Search

Un grupo de investigadores de la Universidad Veracruzana, del Instituto Tecnológico del Valle de Oaxaca, del CIIDIR Oaxaca del Instituto Politécnico Nacional y del Instituto de Investigación para el Desarrollo, de Francia, se ha dado a la tarea de conjuntar los estudios culturales que sobre el chile se han desarrollado en México. En un esfuerzo interdisciplinario, reúnen textos que abordan la temática de este fruto desde muy diversas perspectivas: antropológica, gastronómica, histórica, biológica, medicinal… Su labor ha rendido más de un resultado: la primera compilación (Los chiles que le dan sabor al mundo) fue publicada en 2018. En alcance de esta, el segundo volumen amplía y profundiza los saberes alrededor de los chiles, del mito a la genética, desde la dispersión de las semillas hasta los usos culinarios en recetas milenarias, en la cocina familiar o en restaurantes, y los usos alimenticios, curativos y rituales en espacios rurales así como urbanos. Queda así en evidencia la importancia del picante como marcador de identidad local latinoamericana: “dime qué chi-le consumes y te diré de dónde eres”. Y es que, como todos lo sabemos, en los hogares mexicanos no puede faltar una salsa, ya sea de serrano, piquín, habanero o de jalapeño. De esta manera, en Chiles en México. Historias, culturas y ambientes se da continuidad y se enriquece nuestro aprecio por los sabores de México, por su riqueza gastronómica y la herencia cultural de generaciones. Que este rescate siembre en el lector la necesidad de valorar y de preservar lo que este sabroso ingrediente representa.

En Huautla de Jiménez, ubicado en las altas tierras de la Sierra Mazateca, la “muestra gastronómica” (figura 1) se ha convertido en uno de los elementos centrales de las políticas culturales locales. Es cierto que este enfoque patrimonial no es nuevo, pero se alentó estos últimos años con el reconocimiento de la cocina tradicional mexicana por parte de la Unesco. Encontró entonces un fuerte desarrollo con el proyecto turístico de la cabecera municipal, que se concretó con su designación como ...

En México, el chile piquín (Capsicum annuum var. glabriusculum) es ampliamente comercializado, en particular en pequeños mercados tradicionales, pero también se encuentra en los supermercados de algunas ciudades grandes. La mayoría de estos chiles se recolecta de poblaciones silvestres (Rodríguez del Bosque et al., 2003; Tewksbury et al., 1999). Si bien es difícil cuantificar el impacto de dicha recolección en su abundancia y conservación, es posible que la sobreexplotación amenace este recur...

Recetas y sabores compartidos El chile, en sus distintas variedades y preparaciones, es protagonista de esta propuesta restaurantera que, como advierte Rómulo, expresa la cocina de La Merced desde una perspectiva slow food, con una recuperación de técnicas tradicionales y un respeto total a los ingredientes, ponderando su origen, la calidad en su cultivo y, desde luego, el trabajo de los productores del campo. Nuestra cocina se basa esencialmente en recetas de familia, del recetario de la bis...

Hace 22 años nací en la comunidad de Yucuiji, perteneciente al municipio de San Esteban Atatlahuca. Yucuiji significa Peña Blanca en mixteco. En este lugar he aprendido y sigo aprendiendo de la gente que día a día tiene contacto con la naturaleza, los bosques, el frío, los animales silvestres, los quelites, el maíz, la tierra, los agaves, los hongos y las hermosas montañas que se hallan alrededor. La casa de mis abuelos está dentro del bosque. Desde pequeño viví gran parte de mi infancia con ...

Los chiles domesticados se han usado de manera continua desde hace 6 000 años y por lo tanto tienen una gran trascendencia en la cultura e identidad de los pueblos de México (Aguilar Meléndez et al., 2018; Perry y Flannery, 2007). Dichos frutos picantes se han utilizado para diferentes fines y resaltan en la alimentación como condimento, pues dan un toque único y esencial a la comida diaria y de fiesta del maravilloso mosaico multiétnico del país (Aguilar Meléndez et al., 2018; Bañuelos et al...

El chile tusta (Capsicum frutescens) es el chile más apreciado en Santa Catarina Juquila. Se podría decir que para los juquileños no existe otro chile. En este municipio de la Sierra Sur de Oaxaca se acostumbra comer la “salsa de puro chile”, que se prepara con chile tusta fresco, ajo (Allium sativum) y sal. La gente recuerda que, hace algún tiempo, a esta salsa le decían chirmole. También se prepara la salsa de chile tusta seco. El chile tusta se agrega a toda clase de comidas, como frijoles...

San Gaspar Yagalaxi es una comunidad zapoteca (xidza) que pertenece al municipio de Ixtlán de Juárez, ubicada en la subregión que se conoce como Rincón Bajo. Se trata de una localidad pequeña con alrededor de 442 habitantes —192 mujeres y 250 hombres—, en su mayoría bilingües, pues hablan español y zapoteco (de la variante xidza), y que se rige por el sistema de usos y costumbres (lo que ahora se denomina sistemas normativos indígenas). La comunidad habita entre una exuberante diversidad de f...

San Miguel Piedras es una localidad de origen mixteco alejada de las ciudades de Nochixtlán y Oaxaca. Hace muchos años no había luz eléctrica, las casas de los pobladores eran de carrizo, madera y palos. Los hombres realizaban viajes de ocho días de camino a la ciudad para comprar las cosas que necesitaban. Algunas personas recuerdan que había ciertos individuos que en las noches oscuras se transformaban en nahual (ñaantu en mixteco) y salían de las sombras para hacer daño a las familias, en ...

El chile (Capsicum annuum) está presente en México desde tiempos prehistóricos: primero se conoció y recolectó en el medio silvestre, y poco a poco lo domesticaron las mujeres y los hombres indígenas, quienes, a lo largo del tiempo, lograron generar una amplia gama de variedades nativas. El centro de origen del género Capsicum es América del Sur. El viento y las aves trajeron el chile hace miles de años a territorio mesoamericano. Al atreverse a emplearlo como alimento, los mesoamericanos apr...

Cuando un sonorense deja su tierra, llena su morral con fragmentos bioculturales perfumados con el aroma de la sierra: bacanora, tortillas de harina, machaca y chiltepines son infaltables.Bañuelos, 2021 Las plantas han sido compañeras infaltables en la historia de los grupos humanos. Plantas, mujeres y hombres perduran hasta hoy entrelazados en una interacción simbiótica biológica y cultural, y México es un buen ejemplo a este respecto. Existen plantas profundamente enraizadas en nuestro pasa...

Me llamo Crescencio Hernández Osorio. Nací en la comunidad que se llama Hueycuatitla, Benito Juárez, Veracruz. Allá en mi pueblo todos hablamos náhuatl; es nuestra lengua con la que aprendimos a hablar. Ahí nací y crecí. Cuando tenía 16 años me fui del pueblo. Actualmente voy muy seguido. Cuando estuve en mi pueblo trabajaba mucho con otros niños, hacíamos todo tipo de trabajo, chapeábamos, escardábamos el frijol, escardábamos la milpa y también trabajábamos con el chile. Yo también regué el ...

Ahumados, secos, hervidos, frescos, asados… Los chiles son, gracias a la manera en que las cocineras mexicanas los han aprovechado desde hace cientos de años, uno de los condimentos más versátiles que existen en el mundo. La primera gran diferencia respecto de otros condimentos y especias es que la mayor parte de ellos tiene una sola manera de usarse. La pimienta va entera o molida pero no hay otra manera de usarla; lo mismo ocurre con el clavo, con la canela, con la nuez mos­cada o con las h...

Lo que origina este escrito es la amarga queja de un reconocido chef por la solici­tud de uno de los comensales que al probar su plato pide al camarero que le lleve salsa picante a la mesa, con la clara intención de completar el sabor del plato que tiene enfrente, probablemente una de esas creaciones que le ha dado la fama in­ternacional al enfadado cocinero. El nombre del chef no es importante; esta es una situación común en el ámbito de la cocina profesional; incluso en el espacio doméstico...

Como oriunda de la comunidad de Palmital San Lorenzo, del municipio de Tantoyuca, es para mí un honor aportar parte de mis conocimientos ancestrales culturales prehispánicos en memoria de mi abuela materna Enedina Martínez Candelario, quien fue una líder nativa y reconocida, por la mayor parte de la población, por sus amplios conocimientos culinarios, de los cuales me siento muy orgullosa. Rememoro a mis ancestros como cuando mi abuela Enedina me platicaba de las enfermedades que cada día se ...

El chile es un importante componente de la dieta de los mexicanos de todos los niveles socioeconómicos y es una parte esencial de la cultura en México (Long-Solís, 1998; Rodríguez del Bosque et al., 2003). Además de su consumo culinario se ha documentado su uso como planta medicinal, ritual y como castigo desde épocas prehispánicas (Long-Solís, 1998). México tiene cuatro especies silvestres del género Capsicum, género originario de Sudamérica y con cerca de 30 especies (Carrizo, 2018). La esp...

En tierras totonacas, en Veracruz, platicamos de muchas maneras sobre el chile por ser uno de los principales alimentos. Algunos piensan que sirve para curar, para despertar el apetito, para fortalecerse o influye en la braveza. Tiene su razón de ser las diferentes formas en la que cada uno de nosotros lo reflexionamos y lo compartimos. En la medida en que vamos creciendo las abuelas y los abuelos nos enseñan muchas cosas. Nuestra abuela Ignacia Tirso Santiago nos comparte una idea sobre el c...

El consumo del chile ha sido un legado de los primeros habitantes de Mesoamérica, quienes lo consumían por el placer de su sabor y picor. Se han encontrado evidencias de su consumo en las cuevas de Coxcatlán, en el valle de Tehuacán (Puebla), y en Oaxaca, en donde a mediados de la década de 1990 se hallaron restos arqueobotánicos de frutos y semillas de chiles silvestres (Sánchez y Gutiérrez, 2016). La transformación del chile ha formado parte de nuestra cultura culinaria desde antes de la ll...

El chile es un elemento de elevada importancia que se utilizó en diferentes funciones y ocupó un lugar muy estimado en la cosmovisión náhuatl como producto alimenticio, nutrimental, medicinal y ritual debido a sus cualidades externas e internas, considerando una serie de creencias, ideas, conceptos y símbolos inherentes a su contexto social. El conocimiento y el uso de las plantas fue una actividad primordial en la vida cotidiana de la sociedad náhuatl; en el Altiplano Central se domesticó y ...

Bon à penser, bon à manger Levi-Strauss, 1962 “Bueno para pensar” es una expresión acuñada por Claude Levi-Strauss (1962) hace casi 60 años, cuando abordó el totemismo para referirse a cierto tipo de animales que, si bien son comestibles, resultan un vigoroso estímulo para el pensamiento clasificatorio de los grupos étnicos no occidentales. El concepto se expandió rápidamente en los círculos académicos y populares, y en la actualidad se aplica tanto a animales como a plantas (Mosko, 2009; Con...

En el México antiguo existió un maravilloso universo conformado por diversas deidades, seres y entidades sagradas cuya finalidad era poner orden y equilibrar el mundo. Asimismo, las creencias religiosas, los mitos y los ritos fueron determinantes para complementar el lado espiritual de los antiguos mexicanos. Este complejo pensamiento, en conjunto, configura la cosmovisión: diversas concepciones locales en torno al universo cosmológico —que refiere también al entorno natural y social— y que s...

Los chiles jalapeños son una cultivariedad que se consume en estado fresco y seco en todo el país, y para que se puedan comprar los frutos en todo el año en los supermercados y los tianguis se tienen que producir muchas toneladas de estos chiles. La producción de gran escala contó con el apoyo del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (inifap). Esta entrevista surgió por el interés de conocer el papel de los investigadores de dicha institución para apoyar a l...

Una de las muchas cosas que tienen en común México (donde vivo) y España (donde nací) es el vivir y disfrutar de la comida como parte esencial de la vida y que es el centro donde convergen múltiples espirales: reúne a familias, amigos, conocidos y desconocidos; por ella se ama, se discute; por ella te apasionas, deseas; la piensas, sospechas, imaginas, inventas. Muchas conexiones culturales entre los dos países vienen de un entendimiento de lo que es o puede ser un imaginar con códigos compar...

Entrada En Iztapalapa, como en otras partes de México, el chile de amor es un chile fresco, verde y crudo que se saborea aparejado con la comida (figura 1). En este texto conmemoramos y damos a conocer parte de la cocina familiar y algunas recetas culinarias del pueblo originario de Iztapalapa, inmerso en la gran urbe de la Ciudad de México. Mostramos la perspectiva doméstica de los saberes femeninos y los sabores de algunos platillos emblemáticos. Cocinamos con las palabras los decires y los...

Un buen día, mi abuelita, Olga Vázquez Sánchez viuda de Gracia, me dijo: “Una persona que aprende a cocinar eleva su calidad de vida para el resto de su existencia” y, entre risas, me dijo también: “Ya si te mueres de hambre es porque quieres”. Les voy a platicar: mi nombre es Wilfrido Martín Cruz Gracia, pero todos me dicen Willy de cariño. Actualmente tengo 35 años, soy cocinero por vocación y comencé a meterme a las cocinas desde muy niño. Soy el hermano de enmedio de tres; Daniel es el he...

À partir de l’indépendance arrachée à l’Espagne en 1821, l’élite mexicaine, comme celle des autres pays hispano-américains, a remis en question l’hégémonie du modèle espagnol et a adopté de nouvelles références culturelles venant, cette fois, de France. Les premiers livres de cuisine mexicaine, imprimés entre 1830 et 1850, sont des sources privilégiées pour analyser la fabrication et la diffusion d’un nouveau modèle gastronomique, associé à la cuisine française. Les auteurs des premiers manue...

De nos jours, étudier à l’étranger est une pratique fortement répandue : selon l’Unesco, en 2013 et à l’échelle mondiale, près de 4,1 millions d’étudiants ont suivi leurs études dans un établissement d’enseignement supérieur à l’étranger. Chaque établissement fait de son mieux pour adapter son offre de formation à la demande de la population estudiantine afin d’attirer un public étranger, car le marché de l’enseignement supérieur présente effectivement un grand potentiel. De surcroît, ces der...

Ce chapitre présente les premiers résultats d’une recherche – toujours en cours – qui a de très larges horizons chronologiques. Il est consacré à l’étude des habitudes et des pratiques gastronomiques de la classe politique italienne, analysant en particulier les comportements des dirigeants de la nation : de la Monarchie Savoyarde en premier lieu puis du Fascisme et, après le référendum constitutionnel de 1946 qui transforme l’Italie en République, de la présidence de la République. Dans ces ...

Peu de temps après la Seconde Guerre mondiale, à Paris se tient un événement aujourd’hui oublié, la Kermesse aux étoiles. Cet événement, organisé au jardin des Tuileries, à deux pas du Louvre, tient lieu de foire, les profits étant reversés aux œuvres des Anciens de la 2e division blindée, celle-là même qui quelques années auparavant a libéré la ville de Paris. Ce 30 juin 1952, le président de la République, Vincent Auriol, visite les différents stands, et son passage devant celui de la Tunis...

Partie de l’Europe centrale, la Slovénie est située au carrefour de cultures européennes importantes et de zones géographiques diverses. Les contacts avec les pays voisins de l’Europe, principalement ceux qui étaient plus grands que la Slovénie, ont déterminé, pendant des siècles, le style de vie, l’économie et certainement la culture alimentaire de ses habitants. L’influence la plus importante a été exercée par la prétendue cuisine viennoise, mais on peut noter aussi celle de la cuisine ital...

Toute nourriture est un symbole À travers l’histoire de la cuisine des Français, on constate que les plats aujourd’hui présentés comme « typiques » sont finalement souvent assez récents, et que les goûts et les pratiques culinaires ont fortement évolué en quelques siècles profitant des influences de la multiculturalité. Pour autant, les Français goûteraient-ils aujourd’hui, sous prétexte qu’un plat profite « d’une inspiration étrangère », de la viande canine comme dans certains territoires as...

À partir de 1974, l’Algérie enregistre un boom économique suite à l’accroissement des prix du pétrole, qui passent brusquement à 40 dollars le baril. Cette situation de croissance économique multiplie les ressources financières de l’État qui subventionne les denrées alimentaires de première nécessité destinées aux populations rurales comme urbaines. Alors que les douceurs de la cuisine traditionnelle célèbrent les produits du terroir méditerranéen en réalisant des pâtes à base de blé dur, de ...

Le xixe siècle représente une période de transition où se mêlent l’ancien et le nouveau en ce qui concerne le domaine culinaire, tant en Europe que dans le monde entier. La cuisine d’Istanbul au xixe siècle n’y fait pas exception. En plus des divers héritages culinaires provenant de son passé, la haute cuisine ottomane connaît également des nouveautés et certains changements au xixe siècle. L’adaptation des nouveaux plats qui sont d’origine française dans la haute cuisine ottomane constitue u...

Depuis quelques années, les pays scandinaves sont entrés au « panthéon gastronomique » affichant sur tous les continents l’émergence de la « Nouvelle cuisine nordique ». Le concept de panthéon a été choisi ici pour souligner non seulement l’importance et la médiatisation du phénomène, mais surtout ses répercussions culturelles. Le présent chapitre porte en effet sur le rôle du modèle culinaire français dans la culture alimentaire norvégienne ces deux derniers siècles (des années 1850 à nos jo...

La réception du modèle culinaire français en Pologne aux xviie et xviiie siècles appartient à un phénomène beaucoup plus large d’expansion de la culture française en Europe à l’Époque moderne. C’est dans les cours royales et les palais aristocratiques, puis parmi les noblesses provinciales et le milieu bourgeois que la mode française, c’est-à-dire les Arts et Lettres et tout un style de vie associé à la France, a été reconnue comme un moyen efficace de distinction sociale et un élément import...

Qu’est-ce que le « modèle culinaire français » ? Aujourd’hui, l’on a tendance à confondre « gastronomie française » et « repas gastronomique des Français », ce dernier étant le « modèle » inscrit par l’Unesco sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité en 2010. Mais si la description retenue par l’Unesco inclut la qualité gastronomique du repas, elle met aussi l’accent sur le lien social, et sur l’harmonie entre l’homme et la nature qui en sont les fruits, à charge aux gastro...

La gloire de la cuisine française remplit l’univers entier, et il n’est point dans les nations policées de gentilhomme tranchant du seigneur qui n’aspire à l’honneur d’avoir un cuisinier français ; c’est une sorte de suzeraineté que toutes les puissances reconnaissent tacitement à la France. Voici ce qu’écrit au début du xixe siècle un gastronome, probablement Cadet de Gassicourt, tenu pour l’auteur de la première carte gastronomique de la France. Le prestige, la réputation et l’influence don...

Le 24 août 1957 à 15 h, la station de radio new-yorkaise WNYC diffusa un épisode de l’émission éducative « The French Way of Life » (« Vivre à la française ») consacré à la cuisine. L’intervieweuse, Louise Vincent, introduisit comme suit l’invité de l’émission, qui était Édouard de Pomiane (1875-1964) : Une description de la vie française ne serait pas complète si elle n’incluait pas un portrait du Français à table. Nous nous sommes adressés au spécialiste le plus connu en la matière : le doc...

Le prestige, la réputation et l’influence dont la cuisine française jouit depuis des siècles semblent une évidence de l’histoire de l’alimentation. Mais comment s’est diffusé le modèle culinaire français dans le monde entier ? Et à quel prix ? Ce livre propose une étude d’ensemble en adoptant le point de vue de ceux qui ont eu affaire à ce modèle. Partant d’une large conception du « culinaire », et adoptant une dimension mondiale (de la Norvège au Mexique, en passant par la Tunisie, Taïwan, l’Italie ou encore l’Angleterre), ce livre analyse le modèle culinaire français depuis le XVIIe siècle lorsqu’une cuisine française transformée en profondeur commence à être largement traduite en Europe, jusqu’à aujourd’hui, où son hégémonie paraît menacée - malgré l’inscription du Repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l’humanité et les succès de la gastrodiplomatie française. Au-delà du domaine des « Food Studies », ce livre permettra de nourrir l’exploration de phénomènes fondamentaux en études culturelles : les vecteurs par lesquels le modèle culinaire français s’est diffusé, les passeurs qui ont joué un rôle de premier plan dans sa transmission (comme Édouard de Pomiane aux États-Unis ou la classe politique italienne), ainsi que les processus d’adaptation à d’appropriation et de métissage.

Six semaines avant le colloque tourangeau « Modèle culinaire français : diffusion, adaptations, transformations, oppositions à travers le monde », soit le 22 octobre 2014, Laurent Fabius, alors ministre des Affaires étrangères et du Développement international, annonce devant le Conseil pour la promotion du tourisme – qu’il préside – le lancement de la campagne « Goût de France/Good France ». Alain Ducasse, parrain de l’opération 2015, accompagné d’autres chefs présents, apporta ensuite les a...

Résumé : La diététique gréco-romaine énonce de nombreuses règles sur l’alimentation dans le but de préserver l’équilibre du corps. Le ventre tient une place centrale dans les théories médicales antiques. Il est le lieu où se déroule la coction des aliments. Ce processus biologique exerce un impact fondamental sur la santé. Les conseils des médecins pour bien manger doivent donc faciliter la digestion. Le ventre est également concerné par le discours moral qui impose des normes sur cette partie du corps. Le soin porté au ventre est aussi une façon de se conformer aux valeurs romaines. Abstract: Greco-Roman dietetics set out many rules on diet in order to preserve the balance of the body. The belly held a fundamental place in ancient medical theory. It was the place where the coction of food occurred. This biological process was understood to have a fundamental impact on health. The advice of doctors to eat well necessarily had to facilitate digestion. The belly was also an object of moral discourse that imposed norms on this part of the body. Care for the belly was also a way of conforming to Roman values.

Was there in the Middle Ages, as in present world, different way of cooking depending on the region, the social backgrounds ? Do these specificities evolve through the long millennium that the Middle Ages represent? Several elements allowed to envisage a change in culinary practices between the 12th century and the 15th century in the north of France. To understand what exactly these changes are, this thesis explores, through innovative methods, ways to perceive the details of medieval cooking through two aspects. The first one is the study of cooking methods used, based on recipies that have been put in writing, cooking traces visible on cooking containers, food residue trapped in their surface, and animal bones found on archaeological sites. The second is the kitchen environment : the equipment available, specially the type of fireplace used according to the different types of contexts and the place of the kitchen itself., Existait-il au Moyen Âge, comme on peut le voir aujourd’hui, une cuisine différente selon les région, les milieux sociaux ? Ces cuisines évoluent-elles à travers le long millénaire que représente le Moyen Âge ? Plusieurs éléments permettent d’envisager un changement dans les pratiques culinaires entre le XIIe siècle et le XVe siècle dans le nord de la France. Pour comprendre Quels sont exactement ces changements, cette thèse explore, grâce à des méthodes innovantes, les moyens de percevoir les détails de la cuisine médiévale à travers deux aspects. Le premier est l’étude des modes de cuisson employés, à partir des textes de recettes, des traces de cuisson visibles sur les récipients, des résidus alimentaires prisonniers dans leurs parois, et des os animaux retrouvés sur les sites archéologiques. Le second est l’environnement de cuisine : l’équipement disponible, en particulier les foyers utilisés selon les différents types de contextes et la place de la cuisine en tant que lieu.

The examination of data from a corpus of archaeological sites and textual sources, some of which have never been published before, has enabled a fresh approach to food practices on elite sites between the Loire and Garonne from the tenth to the fifteenth century. The thematic approach, from the provisioning and preparation of food to its consumption and its social and cultural significance, shows the central importance of food activities in the organisation of the residences of power and in the display of the culture and identity of the elite group. The long-term approach has made it possible to understand the transformation of food practices over a period of several centuries, linked to the evolution of lifestyles and representations of thearistocratic group, but also to economic and environmental factors. The close links between the sites and their immediate environment are thus one of the main ways of interpreting supply, although over time the role of the monetary economy and the market has become increasingly important. From the point of view of culinary history, hypotheses concerning the evolution of Aquitanian and Poitevin cuisines have also been put forward in the sense of a gradual standardisation of culinary practices, and even of tastes. The approach to a theme at the interface of the history of food and castral archaeology has finally given rise to a methodological reflection on the divergences and joint uses of written sources and archaeological data.; L’examen de données provenant d’un corpus de sites archéologiques et de sources textuelles, en partie inédits, a permis une étude à nouveaux frais des pratiques alimentaires sur les sites élitaires d’entre Loire et Garonne du dixième au quinzième siècle. L’approche thématique, de l’approvisionnement et de la préparation des aliments à leur consommation et à leur portée sociale et culturelle, montre l’importance centrale des activités alimentaires dans l’organisation des résidences du pouvoir et dans l’affichage de la culture et de l’identité du groupe élitaire. L’approche sur la longue durée a permis de saisir des phénomènes de transformation des pratiques alimentaires sur une durée de plusieurs siècles, liés à l’évolutiondes modes de vie et des représentations du groupe aristocratique, mais aussi à des facteurs économiques et environnementaux. Les liens étroits entre les sites et leur environnement immédiat sont ainsi l’une des principales grilles de lecture de l’approvisionnement, bien qu’avec le temps, la place de l’économie monétaire et du marché se fasse de plus en plus prégnante. Du point de vue de l’histoire culinaire, des hypothèses concernant l’évolution des cuisines aquitaines et poitevines ont également pu être avancées dans le sens d’une progressive uniformisation des pratiques culinaires, voire des goûts. L’approche d’un thème à l’interface de l’histoire de l’alimentation et de l’archéologie castrale a finalement donné lieu une réflexion méthodologique sur les divergences et les usages conjoints des sources écrites et des données archéologiques.

International audience; The study of medieval and modern food ways is founded on the careful interpretation of recipe books since its beginnings as a scientific field of research. However, other methods have emerged over the years, often inspired from disciplines such as medieval archaeology, as well as historical re-enacting of medieval techniques. First of all, the archaeology of material culture has been developing new approaches based on experimental methods. Following that trend, Aurélie Chantran has been conducting researches on medieval cooking for several years. Based on copies of medieval potteries and controlled experimental conditions, her work contributed to characterize physical transformations of food associated to boiling, frying or grilling. Associations between observed cooking traces and stigmata recorded on archaeological material have been made possible, opening the way for a technical and cultural analysis of medieval cookware. Fabian Müllers’ researches have been led in the experimental field as well. An experienced historical cook, Fabian has been leading re-enactments of various medieval recipes for years, basing his experiences on data extracted both from medievalrecipe books and archaeological researches. His work has led himself to comparative studies of various medieval methods of cooking in terms of performance and energy use. Following more traditional field and archive-based methods, Charles Viaut interests himself in cooking structures and remains in medieval elite sites as well as recipe mentions out of cookery books. Parallel interpretation of archaeological data and medieval domestic accounts have led him to an approach of medieval cooking in its archaeological context and in a long-term perspective. Development of parallel methods and theories give way, from these researchers’ point of view, to a more comprehensive and concrete approach of medieval foodways.

International audience; Culinary books are often considered as the only historical source for medieval and modern recipes, which is true in most cases. Practical uses of recipes in actual domestic contexts are however not as well documented due to the lack of historical sources and insights into the reality of everyday life of castles and elite households from the late Middle Ages. A doctoral work focused on food and culinary techniques in medieval castles of north Aquitaine (western France) gave us the opportunity of studying various fifteenth-century household and kitchen accounts from several sites, among which the until now unpublished accounts from the castles of Pons and Thouars (Nouvelle-Aquitaine) stand apart due to their length and detail level. The careful and exhaustive study of these written records gave us not only the expected information about domestic supply but also various insights into culinary recipes in use in these castle kitchens from the later Middle Ages. Comparison with various French recipe books from the 12 th to the 15 th century allows us to enlighten the culinary influences and preferences in these Aquitanian lordly courts as well as the diffusion of recipes outside of centres of culinaryinfluence such as Northern France. These documents ask, in a much larger scale, the question of the diffusion and concrete use of culinary recipes outside of their geographical cradles, and of their value as significant objects in a context of uniformization of aristocratic cultures at the end of the Middle Ages.