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Ce numéro comprend les articles correspondant aux présentations du Colloque Casdar 2018; National audience; The « LACTAFF » program (2012-2015) aimed at improving the control of goat lactic farmhouse cheese ripening, a technology frequently used by farmers, by producing tools and references for producers and the technicians guiding them. Surveys conducted in 49 farms in the 6 main regions producing this kind of cheeses allowed to characterize the great diversity of cheeses, premises, equipment and practices, and to link cheese categories with practices, premises characteristics and air production conditions. In laboratory and experimental dairies, the key role of humidity was quantified during ripening and during drying, in which air speed is even more important. Atmospheric parameters effects on cheeses physicochemical composition and sensory characteristics were quantified for one type of cheeses. Specialist experience of cheese technology, premises design and climate control equipment and technician experience were capitalized at the same time. This project led to the writing of technical documents available online and a book about lactic farmhouse cheeses ripening.; Le programme LACTAFF (2012 – 2015) a eu pour objectif d’améliorer la maîtrise de l’affinage des fromages fermiers lactiques, technologie la plus couramment utilisée à la ferme, en fournissant des outils et des références aux producteurs et aux techniciens qui les accompagnent. Des enquêtes menées dans 49 fermes des 6 principales régions produisant ce type de fromage ont permis de caractériser la grande diversité des fromages fabriqués, des locaux, des équipements et des pratiques et d’établir des liens entre les grandes catégories de fromages et les pratiques, locaux et conditions d’ambiance. Par ailleurs, au laboratoire et en fromageries expérimentales, le rôle clé de l’hygrométrie a été quantifié en affinage, ainsi qu’au séchage où la vitesse d’air joue un rôle encore plus important. Les effets des paramètres d’ambiance sur la composition physico-chimique et les caractéristiques sensorielles des fromages ont été quantifiés pour un type de fromage donné.

Le programme LACTAFF (2012 – 2015) a eu pour objectif d’améliorer la maîtrise de l’affinage des fromages fermiers lactiques, technologie la plus couramment utilisée à la ferme, en fournissant des outils et des références aux producteurs et aux techniciens qui les accompagnent. Des enquêtes menées dans 49 fermes des 6 principales régions produisant ce type de fromage ont permis de caractériser la grande diversité des fromages fabriqués, des locaux, des équipements et des pratiques et d’établir des liens entre les grandes catégories de fromages et les pratiques, locaux et conditions d’ambiance. Par ailleurs, au laboratoire et en fromageries expérimentales, le rôle clé de l’hygrométrie a été quantifié en affinage, ainsi qu’au séchage où la vitesse d’air joue un rôle encore plus important. Les effets des paramètres d’ambiance sur la composition physico-chimique et les caractéristiques sensorielles des fromages ont été quantifiés pour un type de fromage donné., The « LACTAFF » program (2012-2015) aimed at improving the control of goat lactic farmhouse cheese ripening, a technology frequently used by farmers, by producing tools and references for producers and the technicians guiding them. Surveys conducted in 49 farms in the 6 main regions producing this kind of cheeses allowed to characterize the great diversity of cheeses, premises, equipment and practices, and to link cheese categories with practices, premises characteristics and air production conditions. In laboratory and experimental dairies, the key role of humidity was quantified during ripening and during drying, in which air speed is even more important. Atmospheric parameters effects on cheeses physicochemical composition and sensory characteristics were quantified for one type of cheeses. Specialist experience of cheese technology, premises design and climate control equipment and technician experience were capitalized at the same time. This project led to the writing of technical documents available online and a book about lactic farmhouse cheeses ripening.

Caractérisation des conduites d’affinage à la ferme et étude des liens avec les paramètres d’ambiance des locaux et la qualité des fromages. . Action 1 du projet "Qualité des fromagers fermiers lactiques: locaux et maîtrise de l'affinage (LACTAFF)" - Projet Casdar 1270

L'affinage des fromages fermiers lactiques

Effet des paramètres d'ambiance dans les locaux d'affinage sur la qualité des fromages en conditions expérimentales au laboratoire et en locaux pilotes

National audience

International audience; The main objective of the present work was to assess the effects of sequential air ventilation on: (i) the working conditions of an industrial large-scale ripening room used for PDO Saint-Nectaire cheese ripening, (ii) the reduction of electrical energy consumption, (iii) the evolution of cheese ripening dynamics and final quality. Six ripening trials were performed: 2 with continuous ventilation (reference conditions), 2 with time-based sequential ventilation, and 2 with temperature-based sequential ventilation. The main findings are as follows: Cheese ripening caused substantial respiratory activity. This activity was not significantly affected by either continuous or sequential room ventilation procedure. Air renewal and door opening were identified as the two major factors acting on the amount of CO2 and O2 measured in the room. In the conditions of this study, mean economy on electrical energy consumption when adopting temperature-based sequential ventilation with a temperature variation range close to 0.7°C reached 125 kWh per day and corresponded to a 0.42% increase in ripening room productivity. Finally, sequential ventilation had no significant effect on ultimate cheese quality: focusing on ripening microbial flora, the main biological characteristics of the cheese, and sensory descriptors, there was little evolution versus ripening time compared to continuous ventilation.