Search

The aim of this paper was to investigate the influence of Zn‐ and Se‐fortified wheat flour addition to the corn grits at 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 ratios on the hardness, fracturability, expansion ratio, bulk density, color, and sensory attributes of the extrudates. Extrusion was performed at three temperature profiles: 140/170/170 °C, 150/180/180 °C, and 160/190/190 °C. With an increase in the proportion of Zn‐ and Se‐ fortified wheat flour and temperature increase, all observed physical characteristics of extrudates decreased. The lightness of all the samples increased after the extrusion. The total color change increased with the addition of Zn‐ and Se‐fortified wheat flour. Sensory characteristics showed that the samples with a lower percentage of added Zn‐ and Se‐fortified wheat flour had better scores and acceptability, compared to the samples with a higher fortification ratio., Cilj ovoga rada bio je utvrditi utjecaj ekstruzije zamjesa kukuruzne krupice i pšeničnoga brašna obogaćenog Zn i Se, u omjerima 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, na tvrdoću, lomljivost, ekspanzijski omjer, nasipnu masu, boju i senzorska svojstva. Ekstruzija je provedena na tri temperaturna profila: 140/170/170 °C, 150/180/180 °C i 160/190/190 °C. Povećanjem udjela pšeničnoga brašna obogaćenog Zn i Se i povećanjem temperature, vrijednosti svih fizikalnih svojstava su se smanjile. Svi uzorci su nakon ekstruzije posvijetlili. Ukupna promjena boje povećava se dodavanjem pšeničnoga brašna obogaćenog Zn i Se. Senzorska svojstva pokazuju bolju ukupnu ocjenu i prihvatljivost uzoraka s nižim postotkom dodanoga pšeničnog brašna u usporedbi s uzorcima s većim udjelima dodanoga pšeničnog brašna.

The aim of this research was to evaluate the effect of extruder die temperature (90, 100, 110 °C) and flour moisture (25, 30, 35%) on properties of extrusion-modified flours from wheat (Kraljica, Olimpija) and hull-less barley (GZ-10, GZ-11) cultivars. Flours were extruded in laboratory single screw extruder and micro viscoamylographic, farinographic properties, sedimentation and falling number were determined. The results showed that viscosity values decreased and stability of flours increased after extrusion, both during shearing at high temperatures and regarding retrogradation. Although barley flours were in B2 and C1 quality category before extrusion, after extrusion all flours were within A1 or A2 category. Sedimentation values significantly decreased after extrusion, and falling number depended largely on extrusion conditions. By careful selection of cultivar, flour moisture, and extrusion conditions flours with desired properties may be produced., Cilj ovog istraživanja bio je odrediti utjecaj temperature na izlazu ekstrudera (90, 100, 110 °C) i vlažnosti brašna (25, 30, 35 %) na svojstva brašna pšenice (Kraljica, Olimpija) i golozrnog ječma (GZ-10, GZ-11) modificiranih ekstruzijom. Brašna su ekstrudirana u jednopužnom laboratorijskom ekstruderu te su određena mikro viskoamilografska, farinografska svojstva, sedimentacija i proj padanja. Rezultati su pokazali da se viskoznost brašna smanjuje, a stabilnost brašna povećava nakon ekstruzije, i to i tijekom miješanja na visokim temperaturama i po pitanju sklonosti retrogradaciji. Iako su brašna ječma bila u skupinama kvalitete B2 i C1 prije ekstruzije, nakon ekstruzije sva ispitivana brašna bila su u skupini A1 ili A2. nakon ekstruzije značajno su opale vrijednosti sedimentacije, a broj padanja ovisio je o uvjetima ekstruzije. Pomnim odabirom sorte, vlažnosti brašna i uvjeta ekstruzije mogu se proizvedi brašna željenih svojstava.

Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi mogućnost primjene nusproizvoda prehrambene industrije (pivski trop, izluženi repini rezanci i trop jabuke), u udjelima 5, 10 i 15 %, u proizvodnji kukuruznih snack proizvoda, odnosno aditiva u proizvodnji pekarskih proizvoda. Istraživanje je obuhvatilo određivanje fizikalnih, reoloških i kemijskih svojstava neekstrudiranih i ekstrudiranih uzoraka te senzorskih svojstava odabranih snack proizvoda. Dobiveni rezultati pokazuju kako se dodatkom nusproizvoda smanjio ekspanzijski omjer i lomljivost, a povećala tvrdoća i nasipna masa ekstrudata. Dodatak nusproizvoda i postupak ekstruzije imali su značajan utjecaj na promjenu boje i osnovni kemijski sastav. Nadalje, viskoznost vrha te topla i hladna viskoznost smanjene su dodatkom nusproizvoda i postupkom ekstruzije. Ekstruzijom se značajno povećao indeks apsorpcije i indeks topljivosti u vodi te stupanj oštećenosti škroba. Dodatkom nusproizvoda značajno se povećao udio netopljivih i topljivih vlakana. Ekstruzija je uzrokovala smanjenje udjela netopljivih vlakana i rezistentnog škroba, a povećanje udjela topljivih vlakana i nerezistentnog škroba. Udio ukupnih polifenola smanjio se, a antioksidativna aktivnost kod većine uzoraka povećala se nakon provedenog procesa ekstruzije. Veći udjeli akrilamida i hidroksimetilfurfurala utvrđeni su kod bolje ekspandiranih uzoraka te ekstrudata s većim udjelom nusproizvoda. Prihvatljivu senzorsku ocjenu dobili su svi uzorci s pivskim tropom i repinim rezancima (uz dodatak 1 % pektina) te uzorci s 5 i 10 % tropa jabuke. The aim of this study was to investigate the possibility of using food industry by-products (brewer's spent grain, sugar beet pulp and apple pomace), in proportions of 5, 10 and 15%, in production of corn snack products or additives in production of bakery products. The research included determination of physical, rheological and chemical properties of non-extruded and extruded samples, and sensory properties of selected snack products. The obtained results show that the addition of by-products decreased expansion ratio and fracturability, and increased hardness and bulk density of extrudates. By-products addition and extrusion process had a significant effect on color change and basic chemical composition. Furthermore, peak, hot and cold viscosities decreased with addition of by-products and after extrusion process. Extrusion significantly increased water absorption and water solubility index, and starch damage. With addition of by-products content of insoluble and soluble dietary fiber significantly increased. Extrusion caused a reduction of insoluble fiber and resistant starch content, and increase of soluble fiber and non-resistant starch content. Total phenolic content decreased, and antioxidant activity in most of samples increased after extrusion process. Higher contents of acrylamide and hydroxymethylfurfural were found in samples with better expansion, and extrudates with higher content of by-products. Acceptable scores in sensory evaluation received all samples with brewer's spent grain and sugar beet pulp (with addition of 1% pectin), and samples with 5 and 10% of apple pomace.

Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj vlažnosti (15% i 20%) i granulacije (čestice veličine ≤ 500 µm i čestice veličine > 500 µm) kukuruzne krupice te konfiguracije puža (4:1 i 1:1) na svojstva ekstrudata proizvedenih u jednopužnom laboratorijskom ekstruderu pri temperaturnom profilu 135/170/170 °C, sa sapnicom promjera 4 mm. Dobivenim ekstrudatima određena su fizikalna svojstva, oštećenje škroba (DS) i udio rezistentnog škroba (RS). Rezultati su pokazali da su, neovisno o granulaciji, ekspanzijski omjer (EO) i lomljivost bili veći, a nasipna masa i tvrdoća manji kod uzoraka s nižom vlažnošću. Niža vlažnost rezultirala je i sa većim oštećenjem škroba, kao i primjena puža konfiguracije 4:1. Neovisno o parametrima ekstruzije, udio RS-a snižen je ovim procesom.

Cilj ovog istraživanja bio je ispitati mogućnosti primjene pšenične krupice u proizvodnji ekspandiranih snack proizvoda. Pšenična krupica vlažnosti 15% i 20%ekstrudirana je u laboratorijskom ekstruderu pri dvije vlažnosti te su dobivenim ekstrudatima određena fizikalna i reološka svojstva, udio rezistentnog i oštećenog škroba. Rezultati istraživanja pokazali su da vlažnost koju pšenica krupica ima prije ekstruzije utječe na svojstva dobivenih ekstrudata. Iako je ekspanzija bila manja kada je vlažnost krupice podešena na 15%, tvrdoća je u ovom slučaju bila manja od ekstrudata proizvedenih iz krupice vlažnosti 20%. Ekstruzija je uzrokovala značajno oštećenje škroba, a shodno tome, i povećanje indeksa apsorpcije vode i promjenu viskoznosti u odnosu na neekstrudiranu krupicu. Nakon ekstruzije udio rezistentnog škroba je snižen, što ukazuje na povećanje probavljivosti pšenične krupice nakon ekstruzije. The aim of this research was to investigate potentiality of utilisation of semolina in production of expanded products. Semolina was extruded in laboratory extruder at moisture set at two different values (15% and 20%) and physical and pasting properties, and resistant and damaged starch content were determined. The results showed that moisture content of semolina prior to extrusion process influenced properties of extruded products. Although semolina expanded less when moisture content was set to 15%, hardness of the extrudate was lower than when moisture was increased to 20%. Extrusion resulted in significant starch damage which was in accordance with high increase of water absorption index and viscosity changes compared to non-extruded semolina. Resistant starch content slightly decreased after extrusion, which is indicative of higher digestibility of semolina after extrusion.

Provedeno je kontrolirano kliničko istraživanje s ciljem utvrđivanja glikemijskog indeksa (GI) novorazvijenih kukuruznih snack proizvoda s 10%- tnim dodatkom nusproizvoda prehrambene industrije (osušeni trop jabuke i pivski trop), a prema metodi ISO 26 642:2010, te njihov potencijal za komercijalizaciju. Uzorak s pivskim tropom imao je statistički značajno najnižu prihvatljivost (4, 60±1, 35) i subjektivni osjećaj sitosti (27, 8±17, 1) a najveću površinu ispod krivulje iAUC (212, 5±61, 2). Uzorak s dodatkom tropa jabuke pokazao je najbolji potencijal za komercijalizaciju: visoka prihvatljivost (4, 10±1, 73), najviši subjektivni osjećaj sitosti (46, 0±22, 8), najniža iAUC (159, 2±92, 2), te statistički značajno najniži GI (91, 4±35, 0). Potencijal za komercijalizaciju je višestruk: racionalizacija troškova tehnoloških postupaka proizvodnje, smanjenje količine otpada, povećavanje profita, imaju povećanu nutritivnu vrijednost tj. funkcionalni su proizvodi, ne postavljaju posebne zahtjeve u procesu ekstruzije, a u konačnom proizvodu ne dolazi do promjene u organoleptici i ne izazivaju nuspojave prilikom konzumacije.

S obzirom na kompleksan sastav ekstrudiranih proizvoda, tijekom ekstruzije dolazi do promjena na sastojcima, kao i do međusobnih interakcija pojedinih spojeva, te je stoga potrebno dobro poznavati sastav i svojstva pojedinih sastojaka te utjecaj procesa ekstruzije na njihova svojstva kako bi se dobio proizvod zadovoljavajuće kvalitete i nutritivne vrijednosti. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj dodatka praha rajčice u udjelima 4, 6 ili 8% i askorbinske kiseline (AK) u udjelima 0, 5 i 1% u kukuruznu krupicu na tvrdoću i ekspanziju ekstrudata, te odrediti matematičke modele kojima se opisuje utjecaj dodataka na navedena svojstva. Osim toga, određen je udio plifenola (PF) mikro Folin-Ciocalteu-ovom metodom, te antioksidativna aktivnost (AA) ABTS metodom. Proces ekstruzije je proveden pri dva temperaturna režima: 135/170/170 °C i 100/150/150 °C. Primjena nižeg temperaturnog režima uzrokovala je povećanje tvrdoće, ali istovremeno i ekspanzije ekstrudata. Međutim, dodatak rajčice kao i AK uzrokovali su smanjenje tvrdoće i ekspanzije pri obje primijenjene temperature proporcionalno povećanju njihovog udjela u krupici. Dodatkom rajčice u zamjesima se znatno povećao udio PF i AA u odnosu na čistu kukuruznu krupicu. Veće smanjenje udjela PF i AA bilo je primjenom nižeg temperaturnog režima ekstruzije, a visoka korelacija između udjela PF i AA primjećena je u ekstrudatima dobivenima pri oba temperaturna režima. Uzorci sa dodatkom AK pokazali se veći udio PF i AA nakon ekstruzije, od uzoraka bez AK.

Proizvodnja ekstrudata iz različitih vrsta brašna danas je često primjenjivan proces u prehrambenoj industriji. Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj postupka ekstruzije na svojstva smjesa kukuruzne krupice s heljdinim i kestenovim brašnom (omjeri krupica : brašno = 70 : 30; 50 : 50 i 30 : 70). Smjese vlažnosti 25 % ekstrudirane su pri dva temperaturna profila: 80/90 °C i 75/180 °C. Dobivenim ekstrudatima ispitana su fizikalna, termofizikalna i reološka svojstva te probavljivost u odnosu na neekstrudirane uzorke. Utvrđeno je povećanje ekspanzijskog omjera i smanjenje nasipne mase pri višoj temperaturi ekstruzije, kao i povećanje lomljivosti te smanjenje tvrdoće većine ekstrudata kod više temperature. Ekstruzija je uzrokovala potamnjivanje i povećanje intenziteta boje uzoraka, i to proporcionalno temperaturi ekstruzije. Moć upijanja vode povećala se, i to znaĉajnije pri višoj temperaturi. Ekstruzija je uzrokovala smanjenje udjela rezistentnog škroba (RS). Udio proteina kod većine uzoraka povećao se, a udio masti smanjio nakon provedenog procesa ekstruzije. Ekstruzija je uzrokovala smanjenje viskoznosti vrha. Udio ukupnih polifenola i antioksidativna aktivnost povećali su se dodatkom heljdinog i kestenovog brašna, ali je ekstruzija uzrokovala njihovo smanjenje. Production of extrudates from different types of flour is used widely in the food industry. The aim of this study was to determine the effect of extrusion process on the properties of mixtures of corn meal with buckwheat and chestnut flour (ratio meal : flour = 70 : 30, 50 : 50 and 30 : 70). Blends (25% moisture) were extruded at two temperature regimes: 80/90 °C and 75/180 °C. Physical, thermophysical and rheological properties, and digestibility of the obtained extrudates were investigated in relation to non extruded samples. Results showed an increase in expansion ratio and the reduction of bulk density at the higher extrusion temperature, and increased fragility and decrease in extrudate hardness of most of extrudates produced at the higher temperatures. Extrusion resulted in darker color and increased intensity of color, proportionally to extrusion temperature. Water absorption index increased proportionally to extrusion temperature. Extrusion caused a reduction of the resistant starch content and peak viscosity. Protein content in most samples increased, and fat content decreased after the extrusion process. Total polyphenol content and antioxidant activity increased by the addition of buckwheat and chestnut flour, but the extrusion caused their decrease.

Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj postupka ekstruzije na biodostupnost cinka i selena primjenom različitih temperatura ekstruzije: 170 °C, 180 °C i 190 °C te dodavanjem biofortificirane pšenice cinkom i selenom u udjelima 10, 20, 30 i 40 % u proizvodnji kukuruznih snack proizvoda. Istraživanje je obuhvatilo određivanje fizikalnih, reoloških i kemijskih svojstava neekstrudiranih i ekstrudiranih uzoraka te biodostupnosti cinka i selena, kao i senzornih svojstava odabranih snack proizvoda. Dobiveni rezultati pokazuju kako je ekstruzija pri različitim temperaturama imala utjecaj na sva fizikalna svojstva ekstrudata. Dodavanjem različitih udjela biofortificirane pšenice smanjio se ekspanzijski omjer i lomljivost, dok su se nasipna masa i tvrdoća povećale. Postupak ekstruzije pri različitim temperaturama, kao i dodavanje različitih udjela biofortificirane pšenice, značajno su utjecali na promjenu boje. Proces biofortifikacije sirovina značajno je povećao udio minerala i proteina. Vrijednosti viskoznosti značajno su se smanjile pri različitim temperaturnim profilima ekstruzije i različitim udjelima pšenice. Različiti temperaturni profili doveli su do povećanja sadržaja ukupnog škroba i većeg oštećenja škroba, dok su se vrijednosti tih svojstava smanjile dodavanjem različitih udjela pšenice biofortificirane cinkom i selenom. Proces ekstruzije pokazao je pozitivan učinak na biodostupnost i cinka i selena. Prihvatljivu senzorsku ocjenu dobili su svi uzorci ekstrudata, s naglaskom na to da su veći utjecaj na senzorska svojstva imali različiti udjeli dodane biofortificirane pšenice nego temperature ekstruzije. The aim of this study was to determine the impact of the extrusion process on the bioaccessibility of Zn and Se, using different extrusion temperatures: 170 °C, 180 °C and 190 °C and addition of biofortified wheat with Zn and Se in contents of 10, 20, 30 and 40%, in the production of corn snack products. The research included determination of physical, rheological and chemical properties of non-extruded and extruded samples and bioaccessibility of Zn and Se, as well as sensory properties of selected snack products. The obtained results show that extrusion at different temperatures affected all physical properties of extrudates. The addition of different proportions of biofortified wheat reduced the expansion ratio and fracturability, while bulk density and hardness increased. The extrusion process at different temperatures as well as the addition of different proportions of biofortified wheat significantly affected the color change. The process of biofortification of raw materials has significantly increased the contents of minerals and proteins. The values of viscosity decreased significantly at different temperature profiles and different proportions of wheat. Different temperature profiles led to an increase in total starch content and greater starch damage, while the values of these properties decreased with the addition of different proportions of wheat biofortified with Zn and Se. The extrusion process showed a positive effect on the bioaccessibility of both zinc and selenium. All samples of extrudates received an acceptable sensory score, where the different proportions of added biofortified wheat had a greater impact on the sensory properties than extrusion temperatures.

Trop aronije predstavlja kruti ostatak nakon prešanja aronije. Ovaj vrijedni nusproizvod bogat je izvor prvenstveno polifenolnih komponenti, ali i prehrambenih vlakana, vitamina i minerala. Cilj ovog diplomskog rada je ispitati mogućnost primjene tropa aronije u proizvodnji ekstrudiranih snack proizvoda na bazi kukuruzne krupice. Osušeni trop aronije dodavan je u kukuruznu krupicu u udjelima 4, 8 i 12 % s. tv. te su zamjesi pripremljeni na 15 % vlage i ekstrudirani u laboratorijskom jednopužnom ekstruderu uz primjenu parametara ekstruzije prikladnih za proizvodnju direktno ekspandiranih snack proizvoda. Rezultati ovog istraživanja pokazuju kako se dodatkom nusproizvoda tropa aronije smanjio ekspanzijski omjer i tvrdoća, nasipna masa ekstrudata se povećala, dok se lomljivost nije značajno promijenila. Također, dodatak tropa aronije kao i sam postupak ekstruzije iznimno su utjecali na boju ekstrudata. Procesom ekstruzije se značajno povećao indeks apsorpcije i indeks topljivosti u vodi te je došlo do smanjenja udjela netopljivih vlakana, a povećanja udjela topljivih vlakana. Proces ekstruzije uzrokovao je smanjenje udjela ukupnih polifenola i antioksidativne aktivnosti kod većine uzoraka. The chokeberry pomace is a solid residue after pressing the chokeberry. This valuable by-product is primarily a rich source of polyphenolic components, but also dietary fiber, vitamins and minerals. Therefore, the aim of this thesis is to examine the possibility of using chokeberry pomace in the production of extruded snack products based on corn grits. Dried chokeberry pomace was added in proportions of 4, 8 and 12%, in production of corn snack products. These mixtures were prepared at 15% moisture and extruded in a laboratory single-screw extruder using extrusion parameters suitable for the production of expanded snack products. The results of this study show that the addition of chokeberry pomace decreased the expansion ratio and hardness, the bulk density of the extrudate increased, while the fracturability did not change significantly. Also, the addition of chokeberry pomace as well as the extrusion process itself had an exceptional effect on the color of the extrudates. The extrusion process significantly increased the water absorption index and water solubility index, and the content of insoluble fibers decreased, while the content of soluble fibers increased. The extrusion process caused a decrease in the content of total polyphenols and antioxidant activity in most samples.

Jedinstvenost i praktičnost ekstruzijskog kuhanja pridonijele su popularnosti ovog procesa na tržištu. Proces ekstruzije omogućuje obradu različitih vrsta sirovina i dobivanje gotovih proizvoda u kratkom vremenskom periodu. U postupku ekstruzije najčešće se koriste sirovine bogate škrobom i proteinima, a jedna od najpopularnijih je kukuruzna krupica. Cilj ovog diplomskog rada bio je odrediti utjecaj vlažnosti zamjesa na svojstva ekstrudiranih brašna različitih sorti kukuruza dobivenih od Poljoprivrednog instituta Osijek. Korištene su vlažnosti od 30 i 35 %. Postupak ekstruzije bio je proveden na laboratorijskom jednopužnom ekstruderu te su ispitivani sljedeći parametri: ekspanzijski omjer, nasipna masa, boja, indeks apsorpcije vode (WAI), indeks topljivosti u vodi (WSI) i reološka svojstva Brabenderovim Mikro-visko-amilografom. Rezultati su uspoređeni s rezultatima za neekstrudirana brašna kukuruza. Dobiveni rezultati pokazali su da povećanje vlažnosti nije značajno utjecalo na porast eksponencijalnog omjera (EO) i nasipnu masu ekstrudata (BD). Proces ekstruzije i povećanje vlažnosti značajno je utjecalo na povišenje indeksa apsorpcije vode (WAI) i indeksa topljivosti ekstrudata u vodi (WSI). U usporedbi s neekstrudiranim uzorcima ekstrudirani uzorci su postigli tamniju i intenzivniju boju, te su svrstani u domenu crvene i žute boje. Procesom ekstruzije također je smanjena viskoznost vrha gotovo svih uzoraka te je potvrđena dobra stabilnost prilikom miješanja na visokim temperaturama, a najveću sklonost retrogradaciji pokazali su neekstrudirani uzorci. Extrusion cooking is one of the most popular process sin the market due to its uniqueness and convenience. The extrusion process enables processing of different types of raw materials and obtaining finished products in a short period of time. Raw materials rich in starch and protein are most commonly used in the extrusion process, and corn grits is one of the most popular. The aim of this thesis was to determine the influence of the moisture content on the properties of extruded flours of different corn obtained from the Agricultural Institute of Osijek. Moisture content of 30% and 35% were used. The extrusion process was performed on a laboratory single screw extruder and the following parameters were tested: expansion ratio, bulk density, color, water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), and rheological properties using a Brabender Micro-visco-amylograph. The results were compared with those for non-extruded corn grits. The obtained results showed that the increase in moisture did not significantly influence the increase of the expansion ratio (EO) and the bulk density of the extrudate (BD). The extrusion process and the increase in moisture content significantly influenced the increase in the water absorption index (WAI) and the extrudate solubility index in water (WSI). Compared to non-extruded samples, extruded samples achieved a darker and more intense color and were classified as red and yellow. The extrusion process also reduced the peak viscosity of almost all the samples and confirmed good stability when mixed at high temperatures, with the highest tendency for retrogradation of the non-extruded samples.

U ovom radu ispitivan je utjecaj ekstruzije pri različitim temperaturnim profilima na svojstva kukuruznog škroba. Korišteni temperaturni profili su 90/100/120 °C, 100/115/140 °C i 110/140/160 °C. Ispitivani parametri su boja, kapacitet bubrenja, indeks topljivosti u vodi, bistroća (prozirnost) pasti te reološka svojstva škrobnih pasti određenih Brabenderovim mikro visko-amilografom. Modifikacijom se mijenjaju kemijska i fizikalna svojstva škroba što dovodi do povećanja njegove industrijske primjene. Uspoređujući rezultate nativnog škroba s rezultatima modificiranih škrobova vidljivo je da je ekstruzija uvelike pridonijela poboljšanju svojstava škroba. Povišenjem temperature ekstruzije došlo je do sniženja početne temperature želatinizacije, smanjenja viskoznosti škrobnih pasti, veće stabilnosti pri višim temperaturama i smanjenja stupnja retrogradacije. Kapacitet bubrenja i indeks topljivosti u vodi povećali su se s povišenjem temperaturnog profila ekstruzije. Bistroća škrobnih pasti povećala se proporcionalno s temperaturom ekstruzijskog kuhanja, dok je boja ekstrudata bila sve tamnija pri višim temperaturama. In this paper, the influence of extrusion cooking at various temperature profiles on the properties of corn starch was studied. The temperature profiles used in study were 90/100/120 °C, 100/115/140 °C and 110/140/160 °C. Examined parameters were color, swelling capacity, water salubility index, paste clarity (transparency), and rheological properties of starch determined by Brabender's micro visco-amylograph. With modification the physical and chemical properties of starch are changed, which leads to an increase in the industrial use of starch. Comparing the results of native starch with the results of modified starches it is apparent that extrusion greatly contributed to the improvement of starch properties. Increasing the extrusion temperature resulted in lowering the initial gelatinization temperature, decreasing the viscosity of starches, higher stability at higher temperatures and decreasing the retrogradation rate. Swelling capacity and water solubilty index increased with increament of the extrusion temperature profile. Paste clarity increased proportionally to the temperature of extrusion cooking, while the higher extrusion temepratures resulted in darker color of starches.

Cilj ovog istraživanja je bio ispitivanje fizikalnih svojstava ekstrudiranih snack proizvoda na bazi kukuruzne krupice s dodatkom raženih posija od 10 različitih uzoraka raži prikupljenih slučajnim odabirom od hrvatskih proizvođača te određivanje količine ergot alkaloida pomoću LC/MS-MS metode. Ražene posije su dodavane u kukuruznu krupicu u udjelima 10 i 20 %. Zamjesi s 15 % vlage ekstrudirani su u jednopužnom laboratorijskom ekstruderu, nakon čega su osušeni na zraku i provedene su analize. Utvrđeno je da je dodatak raženih posija u kukuruzne snack proizvode imao veliki utjecaj na fizikalna svojstva i udio ergot alkaloida. Dodatkom raženih posija došlo je do smanjenja ekspanzijskog omjera te povećanja nasipne mase kod gotovo svih uzoraka u odnosu na uzorak kukuruznog snack proizvoda bez dodatka raženih posija. Tvrdoća ekstrudata smanjena je dodatkom raženih posija, dok utjecaj na lomljivost nije bio tako značajan, pri čemu su vrijednosti kod većine uzoraka također smanjene. Dodatak raženih posija i proces ekstruzije imali su značajan utjecaj na promjenu boje, uz izraženiji utjecaj kod većeg udjela posija. Gotovo svi ekstrudirani snack proizvodi imali su manji udio ukupnih ergot alkaloida u odnosu na uzorke sirovih raženih posija, dok se ekstruzijom povećao udio paspalne kiseline. The aim of this study was to investigate the physical properties of extruded snack products based on corn grits with the addition of rye branform 10 different rye samples collected randomly from Croatian manufacturer, and determination ergot alkaloids quantity by using LC/MS-MS method. Rye brans were added to the corn grits in shares of 10 and 20%. Mixtures with 15% moisture content were extruded in a single laboratory extruder and than air-dried and analyzed. It was found that the addition of rye bran in corn snack products had a major influence on the physical properties and the quantity of ergot alkaloids. With the addition of rye bran the expansion ratio decreased, while the bulk density in almost all samples increased compared to the sample of corn snacks without of rye bran. The hardness of the extrudate was reduced by the addition of rye bran, while the influence on the fracturability was not so significant, where the values of most samples also reduced. The addition of rye bran and the extrusion process had a significant effect on the color change, with a more pronounced influence in the higher proportion of bran. Almost all extruded snack products had a lower quantity of total ergot alkaloids, compared to samples of raw rye bran, while with the extrusion process quantity of paspalic acid increased.

Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj procesa ekstruzije na svojstva smjesa pšeničnog brašna i pivskog tropa. Omjeri smjesa (pšenično brašno:pivski trop) korišteni u istraživanju su 85:15, 70:30, 55:45. Smjese vlažnosti 30 % ekstrudirane su pri temperaturnom profilu 70/90/110 °C. Istraživanjem su se određivala fizikalna i reološka svojstva neekstrudiranih i ekstrudiranih uzoraka. Utvrđeno je da se dodatkom pivskog tropa smanjuje viskoznost ekstrudata. Ekstruzija smanjuje vrijednost broja padanja, a većim udjelom pivskog tropa u smjesi vrijednost broja padanja nastavila se smanjivati. Budući da se ekstruzijom smanjuje udio proteina, sedimentacijske vrijednosti kod ekstrudiranih uzoraka su niske. Ekstruzija utječe na sposobnost upijanja vode povećavajući moć upijanja, a ona se smanjivala povećanjem udjela pivskog tropa. Zbog narušenog glutena nije zabilježena značajna stabilnost tijesta. Farinografski broj kvalitete podjednako je visok u svim uzorcima pa svi pripadaju A1 skupini kvalitete. The aim of this study was to determine extrusion process impact on mixture of wheat flour and brewer’s spent grain properties. Mixture ratios (wheat flour:brewer’s spent grain) used in this study are 85:15, 70:30, 55:45. Mixtures, at the humidity of 30%, have been extruded on temperature profile 70/90/110°C. In this study the physical and rheological properties of non-extruded and extruded samples have been determined. It has been proven that, with the addition of brewer’s spent grain, the viscosity of extrudates is reduced. Extrusion decreases the falling number values, and with increasing content of brewer’s spent grain in mixture the values of falling number continues to decrease. Since the extrusion decreases the protein content, sedimentation values at the extruded samples are low. Extrusion influences the water absorption capability by increasing it, while the water absorption capability has been decreased with addition of brewer’s spent grain. Due to poor quality of gluten, significant stability of dough hasn’t been noticed. Farinograph quality number has been equally high within all samples, so each of them is classified as A1 quality group.

Ekstruzija je vrlo značajan proces u prehrambenoj industriji, a kao sirovina za ekstruziju često se koristi kukuruzna krupica. U današnje vrijeme svijest potrošača o kvalitetnoj prehrani je na visokoj razini. Zbog poboljšanja svojstava i nutritivne vrijednosti proizvoda u krupicu se mogu dodavati različiti dodaci. Također, negativne promjene u hrani koje nastaju zbog visoke temperature, mogu se smanjiti primjenom superkritične \(CO_{2}\) ekstruzije (SCFX). Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj SCFX ekstruzije i dodatka odmašćene pogače lješnjaka (u udjelima od 3 %, 6 % i 9 %) na svojstva SCFX ekstrudata. Dobivenim SCFX ekstrudatima ispitana su fizikalna i reološka svojstva te su rezultati uspoređeni s neekstrudiranim uzorcima. Utvrđeno je da dodatkom pogače lješnjaka dolazi do smanjenja ekspanzijskog omjera i povećanja nasipne mase ekstrudata. SCFX ekstruzija uzrokovala je potamnjivanje svih uzoraka. Indeks apsorpcije vode povećao se nakon SCFX ekstruzije kod svih uzoraka, dok se indeks topljivosti u vodi povećao samo kod čiste krupice i dodatka 3 % pogače lješnjaka. Postupkom SCFX ekstruzije i dodatkom pogače lješnjaka došlo je do smanjenja viskoznosti vrha, a SCFX ekstrudati su imali manju sklonost retrogradaciji. Extrusion is very significant process in food industry, where corn grits is often used as main raw material. Today consumers are very aware and sensitive about nutrition quality. In order to enhance nutritive value and physical and chemical properties of extruded products, various supplements can be added to corn grits. Also, negative changes in food resulting from high temperatures, can be reduced by using supercritical \(CO_{2}\) extrusion (SCFX). The aim of this study was to investigate the properties of SCFX corn extrudates with addition of defatted hazelnut cake (with a share of 3%, 6% and 9%). Physical and rheological properties of the SCFX extrudates were investigated in relation to non-extruded samples. Results showed a decrease in expansion ratio and increase of bulk density with addition of hazelnut cake. SCFX extrusion caused decrease of lightness in all samples. Water absorption index was increased after SCFX extrusion process for all samples, while water solubility index was increased only for control corn grits and sample with addition of 3% hazelnut cake. Addition of hazelnut cake and SCFX extrusion process decreased peak viscosity and SCFX extrudates were less prone to retrogradation.

Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj temperaturnog profila ekstruzije na svojstva pšeničnog i ječmenog brašna. Smjese vlažnosti 30 % ekstrudirane su pri tri različite temperature na glavi ekstrudera: 90, 100 i 110 °C. Određena su fizikalna i reološka svojstva ekstrudiranih i neekstrudiranih uzoraka. Istraživanjem je utvrđeno da djelovanjem ekstruzije dolazi do smanjenja viskoznosti vrha te tople i hladne viskoznosti. Sedimentacijske vrijednosti smanjile su se postupkom ekstruzije vjerojatno zbog narušavanja strukture proteina, uz izraženiji utjecaj kod ispitivanih uzoraka pšenice. Dok je broj padanja uzoraka pšenice postupkom ekstruzije smanjen, kod ječma se broj padanja povećao proporcionalno povećanju temperature ekstruzije. Farinografskim ispitivanjem utvrđeno je da postupak ekstruzije uzrokuje povećanje dužine razvoja i otpora tijesta te povećanje upijanja vode bez obzira na ispitivani uzorak pšenice ili ječma, dok se stupanj omekšanja uglavnom smanjio uz izuzetak za uzorak Pšenice 2. Farinografski broj kvalitete bio je veći kod sirovih uzoraka pšenice u odnosu na ječam, a postupkom ekstruzije vrijednosti su se povećale kod gotovo svih uvjeta ekstruzije. The aim of this paper was to determine the influence of the temperature profile of the extrusion on the properties of wheat and barley flours. Mixtures with 30% of moisture were extruded at three different temperatures on the extruder head: 90, 100 and 110 ° C. The physical and rheological properties of extruded and non-extruded samples were determined. In the study it was found that extrusion process reduces the peak, hot and cold viscosities. Sedimentation values were reduced by extrusion, probably due to the deterioration of the protein structure, with a more pronounced influence on wheat samples. While the falling number of wheat samples by extrusion was reduced, in barley samples the falling number was increased proportionaly to the increase of extrusion temperature. By farinographic examination, it was found that the extrusion procedure caused an increase of development time, resistance of the dough and water absorption regardless to the sample of wheat or barley, while the degree of softening generally decreased with the exception of the Pšenica 2 sample. Farinograph quality number of raw samples was higher in wheat samples compared to barley, and the values increased at the almost all conditions of extrusion.

Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj procesa ekstruzije na svojstva smjesa ječmenog brašna i tropa jabuke. Omjeri smjesa (ječmeno brašno : trop jabuka) korištenih u istraživanju su: 85 : 15, 70 : 30, 55 : 45. Smjese vlažnosti 30 % ekstrudirane su pri temperaturnom profilu 70/90/110 °C. Istraživanje je obuhvatilo određivanje fizikalnih i reoloških svojstava neekstrudiranih i ekstrudiranih uzoraka. Istraživanjem je utvrđeno da je dodatkom tropa jabuke došlo do smanjenja viskoznosti ekstrudata. Ekstruzija je uzrokovala smanjenje broja padanja, a povećanjem udjela tropa jabuke trend opadanja se nastavio. Sedimentacijska vrijednost bila je niska i kod ekstrudiranih i neekstrudiranih uzoraka zbog malog sadržaja proteina u sastavu smjese. Ekstrudirani uzorci imali su veću sposobnost upijanja vode, a ona se smanjivala povećanjem udjela tropa jabuke. Zbog narušenosti glutena stabilnost tijesta bila je 0. Farinografski broj kvalitete bio je značajno veći kod ekstrudiranih uzoraka, a povećavao se s povećanjem udjela tropa jabuke. The aim of this study was to determine the effect of extrusion process on the properties of mixtures of barley flour and apple pomace. Mixture ratios (barley flour : apple pomace) used in this study were: 85 : 15, 70 : 30 and 55 : 45. Mixtures with 30 % moisture content were extruded at temperature regime 70/90/110 °C. The research included determination of physical and rheological properties of non-extruded and extruded samples. It was found that with addition of apple pomace viscosity of extrudates decreased. Extrusion caused reduction of falling number. Increasing of apple pomace in mixtures resulted in decrease of falling number. Sedimentation value was low in non-extruded and extruded samples because of small amount of proteins in mixtures. Extrusion also resulted in increase of water absorption. Dough stability was 0, due to lower quantity and poor quality of gluten. Extruded samples had bigger farinograph quality number and it increased with increasing of apple pomace content.

Ekstruzija je jedan od najznačajnijih procesa u prehrambenoj industriji gdje se vrlo često kao osnovna sirovina koristi kukuruzna krupica. Zbog poboljšanja fizikalno-kemijskih svojstava i nutritivne vrijednosti proizvoda, u kukuruznu krupicu se mogu dodavati brašna različitih žitarica, osušeno voće i povrće i dr. Cilj ovoga rada bio je ispitati utjecaj ekstruzije i dodatka kakao ljuske (s udjelom 5%, 10% i 15%) na svojstva ekstrudata na bazi kukuruzne krupice. Dobivenim ekstrudatima ispitana su fizikalna i reološka svojstva u odnosu na neekstrudirane uzorke. Utvrđeno je da dodatkom kakao ljuske dolazi do smanjenja ekspanzijskog omjera i povećanja nasipne mase, kao i povećanja tvrdoće i smanjenja lomljivosti ekstrudata. Ekstruzija je uzrokovala posvjetljenje kod kukuruzne krupice.Dodatkom kakao ljuske došlo je do potamnjivanja uzoraka. Indeks apsorpcije vode i indeks topljivosti u vodi povećali su se nakon ekstruzije. Dodatkom kakao ljuske i postupkom ekstruzije došlo je do smanjenja viskoznosti vrha te su ekstrudirani uzorci bili manje skloni retrogradaciji, a neekstrudirani su pokazali bolju stabilnost tijekom miješanja na visokoj temperaturi. Extrusion is one of the most significant processes in food industry, where corn grits is often used as main raw material. In order to increase nutritive value and improve physical and chemical properties, in corn meal can be added flours of different grains, dehydrated fruits and vegetables, etc. The aim of the study was to investigatethe properties of corn grits extrudates with addition of cocoa shell (with a share of 5%, 10% and 15%). Physicalandrheologicalproperties ofthe obtainedextrudateswere investigatedinrelationtonon extrudedsamples. Results showed a decrease inexpansionratioandan increaseof bulkdensity, increased extrudatehardnessanddecreased fracturability with addition of cocoa shell.Extrusion caused increase of lightness at samples with corn grits.With addition of cocoa shellsamples became darker. Water absorption and water solubility indexes were increased after extrusion process. The addition of cocoa shell and extrusion decreased peak viscosity and the extruded samples were less prone to retrogradation, but non-extruded samples showed better stability during mixing at high temperature.

Ekstruzija, kao jedinični proces u proizvodnji hrane, bilježi sve veću primjenu i pruža obilje mogućnosti poboljšanja nutritivnih svojstava namirnica. Ekstruzijom se uglavnom procesira hrana bogata škrobom i proteinima, a kao glavna sirovina ističe se kukuruzna krupica te razni dodaci. Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj dodatka pivskog tropa u svrhu obogaćivanja ekstrudiranih proizvoda na bazi kukuruzne krupice te njegov utjecaj na svojstva ekstrudata. Omjeri smjesa (kukuruzna krupica : pivski trop) korištenih u istraživanju su: 95:5, 90:10 i 85:15. Smjese vlažnosti 15% ekstrudirane su pri temperaturnom profilu 135/170/170 °C. Dobivenim ekstrudatima ispitana su fizikalna, termofizikalna i reološka svojstva u odnosu na neekstrudirane uzorke. Dodatak pivskog tropa imao je za posljedicu smanjenje ekspanzijskog omjera i povećanje nasipne mase ekstrudata. Tvrdoća ekstrudata se povećala dodatkom pivskog tropa, dok se s druge strane lomljivost smanjila. Dodatak pivskog tropa uzrokovao je potamnjivanje uzoraka, dok sam proces ekstruzije nije imao preveliki utjecaj na promjenu boje. Indeks apsorpcije vode i indeks topljivosti u vodi znatno su se povećali nakon provedene ekstruzije. Procesom ekstruzije nije značajno promijenjen udio pepela u uzorcima, ali se udio masti smanjio. Dodatak pivskog tropa i proces ekstruzije uzrokovali su smanjenje viskoznosti vrha, viskoznosti pri 92 °C i viskoznosti pri 50 °C te su ekstrudirani uzorci bili manje skloni retrogradaciji. Extrusion, as an operation in food production, is being used more often as time goes by and it offers a variety of possibilities for improvement of the nutritional properties of food. Foods rich on starch and proteins are mostly being processed via extrusion and corn meal is considered as the main raw material in extrusion cooking technology. The aim of this research was to determine the influence of brewer’s spent grain addition on properties of extruded products based on corn meal. Mixture ratios (corn meal : brewer’s spent grain) used in this study were: 95:5, 90:10 and 85:15. Mixtures with 15% moisture content were extruded at temperature regime 135/170/170 ⁰C. Physical, thermophysical and rheological properties of the obtained extrudates were investigated in relation to non-extruded samples. It was found that with addition of brewer’s spent grain expansion ratio decreased and bulk density of extrudates increased. The hardness of extrudates increased with adding of brewer’s spent grain in mixture, but on the other hand fracturability decreased. Brewer’s spent grain addition caused darkening of the samples, although extrusion didn’t have significant influence on the color. Extrusion also resulted in the increase of water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI). While the ash content in samples is slightly changed, fat content is decreased. Addition of brewer’s spent grain and extrusion process caused the reduction of peak viscosity and viscosities at 92 °C and 50 °C, and the extruded samples were less prone to retrogradation.

Ekstruzija je danas postala nezaobilazan proces u prehrambenoj industriji gdje se vrlo često kao osnovna sirovina koristi kukuruzna krupica. Da bi se poboljšala fizikalno-kemijska svojstva i nutritivna vrijednost ekstrudata u kukuruznu krupicu dodaju se različiti dodaci. Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj dodatka izluženih repinih rezanaca na svojstva ekstrudiranih proizvoda na bazi kukuruzne krupice (omjeri krupica : rezanci = 95:5; 90:10 i 85:15). Smjese vlažnosti 15 % ekstrudirane su u laboratorijskom jednopužnom ekstruderu pri temperaturnom profilu 135/170/170 °C uz upotrebu puža konfiguracije 4:1 i sapnice promjera 4 mm. Dobivenim ekstrudatima ispitana su fizikalna, termofizikalna i reološka svojstva te probavljivost u odnosu na neekstrudirane uzorke. Dobiveni rezultati pokazuju kako je dodatkom repinih rezanaca došlo do smanjenja ekspanzijskog omjera i lomljivosti ekstrudata, a povećanja nasipne mase i tvrdoće ekstrudata. Ekstrudati s repinim rezancima bili su tamniji u odnosu na kontrolni uzorak kukuruzne krupice. Proces ekstruzije je uzrokovao povećanje indeksa apsorpcije vode i indeksa topljivosti u vodi te smanjenje viskoznosti vrha, viskoznosti na 92 °C i viskoznosti na 50 °C. Udio masti ekstruzijom se smanjio, a sadržaj pepela lagano porastao. Dio ekstrudata mogao bi se koristiti kao finalni proizvod (snack), a preostali kao modificirana brašna u pekarskoj industriji. Extrusion has become an essential process in food industry, where corn grits is often used as main raw material. In order to increase nutritive value and improve physical and chemical properties, different type of supplements are added to corn grits. The aim of this study was to determine the effect of suger beet pulp addition to corn grits (ratio grits : suger beet pulp = 95:5; 90:10 and 85:15) on properties of extrudates. Prepared samples with 15% of moisture content were extruded in the laboratory single screw extruder at temperature profile 135/170/170 °C, using screw with compression ratio 4:1 and die with 4 mm diameter. The physical, thermophysical and rheological properties of extrudates were compared to non-extruded samples. The obtained results showed that addition of sugar beet pulp to corn grits resulted in decrease of expansion ratio (ER) and fracturability, whereas bulk density (BD) and hardness of extrudates increased. Extrudates with sugar beet pulp were darker in relation to control sample of corn grits. Extrusion process resulted in increase of water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI), but in decrease of peak, hot and cold viscosities. Fat content decreased by extrusion, but ash content slightly increased. Part of the extrudates could be used as a final product (snack), and the remaining as modified flours in bakery industry.