Search

Učinak dodatka nativnog propolisa na kvalitetu mesa tovnih pilića istražen je u ovom radu. Osim smolastih biljnih sastavnica, u propolisu se nalaze sekreti pčelinjih žlijezda slinovnica poput lipofilne tvari, sluzi, ljepila, ulja, pa i voska. Propolis ima brojna terapeutska djelovanja poput antimikrobnog (antibakterijsko, antivirusno, antifungalno), protuupalno, regeneracijskog (zacjeljuje rane i obnavlja oštećeno tkivo), imunostimulacijskog, anestetičkog, spazmatičnog, te antikancerogenog (antitumorsko), kardiovaskularnog (učvršćuje strukture kapilara) i naposlijetku antioksidativnog. Upotreba antibiotskih poticatelja rasta napuštena je u peradarskoj proizvodnji i nužno je pronaći alternativne strategije kontrole i prevencije infekcija. U istraživanju su korišteni bataci i bijelo meso od deset tovnih pilića iz svake pokusne skupine kako bi se ispitao utjecaj dodatka prirodnog propolisa standardnoj krmnoj smjesi za tovne piliće na kemijsku kvalitetu mesa pomoću standardnih kemijskih metoda. Rezultati ovog istraživanja pokazuju pozitivan učinak prirodnog propolisa na kvalitetu mesa tovnih pilića., The effect of added supplement from nature propolis of the quality of broilers meat was researched in this paper. Besides resin plant components, propolis contain bee secretions of the salivary glands, such as lipophilic substances, mucus, adhesives, oils, and even wax. Propolis had many therapeutic activities such as antimicrobial (antibacterial, antiviral, antifungal), anti-inflammatory, regenerative (heals wounds and restores damaged tissue), immunostimulatory, anesthetic, spazmic and anticarcinogenic (antitumor), cardiovascular (reinforces the structure capillaries) and finally antioxidant. Usage of antibiotic growth promotors is abandoned in poultry production as well, it is neccesary to find alternative strategies for control and prevention of infections. Broilers buttlock and white meat from ten broilers from each experimental group were taken in order to examine the effect of addition of the supplement of nature propolis to the controlled food intended for broilers on chemical quality of broilers meat using standard chemical methodes. The data provided by this study illustrate beneficial effects of nature propolis supplement on the quality of broilers meat., In dieser Arbeit wurde der Einfluss vom nativen Propolis auf Qualität des Fleisches von Masthühnern untersucht. Außer harzreichen pflanzlichen Bestandteilen befinden sich im Propolis Sekrete von Bienenspeicheldrüsen wie lipophile Substanzen, Schleime, Klebstoffe, Öle und sogar Wachs. Propolis hat zahlreiche therapeutische Wirkungen wie z.B. antimikrobische Wirkung (antibakterielle, antivirulente, antifungale), gegen Entzündungen, regenerationsfähige Wirkung (hilft bei Wundenheilung und regeneriert das beschädigte Gewebe), immunostimulative, anästhetische, spasmatische und antikanzerogene (antitumor), cardiovasculare (befestigt die Kapilarstruktur) Wirkung und Antioxidationswirkung. Man hat vom Gebrauch der antibiotischen Wachstumerreger in Hühnerherstellung Abstand genommen. Infolge dessen zeigt sich als nötig, alternative Strategien der Kontrolle und Prävention der Infektion zu finden. In der Untersuchung wurden Keulen und Filet von zehn Masthühnern aus jeder Experimentalgruppe benutzt, um den Einfluss des nativen Propolis als Zugabe der standarden Viehfuttermischung für Masthühner auf chemische Fleischqualität mittels chemischer Standardmethoden zu bestimmen. Die Resultate dieser Untersuchung zeigen eine positive Wirkung von nativem Propolis auf Fleischqualität der Masthühner., Il presente lavora esamina l'effetto dell'aggiunta del propoli nativo sulla qualità della carne dei polli da ingrasso. Oltre alle sostanze resinose di origine vegetale, la propoli contiene le secrezioni delle ghiandole salivari, come le sostanze lipofile, il muco, la colla, l'olio e perfino la cera. La propoli ha numerosi effetti terapeutici come l'effetto antimicrobico (antibatterico, antivirale, antifungale), l'effetto antinfiammatorio e regenerativo (fa rimarginare le ferite e ripara il tessuto danneggiato), l'effetto immunostimolatorio, anestetico, spastico ed anticancerogeno (antitumorale), gli effetti cardiovascolari (rafforza la struttura dei vasi capillari) e infine l'effetto antiossidante. L'uso degli stimolatori di crescita a base di antibiotici è abbandonato nella produzione della carne di volatili e occorre trovare delle strategie alternative del controllo e della prevenzione delle infezioni. Nella ricerca sono utilizzate le cosce e la carne bianca di 10 polli da ingrasso di ogni guppo di prova per esaminare l'effetto dell'aggiunta della propoli naturale nell'impasto del mangime standard per i polli da ingrasso sulla qualità chimica della carne per mezzo di metodi chimici standard. I risultati di questa ricerca hanno presentato un effetto positivo della propoli naturale sulla qualità della carne dei polli da ingrasso.

Sažetak U nadzorima kvalitete konzervi sardina (Sardina pilchardus Walbaum, 1792) za potrebe Oružanih snaga Republike Hrvatske koji se obavljao na mjestu proizvodnje pretraženo je ukupno 27 uzoraka (n = 27) radi analize na prisutnost teških metala. Prosječna koncentracija olova iznosila je 0,077±0,0816mg/kg, kadmija 0,0194± 0,014 mg/kg. Količina žive (x) iznosila je 0,067± 0,0369 mg/kg, arsena 0,775± 1,006 mg/kg (n=27). Također u uzorcima konzervi (n=12), utvrđeno je prosječno 11,054±9,051 mg/kg cinka. Količina bakra je bila 1,897±0,826 mg/kg (n=11), dok je utvrđena prosječna koncentracija željeza iznosila 12,73±6,5 mg/kg. Od 27 uzoraka utvrđena je korelacija između količine olova i kadmija (r = 0,75388, p, Quality control of sardine cans (SardinapilchardusWalbaum, 1792) at the site of production for the needs of Armed Forces of the Republic of Croatiawas performed for the presence of heavy metals on 27 researched samples (n=27). The average concentration of lead was 0.077±0.0816 mg/kgand of cadmium 0.0194± 0.014 mg/kg. The mercury concentration was 0.067± 0.0369 mg/kg, and arsenic concentration amounted0.775±1.006 mg/kg (n=27). Also, in can samples (n=12)11.054±9.051 mg/kgof zinc was found. The concentration of copper was 1.897±0.826 mg/kg,whereas the determined average concentration of iron was 12.73±6.5 mg/kg. Out of 27 samples there was determined correlation between the concentration of lead and cadmium (r = 0.75388, p, Zusammenfassung n der Qualitätskontrolle von Sardinenbüchsen (Sardina pilchardus Walbaum, 1792) bestimmt für den Bedarf der Streitkräfte der Republik Kroatien, die an der Herstellungsstelle vorgenommen wurde, wurden insgesamt 27 Muster (n=27) zwecks Analyse in Bezug auf schwere Metalle geprüft. Die durchschnittliche Bleikonzentration betrug 0,077± 0,0816 mg/kg, Kadmium 0,0194±0,014 mg/kg. Die Quecksilbermenge (x) betrug 0,067±0,0369 mg/kg, Arsen 0,775±1,006 mg/kg (n=27). In Sardinenbüchsen (n=12) wurde auch durchschnittlich 11,054±9,051 mg/kg Zink festgestellt. Die Kupfermenge betrug 1,897±0,826 mg/kg (n=11), die durchschnittliche Eisenkonzentraton 12,73±6,5 mg/kg. In 27 Mustern wurde die Korrelation zwischen Blei- und Kadmiummenge (r=0,75388, p, Sommario Nella sorveglianza della qualità delle sardine in scatola (Sardina pilchardus Walbaum, 1792) fatta per le Forze armate di Repubblica di Croazia sul luogo di produzione sono stati presi 27 campioni (n=27) per l’analisi dei metalli pesanti. La concentrazione media di piombo era 0,077±0,0816mg/kg, e di cadmio 0,0194± 0,014 mg/kg. La quantità di mercurio (x) era 0,067± 0,0369 mg/kg, d’arsenico 0,775± 1,006 mg/kg (n=27). Anzi, nei campioni delle scatole (n=12) sono stati determinati in media 11,054±9,051 mg/kg di zinco. La quantità di rame era 1,897±0,826 mg/kg (n=11), mentre la quantità determinata di ferro era 12,73±6,5 mg/kg. Da 27 campioni è stata determinata la correlazione tra la quantità dei piombo e di cadmio (r=0,75388, p

The results of the analysis of 67 samples of pre-packed cut chicken meat showed that the stability or shelf life of chicken meat (kept on 4 ºC) is six days. Ammonia content was significantly increased after day 3 of storage and reached a maximum level of 9.90 ± 2.3 mg% in chicken fillets and 8.35 ± 1.98 mg% in chicken legs at the end of the investigation on day 6. As regards microbiological quality and contamination with microorganisms, Salmonella spp. (7,5%), S. aureus (17.9%), L. monocytogenes (4,5%) and Enterobacteria (40.30%) were found in the analysed samples of fresh chicken meat. Sulphite reducing clostridia and Campylobacter spp. were not found. Total bacteria count in chicken breast fillets was 4.22 ± 0.84 log10 cfu/g on day 1, 4.65 ± 0.74 log10 cfu/g on day 3 and 5.14 ± 0.86 log10 cfu/g on day 6 of storage. After one, three and six days of storage, total bacteria count in chicken legs was 3.60 ± 0.93 log10cfu/g, 4.01 ± 0.76 log10cfu/g, and 4.56 ± 0.85 log10 cfu/g, respectively. The overall results of the study suggest that the potentially significant risk of meat deterioration and increase in the number and diversity of bacteria species depends on the processing of chicken meat. Considering the obtained results of the study, the indication of shelf life of chicken meat for sale should be supplemented with the note “best before”., Rezultati pretrage 67 uzoraka pilećega mesa u komadima pokazali su da je održivost pilećeg mesa držanoga na temperaturi od 4 ºC šest dana. Sadržaj amonijaka je rastao nakon trećeg dana pohrane do maksimalne količine od 9,90 ± 2,3 mg% u uzorcima pilećih prsiju, odnosno 8,35 ± 1,98 mg% u uzorcima bataka i zabatakana kraju istraživanja, šestoga dana pohrane. U mikrobiološkoj pretrazi utvrđene su bakterije Salmonella spp. (7,5%), S. aureus (17,9%), L. monocytogenes (4,5%) i enterobakterije (40,30%). Sulfitreducirajuće klostridije i Campylobacter spp. nisu utvrđeni. Ukupni broj bakterija u uzorcima pilećih „filea“ bio je 4,22 ± 0,84 log10 cfu/g prvoga, 4,65 ± 0,74 log10 cfu/g trećega i 5,14 ± 0,86 log10 cfu/g šestoga dana pohrane. Prvoga, trećega i šestoga dana pohrane ukupni broj bakterija u pilećim batacima i zabatacima iznosio je 3,60 ± 0,93 log10 cfu/g, 4,01 ± 0,76 log10 cfu/g, odnosno 4,56 ± 0,85 log10 cfu/g. Rezultati istraživanja upućuju da potencijalni, značajniji rizik razgradnje mesa i povećanje broja i vrsta bakterija ovisi o načinu rasijecanja piletine. Uzimajući u obzir rezultate istraživanja preporučeni rok održivosti piletine u maloprodaji treba upotpuniti s oznakom „održivo do“.

Sažetak Dvoljušturni školjkaši, fi ltracijom hrane, mogu akumulirati velike količine toksina porijeklom od fi toplanktonskih algi. Školjkaši kontaminirani ovim toksinima, potpuno su zdravi bez vidljivih promjena. Toksini, nakon konzumacije školjkaša, mogu u ljudi uzrokovati 5 sindroma: ASP, PSP, DSP, NSP i AZP. U Hrvatskom zakonodavstvu toksini koji uzrokuju AZP trovanje svrstani su pod toksine DSP skupine. ASP trovanje karakterizirano je gubitkom pamćenja, PSP paralizom, a DSP i AZP dijarejom. NSP trovanje javlja se na obalama Sjeverne i Južne Amerike i Novom Zelandu te je karakterizirano neurološkim simptomima. Na području Republike Hrvatske ustanovljeni su toksini ASP, PSP i DSP skupine i alge koje ih produciraju. Za detekciju toksina ASP skupine koristi se HPLC-UV, za PSP skupinu biološki pokus na miševima i HPLC-FL, a za toksine DSP skupine biološki pokus na miševima. Pravilnicima je propisana učestalost uzorkovanja morske vode na fi toplanktonski sastav i školjkaša na toksine te je propisana maksimalna dopuštena količina toksina u jestivim djelovima školjkaša., By fi lter-feeding, bivalve shellfi sh can accumulate large quantities of toxins from phytoplankton algae. The shellfi sh contaminated by these toxins are completely healthy, without visible changes. After consuming shellfi sh, toxins can cause fi ve syndromes with people: ASP, PSP, DSP, NSP and AZP. Toxins which cause AZP poisoning are classifi ed as DSP toxins in Croatian legislation. ASP poisoning is characterized by the loss of memory, PSP paralysis, and DSP and AZP are characterized by a diarrhea. NSP poisoning appears at the coasts of North and South America and New Zealand and it is characterized by neurological symptoms. ASP, PSP and DSP toxins, and algae that produce them are found in the area of the Republic of Croatia. HPLC-UV is used for detection of toxins of ASP group, biological experiment on mice and HPLC-FL for PSP, and biological experiment on mice is used for toxins of DSP group. Ordinances proscribe the frequency of sampling sea water for phytoplankton content and shellfi sh for toxins, and maximum permissible toxin levels in edible parts of shellfi sh., Zusammenfassung In der Arbeit sind die Charakteristiken der Toxine bei Krebstieren, deren mikrobiologische Verschmutzungen und die chemische Zusammensetzung des Krebstierfl eisches mit dem Rückblick auf die mögliche Anwesenheit der Schwermetalle, beschrieben. Syndrome der Vergiftung mit Biotoxinen sind bei Menschen ASP (Vergiftung mit Krebstieren, die einen Gedächnisschwund verursacht), PSP (Vergiftung mit Krebstieren, die Paralyse verursacht), DSP (Vergiftung mit Krebstieren, die Diärese verursacht), NSP (neurotoxische Vergiftung mit Krebstieren) und AZP (Azaspirazid Vergiftung mit Krebstieren). Auf dem Gebiet Kroatiens melden sich ASP, PSP und DSP. Krebstiere können mit Mikroorganismen kontaminiert werden. Von den Virusgruppen sind am häufi gsten das Hepatitisvirus A und Noroviruse, von den Bakterien sind das Sallmonella sp., Vibrio sp., Shigella sp. und Campylobacter sp.Die Kontamination mit Schwermetallen entsteht meistens nach Verschmutzung des Meeres mit industrischem, landwirtschaftlichem und urbanem Abfall. Am gefährlichsten für die menschliche Gesundheit sind Schwermetalle Hg, As, Cd und Pb. Das Krebstierfl eisch stellt ein wertvolles Nahrungsmittel dar, weil es wenig Fett enthällt, und weil es eine gute Eiweißquelle ist, die größtenteils aus essenziellen Aminosäuren bestehen. Außerdem befi nden sich im Fleisch Omega (Ω)-3 Fettsäuren, verschiedene Minerale (Fe, Zn, Cu), Vitamine (B12) und Phytosterole, die die Cholesterinresorption aus dem menschlichen Darm vermindern., Somario I molluschi di due valve, fi ltrando il cibo, sono capaci di accumulare grandi quantità di tossine derivanti dalle alghe fi toplantoniche. Gli organismi bivalvi, anche se sono contaminati di queste tossine, sono completamente sani e non mostrano nessun cambio. Le tossine, dopo esser state consumate dai bivalvi, potenzialmente causano 5 sindromi dagli uomini: ASP, PSP, DSP, NSP e AZP. Nella legilaszione croata, le tossine che causano l’intossicazione AZP appartengono alla classifi ca di tossine del gruppo DSP. L’amnesia è il segno tipico dell’intossicazione di tipo ASP, e quando c’è il PSP succede anche la paralisi.. La diarrea è tipica per il DSP e l’AZP. L’intossicazione tipo NSP appare sulle coste dell’America Settentrionale e l’America Latina, ma anche sulla Nuova Zelanda, seguita dai problemi neurologici. Sul territorio di Repubblica di Croazia sono state trovate le tossine del gruppo ASP, PSP e DSP, e le alghe che le producono. Per determinare le tossine del gruppo ASP viene usato l’HPLC-UV, per il gruppo PSP e per gli esami biologici ai quali sottopongono i topi si usa l’HPLC-FL, e anche determinare le tossine del gruppo DSP si fanno gli esami biologici sui topi. Vari regolamenti determinano la frequenza con la quale si fa il campionamento dell’acqua dal mare sulla composizione fi toplantonica, e anche il campionamento di molluschi bivalvi sulle tossine, ed è determinata anche la quantità massima di tossine nelle parti comestibili di molluschi bivalvi.

Sažetak Istraživana je učestalost onečišćenja goveđih i svinjskih trupova (n=200) enterobakterijama (Escherichia coli i Salmonella spp.) u velikoj klaonici u Republici Hrvatskoj. Salmonella vrste nisu utvrđene u brisovima s trupova goveda i svinja, dok je 4% trupova go- veda i svinja bilo onečišćeno bakterijom E. coli. Provedenim istraživanjem je utvrđeno da je učinkovitost postupaka u dokazivanju onečišćenja vrlo dobra i pruža visoku zaštitu potrošača. Jednako tako dokazana je visoka učinkovitost propisanog mikrobiološkog monitoringa u rutinskom higijenskom programu u klaonici., The frequency of contamination of bovine and pig carcasses (n=200) by enterobacteria (Escherichia coli and Salmonella spp.) was researched in a large abattoir in the Republic of Croatia. Salmonella species were not determined in smears from bovine and pig carcasses, whereas 4% of bovine and pig carcasses were contaminated by E. coli bacteria. The conducted research determined that efficiency of procedures in proving contamination is very good and it provides high protection of consumers. Also, a high efficiency of the proscribed microbiological monitoring was proved in a routine hygienic program in the abattoir., Zusammenfassung Es wurde die Häufigkeit der Verunreinigungen von Schweine- und Rindhälfen (n=200) mit Enterobakterien (Escherichia colli und Salmonella spp.) im großen Schlachthof in der Republik Kroatien untersucht. Salmonella-Sorten wurden nicht in den Proben von Schweine- und Rindfleischmustern vorgefunden, während 4 % Schweine- und Rindkadaver mit Bakterie Escherichia colli verunreinigt wurden. Die durchgeführten Unersuchungen haben gezeigt, dass die Wirksamkeit des Verfahrens hinsichtlich der Beweise für Verun- reingungen einen sehr guten und hohen Schutz der Verbraucher bedeutet. Genauso wurde die hohe Wirksamkeit des vorgeschriebe- nen mikrobiologischen Monitorings im hygienischen Routineprogramm im Schlachthof bewiesen., Sommario Questo studio ha esaminato la frequenza di contaminazione di mezzene suine e bovine (n=200) con gli enterobatteri (Escherichia coli e Salmonella spp.) in una grande macelleria nella Repubblica di Croazia. I batteri tipo Salmonella non sono stati scoperti nei campioni presi dagli addomi suini e bovini, e il 4% di addomi bovini e suini era contaminato con il batterio E. coli. In questa ricerca è stata determinata un'alta efficienza di processi di prova di contaminazione che offre un'ottima protezione ai consumatori. Allo stesso tempo ci sono delle prove d'efficienza del monitoraggio microbiologico nel programma d'igiene durante il processo di macellazione.

Sažetak Riba kao hrana životinjskog podrijetla oduvijek je bila iznimno važna u prehrani ljudi, i to ne samo svog svojih gastronomskih osobina već zbog svojih nutritivnih vrijednosti. U radu je uspoređena kakvoća komarči uzgojenih u ribogojilištu i onih ulovljenih u slobodnom moru. U tu je svrhu obavljena senzorna i parazitološka pretraga riba, utvrđen kemijski sastav (voda, mast, bjelančevine i pepeo), te masnokiselinski sastav. Uzorkovano je ukupno 60 komarči, pri čemu je 30 riba potjecalo iz kaveznog uzgoja, a 30 uzoraka je komarča izlovljena iz slobodnog mora na području Šibenika. Senzornom ocjenom komarči 55 uzoraka ocijenjeno je besprijekornima. U svega 5 uzoraka ribe iz slobodnog ulova pojavilo se odstupanje senzornih svojstava u smislu zamućenja leće. U riba iz ribogojilišta utvrđena je prosječna količina vode od 72,03 %, masti 9,06%, bjelančevina 16,39 % i pepela 1,99%, a za ribe izlovljene u slobodnom moru, koli- čina vode prosječno je iznosila 76,52 %, masti 1,59 %, bjelančevina 18,61 % i pepela 1,86%. Za komarče iz ribogojilišta omjer n-3 i n-6 iznosi od 3,1 do čak 11,9. U uzorcima riba iz slobodnog ulova omjer n -3 u odnosu na n -6 iznosi 0,6. Po svojim senzornim svojstvima, kemijskom sastavu i masnoskielinskom sastavu riba iz intenzivnog uzgoja ne garantira konstantne hranjive vrijednosti i kakvoću, jer ovisi o uvjetima uzgoja na pojedinim ribogojilištima., Fish has always been very important in human nutrition as the food of animal origin, not only for its gastronomic characteristics, but also because of its nutritional value. The paper compares the quality of farmed gilthead sea breams from fish-farms with the quality of those caught in the open sea. For this purpose there was performed sensory and parasitological research of fish, a chemical compo- sition (water, fat, proteins and ash) was determined, as well as the fatty-acid content. A total of 60 gilthead sea breams were sampled, in which process 30 fish originated from cage breeding and 30 samples were fish caught in the area of Šibenik. Sensory evaluation of gilthead sea breams assessed 55 samples as flawless. There was an aberration in sensory characteristics in terms of lens opacity in only five fish samples from the open sea. In fish from fish farms there was determined an average content of 72.03 % of water, 9.06% of fat, 16.39 % of proteins and 1.99% of ash, and for the fish from the open sea there was an average quantity of 76.52 % of water, 1.59 % of fat, 18.61 % of proteins and 1.86% of ash. For the gilthead sea breams from the fish-farm the ratio of n-3 to n-6 is from 3.1 to even 11.9. In fish samples from the open sea the n-3 in comparison to n-6 ratio is 0.6. By its sensory characteristics, chemical composition and fatty-acid content, fish from intensive farming do not guarantee constant nutritional values and quality, because they depend on farming conditions at individual fish-farms., Zusammenfassung Fisch als Nahrung animaler Herkunft hatte seit je eine äußerst wichtige Bedeutung in menschlicher Ernährung, u.zw. nicht nur wegen seiner gastronomischen Eigenschaften sondern wegen der nutritiven Werte. In dieser Arbeit wurde die Qalität der Goldbrasse aus der Zucht oder gefangen am offenen Meer verglichen. Zu diesem Zwecke wurde die sensorische und die parasitische Untersuchung der Fische vorgenommen, es wurden die chemische Zusammensetzung (Wasser, Fett, Eiweißstoffe und Asche) und die fettsäuerliche Zusammensetzung bestimmt. Zu Musterprobe wurden 60 Goldbrassen genommen, davon 30 aus der Zucht (Käfige) und 30 Stück ge- fangen am offenen Meer im Gebiet von Šibenik. Durch die sensorische Bewertung der Fische wurden 55 als einwandfrei bewertet. Bei nur 5 Fischmustern aus dem freien Fang wurde die Abweichung von sensorischen Eigenschaften wegen Linsentrübheit gesichtet. Bei den Fischen aus der Zucht wurde die durchschnittliche Wassermenge von 72,03 %, Fett 9,06 %, Eiweißstoffe 16,39 % und Asche 1,99 % festgestellt. Für die Fische gefangen am offenen Meer wurde die durchschnitttliche Wassermenge 76,52 %, Fett 1,59 %, Eiweißstoffe 18,61 % und Asche 1,86 % vorgefunden. Für Goldbrassen aus der Zucht war das Verhältnis n-3 und n-6 von 3,1 bis sogar 11,9. In den Fischmustern aus freiem Fang war das Verhältnis n-3 in Bezug auf n-6 0,6. Nach seinen sensorischen Eigenschaften, chemischer Zu- sammensetzung und fettsäuerlicher Zusammensetzung garantiert der Fisch aus intensiver Zucht nicht konstante nutritive Werte und Qualität , weil dies von Zuchbedingungen in verschiedenen Fischzuchten abhängt., Sommario Il pesce come un alimento d’origine animale aveva da sempre un ruolo molto importante nell’alimentazione umana, non solo per le sue caratteristiche gastronomiche, ma anche per il suo valore nutritivo. In questo lavoro è stata confrontata la qualità dell’orata da allevamento e quella dal mare aperto. Perciò sono stati fatti gli esami sensorici e parassitologici dei campioni di orata, ed è stata determinata la loro composizione chimica (acqua, grassi, proteine, ceneri), e la composizione degli acidi grassi. Sono stati esaminati 60 campioni di orata: 30 di loro provenivano da allevamento e 30 dal mare aperto della zona di Šibenik (Dalmazia). Mediante la valutazione sensorica 55 campioni sono stati determinati come perfetti. In 5 campioni è stata scoperta l’opacità degli occhi. Nei cam- pioni da allevamento la quantità media dell’acqua faceva il 72,03%, dei grassi il 9,06%, delle proteine il 16,39% e delle ceneri l’1,99%. Nei campioni presi dal mare aperto la quantità media dell’acqua faceva il 76,52%, dei grassi l’1,59%, delle proteine il 18,61% e delle ceneri l’1,86%. Per le orate da allevamento la percentuale di n-3 e n-6 era da 3,1 a 11,9. Nei campioni del pesce proveniente dal mare aperto la percentuale di n-3 rispetto a n-6 faceva 0,6. Si è venuto alla conclusione che secondo le loro caratteristiche sensoriche, la composizione chimica e la composizione degli acidi grassi, il pesce dall’allevamento intenso non garantisce i valori nutritivi costanti e la qualità, perché dipende dalle condizioni d’allevamento.

The lactic acid bacteria (LAB) have a very important role in the formation of the specific organoleptic characteristics of dry sausages, as well as the prevention of growth of pathogenic microorganisms in sausages during the fermentation process. The aim of this study was to identify the strains of LAB involved in the fermentation of Croatian dry fermented sausages produced under industrial conditions without starter cultures. Among lactobacilli, the predominant strain was L. plantarum followed by L. brevis., Bakterije mliječne kiseline značajne su u smislu tvorbe specifičnih organoleptičkih svojstava trajnih kobasica, a posebno sprječavanja rasta i razmnožavanja patogenih mikroorganizama u nadjevu tijekom zrenja. Cilj ovoga rada bio je identificirati sojeve laktobacila koji sudjeluju u fermentaciji autohtonih trajnih kobasica proizvedenih u industrijskim uvjetima bez dodatka starter kultura. Kao najčešći izolati laktobacila u procesu zrenja trajnih kobasica utvrđeni su L. plantarum i L. brevis.

Sažetak Posljednjih godina potrošači su sve više zainteresirani za način i postupke proizvodnje hrane, žele znati porijeklo mesa koje kupuju i prema tome odabiru što će kupiti. Potrošače zanima je li se sa životinjama postupalo u skladu s dobrobiti tijekom uzgoja, transporta i klaoničke obrade te sve više zahtijevaju da se pri tome koriste humane metode. Anketno ispitivanje provedeno je u razdoblju od listopada do prosinca 2011. godine na uzorku od 187 slučajno odabranih ispitanika s područja Sisačko-moslavačke županije, županije Grada Zagreba i Zagrebačke županije. U istraživanju je sudjelovalo 45,5% muških i 54,5% ženskih ispitanika. Slično do sada provedenim istraživanjima u Hrvatskoj, ali i većinskom mišljenju koje prevladava u EU, velika većina ispitanika u ovom istraživanju navodi visoku brigu o dobrobiti životinja. No, unatoč brizi,većina njih ne uzima u obzir dobrobit životinja kada kupuje meso. Veličina uzorka i postupak uzorkovanja u ovom istraživanju omogućavaju donošenje nekih zaključaka o hrvatskim potrošačima mesa i njihovim stavovima o dobrobiti životinja, no svakako je potrebno ova istraživanja ponoviti na većem uzorku i distribuciji ispitanika kroz sve regije Republike Hrvatske., In recent years consumers have been even more interested in the manner and procedures of food production. They want to know about the origin of meat they buy, and they choose the products according to their findings. Consumers are interested in whether the animals were treated in accordance with welfare during breeding, transport and processing, and they demand humane methods even more. A poll was conducted in the period from October to December in 2011 on the sample of 187 randomly selected examinees from the area of Sisak – Moslavina County, City of Zagreb County and Zagreb County. 45.5% of male and 54.5% of female examinees took part in the research. Similarly to the results of the researches conducted so far in Croatia, but also to the prevailing opinion in the EU countries, the majority of examinees in this research lists high concern for animal welfare. But, regardless of their concern, most of them don’t take animal welfare into consideration when they buy meat. Sample size and the procedure of sampling in this research enable making some conclusions on Croatian meat consumers and their attitudes toward animal welfare. But, these researches are necessary to be repeated on a larger sample and the distribution of examinees through all the areas of the Republic of Croatia., Zusammenfassung In den letzten Jahren interessieren sich die Verbraucher immer mehr für die Art und die Verfahrensweisen bei der Nahrungsherstellung. Sie wollen wissen, woher das Fleisch, das sie kaufen, herkommt und wählen demgemäß, was sie kaufen. Die Verbraucher interessieren sich dafür, ob mit den Tieren im Sinne ihres Wohlergehens während der Zucht, des Transportes und der schlachtlichen Verarbeitung umgegangen wurde. Sie verlangen, dass dabei immer mehr humane Methoden verwendet werden. Die Umfrage wurde in der Zeitspanne vom Oktober bis Dezember 2011 auf 187 zufällig ausgewählten Kandidaten durchgeführt. Die Kandidaten waren vom Gebiet der Sisačko-moslavačka županija, Županija grada Zagreba und Zagrebačka Županija. Darunter befanden sich 45,5 % männliche und 54,5 % weibliche Kandidaten. Ähnlich wie in bisherigen Untersuchungen in Kroatien, betont die meiste Zahl der Kandidaten ihre Fürsorge für das Wohlergehen der Tiere. Trotz ihrer Fürsorge, führen sie keine Rechnung darüber, wenn sie Fleisch kaufen. Die meisten Musterproben und Musterproben-Verfahren in dieser Untersuchung ermöglichen Beschlussfassungen über die kroatischen Fleischverbraucher und deren Standpunkte bezüglich das Wohlergehen der Tiere. Trotzdem ist es nötig, solche Untersuchungen auf einer größeren Zahl der Prüflinge aus allen Regionen Kroatiens durchzuführen., Sommario Negli ultimi anni i consumatori sono più interessati del modo e procedimenti di lavorazione e produzione di alimentari: vogliono sapere da dove proviene la carne che comprano, e secondo l’informazione ottenuta scelgono ciò che comprano. I consumatori anche vogliono sapere se gli animali sono stati trattati bene durante il loro allevamento, il trasporto e la lavorazione in macelleria, e richiedono ogni giorno di più che si usino i metodi umani in tutto il procedimento. La ricerca sociale fatta nella forma di questionario, nel periodo dall’ottobre al dicembre del 2011 sul campione di 187 intervistati a vicenda nella Contea della città di Sisak e regione di Moslavina e nella zona della Contea della città di Zagabria ed i suoi dintorni (ambedue situate nella Croazia centrale). La ricerca ha incluso il 45,5% dei maschi e i 54,5% delle femmine intervistate. Simile alle ricerche eseguite finora in Croazia, ma anche conforme all’opinione che prevale nei paesi dell’Unione europea, una notevole maggioranza degli intervistati in questa ricerca sottolinea il loro grande interesse per il benessere degli animali. Ma, ciò nonostante, la loro maggior parte non ci pensa mentre compra la carne. La grandezza del campione ed il procedimento di campionaggio in questa ricerca ci portano alla conclusione legata ai consumatori croati e ai loro atteggiamenti e opinioni che riguardano il benessere degli animali, ma è necessario ripetere queste ricerche su un campione e sulla distribuzione ancora più grandi in tutte le regioni della Repubblica di Croazia.

Sažetak Više od 260 milijuna goveda, ovaca i svinja usmrti se svake godine u Europskoj uniji. To je preko 1 milijun svaki radni dan odnosno – oko 40 životinja svake sekunde. Ova je brojka u stalnom porastu jer je i konzumacija bjelančevina životinjskog podrijetla sve učestalija, pa je potrebno opreznije i kvalitetnije provoditi dobrobit u cijelom procesu proizvodnje crvenog mesa. Prvi korak u provođenju dobrobiti je identificirati faze klaoničke obrade životinja, i kroz svaku od njih provesti najbolje načine zaštite i dobrobiti životinje. U ove faze klaoničke obrade obavezno je uvrstiti i utovar na farmi sa transportom, jer do prvih znakova stresa dolazi već s promjenom uobičajene dnevne rutine i okoline životinje. Životinje će reagirati na ove podražaje na jedan od dva moguća načina - bijegom ili borbom. Većina životinja sa farmi reagirati će bijegom, a to je najčešće vidljivo u manipulaciji životinja u depou, kada ulaskom u njihovu zonu bijega potičemo životinje na kretanje. Našom interakcijom sa životinjama stimuliramo aktivnost hormonalne regulacije stresa koja potiče organizam na zaštitu života, a posredno utječe i na kvalitetu mesa i sigurnost hrane., More than 260 million of cattle, sheep and pigs are killed every year in the European Union, which is about one million every workday, i.e. about 40 animals per second. This number has been in a constant growth due to the more frequent consumption of proteins of animal origin, so it is necessary to conduct welfare measures with quality and carein the entire process of red meat production. The first step in conducting welfare is to identify the stages in slaughterhouse treatment of animals and to carry out the best ways of protection and animal welfare through each stage. It is important to include the loading of animals on the farm with transport to these stages of slaughterhouse treatment because the first signs of stress appear already with the change in the usual daily routine and environment of animals. Animals will react to these stimuli in one of two possible ways –by fighting or escaping. Most of farm animals react by escaping and it is most frequently visible during animal handling in a depot, when we encourage animals to move by entering their flight zone. Our interaction with animals stimulates the activity of hormonal regulation of stress which encourages the organism to protect the life and it directly affects the meat quality and food safety as well.

Sažetak Proizvodnja fermentiranih kobasica od konjskog mesa u našoj zemlji ima dugu tradiciju koja obogaćuje našu gastronomsku ponudu. No, premalo je dostupnih podataka o takvoj tradicionalnoj proizvodnji i kakvoći proizvoda da bi se moglo govoriti o standardizaciji i zaštiti izvornosti. Stoga je cilj ovog rada bio istražiti fizikalno-kemijska i senzorska svojstva kobasica od konjskog mesa, a u ovisnosti o sezoni proizvodnje te fazi zrenja. Prosječne vrijednosti pH u gotovom proizvodu iznosile su 5,83, udio vode 19,90 %, aktivitet vode 0,896, količina NaCl-a 3,44 % te amonijaka 0,42 mg%. Senzornom ocjenom utvrđena su neznatna odstupanja u senzornim svojstvima kobasica u odnosu na sezonu proizvodnje. Tijekom zrenja utvrđene su prema sezoni proizvodnje statistički značajne razlike (p, Production of fermented sausages of horse meat in this country has a long tradition that enriches our cuisine. However, there is little data available on such traditional manufacturing and product quality to be able to talk about standardization and protection of authenticity. The aim of this study was to investigate the physicochemical and sensory properties of sausages made from horse meat, depending on the season of production and stage of maturity. Average values of pH in the finished product amounted to 5.83, 19.90% water content, water activity 0.896, the amount of NaCl 3.44% and ammonia 0.42 mg%. Slight differences were detected in sensory properties of sausages in relation to the production season. During ripening, the production season showed statistically significant differences (p

Sažetak Cilj ovog rada bio je istražiti mikrobiološke promjene u trajnim kobasicama od konjskog mesa prema fazama zrenja i sezoni proizvodnje, determinirati bakterije mliječne kiseline i ispitati njihov inhibicijski potencijal prema bakteriji Listeria monocytogenes. Sezona proizvodnje značajno je utjecala na ukupni broj bakterija, broj bakterija mliječne kiseline, koagulaza negativnih koka, enterokoka i kvasaca u gotovom proizvodu (p, The aim of this study was to evaluate microbiological changes of traditionally produced horse meat sausages depending on maturing phases and season, to determine lactic acid bacteria and to research their inhibitory potential towards L. monocytogenes. Production season influenced significantly on total viable count, lactic acid bacteria, coagulase-negative cocci, enterococci and yeasts in final product (p

The aim of this study was to determine lactic acid bacteria from Croatian traditional sausages and raw cow’s cheese and to investigate their susceptibility/resistance to 23 antimicrobials. All isolates of Lactobacillus spp. and Leuconostoc spp. (n = 12) were susceptible to tetracycline, penicillin, bacitracin, chloramphenicol, cefalexin, linkomycin, erythromycin, ampicillin, spiramycin and amoxicillin, but resistant to vancomycin, nalidixic acid and metronidazole. Lactobacillus curvatus and Lactobacillus brevis 2 were resistant to nitrofurantoin and trimethoprim, Lactobacillus curvatus and Lactobacillus fermentum to oxacillin, while Lactobacillus brevis 1, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus paracesei ssp. paracasei 1 and 2 to neomycin. Leuconostoc spp. showed resistance to streptomycin, enrofl oxacine, nitrofurantoin, sulphonamides, polymyxin B and oxacillin. These preliminary results indicate the need for further investigations of LAB populations to obtain relevant data in risk assessment related to traditional food products., Cilj ovoga rada bio je ustanoviti bakterije mliječne kiseline u tradicionalnim fermentiranim kobasicama i svježem kravljem siru te istražiti njihovu osjetljivost na 23 antimikrobne tvari. Svi izolati Lactobacillus spp. i Leuconostoc spp. (n=12) bili su osjetljivi na tetraciklin, penicilin, bacitracin, kloramfenikol, cefaleksin, linkomicin, eritromicin, ampicilin, spiramicin i amoksicilin, a otporni na vankomicin, nalidiksičnu kiselinu i metronidazol. Lactobacillus curvatus i Lactobacillus brevis 2 bili su otporni na nitrofurantoin i trimetoprim, Lactobacillus curvatus i Lactobacillus fermentum na oksacilin, a Lactobacillus brevis 1, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus paracesei subsp. paracasei 1 i 2 na neomicin. Leuconostoc spp. pokazali su otpornost na streptomicin, enrofl oksacin, nitrofurantoin, sulfonamide, polimiksin B i oksacilin. Ovi preliminarni rezultati upućuju na potrebu daljnjih istraživanja antimikrobne osjetljivosti bakterija mliječne kiseline radi prikupljanja relevantnih podataka u procjeni rizika povezanog s autohtonom hranom.

Sažetak U ovom radu prikazani su postupci tradicionalne proizvodnje domaćih istarskih kobasica. Postupci i recepture za proizvodnju kobasica u kućanstvu se razlikuju ovisno o domaćinstvu i obiteljskoj tradiciji. Prilikom izrade kobasica sva domaćinstva pridržavaju se osnovnih normativa proizvodnje, a u cilju kakvoće, trajnosti i ispravnosti proizvoda. U radu su prikazani rezultati senzorne, kemijske i mikrobiološke pretrage istarskih kobasica., This paper presents the procedures of traditional production of home-made Istrian sausages. Procedures and recipes for sausage production at home differ depending on the household and family tradition. During the sausage making, all households stick to the basic production norms aiming at quality, shelf life and safety. The paper presents the results of sensory, chemical and microbiological research of Istrian sausages.

The study was undertaken to examine the effects of castration on plasma lipids and on the fatty acid profile of abdominal fat in male pheasants. Thirty pheasants reared in a commercial pheasantry were included in the experiment. Half the pheasants were castrated at 8 weeks of age and the other half underwent sham surgery at the same age. Plasma levels of triglycerides and high density lipoproteins (HDL) were significantly higher in the castrated pheasants. Values for cholesterol tended to be higher in castrated pheasants although without statistical significance. The fatty acid content of the abdominal fat from castrated and intact pheasants were primarily composed of oleic acid (42.58%-40.33%), followed by palmitic acid (25.25%-27.33%), linoleic (14.05%-12.65%) and stearic acid (8.95%-9.40%). Castration also significantly influenced the fatty acid composition of abdominal fat. Compared to the intact pheasants, the fatty acid content of abdominal fat from castrated pheasants contained higher values for saturated fatty acids (SFA) and lower values for unsaturated fatty acids (UFA), unsaturated to saturated fatty acids ratio (UFA/SFA) and polyunsaturated to saturated fatty acids ratio (PUFA/SFA).

U radu su prikazani literaturni podaci o mikrobiološkim i kemijskim promjenama i njihov utjecaj na organoleptička svojstva piletine tijekom pohrane u smrznutom stanju. Smrzavanje se često ističe kao postupak kojim je moguće produžiti vrijeme održivosti proizvoda uslijed usporavanja mikrobnog rasta. Pogreške i odstupanja u pogledu slabih senzorskih karakteristika smrznutog mesa peradi posljedica su i uzastopnih smrzavanja i odmrzavanja što dovodi do gubitka sočnosti te mikrobioloških i drugih biokemijskih i fizikalno- kemijskih promjena. Uz sve navedeno na kakvoću smrznutog mesa značajno utječe i postupak odmrzavanja koji često može dovesti do bitnih senzorskih odstupanja i gubitka nutritivne vrijednosti. Također je prikazana ocjena zdravstvene ispravnosti i kakvoće smrznute piletine ovisno o dužini i uvjetima pohrane tijekom skladištenja. Unatoč različitim mišljenjima i stavovima o održivosti mesa peradi koje su u nas prisutne u zadnje vrijeme, smatrali smo potrebnim prikazati i neka naša zapažanja u zadnjem desetljeću., The paper presents professional literature data on microbiological and chemical changes and their eect on organoleptic traits of chicken during frozen storage. Freezing is often emphasized as a procedure which prolongs the period of product’s sustainability by slowing microbial growth. Mistakes and aberrations in terms of weak sensory traits of frozen poultry meat are also a consequence of repeated freezing and defrosting which leads to loss of juiciness as well as to microbiological and other biochemical and physical- chemical changes. Along with all the listed, the quality of frozen meat is also signicantly aected by defrosting procedure which can often lead to important sensory aberrations and the loss of nutritional value. A grade of health safety and quality of frozen chicken meat depending on the length and conditions of storage has also been shown.

Cilj ovog rada bio je prikazati čimbenike mikrobiološke kakvoće i održivosti konzumnih jaja. Mikroflora jaja sastoji se od brojnih bakterijskih vrsta, no javnozdravstveno značenje ponajprije imaju salmonele. Općenito, bakterijsko onečišćenje sadržaja jajeta nastaje na dva načina: preko ljuske (pore, oštećenja) ili prije stvaranja ljuske. Jaja imaju različite prirodne obrambene mehanizme i strukture kojima priječe prodor bakterija iz okoliša, no sposobnost obrane bitno ovisi o vanjskim uvjetima (vlažnost, temperaturne oscilacije, oštećenja i dr.). Trajanje održivosti jaja izravno je povezano s inicijalnim onečišćenjem, higijenom proizvodnje, sakupljanja i pakiranja te mikroklimatskim uvjetima. Pored navedenog, ne treba zanemariti i čimbenike iz primarne proizvodnje koji u krajnjoj liniji najviše i pridonose ukupnoj kakvoći jaja – genetiku, hranidbu, dobrobit, zoohigijenske uvjete, zdravlje jata. Stoga se proizvodnja konzumnih jaja u kontekstu mikrobiološke ispravnosti i veće održivosti mora zasnivati na integriranom uzgoju i kontroli u okvirima dobre poljoprivredne, veterinarske, higijenske i proizvođačke prakse., The purpose of this paper was to demonstrate the factors of microbiological quality and sustainability of table eggs. Microflora of eggs consists of many bacterial species, but salmonella is the most relevant for public-health. Generally, bacterial pollution of egg content appears in two ways: through the shell (pores, damages) or before the shell is made. Eggs have different natural defense mechanisms or structures which prevent bacterial break in from the environment, but ability of defense significantly depends on extrinsic conditions (humidity, temperature oscillations, damages, etc.). The duration of sustainability of the eggs is related to initial contamination, production hygiene, harvesting, packing and microclimatic conditions. But we must also take into consideration the primary factors of production which are the most responsible for the total quality of eggs- genetics, feeding, welfare, zoohygienic conditions, health of flock. Because of all that, the production of eggs in the context of microbiological validity and higher sustainability must be based on integrated farming and control in the framework of good farming, veterinary, hygienic and manufacturing practice.

U radu je opisana nova koncepcija programa veterinarsko-sanitarnog nadzora hrane namijenjenih prehrani pripadnika Oružanih sna- ga Republike Hrvatske (OS RH), odnosno nešto drugačiji način provedbe kontrole i nadzora od strane Vojnih veterinarskih inspektora OS RH u svijetlu novog načina organizacije prehrane OS RH. Koncepcija veterinarsko-sanitarnog nadzora izmijenjena je sukladno odrednicama Dugoročnog plana razvoja OS RH 2006. – 2015. koji prehranu temelji na vanjskim uslugama prehrane u ugostiteljs- kim kapacitetima izvan sustava OS RH, a u vlasništvu civilnih, bilo državnih, bilo privatnih pravnih osoba. Trgovačko društvo „Pleter- usluge“ d.o.o. osnovano je od strane Vlade RH s isključivom namjenom prehrane pripadnika Ministarstva obrane i Oružanih snaga RH, dok samo u dijelu slobodnih kapaciteta i u tkz. „objektima otvorenog tipa“ može pružati ugostiteljske usluge i ostalim korisnicima. Do sredine 2005. godine, prehrana pripadnika OS RH osnivala se na vojnim restoranima u okviru samih oružanih snaga, a posao ugov- aranja, nabavke, djelomičnog uskladištenja namirnica te pripreme hrane, a manjim dijelom i proizvodnje pojedinih namirnica (farme svinja, teladi i ovaca) organizirano od strane MO i OS RH. Donošenjem Dugoročnog plana razvoja OS RH te uvođenjem u zakono- davstvo RH sustava sigurnosti hrane baziranog na HACCP sustavu i Oružane snage RH donijele su odgovarajuće vojne propise (Uputa GS OS RH) koji reguliraju postupanje s hranom te provedbu službenih kontrola Vojnih veterinarskih inspektora OS RH u nadzoru novih subjekata u poslovanju s hranom. Proizvođači hrane te proizvodni objekti su i dalje pod nadzorom Vojne veterinarske inspekcije OS RH koja izdaje pozitivnu ili negativnu „preporuku“ o udovoljavanju proizvođača ili proizvoda za sklapanje ugovora o isporuci. Službena kontrola mesa peradi i jaja unutar OS RH provodi se u objektima trgovačkog društva „Pleter-usluge“ d.o.o., kao subjekta u poslovanju s hranom (SPH), a provodi se putem audita. Tijekom audita Vojni veterinarski inspektori OS RH provode organoleptički i dokumentacijski pregled, provjeru učinkovitosti implementacije HACCP sustava, te ukoliko je potrebno uzimaju se službeni uzorci. Provedba audita, odnosno veterinarsko-sanitarni nadzor kod proizvođača Vojna veterinarska inspekcija OS RH u pravilu obavlja po prijavi na službeni natječaj Ministarstva obrane Republike Hrvatske (MORH), te ukoliko se utvrdi da za to postoji potreba. U području sigurnosti hrane NATO savez je 2009. godine izdao vojnu normu STANAG 2550 (Minimum Standards of Food Safety and Hygiene on Operations). Danas, NATO savez razvija novu vojnu normu koja je u fazi studija u području audita kod proizvođača/dobavljača hrane pod nazivom STANAG 2541 (Audit Principles and Risk Assessment of Food Processors and Suppliers Associated with Military Deployment). U budućnosti će ove NATO norme biti temelj procedure audita pri službenoj kontroli Vojnih veterinarskih inspektora NATO saveza sa proizvođačima/ dobavljačima hrane u vojnim misijama i operacijama., The paper describes the new concept of the system and programme of veterinary and sanitary inspection of meat, poultry and eggs in the Armed Forces of the Republic of Croatia (AF RC), i.e. the implementation of ocial inspection procedures in the facilities of food industry entities (FIE). The new concept of the AF RC members’ nutrition is dened by the Longterm Development Plan of the Armed Forces of the Republic of Croatia 2006 – 2015 and it is based on the services of catering rms owned by civil corporations. Pursuant to the amendments to the regulations on food hygiene of the Republic of Croatia introduced to comply with the regulations of the Euro- pean Community, the Logistics Department of the AF RC General Sta issued the Direction on the Implementation of Ocial Inspection Procedures in the Facilities of Food Industry Entities, with the purpose of harmonizing the amended regulations with the national regu- lations on ocial inspections conducted by Military Veterinary Inspectors of the AF RC. Ocial inspections of meat, poultry and eggs within the AF RC are conducted in the facilities of the company „Pleter-usluge“ ltd., a food industry entity. They are conducted as audits during which Military Veterinary Inspectors of the AF RC examine organoleptic properties and documents, inspect the HACCP system implementation eciency and perform ocial sampling if necessary. Military Veterinary Inspectors of the AF RC conduct audits or vet- erinary-sanitary inspections of food producers by applying for tenders launched by the Ministry of Defence of the Republic of Croatia (MDRC) and if it is found that an audit is needed. In 2009 NATO prescribed the military standard in the eld of food safety - STANAG 2550 (Minimum Standards of Food Safety and Hygiene on Operations). Today, NATO is developping a new militay standard in the eld of audits of food processors/suppliers called STANAG 2541 (Audit Principles and Risk Assessment of Food Processors and Suppliers As- sociated with Military Deployment), which is now still being studied. In the future these NATO standards will be the basis of the auditing procedure of NATO Military Veterinary Inspectors’ ocial inspections of food processors/suppliers in military missions and operations.

Cilj ovog rada bio je prikazati čimbenike mikrobiološke kakvoće i održivosti konzumnih jaja. Mikroflora jaja sastoji se od brojnih bakterijskih vrsta, no javnozdravstveno značenje ponajprije imaju salmonele. Općenito, bakterijsko onečišćenje sadržaja jajeta nastaje na dva načina: preko ljuske (pore, oštećenja) ili prije stvaranja ljuske. Jaja imaju različite prirodne obrambene mehanizme i strukture kojima priječe prodor bakterija iz okoliša, no sposobnost obrane bitno ovisi o vanjskim uvetima (vlažnost, temperatura oscilacije, oštećenja i dr.). Trajanje održivosti jaja izravno je povezano s inicijalnim onečišćenjem, higijenom proizvodnje, sakupljanja i pakiranja, te mikroklimatskim uvjetima. Pored navedenog, ne treba zanemariti i čimbenike iz primarne proizvodnje koji u krajnjoj liniji najviše i pridonose ukupnoj kakvoći jaja - genetiku, hranidbu, dobrobit, zoohigijenske uvjete, zdravlje jata. Stoga se proizvodnja konzumnih jaja u kontekstu mikrobiološke ispravnosti i veće održivosti mora zasnivati na integriranom uzgoju i kontroli u okvirima dobre poljoprivredne, veterinarske, higijenske i proizvođačke prakse.

Danas se morski organizmi sve više uzgajaju u kavezima, a sve manje izlovljavaju iz prirode. Intenziviranjem proizvodnje, povećali su se rizici zaživotinog, ali i postmortalnog kontaminiranja riba patogenim mikroorganizmima. U ovom je radu stavljen naglasak na kontaminaciju morske hrane mikroogranizmima iz roda Vibrio spp. Poseban je naglasak stavljen na V. parahaemolyticus kao najčešćeg uzročnika gastroenteritisa uzrokovanog trovanjem morskom hranom u ljudi. Uspoređene su koncentracije vibrija u morskoj hrani diljem svijeta, a poglavito su uspoređene zemlje Azije, Oceanije, Sjeverne Amerike sa Hrvatskom, te je donesen zaključak da iako se V. parahaemolyticus može relativno često dokazati u namirnicama podrijetlom iz našeg Jadrana, kultura konzumiranja termički obrađenih morskih namirnica ipak sprečava klinička oboljenja ljudi, za razliku od Azije i Oceanije gdje je kultura konzumiranja sirovih morskih plodova usađena u tradiciju i SAD-a gdje je takav način konzumacije izrazito popularan (sushi) u posljednjih nekoliko desetljeća., Sea organisms nowadays are even more bred in sea cages than they are caught in nature. By intensifying the production, the risks of fish contamination by pathogenic microorganisms have increased, for both the living fish and post- mortem. This paper emphasizes the contamination of seafood by microorganisms from Vibrio spp. genus. A special emphasis has been put on V. parahaemolyticus as the most frequent causative agent of gastroenteritis caused by seafood poisoning in humans. Vibrio concentrations have been compared in seafood worldwide, and especially in the countries of Asia, Oceania and North America with Croatia. It has been concluded that although V. parahaemolyticus can be found relatively often in food originating from our Adriatic, consuming culture of thermally treated seafood still prevents clinical diseases in humans, as opposed to Asia and Oceania, where the consuming culture of raw seafood is a part of their tradition, and the USA, where such manner of consumption has been extremely popular (sushi) in the last couple of decades.

Cilj ovog rada bio je odrediti održivost mesa lubina tijekom njegove pohrane na ledu u trajanju od 12 dana pracenjem senzornih, fizikalno-kemijskih i mikrobioloških parametara kakvoce i higijenske ispravnosti. U tu je svrhu pretraženo 30 lubina 2., 4., 6., 9. i 12. dana pohrane na ledu na 3º C. Senzorna ocjena kvalitete ocijenjena je Quality Index Method testom (QIM) izra!enom za lubina, Dicentrarchus labrax (Icelandic Fisheries Laboratories) i Market testom. Uzorci ribe su pretraženi na ukupni broj aerobnih mezofilnih bakterija, psihrotrofnih bakterija i Pseudomonas spp. Tako!er su mjerene vrijednosti pH i kolicina amonijaka. Kolicina amonijaka povecavala se tijekom pohrane ribe i tako pratila promjenu njezinih senzornih svojstava, te su uzorci ribe na kraju našeg istraživanja s 16,1 mg% amonijaka, ocijenjeni kao riba ugrožena od kvarenja. Usporedo s porastom odstupanja od svojstvenoga izgleda i mirisa svježega lubina rastao je i broj psihrotrofnih bakterija i Pseudomonas spp., The goal of this work was to determine the sustainability of the sea bass meat during its storage on ice in the period of twelve days by following sensory, physical- chemical and microbiological parameters of quality and hygienic safety. Thirty sea basses were researched for that goal on the 2nd, 4th, 6th, 9th and 12th day of storage on ice at 3º C. Sensory grade of quality was evaluated by Quality Index Method test (QIM) created for sea bass, Dicentrarchus labrax (Icelandic Fisheries Laboratories) and Market test. Fish samples were researched on the total count of aerobic mesophyllic bacteria, psychotrophic bacteria and Pseudomonas spp. There were also measured pH- values and the quantity of ammonia. The quantity of ammonia was increasing during the storage of fish and in that manner it was following its sensory characteristics, so the fish samples at the end of our research were evaluated as fish at risk of rotting with 16.1 mg% of ammonia. Together with the increase of aberration from the characteristic appearance and smell of fresh sea bass, the number of psychotrophic bacteria

U radu su prikazani rezultati kemijske, mikrobiološke i pretrage na teške metale mesnih konzervi proizvedenih u dva razlicita proizvodna pogona. Proizvoac A imao je implementiran HACCP sustav, za razliku od proizvoaca B koji je sustav tek uvodio. Prilikom nadzora i tijekom uskladištenja prigovoreno je kakvoci i zdravstvenoj ispravnosti u 3,7% svih pretraženih uzoraka, proizvoda proizvoaca B. Razlozi su bili odstupanje u kakvoci proizvoda (povecana kolicina vode i masti), izdvajanje masti iz sadržaja proizvoda, pojava šupljina u sadržaju, te korozija na poklopcu, šavovima i plaštu limenke. U proizvodima proizvo aca B utvrena je i povecana kolicina dodanih polifosfata što utjece na zdravstvenu ispravnost proizvoda. Na istovjetne proizvode proizvoaca A nije bilo primjedbi prilikom nabave i uskladištenja. Svi su pretraženi uzorci oba proizvoaca bili mikrobiološki ispravni. Prema rezultatima na teške metale u konzervama od usitnjenog mesa oba proizvoaca su utvreni cink, kositar, olovo i arsen., The paper shows the results of the chemical, microbiological and research of the heavy metals findings of meat cans produced in two different production plants. The producer A had the HACCP system already implemented, as opposed to the producer B who was just starting to implement the system. 3,7% of all the analyzed samples, products of the producer B, were objected to during the control and storing. The reasons were aberration in the quality of a product (increased quantity of water and fat), separation of fat from the content of a product, appearance of hollows in the content and corrosion on the lid, seams and the cape of the can. There has also been determined an increased quantity of added polyphosphates in products of the producer B, which affects the safety of products. There were no objections on products of the producer A during purchase and storing. All the researched samples of both producers were microbiologically safe. According to the results of heavy metals in cans with chopped meat of both producers

Hazard analysis, the first principle within the HACCP system has been identified as one of the most demanding tasks for a HACCP team. The second principle of HACCP is determination of Critical Control Points, at which control can be applied and is essential to prevent or eliminate a food safety hazard or to reduce it to an acceptable level. In this study hazard analysis and CCP determination for the smoked chicken leg production was made. Using UGent method 5 production processes/steps were determined as CCPs.

U higijeni i tehnologiji namirnica gotovo sve vrste unutar skupine mliječnokiselinskih bakterija imaju svoje značenje, kako u pozitivnom (fermentacija, antimikrobno djelovanje, senzorna svojstva proizvoda, probiotski učinak) tako i u negativnom smislu (bakterije kvarenja, tvorci biogenih amina, antimikrobna rezistencija). Pojedine vrste laktobacila «specijalizirane» su za primjenu u nekim fermentiranim mliječnim ili mesnim proizvodima u kojima ispoljavaju svoj poželjni učinak u pogledu stvaranja ciljanih senzornih svojstava gotovih proizvoda. Osim toga, sintetiziranjem tvari koje djeluju kompetitivno prema drugim bakterijama, laktobacili unaprjeđuju mikrobiološku stabilnost proizvoda. Ti se mehanizmi mikrobne inhibicije mogu primijeniti i u konzerviranju «nefermentirane» hrane čime joj se znatno produžuje rok trajanja., In hygiene and technology of foods, almost all the species within the group of lactic acid bacteria have their meaning, as in the positive (fermentation, antimicrobial activity, sensory characteristics of products, probiotic effect), so in the negative sense spoilage bacteria, biogenic amines producers, antimicrobial resistance). Certain species of lactobacilli are “specialized” for use in some fermented dairy or meat products, where they display their positive effect in terms of creating aimed finished products. Except for that, by synthesizing substances which act competitively to other bacteria, lactobacilli improve microbiological stability of products. These mechanisms of microbial inhibition can also be used in conserving “unfermented” food, which significantly prolongs its expiration date.

U ovom radu su prikazani rezultati senzorne, kemijske i mikrobiološke pretrage domaćih kobasica u tipu češnjovki i "suhih" kobasica koje se tradicionalno proizvode u seoskim gospodarstvima te rezultati pretrage u ocjeni mikrobiološke čistoće opreme, pribora i radnih površina u prostorima gdje se kobasice proizvode. Ujedno, ukazano je na problem sigurnosti proizvodnje tradicionalnih kobasica u odnosu na sirovinsku osnovu, tehnologiju proizvodnje te kakvoću i higijensku ispravnost proizvoda uz karakteristike već afirmiranih autohtonih obilježja., This paper presents the results of sensorial, chemical and microbiological analysis of traditional dry and garlic sausages produced in households, as well as the results of analysis of microbiological cleanness of working surfaces and equipment. Problem of safe production of traditional sausages has been pointed out in connection to raw material, production technology and quality and safety of products with all the characteristics of autochthonous production., In dieser Arbeit sind Resultate dargestellt, die sich auf sensorische, chemische und mikrobiologische Untersuchungen von einheimischen Wurstsorten Typ “dauer” und Knoblauchwurst beziehen. Diese Wurstsorten werden traditionell in bäuerlichen Haushalten hergestellt. Die Arbeit enthält auch die Untersuchungsresultate in Bezug auf die Bewertung der Sauberkeit der Ausrüstung, des Zubehörs und der Arbeitsflächen wodie Würstehergestelltwerden. Gleichzeitig wurde auf das Problem der Herstellungssicherheit für traditionelle Wurstsorten hingewiesen, in Bezug auf die Rohstoffbasis, Herstellungstechnologie, Qualität und hygienische Richtigkeit des Erzeugnisses sowie die Charakteristiken der schon affirmierten autochthonischen Merkmale., In questo saggio sono mostrati risultati delle analisi sensoriche, chimiche e microbiologiche delle salsicce tradizionali del tipo „češnjovke“ e salsicce affumicate, le quali si producono nella produzione domiciliare, e i risultati dell`analisi microbiologica della purità dell`equipaggiamento, degli strumenti e delle superficie lavorative degli spazi in cui si producono le salsicce. Inoltre, si indica il problema della sicurezza della produzione di salsicce domestiche rispetto alla materia prima, alla tecnologia della produzione e, alla fine, alla qualità e validità igienica dei prodotti con le caratteristiche dei già affirmati attributi autoctoni.

U radu su opisani sustavi upravljanja kvalitetom u prehrambenoj industriji. Sustavi se primjenjuju u ocjeni izvrsnosti svih subjekata u poslovanju hranom s osnovnim ciljem zaštite potrošaca i stjecanja njihovog povjerenja u proizvodnju i distribuciju sigurne hrane. Samim subjektima usvajanje sustava upravljanja hranom daje potrebnu sigurnost i konkurentnost prilikom poslovanja. Globalizaciju tržišta prate i sustavi upravljanja kvalitetom, pa se standardizirani primjenjuju u svjetskim razmjerima., This paper describes several quality management systems in the food industry. The systems are applied in the quality assessment of all business subjects in the food industry, with the primary objective of protecting consumers and gaining their trust in safe food production and distribution. The adoption of food management systems also gives businesses in the food industry the security and the competitiveness they need on the market. Quality management systems keep up with market globalization and are consequently applied as standard worldwide.

Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj bakteriocinogene kulture Lactobacillus sakei na sigurnost i kakvoću tradicionalnih fermentiranih kobasica. Istraživanje je provedeno u dva dijela; prvom zbog uvida u učinak kulture na inokuliranu populaciju bakterije Listeria monocytogenes, i drugom s ciljem uvida u utjecaj kulture na mikrobiološke, fizikalno-kemijske i senzorne karakteristike kobasica. Broj L. monocytogenes značajno je smanjen u svim fazama zrenja (P, The aim of this study was to investigate the influence of non-indigenous bacteriocin-producing culture of Lb. sakei on safety and quality of traditional Croatian fermented sausage. Two experiments were carried out; first to evaluate the effect of the culture on artificially inoculated population of Listeria monocytogenes, and the second to characterize the sausages produced with Lb. sakei regarding microbiological, chemical and sensorial properties. L. monocytogenes count was significantly reduced (P, Das Ziel dieser Arbeit war den Einfluss der bakteriocinogenen Kultur Lactobacillus sakei auf Sicherheit und Qualität der traditionellen fermentierten Würste zu erforschen. Die Forschung ist in zwei Teilen durchgeführt worden; im ersten Teil wurde die Wirkung der Kultur auf inoculierte Population der Bakterie Listeria monocytogenes geprüft, im zweiten Teil wurde die Forschung zwecks Einsicht in die Wirkung der Kultur auf mikrobiologische, physikalchemische und sensorische Charakteristiken der Würste vorgenommen. Die Zahl der Listeria monocytogenes wurde in allen Reifenphasen vermindert (P < 0,05). Durch die Anwendung der bakteriocinogenen Kultur wurde auch die Zahl der Enterokokken, Koagulase der negativen Kokken und Hefe im Fertigprodukt (P < 0,05) gesenkt. Die Resultate zeigten auch die Verbesserung der sensorischen Eigenschaften der Würste in Bezug auf das Aussehen, den Geschmack, den Geruch und die Konsistenz., Lo scopo dello questo studio è stata la ricerca sul influsso della coltura batteriocinogenea del batterio Lactobacillus salvei sulla sicurità e sulla qualità delle salsicce tradizionali fermentate. La ricerca è ottenuta nelle due parti: la parte prima era per vedere l’influsso della coltura sulla populazione inoculata del batterio Listeria monocytogenes, e la parte seconda per vedere l’influsso della coltura sulle carratteristiche microbiologiche, fisico-chimiche e sensoriche delle salsicce. Il numero del batterio L. monocytogenes è stato diminuito nelle tutte le fasi della fermentazione (P

U ovom radu prikazani su literaturni podaci o primjeni bakteriocinogenih bakterija mliječne kiseline i bakteriocina u svrhu smanjenja broja bakterije Listeria monocytogenes u hrani. Rezultati većine istraživanja afirmativni su prema standardizaciji primjene bakteriocinogenih kultura, budući da povećavaju sigurnost proizvoda intenzivnijom redukcijom patogena. Glavnina podataka o pozitivnom učinku bakteriocinogenih starter kultura odnosi se na istraživanja fermentiranih kobasica, no antilisterijski efekt je opisan i u svježem vakuumiranom mesu peradi, kuhanim salamurenim mesnim proizvodima te ribi., In this paper the use of bacteriocinogenic lactic acid bacteria and bacteriocins in food is presented, in particular regarding their antilisterial activity. Results of most studies are affirmative to the standardisation of the use of bacteriocinogenic starter cultures, since they enhancethe safety of products due to more intensive reduction of pathogen. The majority of data on positive influence of bacteriocinogenic starters are related to studies performed on fermented sausages, but antilisterial effects has been also described in raw vacuum packaged poultry meat, cooked cured meat products and fish., In dieser Arbeit sind Literaturangaben dargestellt, die sich auf die Anwendung der bakteriocinogenen Bakterien der Milchsäure und der Bakteriocine zwecks Verminderung der Bakterienzahl Listeria monocytogenes in Nahrung beziehen. Die Resultate der meisten Forschungen sind gegenüber Standardisierung der Anwendung von bakteriocinogenen Kulturen affirmativ, dasiedie Sicherheit des Erzeugnisses durch die intensivere Reduktion von Pathogenen erhöhen. Die meisten Angaben über den positiven Einflussvon bakteriocinogenen Starter Kulturen beziehtsich auf die Untersuchung von fermentierten Würstchen, jedoch ist der antilisterialische Effekt beobachtet auch in frisch vakuumiertem Geflügelfleisch, gekochten gepökelten Fleischerzeugnissen und Fisch., In questo riassunto ci sono mostrati i dati letterari della applicazione dei batteriocinogeni batteri del acido lattico e batterriocino allo scopo di diminuire il numero del batterio Listeria monocytogenes nel cibo. I risultati della maggior parte delle ricerce sono affirmativi secondo la standardizzazione della applicazione di colture batteriocinogene, siccome aumentano la sicurezza dei prodotti facendo ridurre più intesivamente i patogeni. La maggior parte dei dati sull` effetto positivo di batteriocinogene starter colture si riferiscono alla ricerca delle salsicce fermentate, ma l` effetto antilisterioso è stato descritto anche nella carne di maiale appena confezionata sottovuotta, prodotti di carne cucinati e messi in salamoia, e in pesce.

U radu je prikazan značaj nalaza histamina u ribi. Pretraženi uzorci lokardi (n=36), pohranjeni na sobnoj temperaturi, trećeg su dana bili zdravstveno neispravni radi povećane količine histamina (zima 2007.). Četvrtog je dana i na uzorcima držanim na temperaturi hladnjaka ustanovljena količina histamina veća od 100 mg/kg. U uzorcima analiziranim u ljeto iste godine već je drugog dana utvrđena povećana količina histamina (sobna temperatura), odnosno trećeg dana za uzorke pohranjene na temperaturi hladnjaka, pa se ti uzorci smatraju zdravstveno neispravnima. Sustavne mjere pohrane ribe na niže temperature mogu spriječiti histaminsko otrovanje u ljudi. Propisane norme, kritične granice količine histamina navedene u prema odredbama Pravilnika (NN RH 51/05),kao i mjere sprečavanja histaminskog otrovanja u okvirima veterinarsko-sanitarnog nadzora u Republici Hrvatskoj u skladu su s Pravilnikom o higijeni hrane životinjskog podrijetla (NN RH 99/07)., Significance of histamine content in fish is presented in this paper. After 3 days of storage at room temperature, the analysed samples of mackerels (n=36) were found to be of unacceptable hygienic quality because of increased histamine level (winter 2007). On day 4 of storage, histamine level exceeding 100 mg/kg was found also in samples kept at refrigerator temperature. In samples analysed in summer of the same year, increased histamine content was found already on day 2 (room temperature), day 3 respectively, in case of samples stored at refrigerator temperature, and their hygienic quality was evaluated as unacceptable. Systemic measures of fish storage al ower temperatures could prevent histamine poisoning in men. Established standards, critical histamine levels, as well as measures for prevention of histamine poisoning within the framework of veterinary-sanitary control in the Republic of Croatia are in compliance with the Book of rules on hygienic quality of food of animals origin (OfficialJournal of Croatia, 99/07)., In der Arbeit ist die Bedeutsamkeit von Histamin in Fisch dargestellt. Die untersuchten Makrelenmuster (n=36), bewahrt auf Zimmertemperatur, waren am dritten Tag wegen des erhöhten Histaminquantums gesundheitlich unannehmbar (schädlich) (Winter 2007). Am vierten Tag wurde auch an den im Kühlschrank gehaltenen Mustern ein Histamingehalt höher als 100 mg/kg festgestellt. An den noch im Sommer desselben Jahres analysierten Mustern wurde schon am zweiten Tag ein höheres Histamingehalt festgestellt (Zimmertemperatur), bzw. am dritten Tag an den im Kühlschrank gehaltenen Mustern, so dass diese Muster als gesundheitlich schädlich betrachtet werden. Systematische Maßnahmen für Fischaufbewahrung auf niedrigeren Temperaturen können Histaminvergiftungen bei Menschen verhindern. Die vorgeschriebenen Normen, kritische Grenzen des Histamingehalts angeführt gemäß Verordnungen der Vorschrift (NN RH 51/05), sowie die Präventionsmaßnahmen gegen Histaminvergiftung im Rahmen der Veterinär/sanitätskontrolle in der Republik Kroatien sind im Einklang mit der Vorschrift für Hygiene der Nahrung tierischen Ursprungs (NN RH 99/07)., In questo saggio è mostrata l` importanza della scoperta dell`istamina nel pesce. Gli esaminati campioni di sgombri (n=36), conservati a temperatura ambiente, e il terzo giorno sono stati nocivi per la salute, perché la quantità dell` istamina è stata aumentata (l'inverno, 2007.). Il quarto giorno, la quantità dell` istamina superiore ai 100mg/kg è trovata anche nei campioni conservati a temperatura di frigorifero. Nei campioni analizzati durante l'estate dello stesso anno, già il secondo giorno è stata trovata l`aumentata quantità dell`istamina (temperatura ambiente), cioè il terzo giorno per i campioni alla temperatura di frigorifero, e così ambedue i campioni si ritengono nocivi per la salute. Le misure di deposizione della pesce alle temperature basse possono prevenire l`avvelenamento con l`istamina negli uomini. Le norme prescritte e limiti critici della quantità dell` istamina date secondo le ordinanze del Regolamento (NN RH 51/05), e le misure di prevenzione dell` avvelenamento con l`istamina sotto supervisione veterinario-sanitaria nella Repubblica Croazia, sono in conformità con il Regolamento dell` igiena degli alimenti dell`origine animale (NN RH 99/07).

The influence of the bacteriocinogenic culture Lactobacillus sakei (105/g) and semi-purified bacteriocin mesenterocin Y (2560 AU/kg) on the safety and quality of traditional Croatian fermented sausages was investigated. The addition of Lb. sakei and/or mesenterocin Y reduced microbial counts (P

U sklopu provedbe redovitih odstrjelnih zahvata na području istočne Hrvatske tijekom lovne sezone 2007/2008. godine, prikupljene su i izvagane ukupno 73 divlje svinje. Svinje su kategorizirane prema dobi u mladunčad (do 1 god.), pomladak (oko 2 god.) i mlada grla (3 god.). Svrha vaganja bilo je određivanje tjelesnog prirasta divljih svinja iz prirodnog uzgoja u nizinskom tipu staništa. Dobiveni rezultati prikazuju intenzivniji prirast ženki tijekom i nakon prve godine života (prosječna težina 1. godine je iznosila 30,45 kg, 2. godine 60,63 kg, 3. godine 79,17 kg), dočim muška grla nadoknađuju navedeni zaostatak po navršenoj trećoj godini života (prosječna masa 1. godine je bila 27,24 kg, 2. godine 49,40 kg, 3. godine 81,28 kg). Uočena dinamika prirasta podudara se s promjenama u društvenom životu divljih svinja, odnosno razdobljem kada ostatak krda prisiljava muška grla na odlazak. Prevladavanjem navedenog stresnog razdoblja i uspostavljanjem manjih grupa, mužjaci tijekom treće godine života nadoknađuju primijećeni slabiji prirast., As part of the regular game shooting in eastern Croatia during the 2007/2008 hunting season, 73 wild boars were collected and weighed. The boars were categorized according to age into piglets (up to 1 year of age), yearlings (between 1 and 2 years of age) and sub-adults (around 3 years of age). The purpose of the weighing was to establish the body growth of naturally bred wild boars in their plain habitats. The results show a faster body growth in females during their first and second year (average weight at the age of one was 30.45 kg, at the age of two 60.63 kg and at the age of three 79.17 kg), while males make up for the weight difference in their third year (average weight at the age of one was 27.24 kg, at the age of two 49.40 kg and at the age of three 81.28 kg). The observed growth dynamics coincides with the changes in the boar social life, precisely with the period when the rest of the sounder forces the males to leave. By coping with this stressful period and forming smaller groups, the males compensate for the noted slower growth during their third year., In Verbindung mit der Durchführung der regelmäßigen Abschüsse auf dem Gebiet Ostkroatiens während der Jagdsasion 2007/2008 wurden insgesamt 73 Wildschweine gesammelt und gewogen. Die Schweine wurden nach dem Alter kategorisiert, u.zw. in Jungtiere (bis 1 Jahr), Nachkommenschaft (etwa 2 Jahre) und junge Stücke (3 Jahre). Der Zweck des Wiegens war die Bestimmung des körperlichen Wachstums der Wildschweine aus natürlicher Zucht in Tieflanddomizilen. Die bekommenen Resultate zeigen ein intensiveres Wachstum von Weibchen während und nach dem ersten Lebensjahr (das durchschnittliche Gewicht des 1. Jahres war 30,45 kg, des 2. Jahres 60,63 kg, des 3. Jahres 79,17 kg), während die männlichen Stücke den angeführten Mangel nach dem 3. Lebensjahr (durchscnittliche Masse im 1. Jahr war 27,24 kg, im 2. Jahr 49,40 kg, im 3. Jahr 81,28 kg) nachholten. Die beobachtete Dynamik des Wachstums entspricht der Veränderung im gesellschaftlichen Leben der Wildschweine, bzw. der Zeitspanne wenn der Rest des Rudels die männlichen Stücke zum Abgang zwingt. Mit der Überwindung der Stressperiode und durch die Bildung kleinerer Gruppen holen die männlichen Stücke während des dritten Lebensjahres das beobachtete kleinere Wachstum nach., Nell’ambito di una regolare caccia di selezione nella zona di Croazia orientale durante la stagione di caccia nell’ anno 2007/2008, sono stati raccolti e pesati in totale 73 cinghiali. Sono stati categorizzati secondo la loro età, cosicché distinguiamo il cinghialetto (fino ad 1 anno), il cinghiale giovane (circa 2 anni) e il cinghiale maturo (3 anni). Dopo di aver pesato i cinghiali, si voleva determinare l’incremento del loro peso corporeo, siccome sono stati allevati in modo naturale nell’habitat pianeggiante. Dalle femmine i risultati mostrano che c’è un incremento più intenso durante e dopo il primo anno (il peso percentuale del primo anno era 30,45 kg, del secondo 60,63 kg e del terzo 79,17 kg), mentre i cinghiali maschi ricompensano il peso nel terzo anno di vita (il peso percentuale nel primo anno era 27,24 kg, nel secondo 49,40 e nel terzo 81,28 kg). La dinamica notata dell’incremento corresponde ai cambiamenti nella vita sociale del cinghiale, cioè al periodo in cui il branco costringe i suoi maschi di andare via. Dopo che passa quel periodo stressante e si formano i gruppi più piccoli del cinghiale, i maschi ricompensano il loro incremento, precedentemente debole, durante il terzo anno.

U ovom radu dat je pregled literature o utjecaju postupka smrzavanja na kakvoću mesa peradi. Prikazani su podaci o promjenama na kemijskim komponentama mesa uvjetovane pohranom u smrznutom stanju, kao i o utjecaju niskih temperatura na pojedine vrste mikroorganizama značajne za procjenu zdravstvene ispravnosti mesa peradi. Postupak smrzavanja djeluje konzervirajuće na mikroorganizme, dakle ne uništava u potpunosti mikrobnu populaciju mesa. Stoga je za sigurnost mesa peradi, kako svježeg tako i smrznutog, presudno provođenje dobre proizvođačke i dobre higijenske prakse u okviru suvremenih koncepcija veterinarsko-sanitarnog nadzora., This paper presents summarised literature data about influence of freezing procedure on quality of poultry meat. Presented data refer to changes of chemical components of meat conditioned to storage under freezing temperatures, in addition to literature review on impact of low temperatures on microorganisms important in the assessment of safety of poultry meat. Freezing procedure does not destroy all microorganisms present in meat. Hence, the crucial point in the improvement of safety of fresh and frozen poultry meat, is the implementation of Good Hygiene Practice (GHP) and Good Manufacturing Practice (GMP) within the frame of modern concepts of veterinary-sanitary control.

The growth potential of Listeria monocytogenes during the ripening period of dry fermented sausages was investigated. In addition, antilisterial activity of isolated lactic acid bacteria was tested. The initial Listeria count in sausage mixture was 105 CFU g-1. Samples were taken on day 0, 3, 7, 14 and 28 days after formulation, and total viable count, lactic acid bacteria count, L. monocytogenes count and pH values were determined. The growth of Listeria was inhibited until day 14, while in the final products it was beneath detection limit (2 log10), indicating the effectiveness of fermentation, ripening and drying in reducing the pathogen population. A total of 32 lactic acid bacteria were isolated and determined, and isolates of Leuconostoc mesenteroides showed inhibitory effect towards Listeria due to the bacteriocin production, Istražena je sposobnost rasta bakterije Listeria monocytogenes tijekom zrenja fermentiranih kobasica, te antimikrobno djelovanje izolata bakterija mliječne kiseline. Početni broj L. monocytogenes u nadjevu bio je 105 CFU g–1. Kobasice su uzorkovane 0., 3., 7., 14. i 28. dana zrenja, a određivan je ukupni broj bakterija, broj bakterija mliječne kiseline, broj L. monocytogenes, te pH nadjeva. Rast L. monocytogenes bio je zaustavljen do 14. dana, dok je u gotovom proizvodu bila ispod praga detekcije (

Proizvodnja zdravstveno ispravnih i kvalitetnih animalnih namirnica osniva se na primjeni suvremenih higijensko-tehnoloških postupaka. U okviru tzv. zaštitnog koncepta primjenjuju se zaštitne kulture mikroorganizama tj. antagonističke kulture koje inhibiraju patogene mikroorganizme i/ili produžuju održivost hrane uz istovremeno očuvanje senzornih svojstava proizvoda. Uz inhibicijsko djelovanje organskih kiselina na patogene mikroorganizme, posebice gram-negativne bakterije, drugi vid antagonizma očituje se u sintetiziranju antimikrobnih peptida ili proteina – bakteriocina. Primjena sojeva koji sintetiziraju bakteriocine (bakteriocinogeni sojevi) kao zaštitnih kultura te izravna primjena spomenutih tzv. prirodnih zaštitnih tvari (biokonzervansi) u proizvodnji fermentiranih kobasica dio su zaštitnog koncepta u prehrambenoj industriji., Production of foods of animal origin of adequate safety and quality is based on the use of modern hygienic and technological procedures. Within the framework of the so-called protective concept, protective cultures are used, i.e. antagonistic cultures, which inhibit pathogenic microorganisms and/or prolong shelf life and at the same time maintaining the sensory properties of a food product. In addition to inhibitory action of organic acids on pathogenic microorganisms, in particular gram-negative bacteria, another aspect of antagonism is manifested in the production of antimicrobial peptides or proteins – bacteriocins. The use of bacteriocin-synthesising strains (bacteriocinogenic strains) as protective cultures and direct use of the indicated, so-called natural protective substances (bio-preservatives) in the production of fermented sausages are components of the protective concept in food industry.

Uzorci mesa bataka i prsa četiri mošusne patke, dvije ženke i dva mužjaka, podrijetlom iz ekstenzivnog uzgoja podvrgnuti su kemijskim analizama. U prosjeku količinab masti u pretraženim uzorcima iznosila je 2,37 %, količina proteina 20,47 %, a količina vode 72,93 %. Dobiveni rezultati ukazuju na podjednak kemijski sastav mesa i bataka i prsa, uz naročito nizak udio masti. S obzirom na navedeno, meso mošusnih pataka se može ubrojiti u dijetnu hranu karakteriziranu niskim udjelom masti i relativno visokim udjelom bjelančevina. Unatoč tome i činjenici da je riječ o velikim patkama dobre plodnosti i otpornosti, uzgoj ove vrste u Republici Hrvatskoj se temelji uglavnom na ekstenzivnom držanju pataka za vlastite potrebe., Samples of leg and breast muscles from four Muscovy ducks, representing two females and two males originating from extensive type of rearing, were presented for chemical analyses. In average, analyzed samples contained 2.37 % of fat, 20.47 % of proteins and 72.39 % of water. Obtained results pointed out the similar chemical composition of leg and breast muscles, with particularly low level of fat. With respect to all mentioned above, Muscovy duck meat can be regarded as dietary food characterized with low level of fat and relatively high level of proteins. Despite that and the fact that muscovies are large ducks with high fertility and disease resistance, breeding of this species in Croatia is based mainly on extensive type for personal consumption.

U ovom radu istražene su mikrobiološke promjene tijekom 90-dnevnog zrenja tradicionalnih fermentiranih kobasica proizvedenih u domaćinstvu. U sirovini i kobasicama određivan je broj aerobnih mezofilnih bakterija, bakterija mliječne kiseline, koagulaza negativnih koka, enterokoka, kvasaca, sulfitreducirajućih klostridija, enterobakterija, S. aureus, Pseudomonas spp., te prisutnost Salmonella spp. i Listeria monocytogenes primjenom standardnih mikrobioloških metoda. U mesu, masnom tkivu te pripremljenom nadjevu zabilježeno je značajno mikrobiološko onečišćenje – enterobakterijama (3,47- 3,54 log10 CFU/g), enterokokima (2,00-4,43 log10 CFU/g), klostridijama (1-2 log10 CFU/g) i S. aureus (2,6-3,47 log10 CFU/g). U nadjevu kobasica tijekom zrenja broj se bakterija mliječne kiseline s početnih 4,5 log10 CFU/g višestruko povećao do 21. dana i ostao ustaljen (8 log10 CFU/g) do kraja proizvodnog procesa (90. dan). Promjene ukupnog broja bakterija pratile su trend promjena bakterija mliječne kiseline. Populacija enterokoka se nakon 21. dana zrenja smanjivala progresivno i u gotovom proizvodu bila za 1,7 log manja u odnosu na početni broj. Populacija kvasaca (> 5 log10 CFU/g) i koagulaza negativnih koka (3,5 log10 CFU/g) nije se značajno mijenjala tijekom zrenja. Enterobakterije su utvrđene u nadjevu do 60. dana, S. aureus do 33. dana, a sulfitreducirajuće klostridije do 8. dana zrenja. U odnosu na istraživanja industrijskih brzofermentiranih kobasica, tradicionalno proizvedene kobasice u domaćinstvu pokazuju lošiju higijensku kakvoću sirovine i pripremljenog nadjeva, te polaganiji proces acidifikacije s posljedičnim sporijim potiskivanjem nepoželjne mikroflore. Mikrobiološki nalaz kobasica na kraju proizvodnog procesa zadovoljavao je odredbe Pravilnika o mikrobiološkim standardima za namirnice (NN 46/94; 20/01; 40/01; 125/03; 32/04)., In this study microbiological changes during 90-day ripening period of traditional home-made fermented sausages were investigated. Total viable count, lactic acid bacteria, coagulase negative cocci, enterococci, yeasts, sulphitereducing clostridia, enterobacteria, S. aureus, Pseudomonas spp., Salmonella spp and L. monocytogenes were determined in raw materials and sausage mixture using standard microbiological methods. In meat, fat tissue and prepared sausage mixture significant microbiological contamination was observed – due enterobacteria (3,47- 3,54 log10 CFU/g), enterococci (2,00-4,43 log10 CFU/g), clostridia (1-2 log10 CFU/g) and S. aureus (2,6-3,47 log10 CFU/g). During the ripening of sausages lactic acid bacteria count increased from initial 4,5 log10 CFU/g to > 8 log10 CFU/g towards 21st day and remaind constant till the end of process (90th day). Changes in total viable cound followed the trend of succession of lactic acid bacteria. Enterococci decreased continuously after 21st days resulting in 1,7 log lower number in final products comparing to initial population. Yeast (> 5 log10 CFU/g) and coagulase negative cocci count (3,5 log10 CFU/g) didn’t changed significantly during the ripening. Enterobacteria, S. aureus and clostridia were found until day 60, 33 and 8, respectively. With regard to studies of industrial fast-fermented sausages, traditional home-made sausages showed inferior hygienic quality of raw materials and prepared sausage mixture, as well as slower acidification and delayed elimination of undesirable microflora. Microbiological finding at the end of manufacturing process complied provisions of Croatian Regulation on microbiological standards for foodstuffs (NN 46/94; 20/01; 40/01; 125/03; 32/04).

Bakterije mliječne kiseline sastavni su dio prirodne mikroflore mlijeka, a produktima svog metabolizma mogu utjecati i na sigurnost mliječnih proizvoda. Njihovo antimikrobno djelovanje odvija se preko organskih kiselina, vodikovog peroksida, ugljičnog dioksida ili bakteriocina. Svrha ovog rada bila je utvrditi sastav populacije bakterija mliječne kiseline u svježim sirevima prikupljenim na zagrebačkim tržnicama, te istražiti njihov antimikrobni potencijal. Broj bakterija mliječne kiseline određivan je metodom ISO 1524:1998, biokemijska determinacija pomoću API 50 CHL, a inhibicijsko djelovanje prema Listeria monocytogenes NCTC 10527 agar difuzijskim testom. Broj bakterija mliječne kiseline u svježim sirevima (n=10) kretao se od 5,87 do 8,38 log10 CFU g-1. Biokemijskom determinacijom izolata (n=52) utvrđene su vrste Lactococcus lactis subsp. lactis (61,54 %), Lactobacillus helveticus (23,07 %), Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (11,54 %) te Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (3,85 %). Inhibicijsko djelovanje prema L. monocytogenes NCTC 10527 zabilježeno je u 18 izolata., Lactic acid bacteria are the constituent part of milk microbial flora that could influence the safety of dairy products due production of organic acids, hydrogen peroxide, carbon dioxide and bacteriocins. Taking this in consideration, the objective of this study was to investigate the composition of lactic acid bacteria population in fresh cow cheeses taken from local markets, as well as their antimicrobial capacity. Lactic acid bacteria counts were determined according to ISO 1524:1998 method, biochemical determination using API 50 CHL system, and inhibitory activity against L. monocytogenes NCTC 10527 by agar well diffusion assay. Lactic acid bacteria count in fresh cow cheeses (n=10) ranged from 5.87 to 8.38 log10 CFU g-1. Among 52 MRS isolates collected, 61.54 % were assigned to the Lactococcus lactis subsp. Lactis species, 23.07 % Lactobacillus helveticus, 11.54 % Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris and 3.85 % Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides. Antilisterial activity was found in 18 isolates.

U radu je istražen učinak kopunizacije na kakvoću i osnovni kemijski sastav mesa fazanskih kopuna. Istraživanja su obavljena na fazanima podrijetlom iz intenzivnog uzgoja. Ptice su kastrirane u dobi od 8 i 12 tjedana. Kemijska analiza mesa obuhvatila je pretrage na količinu vode, masti, bjelančevina i pepela. Rezultati kemijskih pretraga pokazuju povećanje količine masti kao posljedicu kopunizacije fazana., Effects of castration on the quality of pheasant capons’ meat and basic chemical composition were investigated. All pheasants included in the study originated from an intensive production farm. Roosters were castrated at the age of 8 and 12 weeks. The chemical analysis of the meat included assessment of water, fat, protein and ash content. Correspondingly, results of the chemical analysis showed increased fat content as the result of castration.

Kakvoća janjećeg mesa od velikog je interesa za proizvođače, potrošače i znanstvenike. Na nju utječu mnogi faktori, prije svega pasmina, vrsta, spol, način uzgoja, hranidba te postupak sa životinjama prije klanja, režim klaoničke obrade, hlađenje i zrenje mesa. U radu su prikazani fizikalno-kemijski parametri i kemijski sastav janjećeg mesa u ovisnosti od nekih navedenih parametara., Quality of lamb meat is of great interest to producers, consumers and scientists. Lamb meat quality is influenced by several factors, such as breed, sex, type of breeding, feeding etc. Nevertheless other factors could influence meat quality such as pre-slaughter stress, slaughter regime, carcass cooling rate and ageing regime. In this paper some physical and chemical parameters of the lamb meat quality are presented.

U posljednje vrijeme sve je veća primjena antibiotika i sulfonamida u uzgoju životinja a posebno u terapiji različitih bolesti domaćih životinja. Korištenje antibakterijskih lijekova u uzgoju, kao i vrijeme proteklo od tretmana životinjalijekovima pa do klanja, zasigurno utječe na prisutnost rezidua u mesu. Zbog tih razloga kontrola antibiotika odnosno sulfonamida ili njihovih tragova u mesu životinjai proizvoda od mesa potrebna je kao jedna od temeljnih odrednica veterinarskog javnog zdravstva u službi očuvanja zdravlja ljudi. U radu su opisani neki od postupaka dokaza ostataka antibiotika i sulfonamida u mesu., In recent time application of antibiotics and sulphonamides in breeding of animals, and particularly for therapeutic uses, is even increased. Use of antibacterial therapeutics in breeding, as well as time passed since treatment of animals untill slaughter, have had a great influence on presence of residue in meat. These are the reasons why it is necessary to control presence of antibiotics and sulphonamides in meat and meat products. This control is one of the main determinants in veterinary public health. Some methods for detection of antibacterial residue in meat are described.

Within the project “Safety of traditional fermented sausages: Research on protective cultures and bacteriocins” the task of Work Package 5 (WP5) was to produce traditional fermented sausages inoculated with pathogens using selected protective cultures and/or bacteriocins. As a result from previous work packages, three strains of Lactobacillus sakei (I-151, I-154 and I-155) showed bacteriocin-based antimicrobial activity against Listeria monocytogenes only. The Task 5.1. was production of fermented sausages inoculated with L. monocytogenes, together with the three selected protective cultures. Three batches of the indigenous sausages were prepared according to original recipes. For each batch four groups of sausages were produced: a positive control group (sausages inoculated only with L. monocytogenes), and three groups of sausages inoculated with L. monocytogenes and one of the three protective strains of Lb. sakei (I-151, I-154 and I-155). A slight advantage of the strain I-151 over the other two was observed in antilisterial activity, which may suggests that the three investigated strains represented just three isolates of the same bacteria. This hypothesis was supported by results of genetic investigation of bacteriocin determinants of the isolates carried out in WP3, where it was verified that all the Italian strains are subclones of the same population. Having in mind these results, it may be suggested to use only Lb. sakei I-151 as a protective starter culture in further experimental investigation.

Električna stimulacija (ES) smatra se danas rutinskim postupkom u industrijskoj preradi mesa. Prednosti njene upotrebe ogledaju se u smislu boljeg i potpunijeg iskrvarenja životinja, brzim padom pH koji uz brzo hlađenje stvara smanjenu mogućnost rasta i razmnožavanja bakterija. Sve to utječe na sprečavanje kvarenja, sprečavanje površinske gnjileži i poboljšanje održivosti mesa. Nadalje, njena primjena poboljšava sposobnost vezanja vode te utječe na senzorska svojstva u smislu bolje mekoće, sočnosti i stabilnosti boje mesa. Iskustva su pokazala da primjena elektrostimulacije umanjuje pojavu pogrešaka poput skraćivanja mišićnih vlakana hladnoćom (en. Cold shortening) te poboljšava tehnološka svojstva mesa. Nakon početnih pozitivnih rezultata kod goveđeg mesa primjena elektrostimulacije uvodi se i u proizvodnju drugih vrsta poput svinjetine i mesa peradi., Electrical stimulation (ES) is considered a routine procedure in industrial meat production. Advantages of electrical stimulation are: better and complete bleeding, rapid decrease of pH which in conjecture with rapid cooling inhibits growth of bacteria. Aforementioned advantages prevent bleeding, superficial putrefaction and enhancement of meat viability. Furthermore, application of ES enhances water bonding, which in turn affects sensor properties (better tenderness, richness and meat colour stability). Experiences have shown that electrical stimulation decreases appearance of cold shortening of muscle fibres and enhances technologic meat properties. After initial positive results with beef, electrical stimulation application is introduced in the production of other meat types (pork and poultry).

Meso ribe je male energetske vrijednosti u odnosu na meso sisavaca koje se koristi u prehrani, no nutritivno je njegov značaj velik. Riba kao namirnica predstavlja jedan od glavnih izvora bjelančevina životinjskog porijekla. Odlikuje se bogatim sastavom masti i bjelančevina koje sadrže mnoge esencijalne aminokiseline i masne kiseline prijeko potrebne organizmu za odvijanje metaboličkih funkcija. U odnosu na meso ostalih životinja riba sadrži vrlo malo vezivnog tkiva i ne sadrži elastin. Sve te karakteristike čine riblje meso dijetalnim prehrambenim proizvodom i daju mu posebno mjesto u prehrani ljudi., Fish meat is of low energy value when compared with meat of mammals used in human nutrition, but it is of high nutritive significance. Fish as food presents one of the main sources of animal proteins. It is characterised by abundant fat and protein composition containing numerous essential amino acids and fatty acids, which are indispensable to the human body for proper development of metabolic functions. When compared with meat of other animals, fish meat has very little connective tissue and does not contain elastin. All these characteristics make fish meat an excellent dietetic food product and very valuable in human nutrition.

Croatian market is more and more supplied with imported fish, which are frequently infested with different parasites and their developmental stages. Since certain parasites present a potential risk to human health, constant veterinary-sanitary control of fish and fish products in distribution and sale is of utmost importance. This paper presents results of parasitological examinations of frozen hake (n=143) and redfish (n=384) imported in the Republic of Croatia. Anisakis spp. was found in both hake and redfish (66.4 % and 59.6%, respectively). Furthermore, in total 22.4% of hakes were infested with Kudoa spp. And 20.3 % of redfish with Sphyrion lumpi., PROŠIRENI SAŽETAK Paraziti i njihovi larvalni oblici u mesu riba mogu uzrokovati oboljenja ljudi ili pak organoleptičke promjene uslijed kojih se riba ocjenjuje higijenski neispravnom za prehranu ljudi. U tom smislu najveće značenje u ocjeni higijenske ispravnosti ribe imaju plerocerkoidni razvojni stadij Diphylobotrium latum, metacerkarija Opistorchis felineus, larve nematoda Anisakis spp te razvojni oblici Myxosporea, Kudoa spp i Henneguya zschokkei te invazije ektoparazitom Sphyrion lumpi iz roda Copepoda (Kozačinski i sur., 2002 ; Hadžiosmanović i Kozačinski, 2004). Navedene činjenice o štetnosti parazita i njihovih razvojnih oblika razlogom su provođenju sustavnih mjera kontrole i nadzora u domaćem i međunarodnom prometu ribom i ribljim proizvodima. Budući da je na hrvatskom tržištu, pored bogate ponude domaće morske ribe, svoje mjesto našla i riba iz uvoza koja je često upitne kakvoće, cilj ovog rad bio je utvrditi stupanj invadiranosti parazitima smrznutih oslića i škarpina podrijetlom iz uvoza. Parazitološka pretraga obavljena je na uzorcima smrznutih oslića i škarpina uzorkovanih pri veterinarskoj kontroli i nadzoru kod uvoza. Uzorci su potjecali iz 4 pošiljke proizvoda podrijetlom iz uvoza (smrznuti blokovi škarpina i oslića). Po odmrzavanju uzorci škarpina i oslića pregledani su na prisutnost nematoda u trbušnoj šupljini i mišićju. Prisutnost nematoda u mišićju provjerena je postupkom umjetne probave (Goverment of Canada, 1995). Morfologija nematoda provjerena je mikroskopski. Nakon filetiranja mišićje ribe je pretraženo na prisutnost pseudocista miksosporidija, a uzorci škarpina i na prisutnost ektoparazita na koži i u dubini mišićja. Sadržaj pseudocista je razmazan na predmetnicu, obojan briljantnim zelenilom i pregledan mikroskopski. U tablici 1 prikazani su skupni rezultati parazitološke pretrage smrznutih škarpina i oslića. U prvom uzorku škarpina (n=112) utvrđeni su ostaci utrobe, a u 47 % škarpina pronađene su uginule spiralno zavijene larve Anisakis spp žućkasto bijele boje koje su se nalazile slobodni u trbušnoj šupljini. Broj larvi po ribi kretao se od 4 do 10. Na površini kože 4,5 % riba nađeni su 5-10 cm dugački, dijelom oštećeni ektoparaziti vrste Sphyrion lumpi, ubušeni u mišićje riba. U mišićju 21 % riba utvrđene su sivosmeđe tvorbe veličine graha u kojima je pronađen samo cefalotoraks parazita. U drugom uzorku škarpina (n=272) također je utvrđena nepotpuna evisceracija svih riba, a u trbušnoj šupljini 65% škarpina utvrđene su uginule spiralno zavijene larve Anisakis spp. Broj larvi po ribi kretao se od 3 do 10. Na površini kože 15 % škarpina nađeni su 15 cm dugački, bijeli ektoparaziti vrste Sphyrion lumpi, ubušeni u mišićje ribe, dok su u mišićju 5 % riba utvrđene ograničene reakcije tkiva sivosmeđe boje veličine graha u kojima je pronađen samo cefalotoraks parazita. U prvom uzorku oslića (n=105) također su uočeni ostaci utrobe, a u trbušnoj šupljini i mišićju (umjetnom probavom) 90.5 % riba utvrđene su larve Anisakis spp. U drugom uzorku oslića (n=38) u ukupno 80.4 % riba nakon filetiranja su uočene ovalne, mliječnobijele do smeđe cistične tvorbe veličine 1 do 5 mm ispunjene sivo-žućkastom kašastom masom. Mikroskopskom pretragom utvrđeno je da se radi o sporama Myxozoa, Kudoa spp. Ocjena zdravstvene ispravnosti hrane u R Hrvatskoj regulirana je Zakonom o hrani (NN 117/2003) te Pravilnikom o načinu obavljanja veterinarsko-sanitarnog pregleda životinja prije klanja i proizvoda životinjskog podrijetla (NN 53/91). Prema Zakonu o hrani štetnom za zdravlje ljudi smatra se hrana koja sadrži tkivne parazite opasne po zdravlje ljudi kao i druge tkivne parazite iznad dopuštenih količina. Nadalje, hrana je neprikladna za ljudsku konzumaciju ukoliko su senzorna svojstva hrane zbog fizikalnih, kemijskih, mikrobioloških ili drugih procesa toliko izmijenjena da hrana nije prikladna za prehranu ljudi. Pravilnikom o načinu obavljanja veterinarsko-sanitarnog pregleda životinja prije klanja i proizvoda životinjskog podrijetla (NN 53/91) u dijelu koji se odnosi na higijensku ispravnost zamrznute ribe, propisano je da se higijenski neispravnom za javnu potrošnju smatra zamrznuta riba u čijem su mesu pronađene razvojni oblici Diphylobotrium latum, Opistorchis felineus, Anisakis spp ili drugi paraziti i njihovi razvojni stadiji patogeni za ljude, kao i nepatogeni paraziti koji su uzrokovali organoleptičke promjene ribe. U duhu navedenih odredbi, pretraženi uzorci škarpina i oslića proglašeni su zdravstveno neispravnima, uslijed pronađenih parazita štetnih po zdravlje ljudi, kao i organoleptičkih promjena uzrokovanih nepatogenim parazitima.

Semi-purified bacteriocins produced by Lactobacillus sakei I154 (sakacin) and Leuconostoc mesenteroides E131 (leucocin) were implemented in the production of traditional Bosnian, Hungarian, Serbian and Croatian fermented sausages together with Listeria monocytogenes. Furthermore, leucocin and Lactobacillus sakei I151 were added to the sausages in order to investigate their influence to the natural microbial flora and physicochemical characteristics of traditional products. Leucocin possessed better antilisterial activity than sakacin. With addition of Lb. sakei I151 and leucocin the typical sensory characteristics of the traditional products remained recognizable, while the safety of sausages was improved due progressive elimination of undesirable microbial flora., PROŠIRENI SAŽETAK UVOD Otkako se bakterije mliječne kiseline koriste kao starterkulture, istraživanja su usmjerena na pronalaženje bakteriocinogenih sojeva. Među bakteriocinogenim bakterijama mliječne kiseline značajno mjesto zauzimaju vrste roda Lactobacillus, i to L. sakei (bakteriocin sakacin), L. Curvatus (curvacin), L. plantarum (plantaricin), L. Acidophilus (lactacin, acidocin) i L. bavaricus (bavaricin). Osim laktobacila bakteriocine stvaraju i Pediococcus spp. (bakteriocin pediocin), Leuconostoc spp. (leucocin), Enterococcus spp. (enterocin), Lactococcus spp. (lacticin, nizin), Carnobacterium spp. (carnocin). Cillj ovog rada bio je utvrditi učinkovitost bakteriocina soja Lactobacillus sakei I154 (sakacin) i Leuconostoc mesenteroides E131 (leucocin) kao i zaštitne kulture Lactobacillus sakei I151 u poboljšanju sigurnosti i kakvoće tradicionalno fermentiranih bosanskih, mađarskih, srpskih i hrvatskih kobasica. MATERIJAL I METODE Nadjev kobasica inokuliran je s L. monocytogenes (104-105 CFU/g) te jednim od polu-pročišćenih bakteriocina (sakacin i leucocin; aktivnost 1280 AU/kg). Kobasice su uzorkovane 0., 3., 7., 14. i 28. dana zrenja, a određivan je ukupni broj bakterija, L. monocytogenes, bakterija mliječne kiseline te pH. Nadalje, u drugom dijelu istraživanja nadjev je inokuliran zaštitnom kulturom Lb. sakei I151 i/ili bakteriocinom Ln. mesenteroides E131 radi ocjene utjecaja na senzorna svojstva kobasica. REZULTATI I DISKUSIJA Dodatak bakteriocina utjecao je na smanjenje ukupnog broja bakterija samo u srijemskoj kobasici. Broj bakterija mliječne kiseline nije se značajno smanjio, osim u srijemskoj i hrvatskoj kobasici, uz dodatak sakacina. U svim istraživanjima utvrđeno je da bakteriocini nisu utjecali na promjene pH nadjeva. Uspoređujući rezultate inhibicije L. monocytogenes, evidentno bolji učinak postignut je dodavanjem bakteriocina Ln. mesenteroides E131. Primjenom Lb. sakei I151 samog ili u kombinaciji s leucocinom specifična senzorna svojstva kobasica ostala su očuvana. ZAKLJUČAK Bacteriocin Ln. mesenteroides E131 (leucocin) postiže bolji antimikrobni učinak u fermentiranim kobasicama od bakteriocina Lb. sakei I154 (sakacin). Dodavanjem bakteriocina nije utvrđen negativan utjecaj na senzorna svojstva kobasica.

U radu su prikazani rezultati mikrobiološke pretrage usoljenih svinjskih crijeva. Ukupni broj mikroorganizama kretao se od 4,18±1,32 log10cfu/g do 7,0±0,67 log10cfu/g. Salmonella spp., L. monocytogenes, E.coli i S. Aureus nisu utvrđeni. C. perfringens izoliran je u 3 pretražena uzorka (1,5%). Kvasci su utvrđeni u 13 uzoraka soljenih crijeva., Study results of microbiological examination of salted pig guts are presented. Total microbial count was 4.18 ±1.32 log10cfu/g to 7.0±0.67 log10cfu/g. Salmonella spp., L. monocytogenes, E. coli and S. aureus were not determined. C. perfingens was isolated in 3 samples (1.5%). Yeasts were determined in 13 samples of salted pig guts.

U radu su opisane promjene mesa u smislu kvarenja koje utječu na konačnu odluku veterinarskih stručnjaka, tehnologa i stručnjaka u preradi mesa o njegovoj upotrebljivosti., In the paper are shown changes in meat deterioration which are important for the veterinarians, experts and technologist, to evaluate of meat for human consumption.