21,27 MJ/kg, 17,65-19,51 MJ/kg, elma için 13,67-19,00 MJ/kg, 16,42-24,21 MJ/kg, 15,81-19,50 MJ/Kgve pırasa için 19,18-19,15 MJ/kg, 15,01-22,56 MJ/kg, 18,02-25,84 MJ/kg değerleriarasında değismistir.Ürünün kurutulması için gerekli özgül enerji tüketimlerinin genel olarakhava hızının artmasıyla arttığı ve özgül enerjinin kuruma zamanı ve infrared lambagücünün optimizasyonuna bağlı olduğu söylenebilir.Ürün büzüsme katsayıları kırmızı biberde sabit infrared lamba gücünde havahızının artmasıyla azalmıs, pırasada ise düzgün bir değisim değeri eldeedilememistir. Aynı ürünlerin rehidrasyon değerlerinin kırmızı biberde hava hızınınartırılmasıyla düstüğü, infrared lamba gücünün artırılmasıyla yükseldiği görülmüs,elma dilimlerinde ise hız ve gücünün değismesiyle rehidrasyon değisimlerindetekdüze değiskenlikler görülmemistir.Ürünlerin kurutma öncesi ve sonrasında yapılan renk ölçümlerinde, renkdeğerleri arasında küçük farklılıklar olduğu saptanmıstır.Anahtar Kelimeler: ?nfrared kurutma, kuruma eğrisi, kuruma hızı, özgülenerji, rehidrasyon, kırmızı biber, pırasa, elma In this study; the effect of infrared power and air velocity on drychracteristics and drying rate of red pepper, apple and leek slices were determined.Also, effect of infrared power and air velocity on drying time, specific consumptionpower, color ( L, a, b, PE, croma, hue angle), shrinkage, rehidration rate, vitamin Cparametters were examined.This drying study has been realized red pepper, apple and leek silecesdrying at the different drying air velocity and infrared lamp power (1,0;1,5 and 2,0m/s, 300, 400 and 500 W) a drying system model equiped with two incandescentlamp developed.As a result of the experiments at the 300, 400, 500 W constant powervalues;Drying time values for red pepper sileces were changing between 213-297min, 213-297min, 196-230 min, drying time values for apple sileces were changedbetween 198-274 min, 171-261 min, 137-170 min, drying time values for leek sileceswere changed between 305-341 min, 295-244 min, 183-241 min,Product drying time increasing with increasing drying air volicity, decreasingWith increasing infrared lamp power,Drying air volicity of red pepper, apple and leek slices increased withincresing rate infrared power.As a result of the experiments; at the 300, 400, 500 W constant powervalues;Spesific energy consumption values for red pepper sileces were changedbetween 16,62-27,31 MJ/kg, 17,02-21,27 MJ/kg, 17,65-19,51Mj/kg. spesific energyconsumption values for apple sileces were changed between 13,67-19,00 MJ/kg,16,42-24,21 MJ/kg, 15,81-19,50 MJ/kg, specific energy consumption values forleek sileces were changed between 19,18-19,15 MJ/kg, 15,01-22,56 Mj/kg, 18,02-25,84 MJ/kgProduct specific energy consumption values increased with increasing dryingair volicity, decreasing with increasing infrared lamp power. It can be said specificenergy consumption depending on optimization of infrared power and drying time.Shrikage constant of red pepper at the constant infrared power wasdecreased with air velocity increasing, for leek slices don?t gouge changing inshrinkage. Rehidration rate of red pepper was deccreased with drying air velocityincreasing, increased with lamp power increasing.Before and after drying, color parameters of product were chaged little.Key words: ?nfrared drying, drying chracteristics, drying rate, specificenergy consumption, rehydration, red pepper, apple, leek 53

İKİ FARKLI TEKNİK KURUTMA YÖNTEMİ İLE KURUTULMUŞ AĞAÇ MALZEMELERİN BAZI FİZİKSEL VE MEKANİK ÖZELLİKLERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI (Yüksek Lisans Tezi) Tayfun SERBES GAZİ ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ Mayıs 2003 ÖZET Bu çalışmada, iki farklı teknik ağaç kurutma yöntemi olan klasik kurutma fırını ve vakumlu kurutma fırını incelenmiş olup, bu kurutma fırınlarında kurutulan odunların, bazı fiziksel ve mekanik özelliklerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması yapılmıştır. Bu amaçla; kayın ve çam odunlarından hazırlanan numuneler kurutulmadan önce ve iki farklı kurutma fırınında kurutulduktan sonra deneyler yapılmıştır. Deney sonuçlarına göre; bu kurutma yöntemleri ile elde edilen ağaç malzemenin, özgül ağırlıkları ve kuruma süreleri belirlenmiştir. Ayrıca mekanik özelliklerinden birisi olan eğilme direncini belirlemek için 4 tonluk universal test cihazında 1.2 N/sn hızla numune parçalara eğilme direnci uygulanmıştır. Sonuç olarak ölçüm ve deneylerde vakumlu kurutma ile kurutulan örneklerin daha iyi sonuçlar verdiği ortaya çıkmıştır. Bilim kodu : 5001013 Anahtar kelimeler : Kurutma, klasik kurutma, vakumlu kurutma, ağaç, Fiziksel Özellikler, mekanik özellikler Sayfa adedi : 45 Tez yöneticisi : Doç. Dr. Mustafa ALTINOK 11 THE COMPARISON OF SOME PHYSICAL AND MECHANICAL PROPERTİESES ON DRIED WOODEN MATERIALS BY TWO DIFFERENT TECHNICAL DRYING METHODS (M. Sc. Thesis) Tayfun SERBES GAZİ ÜNİVERSİTY INSTUTE OF SCIENCE AND TECHNOLOGY May 2003 ABSTRACT İh this study; The two different wood drying technigues, the classical drying method and vacuum drying method were examined and determined, certain physical and mechanical features of the wood; which were dried in these drying ovens. For that reasan, some samples of beech and pine trees, which were prepared at first, were dried in both different drying ovens before they were dried and tested. According to the testing results, the drying durations, color differences and specific gravity of the materials which were dried with this drying methods, were determined and concluded. Furthermore, some samples were broken in the universal testing machine under a pressure of 4 tons and 1.2 sec/new speed to determine the bowing resistance, which is one of the mechanical features. After the measurement and exp as aresult the samples which wer dryeel vacumm operateel gave more pozitive outcomes. Science code : 5001013 Key Words : Driying, classical drying, vacuum operated drying, tere, physical features, mechanical features Number of pages : 45 Adviser : Doç. Dr. Mustafa ALTINOK 51

öz FARKLI GAMMA IŞINLAMA DOZLARININ VE DEPOLAMANIN IORMIZI PUL BİBERİN {Capsicum atımı um L.) BAZI KİMYASAL, MİKROBİYOLOJİK VE DUYUSAL KALİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ Ayhan TOPUZ Danışman: Doç. Dr. Feramuz ÖZDEMİR Doktora Tezi, Gıda Mühendiliği Anabilim Dalı Kasım 2002, 149 sayfa Bu çalışmada, ülkemiz ekonomisine önemli ölçüde katkı sağlayan Kahramanmaraş yöresine has kırmızı pul biberin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalitesi üzerine kurutma yöntemi, ışınlama dozu ve depolama süresinin etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla güneşte ve fırında kurutularak üretilen kırmızı pul biberler, 5 farklı dozda (0, 2.5, 5, 7.5 ve 10 kGy) ışınlanarak, 10 ay süresince, her iki ayda bir bazı mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Örneklerin mikrobiyolojik özelliklerini belirlemek için toplam aerobik mezofil bakteri, maya ve küf sayısı; kimyasal özelliklerini belirlemek için nem miktarı, ASTA renk değeri, karotenoid ve kapsaisinoid kompozisyonu; duyusal özelliklerini belirlemek için de Scoville Acılık Birimi analizleri yapılmıştır. Örneklerin karotenoid ve kapsaisinoid bileşenleri HPLC tekniği ile analiz edilmiştir. Ayrıca güneşte ve firında kurutularak üretilen kırmızı pul biberlerin aflatoksin düzeylerini ve en yüksek dozda ışınlamanın aflatoksinler üzerine olan etkisini belirlemek amacıyla da HPLC analiz tekniği kullanılmıştır. Her iki kurutma yöntemi ile üretilen kırmızı pul biberde belirlenen toplam aerobik mezofil bakteri sayısının ışınlamayla logaritmik olarak azaldığı, depolama ile değişmediği görülmüştür. Işınlama ile meydana gelen toplam aerobik mezofil bakteri sayısına ait Dıo değerinin 0.67 kGy olduğu belirlenmiştir. Güneşte ve firında kurutularak üretilen kırmızı pul biberlerin ışınlamayla sterilizasyon dozlarının sırasıyla 1 0 ve 7.5 kGy olduğu saptanmıştır. Güneşte kurutularak elde edilen kırmızı pul biberde düşük düzeyde maya ve küf belirlenmiştir. Bu örneklerdeki maya ve küfün 2.5 kGy dozda ışınlanma veya yüksek yoğunluklu polietilen ambalajda 2 ay süreyle depolama sonucu yok olduğu saptanmıştır. Fırında kurutularak üretilen kırmızı pul biberde ise maya ve küfe rastlanmamıştır. Bu sonuçlarla ilişkili olarak kırmızı pul biberlerin aflatoksin miktarı da analiz hassasiyetinin altında kalmıştır. Kurutma sırasında devam eden biyokimyasal reaksiyonlar nedeniyle güneşte kurutularak üretilen kırmızı pul biberin renk kalitesinin arttığı belirlenmiştir. Ancakkırmızı pul bibere uygulanan ışınlama işlemi ve depolamanın, ürünün renk kalitesini olumsuz yönde etkilediği anlaşılmıştır. Depolamada meydana gelen renk kaybı ışınlamaya kıyasla daha fâzla olmuştur. Bulgular, kırmızı biberdeki renk bileşenlerinin oksidasyonunun daha çok zamana bağlı olduğunu göstermiştir. Nem ve sıcaklığın artmasının da bu tepkimeyi hızlandırdığı tespit edilmiştir. HPLC ile belirlenen acılık bileşenlerinin miktarı fırında kurutulan kırmızı pul biberlerde diğer kurutma yöntemine kıyasla daha yüksek bulunmuştur. İzodihidrokapsaisin dışındaki tüm acılık bileşenleri, kırmızı pul bibere yapılan uygulamalardan benzer şekilde etkilenmiştir. İzodihidrokapsaisinin depolamanın 6. ayından itibaren depolama süresinin uzamasıyla konsantrasyonunun arttığı tespit edilmiştir. Kapsaisinoidlerin miktarı ışınlama dozuna bağlı olarak artmış, ancak depolama süresinin uzaması ile bu bileşiklerin miktarı azalmıştır. Kırmızı pul biberin acılık özelliğinin belirlenmesinde uygulanan HPLC analiz tekniği, duyusal analiz tekniğine (Scoville Acılık Birimi) göre daha hassas bulunmuştur. Araştırma sonuçlan, kaliteli bir ürün elde etmek için kırmızı biberin renk ve acılık özelliği bakımından optimum olgunlukta hasat edildikten sonra, hijyenik şartlarda uzun sürede kurutularak kırmızı pul bibere işlenmesi ve elde edilen ürünün 10 kGy dozda ışınlanması gerektiğini göstermiştir. Bu kırmızı pul biberin daha kaliteli bir şekilde muhafaza edilebilmesi için de kontrollü şartlarda depolamanın daha uygun olacağı sonucuna varılmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Kurutma yöntemi, Işınlama, Depolama, Kırmızı pul biber, Karotenoidler, Kapsaisinoidler JÜRİ : Doç. Dr. Feramuz ÖZDEMİR (Danışman) Prof Dr. Muharrem CERTEL Pro£ Dr. Nevzat ARTIK Prof. Dr. Nalan GÖKOĞLU Doç. Dr. Hüseyin BASIM ıı ABSTRACT THE EFFECTS OF DIFFERENT GAMMA IRRADIATION DOSES AND STORAGE ON SOME CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORY QUALITBES OF PAPRHCA {Capsicum annuum L.) Ayhan TOPUZ Ph.D in Food Engineering Adviser: Assoc. Prof. Dr. Feramuz ÖZDEMİR November, 2002, 149 pages In this research, the effects of drying methods, irradiation doses and storage period were investigated on microbiological, chemical and sensory qualities of paprika which contribute our economy. In order to determine the effect of each treatment on quality parameters of both the sun dried and dehydrated samples, irradiated at five different doses (0, 2.5, 5, 7.5 and 10 kGy ) and stored for 10 months were analyzed. The experimental methods were applied to the samples in every two months period. Each sample was subjected to the total aerobic mesophilic bacteria, mold and yeast count for microbiological evaluation; moisture, ASTA extractable colour, carotenoids and capsaicinoids analysis for chemical evaluation and Scoville heat unit organoleptic test for sensory evaluation, respectively. HPLC technique was used to analyze the carotenoids and capsaicinoids of samples. Furthermore, anatoxins contents of paprika, obtained by sun drying and dehydration process, and the samples, irradiated at the highest dose (10 kGy), were determined by HPLC. Sun dried paprika was found highly contaminated with total aerobic mesophilic bacteria. Dehydrated paprika was also found moderately contaminated. The number of total aerobic mesophilic bacteria of both paprikas had a logarithmic decrease, whereas the same count had not changed by storing. The Dio value of these bacteria was determined as 0.67 kGy. Actually 7.5 kGy and 10 kGy irradiation doses were sufficient to sterilize the sample of dehydrated and sun dried paprika, respectively. Low level of mold and yeast were able to determine only in sun-dried paprika. However these microorganisms could not be detected in the other product. The mold and yeast of sun-dried paprika were eliminated by 2.5 kGy irradiation dose or two months storage in HDPE bag. Concerning in the low level of mold and yeast, there was no detectable anatoxins in both samples. The colour of paprika, produced by sun drying, was intensified owing to biochemical reactions, accompanied by drying period. However, it was seen that irradiation and storage negatively affected the colour quality of the samples. Each constituent of paprika pigment was affected more or less in every treatment. Losing of paprika pigments due to the storage was higher than irradiation effect. According to the results, the oxidation of paprika pigment depends on time. Additionally, the moisture incontent of paprika and ambient temperature also made pigment sensitive to oxidative reaction. The capsaicinoids content of sun dried paprika, analyzed by HPLC, was found to be higher than dehydrated paprika's. The amount of these compounds was increased by irradiation doses. On the other hand, capsaicinoids were decreased by the way of storage. Each constituent of capsaicinoid was similarly affected by drying method, irradiation process and duration of storage, but isodihydrocapsaicin was not similar. At the beginning of the storage period the compound was detected neither in sun dried nor in dehydrated paprika however, it could be determined as rising amount in each samples after 6 months storage. It is concluded that the HPLC method was more sensitive than Scoville heat unit test to evaluate the pungency components of paprika. In conclusion, after harvesting the red pepper in fully mature, it should be dried under hygienic condition in a long period of time, then process into the paprika and decontaminate by irradiation application at 10 kGy dose give the best quality product. In case of storage under controlled condition, the initial quality of paprika can be preserved in a certain extend. KEYWORDS: Drying method, Gamma irradiation, Storage, Paprika, Carotenoids, Capsaicinoids COMMITTEE: Assoc. Prof. Dr. Feramuz ÖZDEMİR Prof. Dr. Muharrem CERTEL Prof. Dr. Nevzat ARTIK Prof. Dr. Nalan GOKO?LU Assoc. Prof. Dr. Hüseyin BASIM iv 149

ÖZET Yüksek Lisans Tezi MİKRODALGA VE ENDÜSTRİYEL KURUTMA METODLARININ KAYISININ FİZİKOKİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ Kamil Koç İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı 40 + vii sayfa 2001 Danışman : Yrd.Doç.Dr. Mehmet Alpaslan Bu araştırmada kaba aşı kayısı çeşidi kullanılarak mikrodalga ve endüstriyel kurutma metotları uygulanmıştır. Püre ve bütün haldeki kayısının iki farklı metotla kurutulmaları sonucu fiziksel ve kimyasal incelemeleri yapılarak kurutma yöntemlerinin etkisi incelenmiştir. Mikrodalga ile kurutulmuş püre halindeki kayısıda nem miktarı 15-23.5, pH miktarı 5.02-5.04, S02 miktarı 2200-2550, renk değerleri L 40-48, a 1.7-3.4, b 22-29 arasında değiştirmiştir. Bütün haldeki kayısıda nem miktarı 20.5-23.5, pH miktarı 5.03- 5.04, S02 miktarı 2050-2550 ppm, renk değerleri L 42-48, a 2-3.2, b 22- 27 arasında değişmiştir. Endüstriyel kurutma metodu ile kurutulmuş püre halindeki kayısıda nem miktarı 20-23.5, pH miktarı 5.02-5.03, SQ2 miktarı 2400-2600, renk değerleri L42-48,a1. 8-3.2 b 22-28 arasında değişmiştir. Bütün haldeki kayısıda nem miktarı 20.5-23.5, pH miktarı 5.03-5.04, SO, miktarı 2430-2600 ppm, renk değerleri L 42-48, a 2-3.2, b 22-27 arasında değişmiştir. Kurutma metotlarına istatistiki olarak baktığımızda mikrodalga kurutma ile S02 ve nem miktarlarında endüstriyel kurutmaya göre daha fazla azalma olduğu tespit edilmiştir. Duyusal olarak, mikrodalgadaki lezzet kaybı endüstriyel kurutmaya göre daha az olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak kayısıdaki kurutma süresinin kısaltılması için mikrodalga uygulamasının kullanılabileceği ancak kademeli olarak kurutma yapılmasının gerekliliği ortaya çıkmıştır. Mikrodalga ve endüstriyel yöntemlerle kurutulan kayısının fizUjfleHfla-.* kimyasal olarak genelde benzer sonuçlar aldığı ve mikrodalga uygulamasınf^kay'ısllaîH üzerinde olumsuz bir etkisinin olmadığı saptanmıştır. // » fff// /i% (V *>« i Y/ &»**§# ABSTRACT High Licance Thesis EFFECT OF MİCROVVAVE AND INDUSTRIAL DRYING METHODS ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF APRICOT Kamil Koç inönü University Graduate School of Natural and Applied Sciences Food Engineering Department 40 + vii pages 2001 Supervisor: Yrd.Doç.Dr. Mehmet Alpaslan İn this resarch, microwave and industrial drying methods been applied to one kind of `Kaba aşı` apricot. The affect of drying methods, has been evaluated and discussed here by performing physicochemicals and sensory analysis on these dried and puree apricits. Moisture, pH, S02, color (±L, a, b) contents of microwave dried pure apricot chenged between 15-23.5, 5.02-5.04, 2200-2550 ppm, (40-48, 1.7-3.4, 22-29) respectively. These values have remained between 19.5 - 23.5, 5.02 - 5.03, 2050 - 2550 ppm, (44-48,1.7-3.4, 22-26) respectively whole apricots in microwave drying method. Moisture, pH, S02, color (±L, a, b) contents of industrial dried no pure apricot chenged between 20-23.5, 5.02-5.03, 2400-2600 ppm, (42-48, 1.8-3.2, 22-28) respectively. These values have remained between 20.5-23.5, 5.03-504, 2430-2600 ppm, (42-48, 2-3.2,22-27) respectively whole apricots in industrial drying method. Statistical analysis has resulted that, microwavw drying has less amount of sulphuredioxide and humidity when compared to the industiral drying methot, as well as there is a loss of taste in industrial as sensory has shows. As a result, microwave drying can be order to cut down industrial drying time but industrial pre-drying is necessary before microwave application for better quality. Similiar results were obtained from industrial and microwave dried apricot in respect to povsTfaT*''^ and chemical analyses and there couldn' t observed any negative effect of rjncjfowave '`?-* *> application on apricots. {,' ~- -. { / ( >./ 40

I ÖZET Yüksek Lisans Tezi Bazı Tütün Çeşitlerinin Farklı Kuratma Yöntemleriyle Kurutulması Üzerine Bir Araştırma MELTEM AKSOY Ziraat Mühendisi Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Makinalan Anabiîim Dalı Danışman: Prof. Dr. Selçuk ARIN 1994, Sayfa: 44 Bu çalışma 1 992 yılında Düzce'nin Çilimli Yöresinde yetiştirilen Burîey B-21 ve Virginia G-28 cinsi tütünlerin kurutulmaları şeklinde yürütülmüştür. Araştırmanın amacı tütün kurutma teknolojilerinin incelenerek farklı çeşitteki tütünlerin değişik kurutma teknolojileriyle kurutuldukîannı, hangi yöntemlerle optimum kurutma elde edildiğini ve kurutmayı etkileyen faktörleri saptamaktır.II Bu sayede, ülkemizde henüz yaygın olmayan tütün kurutma teknoloji ve yöntemleri arasmda farklar saptanabilecektir. Tütün yetiştiriliciğinde, imal edilecek ürünün kaliteli olabilmesi için kurutma yöntemleri önem kazanmaktadır. Virginia çeşidinin kurutulmasında, denemeye dip, orta ve tepe yapraklarından ayn ayrı alınarak kurutma işlemi firmlarda gerçekleştirilmiştir. Buradaki amaç, aynı bitki üzerindeki yapraklar arasında dahi azda olsa bir kurutma farkmın olduğunu göstermektir. Bu nedenle kurutma işlemi yapılırken ısı artışı, yaprakların bitki üzerindeki konumlan gözönünde bulundurularak yapılmaktadır. Hasat olgunluğuna erişmeden kınım yapılan yapraklar, kurutmayı büyük ölçüde etkilemektedir. Olgunlaşmış ve olgunlaşmamış Virginia yapraklan arasmda yaş ağırlık/kuru ağırlık verimi bakımından bir farklılık meydana gelmektedir. Burîey çeşidi genellikle çardaklarda, gölgeli bir ortamda doğal olarak kurutulmaktadır. Dışandan ısı verilmesi sözkonusu olmadığı için kurutma işlemi doğal şartlarda uzun sürmektedir. Buna bağlı olarak zaman kaybı fazla olmaktadır. Bu nedenle zamandan tasarruf yapabilmek amacıyla Burley tütünü fırına konarak kurutuldu. Sonuç olarak fırında denenen kurutma yaprak kalitesini olumsuz yönde etkilemiş, kurutma sonucu fırından çıkanlan yaprakların su tutma kabiliyetini kaybettiği görülmüştür. Araştırma sonucunda tütünün,bölgelere,çeşit özelliklerine ve yetiştirime amaçlarına göre farklı şekillerde kurutulması gerektiği ortaya çıkmıştır. :ıı SUMMARY Postgraduate Thesis Resarch en Curing Different Types of Tobacco With Different Technics Meltem Aksoy AgriculturistIV In this manner we will see curing technics that is not common in our Country. Curing is important to produce good quality tobacco leaves. With Virginia curing bottom, middle and tips have been cured separetly. The reason why is to show even with same plant different leaf positions needs different curing. That why temparature raising depends on leaf positions as well. For the best chance for a high quality cure you need to load high quality, mature, ripe tobacco with the same weight of tobacco in each rack. Burley curing needs a high relative humidity and optimum temparature. to do that curing needs to be under natural conditions. That is taking a long time. To make short cut Burley have been cured in Virginia barns that is forced machanicly not natural. Result were not satisfactory. Leaf sensitivenes of picking moistur have disaperent. So that different types of tobacco need different type of curing technis. 44