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espanolEl objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios de calidad durante el almacenamiento refrigerado ocasionados por el tipo de corte y tipo de empaque en pina `Oro Miel´. La pina es un fruto tropical apreciado por su sabor y color propicio para la aplicacion de la tecnologia de procesamiento minimo. Los frutos fueron seleccionados, clasificados, higienizados, la cascara, corona y corazon fueron retiradas, y se obtuvo cortes en cuartos de rodaja, julianos y cubos, empacados en cajas PET, bandejas de poliestireno con PVC y bolsas de polietileno para vacio. Durante 15 dias de almacenamiento a 5±1°C y 85-90% de humedad relativa, se evaluo el porcentaje de jugo exudado, parametros de color y analisis sensorial, aplicando estadistica descriptiva y analisis de varianza. La pina en rodajas, sin ningun tipo de recubrimiento comestible, envasada al vacio y refrigerada es la condicion que proporciono los mejores atributos de calidad, potencializando una vida comercial hasta por 12 dias. EnglishThe objective of this work was to evaluate the changes generated during the refrigerated storage caused by the type of cutting and type of packing in `Honey Gold´ pineapple fruit Pineapple is a tropical fruit appreciated for its flavor and color suitable for application of fresh-cut technology. The fruits were selected, sorted, sanitized, shell, crown and heart were removed and cuts in slices, strips and pineapple cubes were obtained, packed in PET boxes, polystyrene trays with PVC and vacuum polyethylene bags. During 15 days of cold storage at 5 ± 1 °C and 85-90% of relative humidity, the percentage of leakage juice, color parameters and sensory analysis were evaluated, applying descriptive statistics and variance analysis. The pineapple sliced, without any type of edible coating, vacuum packed and refrigerated is the condition that provided the best quality attributes, potentiating a shelf-life up to 12 days.

espanolEl objetivo de este trabajo fue desarrollar y evaluar un prototipo de medicion de color de vegetales frescos como alternativa economica frente a los equipos y tecnicas comerciales. Se emplearon los sensores DHT11 para temperatura y TCS230-3200 para color, conectados a una tarjeta de adquisicion de datos (Arduino Nano). La transferencia de informacion a un ordenador se establecio con los programas PXL-DAQ y Microsoft Excel® 2013, y las mediciones se registraron en el modelo de color RGB para su conversion al sistema CIE L*a*b*. Se realizaron ensayos de comparacion de medidas sobre la carta de color PANTONE con el prototipo, y colorimetro CR-400 Konica Minolta, determinandose el error medio entre las medidas. Se encontro un error medio promedio de 15,57 % y 27,45 % en las mediciones registradas por el prototipo de color y el colorimetro, respectivamente, lo cual evidencio que el uso del prototipo es una alternativa tecnica apropiada de medicion de color en vegetales frescos. EnglishThe aim of this work was to develop and evaluate a color measurement prototype in fresh vegetables as an economic alternative to equipment and commercial techniques. The DHT11 temperature and TCS230-3200 color sensors were used connected to a data acquisition card (Arduino Nano). The information transfer to a computer was established with the PXL-DAQ and Microsoft Excel® 2013 software, and the measurements were recorded in RGB color model for its conversion to CIE L*a*b* system. Comparison tests of measurements were carried out on PANTONE color chart with the prototype and a Konica Minolta CR-400 colorimeter, determining the average error between measurements. An average error of 15,57% and 27,45% was found in the measurements registered by the color prototype and the colorimeter, respectively, which showed that the use of prototype is an appropriate alternative technique for measuring color in fresh vegetables.

espanolSe describe y analiza el efecto de la aplicacion de antioxidantes y de los envases en la conservacion de orellanas (Pleurotus ostreatus), una seta comestible con elevado valor proteico. Este tipo de setas es altamente perecedero y sufre de un rapido oscurecimiento durante la postcosecha. Las orellanas enteras fueron tratadas con acido ascorbico (1% p/v) y acido citrico (1% p/v), envasadas en bolsa de polietileno de baja densidad (PE), bandejas de poliestireno expandida (PES) mas PVC y recipientes de polietileno tereftalato (PET). Se almacenaron a 5±1 °C y 85±5 % humedad relativa hasta por 17 dias. Se evaluo las propiedades fisico-quimicas, de color y sensoriales. Los acidos organicos aplicados mostraron una actividad antioxidante y en sinergia con el envase mantienen las propiedades evaluadas de la orellana. La orellana tratada con antioxidantes, acondicionada en envase PET y almacenada a 5±1 °C y 85±5 % de humedad relativa, mantiene su estabilidad durante 15 dias. EnglishThe aim this work was to describe the effect of the application of antioxidants and packing in the conservation of oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus), an edible mushroom with high protein value. This type of mushrooms is highly perishable and browning rapidly during postharvest. The whole oyster mushrooms were treated with ascorbic acid (1% w/v) and citric acid (1% w/v), packed in low-density polyethylene bags (PE), expanded polystyrene trays (PES) with PVC and polyethylene terephthalate (PET) containers. The mushrooms were stored at 5±1 °C and 85 ± 5% relative humidity, during 17 days. The physical-chemical, color and sensory properties were evaluated. The applied organic acids showed an antioxidant activity and in synergy with the packing, they maintain the evaluated properties of the oyster mushrooms. The oyster mushroom treated with antioxidants, conditioned in PET packing and stored at 5±1 °C and 85 ± 5% relative humidity, maintains its stability for 15 days.

espanolEl proposito de este estudio fue realizar la determinacion de las propiedades granulometricas, funcionales y de color de la harina de quinua y de chontaduro. La quinua y el chontaduro poseen grandes atributos nutricionales, sensoriales y son substitutos potenciales del trigo en la elaboracion de diversos alimentos. Sin embargo, existen pocas publicaciones sobre las propiedades funcionales y fisicas de sus harinas. Sus propiedades fueron determinadas y a los datos se aplica estadistica descriptiva, ANOVA y la prueba de rango multiple Duncan (p EnglishThe aim of this study was to determine the granulometric, functional and color properties of quinoa and peach palm flour. Quinoa and peach palm fruit have great nutritional and sensorial attributes, and are potentially substitute of wheat in the preparation of various foods. However, there are few publications on the functional and physical properties of their flours. Their properties were carried out and descriptive statistics, ANOVA and the Duncan multiple range test (p

espanolEl objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la aplicacion de diferentes recubrimientos comestibles preparados con aceite virgen de aguacate, aplicados a mango variedad Tommy Atkins minimamente procesado, almacenado a dos temperaturas, 5±2°C y 15±2°C, con humedad relativa de 80±2%. Los frutos fueron seleccionados homogeneamente con un indice de madurez 3, se lavaron, pelaron y cortaron en trozos. El mango minimamente procesado fue tratado previamente con acidos organicos a 1% v/v y CaCl2 a 1% v/v. Se evaluo la calidad del producto cada 4 dias hasta el dia 16 a traves de sus atributos fisico-quimicos, sensoriales y microbiologicos para finalmente definir la condicion mas adecuada de conservacion. El recubrimiento F1 (cera carnauba 0,78%, glicerol 2,64%, aceite de aguacate 1,20%, acido estearico 1,54%, almidon de yuca 2,39%, goma xanthan 0,01% y agua 91,44%) bajo refrigeracion a 5±2°C y 80±2% de humedad relativa proporciono las mejores propiedades organolepticas del fruto. EnglishThe objective of this study was to evaluate the effect of the application of different edible coatings prepared with virgin avocado oil, applied to fresh-cut Tommy Atkins mango stored at two temperatures, 5±2°C and 15±2°C, with 80±2% relative humidity. The fruits were homogeneously selected with maturity index 3, were washed, peeled and cut into pieces. The slices of mango were pretreated with organic acids at 1% v/v and CaCl2 at 1% v/v. The quality of the product was evaluated every 4 days until day 16 determining its physical-chemical, microbiological and sensory attributes, to finally define the most appropriate storing conditions. The coating F1 (carnauba Wax 0.78%, glycerol 2.64%, avocado oil 1.20%, stearic acid1.54%, cassava starch 2.39%, xanthan gum 0.01% and water 91, 44%) under refrigeration at 5±2°C and 80±2% relative humidity provided the best organoleptic properties of the fruit.

espanolEl objetivo de este trabajo, fue identificar a partir de una pasta extruida a base de harinas no convencionales como la harina de quinua y chontaduro, sus composiciones proximales y sus perfiles de aminoacidos. El estudio del analisis proximal y perfil de aminoacidos esenciales se realizo de acuerdo a las metodologias referenciadas en la literatura. Durante el proceso termomecanico de extrusion de las harinas evaluadas se observo una perdida de las propiedades nutricionales de las pastas secas y hubo disminucion en los contenidos de minerales, grasa total y aminoacidos esenciales. Las pastas con harina de quinua presentaron una perdida significativa de aminoacidos y en particular de lisina, seguramente causada por el proceso de extrusion y debida a la reaccion de Maillard. La mezcla de semola de trigo, harinas de quinua y chontaduro es la pasta seca que se perfila como la alternativa mas adecuada frente a las pastas comerciales. EnglishThe aim this job was to identify an extruded pasta based on unconventional flours such as quinoa flour and peach palm flour, their proximal compositions and their amino acid profiles. The study of the proximal analysis and profile of essential amino acids was carried out according to methodologies described in the literature. During the thermomechanical process of extrusion of flours, losses of nutritional properties of dried pasta were observed and also a decrease in the content of minerals, total fat and essential amino acids. The quinoa flour pasta had a significant loss of amino acids, particularly of lysine, probably caused by the extrusion process and the Maillard reaction. The mixture of wheat semolina, quinoa flours and peach palm flour is the dry pasta that is emerging as the most adequate alternative to commercial pastas.

espanolEl objetivo de este trabajo fue proponer un prototipo de medicion de color y temperatura construido con los sensores DHT11 de temperatura y TCS230-3200 de color conectados a un Arduino Nano, con una conexion serial se transfirio la informacion a un ordenador con los programas PXL-DAQ y Microsoft Excel® 2013, siendo las mediciones de color registradas en el modelo de color RGB para su conversion al sistema CIE L*a*b*. Un equipo de medicion simultanea de color y temperatura a nivel piloto, como el que se propone, se convierte en una alternativa economica frente a los costosos equipos comerciales. Con el prototipo se analizo la perdida de luminosidad y la variacion temperatura del yacon (Smallanthus sonchifolius), y los cambios de indice de pardeamiento y diferencia de color. Estos mostraron un comportamiento similar al encontrado en la literatura. EnglishThe objective of this work was to propose a color and temperature measurement prototype constructed with the temperature sensor DHT11 and the color sensor TCS230-3200 connected to an Arduino Nano, with a serial connection information was transferred to a computer with PXL-DAQ and Microsoft Excel® 2013 programs, the color measurements were recorded in RGB color model for a conversion to CIE L*a*b* system. A simultaneous color and temperature measurement equipment at pilot level, as the one proposed in this paper, becomes an economical alternative to costly commercial equipment. With the prototype the luminosity loss and changes of temperature of yacon (Smallanthus sonchifolius) were quantified, and the changes of browning indexes and color difference. These parameters presented a behavior similar to that found in the literature.

En el presente trabajo, se evaluó el efecto de la deshidratación osmótica (65 °Brix de 37 a 40 °C por 60 min), microondas (560 W por 7 min) y combinado como pre-secado de mangos. Los mangos con 11 a 14 °Brix y humedad del 80% fueron dimensionados a 1 x 1 x 0.4 cm y deshidratados a 70 °C en un horno convectivo y al sol. Se evaluó el croma, la tonalidad y los parámetros de textura. Se utilizó un diseño con arreglo unifactorial correspondiente a la variable categórica deshidratación. Los parámetros de color y textura presentaron diferencias significativas (p

Este trabajo tuvo como objetivo encontrar la condición más adecuada para el almacenamiento de mango Tommy Atkins mínimamente procesado. Se evaluó el efecto de un recubrimiento comestible de almidón de yuca y cera de carnauba adicionando ácidos orgánicos (1%) y cloruro de calcio (1%). Se estudió también el efecto de cuatro empaques. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar con tres repeticiones, con un total de ocho tratamientos derivados de cuatro condiciones de empaques y dos de recubrimiento. Se aplicó estadística descriptiva, ANOVA y comparación de medias utilizando el ensayo Tukey. Se utilizó el software SAS 9.3 (p < 0,05). El fruto fue almacenado a 5±1°C y 90±2% de humedad relativa y se midió los atributos de calidad cada cuatro días, durante 24 días. El mango mínimamente procesado tratado con ácido cítrico, ácido ascórbico, cloruro de calcio y recubrimiento comestible, envasado en PET (tereftalato de polietileno) es la mejor condición para el almacenamiento de mango Tommy Atkins.