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Među brojnim svojstvima koje povezujemo s kakvoćom konjskog mesa, jedno od najkompleksnijih je svakako njegova mekoća. Iako svojstvo mekoće ima važnu ulogu u sveukupnoj prihvaćenosti i kakvoći konjskog mesa percipiranoj od strane potrošača ono je još uvijek nedovoljno istraženo. Pri tome svakako treba uzeti u obzir da je mekoća mesa pod utjecajem odvijanja brojnih strukturnih i biokemijskih promjena koje se ugrubo mogu podijeliti na one vezane uz sadržaj i svojstva vezivnog tkiva, sadržaj intramuskularne masti, dužinu sarkomere i degradaciju miofibrilarnih proteina. Njihove interakcije su kompleksne i dodatno ovisne o hlađenju, električnoj stimulaciji, načinu vješanja polovica, mehaničkom omekšavanju mesa, zrenju, korištenju različitih marinada te uvjetima tijekom termičke obrade. Izuzev toga, svakako treba uzeti u obzir sustav uzgoja, pasminu, spol, dob i anatomsku lokaciju. Istraživanja bi svakako trebala uzeti u obzir prethodno navedeno te se intenzivnije usmjeriti prema novim spoznajama i popularizaciji kakvoće konjskog mesa, Tenderness is, without doubt, one of the most complex among the numerous traits associated with horsemeat quality. Even though tenderness is an important factor in the overall acceptance and quality of horsemeat perceived by consumers, it requires further investigation. It should be taken into account that meat tenderness is influenced by numerous structural and biochemical changes that can be classified as those related to the amount and quality of connective tissue, intramuscular lipid content (marbling), sarcomere length, and myofibrillar protein degradation. Their interactions are complex and additionally dependent on cooling, electrical stimulation, carcass hanging, mechanical tenderisation of meat, aging, use of different marinades, and conditions during the thermal treatment. The tenderness of meat is additionally influenced by livestock production system, breed, gender, age, and anatomic location. Further research should take into account all of the above mentioned factors and more intensely focus on new insights and the promotion of horsemeat quality., Von den vielen Eigenschaften, die mit der Qualität von Pferdefleisch in Verbindung gebracht werden, ist eines der komplexesten mit Sicherheit seine Zartheit. Obwohl die Zartheit eine bedeutende Rolle für die allgemeine Akzeptanz und die Qualität von Pferdefleisch unter den Verbrauchern hat, ist diese Eigenschaft immer noch nicht ausreichend untersucht. Hier sollte jedoch bedacht werden, dass die Zartheit von Fleisch durch zahlreiche strukturelle und biochemische Veränderungen beeinflusst wird, die in Verbindung mit dem Inhalt und den Eigenschaften des Bindegewebes, der Zusammensetzung des intramuskulären Fettes, der Sarkomerlänge und der Degradierung der myofibrillären Proteine in Verbindung gebracht werden können. Ihre Wechselwirkungen sind komplex und hängen zusätzlich von der Kühlung, der elektrischen Stimulation, der Hängemethode der Hälften, der mechanischen Verbesserung der Zartheit von Fleisch, der Reifung, der Verwendung diverser Marinaden und den Bedingungen während der thermischen Behandlung ab. Außerdem sollten das Zuchtsystem, die Rasse, das Geschlecht, Alter und die anatomische Position berücksichtigt werden. Die Untersuchungen sollten in jedem Fall die erwähnten Parameter berücksichtigen und sich stärker auf neue Erkenntnisse und die Popularisierung der Qualität von Pferdefleisch konzentrieren., Tra le numerose proprietà che associamo alla qualità della carne equina, una delle più complesse è senz’altro la sua morbidezza. Sebbene essa svolga un ruolo importante nella generale accettazione e nella qualità della carne equina percepita dai consumatori, questa proprietà non è ancora sufficientemente analizzata. A questo proposito occorre considerare che la morbidezza della carne è certamente condizionata dallo svolgersi di tutta una serie di processi strutturali e biochimici che possono essere grosso modo suddivisi tra quelli legati al contenuto e alle proprietà del tessuto connettivo, quelli legati al contenuto dei grassi intramuscolari, quelli legati alla lunghezza del sarcomero e quelli legati alla degradazione delle proteine miofibrillari. Le loro interazioni sono complesse e dipendono, inoltre, dal raffreddamento, dalla stimolazione elettrica, dal modo di appendere le mezzane, dall’ammorbidimento meccanico della carne, dalla maturazione, dall’uso di varie marinature e dalle condizioni esistenti durante il trattamento termico. A parte ciò, va certamente considerato anche il sistema d’allevamento, la razza, il sesso, l’età e la locazione anatomica. Le ricerche dovrebbero prendere in considerazione quando detto e rivolgersi con maggiore intensità verso le nuove conoscenze e verso la popolarizzazione della qualità della carne equina., Entre las numerosas características en relación con la calidad de la carne de caballo, una de las más complejas es su ternura. Aunque la ternura tiene un papel importante en la aceptación general y en la calidad de la carne de caballo percibida por parte del consumidor, todavía está insuficientemente investigada. Hay que tomar en cuenta que la ternura de la carne está bajo la influencia de numerosos cambios estructurales y bioquímicos, divididos en los relacionados con el contenido y las características del tejido conectivo, el contenido en grasa intramuscular, la longitud del sarcómero y la degradación de proteínas miofibrilares. Sus interacciones son complejas y además dependientes de la refrigeración, estimulación eléctrica, de la manera de colgar las canales, el ablandamiento mecánico, la maduración, el uso de diferentes adobos y de diferentes condiciones durante el procesamiento térmico. Además, hay que considerar el sistema de cría, la raza, el sexo, la edad y la posición anatómica. Las investigaciones deberían estudiar lo antedicho y dar un enfoque más intensivo a los nuevos conocimientos y a la popularización de la calidad de la carne de caballo.

Cilj istraživanja bio je utvrditi sposobnost zadržavanja vode (kalo odmrzavanja, kalo kuhanja) i mekoću (silu presijecanja) najdužeg leđnog mišića (LT) i polutetivastog mišića (ST) konjskog mesa izuzetih nakon uobičajene klaoničke prakse. Prosječna vrijednost kala odmrzavanja LT mišića bila je 8,65 %, dok je prosječna vrijednost kala odmrzavanja ST mišića bila 6,69 %. Prosječna vrijednost kala kuhanja LT mišića bila je 19,35 %. Znatno veća prosječna vrijednost kala kuhanja utvrđena je u ST mišiću (23,41 %). Prosječna vrijednost sile presijecanja LT mišića bila je 28,10 N. Prosječna vrijednost sile presijecanja ST mišića bila je znatno veća od one utvrđene u LT mišiću te je iznosila 45,64 N. Usporednom analizom razlika srednjih vrijednosti kala odmrzavanja, kala kuhanja i mekoće utvrđene su statistički značajne razlike između LT i ST (p, The aim of the study was to investigate water-holding capacity (thawing loss, cooking loss) and tenderness (shear force) of longissimus thoracis muscle (LT) and semitendinosus muscle (ST) of horse meat. The thawing loss value for LT muscle was 8.65%, whereas for ST muscle was 6.69%. The cooking loss for LT muscle was 19.35%, whereas for ST muscle was 23.41%. The shear force for LT muscle was 28.10 N, whereas for ST muscle was higher (45.64 N). Paired t-test analysis showed significant differences for thawing loss, cooking loss, and shear force between LT and ST muscles (p, Ziel dieser Arbeit bestand darin, das Wasserhaltevermögen (Wasserverlust beim Auftauen, Wasserverlust beim Kochen) und die Zartheit (Scherkraft) des längsten Rückenmuskels (LT) und des halbsehnigen Muskels (ST) beim Pferdefleisch zu untersuchen, deren Proben nach der üblichen Schlachtpraxis entnommen wurde. Der durchschnittliche Wert des Wasserverlusts beim Auftauen betrug beim LT Muskel 8,65%, während der durchschnittliche Wert des Wasserverlusts beim Auftauen beim ST Muskel 6,69% betrug. Der durchschnittliche Wert des Verlusts beim Kochen betrug beim LT Muskel 19,35%, während beim ST Muskel ein bedeutend höherer mittlerer Wert des Verlusts beim Kochen festgelegt wurde (23,41%). Der mittlere Wert der Scherkraft betrug beim LT Muskel 28,10 N. Der mittlere Wert der Scherkraft beim ST Muskel war mit einem Wert von 45,64 N bedeutend höher als beim LT Muskel. Bei einer vergleichenden Auswertung der mittleren Werte des Verlusts beim Auftauen, Kochen und bei der Zartheit wurden zwischen dem LT und ST Muskel beim Pferdefleisch statistisch relevante Unterschiede festgestellt (p, Lo scopo della ricerca è consistito nell'accertare la capacità di trattenere l'acqua (calo da scongelamento, calo da cottura) e la tenerezza (forza di taglio) del muscolo lunghissimo (LT) e del muscolo semitendinoso (ST) della carne equina prelevati dopo la consueta prassi di macellazione. Circa il calo da scongelamento del muscolo LT, la ricerca ha evidenziato un valore medio dell'8,65%, mentre, riguardo al calo da scongelamento del muscolo ST, ha evidenziato un valore medio del 6,69%. Circa il calo da cottura del muscolo LT, la ricerca ha evidenziato un valore medio del 19,35%. Il valore medio del calo da cottura evidenziato riguardo al muscolo ST è stato di molto maggiore (23,41%). Il valore medio della forza di taglio del muscolo LT è risultato di 28,10 N. Il valore medio della forza di taglio del muscolo ST, pari a 45,64 N, è risultato molto maggiore del valore medio registrato riguardo al muscolo LT. Mediante l'analisi comparativa delle differenze dei valori medi del calo da scongelamento, del calo da cottura e della tenerezza, sono state accertate differenze statisticamente significative tra il muscolo LT e il muscolo ST (p, El fin de esta investigación fue determinar la capacidad de retención del agua (merma por descongelación, merma por cocción) y la blandura (fuerza de corte) del músculo más largo de la espalda (LT) y el músculo ST de la carne de caballo tomadas después de la práctica habitual en el matadero. El valor medio de la merma por descongelación del músculo LT fue 8,65%, mientras el valor medio de la merma por descongelación del músculo ST fue 6,69%. El valor medio de la merma por cocción del músculo LT fue 19,35%. El valor medio de la merma por cocción del músculo ST fue considerablemente más alto, (23,41%). El valor medio de la fuerza de corte del músculo LT fue 28,10 N. El valor medio de la fuerza de corte del músculo ST fue considerablemente más alto que el valor determinado para el músculo LT y fue 45,64 N. Por el análisis comparativo de los valores medio de la merma por descongelación, de la merma por cocción y de la blandura fueron determinadas diferencias estadísticamente significantes entre los músculos LT y ST (p

U radu smo fizikalno-kemijskom, instrumentalnom i senzorskom analizom utvrdili prehrambenu vrijednost mesa (mišići longissimus lumborum, biceps femoris i triceps brahii) šest konja pasmine posavac i dva proizvoda od konjskog mesa. Osnovni kemijski sastav (udio vode, masti, bjelančevina i pepela te profil masnih kiselina) i pH utvrđeni su analizom sirovog mesa i dva mesna proizvoda. Odresci konjskog mesa debljine 2,5 cm termički su obrađeni uporabom dvopločnog roštilja pri temperaturi od 220 °C, do postizanja središnje temperature od 65 °C. Metodom kvantitativne deskriptivne analize procijenili smo svojstva toplinski obrađenih uzoraka mesa i mesnih proizvoda te proveli instrumentalno mjerenje boje (CIE L*, a*, b*) i teksture (otpornost mišića na presijecanje i analiza profila teksture (engl. Texture Profile Analysis, TPA) proizvoda). U 100 g mišićnog tkiva utvrđeno je prosječno 72,44 ± 1,94 g vode, 1,96 ± 2,33 g masti, 21,52 ± 1,30 g bjelančevina i 1,02 ± 0,06 g pepela, uz pH vrijednost od 5,64 ± 0,05. Konjsko meso ima vrlo povoljan sastav masnih kiselina (težinski postotak zasićenih masnih kiselina u mesu iznosi 37,8 wt%, jednostruko nezasićenih 36,8 wt%, a višestruko nezasićenih 17,6 wt%) te omjer P/S od 0,5 i omjer n-6/n-3 od 3,6. Tekstura mišića longissimus lumborum je najmekša, mišić triceps brahii je tvrđi, dok je najtvrđi mišić biceps femoris. U odnosu na meso ostalih životinja za klanje, boju konjskog mesa definiraju niska vrijednost L* te visoke vrijednosti a* i b*. Hrenovke od konjskog mesa u 100 g prosječno sadrže 56,27 ± 0,82 g vode, 25,48 ± 0,85 g masti, 14,04 ± 0,73 g bjelančevina i 2,47 ± 0,28 g pepela, uz pH vrijednost od 6,23 ± 0,06, omjer P/S od 0,5 i omjer n-6/n-3 od 2,2. Posavska kobasica u 100 g prosječno sadrži 55,93 ± 1,28 g vode, 22,13 ± 2,56 g masti, 18,52 ± 0,97 g bjelančevina i 3,01 ± 0,09 g pepela, uz pH vrijednost od 6,16 ± 0,09, omjer P/S od 0,5 i omjer n-6/n-3 od 5,8. Ocjenjivačka skupina sastavljena od stručnjaka oba je proizvoda ocijenila dobrim, s osebujnim značajkama koje im daje prisutnost konjskog mesa., In unserer Arbeit haben wir anhand einer physikalisch-chemischen, instrumentellen und sensorischen Analyse den Nährwert dreier Muskeln (M. longissimus lumborum, M. biceps femoris und M. triceps brachii) bei sechs Pferden der Rasse Posavec und bei zwei Pferdefleischprodukten bestimmt. Bei den Brustmuskeln und zwei Fleischprodukten haben wir die grundlegende chemische Zusammensetzung (Anteil von Wasser, Fetten, Proteinen, Asche und Fettsäurenprofil) sowie den pH-Wert festgelegt. Die 2,5 cm dicken Pferdefleischsteaks haben wir auf einem Zweiplattengrill mit einer Plattentemperatur von 220 °C bis zur mittleren Temperatur von 65 °C thermisch behandelt. Danach haben wir anhand der quantitativen deskriptiven Analyse die Eigenschaften der thermisch behandelten Proben und Fleischprodukte bewertet und die Farbe (CIE L*, a*, b*) sowie die Textur (Scherkraft an den Muskeln und Test Texture Profile Analysis an den Produkten) gemessen. Das Pferdefleisch der Rasse Posavec enthält in 100 g Muskelgewebe im Durchschnitt 72,44 ± 1,94 g Wasser, 1,96 ± 2,33 g Fett, 21,52 ± 1,30 g Eiweiß und 1,02 ± 0,06 g Asche, während ein pH Wert von 5,64 ± 0,05 gemessen wurde. Das Pferdefleisch kennzeichnet sich durch eine sehr günstige Zusammensetzung der Fettsäuren aus (von den Fettsäuren insgesamt enthält Fleisch 37,8 ut.% an gesättigten Fettsäuren, 36.8 ut.% an einfach ungesättigten Fettsäuren und 17,6 ut.% an mehrfach ungesättigten Fettsäuren), mit einem Verhältnis P/S 0,5 und n-6/n-3 von 3.6. Die Textur des M. longissimus lumborum ist am weichsten; etwas härter ist der M. triceps brachii, während der härteste Muskel der M. biceps femoris ist. Auf die Farbe wirken sich der niedrige L* Wert sowie die hohen Werte a* und b* im Vergleich zum Fleisch sonstiger Schlachttiere aus. Pferdewürstchen enthalten im Durchschnitt in 100 g 56,27 ± 0,82 g Wasser, 25,48 ± 0,85 g Fett, 14,04 ± 0,73 g Eiweiß und 2,47 ± 0,28 g Asche; der pH Wert beträgt 6,23 ± 0,06, das Verhältnis P/S 0,5, und n-6/n-3 2,2. Die Posavska Wurst enthält in 100 g im Durchschnitt 55,93 ± 1,28 g Wasser, 22,13 ± 2,56 g Fett, 18,52 ± 0.97 g Eiweiß und 3,01 ± 0,09 g Asche; der pH Wert beträgt 6,16 ± 0,09, das Verhältnis P/S 0,5 und n-6/n-3 5,8. Die Experte haben beide Produkte als gut bewertet mit der Besonderheit, die Produkte mit einem Anteil an Pferdefleisch haben., Lo studio mirava ad accertare, tramite analisi fisico-chimica, strumentale e sensoriale, il valore nutrizionale di tre muscoli (longissimus lumborum, biceps femoris e triceps brahii) di sei cavalli di razza Posavec e di due prodotti a base di carne equina. Abbiamo accertato la composizione chimica fondamentale dei muscoli crudi e dei due prodotti a base di carne (contenuto d’acqua, di grassi, di proteine, di ceneri e profilo degli acidi grassi) ed il loro pH. Le fette di carne equina, dallo spessore di 2,5 cm ciascuna, sono state trattate termicamente su una doppia piastra da 220 °C ad una temperatura media di 65 °C. Poi, con il metodo dell’analisi quantitativa descrittiva, abbiamo provveduto a valutare le proprietà dei campioni di carne e dei prodotti a base di carne termicamente trattati ed abbiamo effettuato la misurazione strumentale del colore (CIE L*, a*, b*) e della consistenza (lo sforzo di taglio per i muscoli e il test Texture Profile Analysis per i prodotti a base di carne). La carne del cavallo di razza Posavec, in 100 g di tessuto muscolare, contiene mediamente 72,44 ± 1,94 g di acqua, 1,96 ± 2,33 g di grassi, 21,52 ± 1,30 g di proteine e 1,02 ± 0,06 g di ceneri, oltre ad avere un pH di 5,64 ± 0,05. La carne equina ha una composizione di acidi grassi molto favorevole (sul complesso degli acidi grassi, questa carne contiene il 37,8 % di acidi grassi saturi, il 36.8 % di acidi grassi monoinsaturi e il 17,6 % di acidi grassi polinsaturi), rapporto P/S 0,5 e n-6/n-3 3.6. Sotto il profilo della consistenza dei muscoli (analisi reologica), il longissimus lumborum è il più molle, seguito dal triceps brahii e poi dal biceps femoris. Il colore è definito da un basso valore di L* e da un alto valore di a* e b* rispetto alla carne degli altri animali da macello. I wurstel fatti con la carne equina (100 g) contengono mediamente 56,27 ± 0,82 g di acqua, 25,48 ± 0,85 g di grassi, 14,04 ± 0,73 g di proteine e 2,47 ± 0,28 g di ceneri, mentre il pH è 6,23 ± 0,06, il rapporto P/S 0,5, e n-6/n-3 2,2. La salsiccia Posavska, invece, in 100 g contiene mediamente 55,93 ± 1,28 g di acqua, 22,13 ± 2,56 g di grassi, 18,52 ± 0,97 g di proteine e 3,01 ± 0,09 g di ceneri, mentre il pH è pH 6,16 ± 0,09, il rapporto P/S 0,5 e n-6/n-3 5,8. Gli esperti hanno valutato positivamente entrambi i prodotti, ed hanno sottolineato la specificità conferita loro dalla presenza della carne equina., En el trabajo fue determinada la calidad nutritiva de tres tipos de múscilos (Longissimus lumborum, Biceps femoris y Triceps brahii) de seis caballos de la raza Posavac y de dos productos de carne de caballo, por los análisis físico-químico, instrumental y sensorial. La composición química básica (el porcentaje de agua, grasas, proteinas y ceniza y el perfil de ácidos grasos) y el valor pH fueron determinados por el análisis de los músculos crudos y de dos productos cárnicos. Los filetes de carne de caballo de 2,5 cm fueron procesados térmicamente en la parilla con dos paneles bajo la temperatura de 220 °C, hasta lograr la temperatura intermedia de 65 °C. Luego evaluamos las características de las muestras térmicamente procesadas y de los productos cárnicos usando el análisis descriptivo cuantitativo. También hicimos la medición instrumental del color (CIE L*, a*, b*) y de textura (la resistencia muscular y el análisis de perfil de textura, (en.) Texture Profile Analysis, TPA del producto). 100 g del tejido muscular de la carne de caballo de la raza Posavac contiene en promedio 72,44 ± 1,94 g de agua, 1,96 ± 2,33 g de grasas, 21,52 ± 1,30 g de proteinas y 1,02 ± 0,06 g de ceniza, con el valor pH de 5,64 ± 0,05. La carne de caballo tiene la composición de ácidos grasos favorable (porcentaje en peso de los ácidos grasos saturados en la carne es 37,8 %(m/m), ácidos grasos monosaturados 36,8 %(m/m) y ácidos grasos poliinsaturados 17,6 %(m/m) y el cociente P/S de 0,5 y el cociente n-6/n-3 de 3,6. La textura de los músculos Longissimus lumborum es la más suave, el músculo Triceps brahii es más firme y el músculo más duro es el Biceps femoris. En comparación con la carne de otros animales para matanza, la carne de caballos está definida por bajos calores L* y altos valores a* y b*. 100 g de las salchichas de carne de cerdo contienen en promedio 56,27 ± 0,82 g de agua, 25,48 ± 0,85 g de grasas, 14,04 ± 0,73 g de proteinas y 2,47 ± 0,28 g de ceniza, con el valor pH de 6,23 ± 0,06, el cociente P/S de 0,5 y el cociente n-6/n-3 de 2,2. 100 g de la salchicha de Posavina contiene en promedio 55,93 ± 1,28 g de agua, 22,13 ± 2,56 g de grasas, 18,52 ± 0,97 g de proteinas y 3,01 ± 0,09 g de ceniza, con el valor pH de 6,16 ± 0,09, el cociente P/S de 0,5 y el cociente n-6/n-3 de 5,8. El grupo de evaluación compuesto por expertos calificó ambos productos como buenos, con las características peculiares provenientes de la carne de caballo.

La carne es una de las principales fuentes de nutrientes en la alimentación humana, por su aporte de proteína de alto valor biológico. Recientemente se ha presentado un interés en fuentes alternativas de carne diferentes a la bovina, porcina y aviar. Este artículo analiza las principales características de la producción y consumo de carne equina, y presenta su composición nutricional, con el fin de aumentar el conocimiento de productores y consumidores sobre esta fuente potencial de carne roja. La especie equina abastece el 0,25% de la producción mundial de carne. Los principales países productores de carne equina son China, Kazajistán, México, Rusia y Argentina, mientras que Mongolia, Suiza, Italia, Kazajistán y Rusia son los mayores consumidores. La carne equina contiene importantes cantidades de ácidos grasos mono y poliinsaturados. Además, es una fuente valiosa de minerales (principalmente hierro, fósforo, zinc, magnesio y cobre) y de aminoácidos esenciales (lisina, leucina y arginina) y no esenciales (ácido glutámico, ácido aspártico y alanina). Estas características nutricionales hacen de la carne equina una fuente proteica interesante para la alimentación humana. Sin embargo, por razones culturales y sociales, y por la desconfianza que han generado las prácticas ilegales en las actividades de sacrificio y comercialización, su consumo ha sido cuestionado en muchos países. Por ello es necesario implementar estrategias que permitan estandarizar la cadena productiva de este tipo de carne, para obtener un alimento con los estándares de calidad requeridos por el mercado y los consumidores.. Meat is one of the major sources of nutrients in human food, for its contribution of high-biological value protein. Recently, there has been an interest in meats from alternative sources, other than bovine, swine and poultry. This article analyzes the main features of the production and consumption of horse-meat, and presents its composition and nutritional value, in order to increase awareness of producers and consumers on this potential source of red meat. The equine species supplies 0.25% of the world meat production. The main producers of horse-meat are China, Kazakhstan, Mexico, Russia and Argentina, while Mongolia, Switzerland, Italy, Kazakhstan and Russia are the largest consumers. Horse-meat contains significant amounts of mono and polyunsaturated fatty acids. Moreover, it is a valuable source of minerals (mainly iron, phosphorus, zinc, magnesium and copper) and essential (lysine, leucine and arginine) and no essential amino acids (glutamic acid, aspartic acid and alanine). These nutritional characteristics make horse-meat an interesting protein source for human consumption. However, due to cultural and social reasons, and because of the mistrust generated by the illegal practices in the slaughter and marketing activities, its consumption has been questioned in many countries. Therefore, it is necessary to implement strategies allowing the standardization of the productive chain of this type of meat, in order to obtain a food product with the quality standards required by the market and consumers.

Horsemeat is an important economic resource for our country, as Argentina is considered one of the leading world exporters of horsemeat. But there is little research about the quality of it. It was examined the effect of: (i) storage temperature (0, 4˚C) and (ii) gaseous permeability of the packaging film (polyethylene and EVA SARAN EVA for vacuum packaging) on the growth of bacteria (Total Aerobic Mesophilic Heterotrophic Bacteria, Enterobacteriaceae and Pseudomonas sp.) isolated from horse muscle. Microbial growth was modelled using Gompertz or the Linear Regression Models. The lowest final bacteria counts were obtained with the combination of 0˚C and vacuum packaging. At higher temperatures, 4˚C, there were no significant differences (p, La carne equina es un importante recurso económico para nuestro país, ya que Argentina es considerado uno de los principales exportadores mundiales de estas carnes. Pero existen pocos datos sobre la calidad de la misma. El efecto de: (i) la temperatura de almacenamiento (0, 4ºC) y (ii) la permeabilidad gaseosa de la película de envase (polietileno y EVA EVA SARAN para envasado al vacío) sobre el desarrollo de microorganismos (Aerobios mesófilos heterótrofos totales, Enterobacteriaceae y Pseudomonassp.) aislados de músculo equino, fue examinado. El desarrollo microbiano se modeló usando el modelo de Gompertz o de regresión lineal. Los recuentos finales bacterianos más bajos fueron los obtenidos con la combinación de 0˚C y envasado al vacío. A temperaturas más altas, 4ºC, no se encontraron diferencias significativas (p < 0.05) entre los recuentos finales en función de las películas de envase. Los menores valores de μ (tasa de crecimiento microbiano) para el desarrollo de los microorganismos estudiados fueron observados en las muestras almacenadas en EVA SARAN EVA., Facultad de Ciencias Veterinarias

Konjsko meso može biti vrijedna zamjena goveđem mesu u kulinarstvu, ponajprije zbog svog kemijskog sastava odnosno činjenice da je zbog niske količine masti (3%) konjsko meso lako probavljivo, pogodno čak i za dijetalnu prehranu. Cilj ovog rada je bio ustvrditi čimbenike koji mogu utjecati na sigurnost konjskog mesa, stoga je razmotrena legislativa o prometu kopitara i sljedivosti, te je na jednom primjeru iz prakse obavljena simulacija kontrole dopreme konja na klaoničku obradu u odobreni klaonički objekt za kopitare za period od jedne kalendarske godine. Iz dobivenih rezultata zaključeno je da se primjenom Pravilnika o identifikaciji i registraciji kopitara (ANON, 2009) uspostavila neprekinuta sljedivost od gospodarstva rođenja do klaoničkog objekta te su pošiljke popraćene podacima o prehrambenom lancu. Problem bi mogao nastati otvaranjem tržišta prema EU, s aspekta neujednačenosti pristupa provedbe Uredbe Komisije (EC) broj 504/2008 u državama EU, zbog čega postoji potreba za jačanjem kapaciteta u smislu označavanja i identifikacije kopitara u Hrvatskoj, te stvaranje baze migracije kopitara po uzoru na onu kod goveda., Horse meat can be a valuable substitute for beef in cookery, firstly because of its chemical composition, i.e., the fact that due to low content of fat (3%) horse meat is easy to digest and it is suitable even for a diet. The goal of this paper was to determine the factors which can affect the safety of horse meat, so there was considered legislation on transportation of equidae and traceability and on one example from the practice there was performed simulation of control of delivery of horses to slaughterhouse processing into an approved slaughtering facility for equidae for the period of one calendar year. A conclusion was made from the obtained results that by applying of the Regulation for identification and registration of equidae (ANON, 2009) there was established an uninterrupted traceability from the farm of birth to slaughtering facility and shipments were accompanied by the information on the food chain. A problem could appear by opening of the market toward the EU, from the aspect of unevenness of the approach of implementation of Commission Regulation (EC) No. 504/2008 in member countries of the EU, due to which there is a need for strengthening the capacity in terms of marking and identification of equidae in the Republic of Croatia and creating a base of equidae migration modeled after the one for cattle., Pferdefleisch kann ein werter Ersatz für Rindfleisch in der Kochkunst sein, in erster Linie wegen seiner chemischen Zusammensetzung und der Tatsache, dass Pferdefleisch wegen seiner niedrigen Fettmenge (3 %) leicht verdaulich ist. Es ist sogar für die Diäternährung geeignet. Das Ziel dieser Arbeit war, Faktoren festzustellen, die auf die Sicherheit des Pferdefleisches einen Einfluss haben können. Deshalb wurde die Legislative über den Verkehr von Huftieren und deren Folge in Betracht gezogen. Auf einem Beispiel aus der Praxis wurde die Simulation der Kontrolle der Pferdeanlieferung zur Schlachtverarbeitung in das dafür genehmigte Schlachtobjekt für Huftiere für die Periode von einem Kalenderjahr durchgeführt. Aus den bekommenen Resultaten wurde der Beschluss gefasst, dass durch die Anwedung der Dienstvorschrift über die Identifikation und Registration von Huftieren (ANON, 2009) laufendes Folgen hergestellt worden ist, u.zw. vom Wirtschaftshof der Geburt bis zum Schlachtobjekt. Diese Lieferungen wurden mit den Angaben über die Fütterungskette versehen. Mit der Eröffnung des EU-Marktes könnte das Problem entstehen, u.zw. vom Aspekt der Nicht-Ausgeglichenkeit bezüglich Durchführung der Vorschriften der Kommission (EC) Nr. 504/2008 in den EU-Staaten. Deshalb besteht das Bedürfnis nach der Stärkung von Kapazitäten im Sinne der Kennzeichnung und der Identifikation von Huftieren in Kroatien, und das Bedürfnis nach Schaffung der Migrationsbasis für Huftiere laut jener für die Rinder., La carne equina può essere un valido sostituto della carne bovina in cucina, soprattutto per la sua composizione chimica, ossia per il suo basso contenuto di grassi (3%) che ne fa una carne facilmente digeribile, anzi adatta a un'alimentazione dietetica. Lo scopo di questo lavoro consiste nell'individuare i fattori che possono influire sulla sicurezza della carne equina. In questo senso è stata analizzata la normativa vigente in materia di commercio degli equidi e di tracciabilità, e su un esempio pratico è stata effettuata la simulazione dei controlli del trasporto dei cavalli al macello in una struttura di macellazione autorizzata per equidi nell’arco di un anno solare. Dai risultati ottenuti si conclude che, con l’applicazione del Regolamento sull’identificazione e la registrazione degli equidi (ANON, 2009), è possibile l’assoluta tracciabilità dell’animale dall’azienda di nascita alla struttura della macellazione, e che ogni carico è accompagnato dai dati sulla filiera agroalimentare. Problemi in questo senso potrebbero insorgere con l’apertura del mercato all’Unione europea, nel senso dell’eterogeneità dell’approccio all’attuazione del Regolamento della Commissione (EC) numero 504/2008 nei paesi membri dell’UE, per cui esiste la necessità di rafforzare le capacità nel senso della marcatura e dell’identificazione degli equidi in Croazia, e della creazione di una banca dati sulla migrazione degli equidi sul modello di quella creata per i bovini.

Horsemeat is an important economic resource for our country, as Argentina is considered one of the leading world exporters of horsemeat. But there is little research about the quality of it. It was examined the effect of: (i) storage temperature (0, 4˚C) and (ii) gaseous permeability of the packaging film (polyethylene and EVA SARAN EVA for vacuum packaging) on the growth of bacteria (Total Aerobic Mesophilic Heterotrophic Bacteria, Enterobacteriaceae and Pseudomonas sp.) isolated from horse muscle. Microbial growth was modelled using Gompertz or the Linear Regression Models. The lowest final bacteria counts were obtained with the combination of 0˚C and vacuum packaging. At higher temperatures, 4˚C, there were no significant differences (p

Com o objetivo de avaliar as características quantitativas de carcaças de equinos, classificaram-se 72 equinos sem raça definida segundo o peso vivo, a idade e o sexo. Foram determinados o peso de carcaça fria, a quebra ao resfriamento, o rendimento de carcaça, os pesos de dianteiro e traseiro e a relação músculo/ossos. O modelo estatístico foi o inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 3 x 3, com dois sexos, três faixas etárias e três faixas de peso vivo. A maior faixa de peso correspondeu a maior peso de carcaça, com média de 201,71 kg; e a maior relação músculo/osso, com 77,69%. A menor quebra ao resfriamento foi observada na menor faixa de peso, com 2,03%. A média para rendimento de carcaça foi de 51,20%, para dianteiro 54,86% e para traseiro 45,06%. Houve interação entre sexo e idade dos animais para a variável rendimento de carcaça, que foi maior nos machos jovens (até 8 anos) que nos mais velhos e nas fêmeas. Portanto, no abate de equinos, é recomendável priorizar animais jovens e mais pesados, por apresentarem maior quantidade de carne tipo exportação. With the objective of evaluating the quantitative characteristics of carcasses of equines, 72 undefined breed equines were classified by body weight, age and sex. It was determined cold carcass weight, cooling loss, carcass yield, front and back weight and muscle/bone ratio. The statistical model used was a completely randomized design in a 2 x 3 x 3 factorial scheme, with the two sexes, three age ranges and three ranges of body weights. The highest weight range corresponded to the highest carcass weight with average of 201.71 kg, and the highest muscle/bone ratio with 77.69%. The lowest cooling loss was observed in the lowest weight range, with 2.03%. The average for carcass yield was of 51.20%, for front and back, 54.86% and 45.06%, respectively. There was an interaction between sex and age of the animals for carcass yield variable, which was higher in young male equines (until 8 years of age) than in older animals and females. Therefore, it is suggest priorization of young and heavier animals for equine slaughter because they present higher amount of exportation-type meat.

Síntesis del estudio de enfoque económico realizado por el autor referido a frigoríficos, exportaciones, control de la sanidad, faena de la carne equina en el país., Academia Nacional de Agronomía y Veterinaria