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The hypothesis is that the characteristics of ingested protein gels influences the subsequent in vivo gastric digestion process. Three egg white gels (EWGs) of identical composition but differing in structure and texture were prepared and fed to pigs. Sampling throughout a 6 h postprandial period, and at different locations in the stomach of the pigs, enabled a detailed spatial-temporal mapping of the pH, dry matter content, particle size and rheological properties. The results showed different gastric acidification kinetics implying an effect of the gel structure and/or texture. The most elastic and cohesive gel resulted in the highest median particle size and the most viscoelastic chyme. Distal and proximal regions of the stomach did not differ in terms of dry matter content, particle size distribution or rheological properties. These results demonstrate the consequences of protein food structure on gastric chyme properties, and thus suggest an effect on the digestion process.

Cette étude a pour objectif de comparer les paramètres d’étiquetage et la composition nutritionnelle (teneurs en matières grasses, acides gras saturés, sucres, sel et fibres) des échantillons des Céréales pour le petit-déjeuner collectés par l’Oqali en 2008, 2011 et 2018. Elle porte sur 333 références recueillies en 2008, 439 en 2011 et 659 en 2018, couvrant respectivement au minimum 80 % du marché du secteur en volumes de ventes en 2008 et 2011 et 87% en 2018. Entre les deux dernières années d’étude, le renouvellement de l'offre est important (63% de produits nouveaux ou non captés en 2011 et 44% de retirés ou non captés en 2018). Sur le secteur des Céréales pour le petit-déjeuner, les évolutions significatives des valeurs nutritionnelles moyennes concernent un nombre important de familles : entre 2011 et 2018, elles sont à la baisse pour les acides gras saturés (AGS) (pour 5 familles), les sucres (pour 9 familles) et le sel (pour 8 familles) et à la hausse pour les fibres (pour 2 familles). Ces évolutions significatives peuvent être expliquées par un renouvellement de l’offre et des efforts de reformulations. Des résultats similaires sont observées entre 2008 et 2018 et lorsque les teneurs sont pondérées par les parts de marché.Enfin, en intégrant les parts de marché aux analyses, on constate qu'à l’échelle du secteur, les efforts de reformulations vont dans le sens d’une baisse pour les matières grasses, les acides gras saturés (AGS), les sucres et le sel et d’une hausse pour les fibres. Le renouvellement de l’offre (apparition/retrait de produits) va dans le sens d’une hausse pour les matières grasses, les acides gras saturés (AGS) et les fibres et dans le sens d’une baisse pour les sucres et le sel. Les substitutions réalisées par les consommateurs, au sein des produits existants les deux années, vont dans le sens d’une baisse pour les matières grasses, les acides gras saturés (AGS), les sucres et le sel et d’une hausse pour les fibres.

Cette étude a pour objectif de présenter le secteur des Confiseries du point de vue de l’étiquetage et de la qualité de la composition nutritionnelle, en donnant une image représentative de l’offre disponible sur marché français en 2017. Elle porte sur 1255 références, collectées en 2017 (et vendues dans les grandes et moyennes surfaces de France ou distributeurs spécialisés biologiques).Dans cette étude, les références prises en compte sont réparties en 22 familles de produits (celle des Bonbons gélifiés, étant la famille majoritaire en nombre de références) et 5 segments de marché (les marques nationales étant le segment de marché majoritaire en nombre de références). L’échantillon Oqali couvre au moins 78% du marché, en volumes de ventes, et il est représentatif du marché 2017 (en volumes de ventes), en termes de segment de marché.Au niveau de l’information nutritionnelle en 2017, 99% des confiseries collectées présentent un étiquetage nutritionnel, 45% des portions indiquées, 44% des valeurs nutritionnelles par portion. Des allégations nutritionnelles et repères nutritionnels sont également visibles sur moins d’un quart des confiseries collectées (respectivement 21% et 23%).Au sein du secteur des Confiseries suivi par l’Oqali, une variabilité de composition nutritionnelle a été mise en évidence entre les familles de produits, en particulier pour les valeurs énergétiques, les matières grasses, les acides gras saturés, les glucides, les sucres, les protéines, le sel et les fibres. Elles s’expliquent principalement par la diversité de produits et de recettes regroupés au sein de ce secteur. Une variabilité nutritionnelle au sein des familles peut également être observée sur ce secteur. Elle peut notamment s’expliquer par l’existence de recettes de base (par exemple les bonbons gélifiés, les caramels, les guimauves, etc…) qui peuvent être enrichies de tout type d’ingrédients alimentaires simples ou composés (par exemple de chocolat, de crèmes, de café, de caramel, de fruits, de sucre acidulé, etc…). Ces différents composants du produit fini, pouvant être présents dans des proportions variables, ont une incidence sur la composition nutritionnelle des produits.

IntroductionEvaluating the gastrointestinal fate of proteins is paramount to assess whether they are safe toconsume. The resistance of proteins to digestion may play a role in determining their allergenicpotential since incomplete digestion may cause undesired immune responses via sensitisation inthe duodenum. In order to evaluate the digestibility of proteins, in vitro protocols seem appropriatewhen ethical constraints hinder in vivo studies. The current in vitro digestion model used by theEuropean Food Safety Authority (EFSA Journal 2017, 15, 4862) to assess allergenicity of proteinsis the pepsin resistant test. This uses harsh gastric conditions of acidity and enzyme concentrationthat would mimic the end of gastric emptying (late phase) or fasted state in human adults. A morerealistic approach considering other relevant conditions in healthy adults (early phase or fed state),or impaired digestion (e.g. infants) may provide useful information on how the combined effect of pHand enzyme concentration affects protein digestibility.ObjectiveOur current project contracted by EFSA aims looking at the combination of three different static invitro digestion models to evaluate the resistance of proteins to digestion by gastrointestinal enzymesthat could sensitise and eventually trigger an allergic reaction. The main objective is the developmentand validation of a robust in vitro digestion protocol for purified proteins consistently reproducibleacross different laboratories.MethodologyComparison of an infant, early phase adult, and late phase adult model is being applied on a panelof allergen/non-allergen proteins from animal and vegetal origin. The proteolysis rate and extent isdetermined with SDS-PAGE and LCMS in order to detect persistent intact protein and hydrolysisproducts larger 9 amino acids.Main findingsDifferences in the kinetics of proteolysis may be found across models for proteins that are not pepsinresistant.ConclusionThis project highlights the importance of a multi-test protocol to assess protein digestibility.

NativIF: Conception of an infant formula by filtration : nutritional ,physiological and sensory impacts. STLOpendays

Milk, egg and vegetable combinations for a smart food design to promote environmental sensorial health and safety benefits. STLOpendays

Infant formulas & New protein sources . STLOpendays

Towards more biomimetic infant formula. STLOpendays

Viandes rouges, charcuteries et cancer du côlon:Rôle central du couple fer héminique/peroxydation lipidique.Vers une prévention par le calcium et les probiotiques des produits laitiers?. invitation CNIEL

La consommation de lait remonte à des milliers d’années. Récemment une tendance est apparue, de nombreux consommateurs remplacent le lait par des boissons végétales. Ces dernières ont l’aspect du lait mais sont différentes sur le plan compositionnel. Le corps humain a des besoins spécifiques définis par différents organismes comme l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) via le Programme National Nutrition Santé (PNNS). Les personnes jeunes ou âgées sont particulièrement sensibles aux besoins nutritionnels. Certaines carences peuvent donner lieu à de graves pathologiques. Cette étude vise donc à présenter les caractéristiques de ces deux types de boissons et d’observer les conséquences physiologiques possibles du remplacement du lait par une boisson végétale chez les personnes des tranches d’âges les plus fragiles. Ici l’étude s’intéresse aux nourrissons, aux adolescents ainsi qu’aux personnes âgées.

Design of functional foods based on encapsulated long chain omega-3 PUFA. STLOpendays

Master; L’étude développée dans ce rapport portait sur la contribution de l’azote endogène, provenant de l’autolyse enzymatique, à la digestibilité de protéines de sources végétales et animale dans un modèle de digestion in vitro statique. Cette étude a pu être réalisée grâce à l’utilisation de matrices protéiques marquées intrinsèquement à l’azote 15N permettant de différencier l’azote d’origine exogène de l’azote d’origine endogène. Les trois matrices protéiques mises en oeuvre : caséine, gluten et biscotte, ont été soumises à un protocole harmonisé de digestion in vitro et des analyses ont été menées sur la matrices brutes ainsi que sur les digestas. La composition protéique des matrices a été évalué (taux protéique, contenu en acides aminés). Au cours de la digestion, le profil peptidique (distribution de taille), le degré d’hydrolyse, les digestibilités apparente et réelle, ainsi que la proportion d’azote endogène digestible par rapport à l’azote endogène total mis en oeuvre ont été mesurés. La proportion d’azote endogène digestible (< 10 kDa) par rapport à l’azote endogène total mis en oeuvre était de l’ordre de 5,78 ± 0,31 % pour la caséine, 5,46 ± 1,27 % pour le gluten et 4,86 ± 1,01 % pour la biscotte. Pour le gluten, cette proportion diminuait sensiblement avec le taux de protéines alimentaires mis en oeuvre. Il également pu être observé que la surestimation entre digestibilité apparente et réelle pouvait s’élever à plus de 70 % et variait très largement avec le taux de protéines : 73,78 ± 4,15 % pour la caséine à 4 % contre seulement 17,68 ± 0,53 % pour la caséine à 16 %, et le constat est similaire pour le gluten. En parallèle, d’autres données ont pu être acquises notamment concernant les modifications du profil peptidique des digestas par l’ultrafiltration, l’effet du taux de protéines et du temps de digestion sur les différentes données telles que degré d’hydrolyse et digestibilité. Il a pu être observé que l’ultrafiltration à 10 kDa engendrait la perte de jusqu’à plus de 50 % des peptides de la classe de 5 à 10 kDa et donc modifiait sensiblement le profil peptidique des digestas. Le degré d’hydrolyse, la digestibilité apparente et réelle et la part d’azote endogène digestible par rapport à l’azote endogène total varient significativement selon le repas (matrice x taux protéique) et le temps de digestion. On observe systématiquement un effet de la phase de digestion (gastrique vs intestinale). De manière globale, la digestibilité apparente et réelle augmente avec la diminution du taux de protéines mis en oeuvre et la présence de fibres ne semble pas impacter ces digestibilités lorsque l’on compare les données de biscotte et de gluten.De forts coefficients de corrélation entre les digestibilités (apparente et réelle) et le degré d’hydrolyse ont également été montré justifiant le rapprochement souvent faits dans les études de digestion in vitro. CONCLUSIONS Cette étude, qui est la première à estimer l’azote endogène digestible, a permis de démontrer une contribution non négligeable de la part d’azote endogène digestible dans la part d’azote digestible totale, entrainant la surestimation de la digestibilité des matrices d’autant plus importante que le taux de protéines mis à digérer est faible. Alors que le protocole de digestion est aujourd’hui harmonisé, l’estimation de la digestibilité in vitro des protéines varient largement d’un laboratoire à un autre. Il est donc nécessaire de poursuivre les expérimentations pour connaître la nature de cette fraction azotée digestible d’origine endogène. Ainsi, bien que le modèle utilisé (Minekus et al., 2014; Brodkorb et al., 2019) soit « harmonisé », cette dernière n’est pas encore complète. Les différences observées entre digestibilité apparente et réelle ainsi que celles de digestibilité selon les quantités de protéines mises en oeuvre montrent que des erreurs plus ou moins importantes de surestimation de digestibilité subsistent encore pour ce modèle.

Durant les dernières décennies les habitudes alimentaires des populations ont beaucoup évolué. Ces dernières années les regards se sont tournés vers la consommation d’aliments ultra-transformés. Ces aliments ont été associés à une mauvaise qualité alimentaire, à l’obésité et à d’autres maladies actuelles (maladies cardiovasculaires, diabète de type 2...). Dans ce contexte, l’objectif de ce travail est de faire un état des lieux de la bibliographie afin de savoir quelles sont les bases scientifiques solides qui permettent de dire que les aliments ultra-transformés impactent la santé au travers de ces maladies actuelles. Les aliments ultra-transformés contiennent au minimum 5 ingrédients, et sont pour la plupart soumis à de nombreux procédés de transformation alimentaire. Ce concept a été défini par Carlos Monteiro, un professeur de nutrition et de santé publique à l’université de Sao Paulo au Brésil. Pour expliquer ces aliments ultra-transformés il a conçu en collaboration avec d’autres chercheurs le système de classification NOVA qui distingue quatre groupes d’aliments selon leur degré de transformation. Les conséquences sur la santé de la consommation de ces aliments ultra-transformés intrigue et inquiète les scientifiques. De ce fait quelques études épidémiologiques observationnelles ont été réalisées à ce sujet sur diverses populations, toutefois très peu d’essais cliniques existent afin de bâtir une vraie relation de causalité. Par conséquent, les preuves ne sont aujourd’hui pas suffisantes pour aboutir à des recommandations spécifiques les excluant totalement de notre régime alimentaire.

Infant milk formulas: effect of heat treatments on the protein physicochemical properties and the nutritional quality. STLOpendays

Introduction et but de l’étude Les protéines généralement utilisées dans les formules infantiles proviennent du lait de vache et sont majoritairement des protéines de lactosérum afin de se rapprocher de la composition du lait maternel. Cependant, certaines protéines végétales offrent également de bonnes propriétés nutritionnelles et pourraient constituer d’intéressants substituts dans un contexte de compétition d’usage des protéines de lactosérum. Le but de cette étude était de comprendre l’impact de la substitution des protéines de lactosérum par des protéines végétales sur le degré d’hydrolyse et sur la bioaccessibilité des acides aminés. Matériels et Méthode Quatre protéines végétales ont été sélectionnées (PV1 à PV4) en raison de leur composition en acides aminés essentiels adaptée aux besoins du nourrisson. Elles ont été utilisées pour développer des formules infantiles de composition identique à la référence (R), à ceci près que les protéines de lactosérum étaient remplacées par une des quatre protéines végétales. Les cinq formules infantiles ont ensuite été soumises à un modèle de digestion in vitro gastro-intestinale en conditions statiques (Ménard et al. 2018). Le degré d’hydrolyse des protéines était mesuré par la méthode OPA (O-phtaldialdehyde). Les acides aminés libres ont été quantifiés par chromatographie échangeuse de cations. Résultats Tableau 1. Teneur en acides aminés libres et degré d’hydrolyse en point final de digestion de cinq formules infantiles Formules infantiles Thréonine (%) Isoleucine (%) Leucine(%) Lysine (%) AAS (%) AAA (%) Degré d’hydrolyse (%) R 12,6±0,7 19,1±0,6 47,9±2,9 71,1±3,2 23,6 ±2,6 79,6 ±3,7 53,0±6,1 PV1 5,8±0,1*** 1,9±0,2*** 12,1±0,7*** 16,9±0,9*** 9,1 ±1,2*** 21,1±0,9*** 29,0±4,1*** PV2 15,7±1,2* 20,9±0,7 51,4±1,6 72,6±1,1 22,0 ±2,3 74,8 ±5,2 65,6±1,2 PV3 14,9±4,0 17,2±1,1 49,7±4,9 73,1±4,4 24,1 ±4,8 75,5 ±5,3 45,4±4,4 PV4 11,8±2,3 16,4±2,8* 45,6±5,1* 68,7±6,6 25,8 ±6,8 71,1 ±8,2 40,2±2,7* Les différences entre les valeurs moyennes des formules PV1 à 4 par rapport à R sont considérées significatives lorsque p < 0.05 (t-Test : *0,05 ; **0,01 ; ***0,001). AAS (acides aminés soufrés) ; AAA (acides aminés aromatiques) Les formules PV2 et PV3 libèrent autant d’acides aminés que la référence (R) et présentent un degré d’hydrolyse équivalent (p>0.05). En revanche, la formule PV4 se distingue de R par une moindre libération d’isoleucine et de leucine et présente également un degré d’hydrolyse plus faible. Enfin, la formule PV1 conduit à des valeurs très inférieures à celles obtenues avec R pour toutes les variables étudiées. Conclusion Il est établi que la cinétique de digestion des protéines dans une matrice et par conséquence, la libération des acides aminés et leur absorption peuvent être influencées notamment par sa composition en protéines (Le Feunteun et al., 2014). De manière concordante, nous montrons ici que la nature des protéines des formules infantiles aurait un effet sur la protéolyse. Ainsi, parmi les quatre formules « végétalisées » testées, seules PV2 et PV3 sembleraient être nutritionnellement comparables à la référence. Des digestions in vitro en conditions dynamiques (plus proches des conditions physiologiques) seront réalisées prochainement afin de compléter ces résultats quant à la qualité nutritionnelle de ces formules infantiles innovantes.

Increasing knowledge about the composition and biophysical properties of milk lipids is essential to better understand, modulate and control their properties in food products, to developinnovative functional foods but also to tailor specific lipid structures able to provide nutritional and health benefits. Milk lipids are an important source of energy and bioactive molecules for the optimal growth and development of breast-fed newborns. They are also involved in the functional properties and sensory quality of many dairy products that are consumed by adults[1]. Milk is a natural O/W emulsion in whichfat globules are highly complex and unique entities as regard to the wide diversity of lipid molecules (98% triacylglycerols withmore than 400 fatty acids characterized byvarious chain length and saturation; polar lipidscontaining 30% sphingomyelin, cholesterol) and the multiscale organization of lipids (mean diameter of fat globules 4 µm; crystals of TAG; trilayer of polar lipids in the biological membrane).The structure of milk lipids, both TAG and polar lipids, is affected by temperature and thermal kinetics that induce phase transitions. Dairy processingalso have a major impact on the structure of milk lipids, with consequences on their reactivity in complex dairy products, mainly interactions with milk proteins[1].Thelecturewill provide an overview of the specificities of milk fat globules in terms of composition, structure and functions.Moreover, the recent advances about the structure of the milk fat globule membrane including the dynamics of the lipid domainsrich in sphingomyelin and cholesterol that are responsible for topographical and mechanical heterogeneities will be presented [2,3,4]. The development of processed emulsion droplets bio-inspired by milk fat globules to improve the structure of lipids in infant formulas and narrow the gap with human milk will also be described [5].These recent and new findingswill undoubtadelyopen perspectives in dairy technology and human nutrition(infants and adults).

European population is ageing. It is estimated that the proportion of old population (individuals aged>65 years) will grow from 16% in 2010 to 29% by 2060. Malnutrition is correlated with morbidity and mortality of elderly people. Malabsorption of nutrients due to pancreatic insufficiency is amongst the reasons that cause weight loss in the elderly and several human trials have clearly established that the pancreatic exocrine secretion does decline in advanced age. This project aims at developing innovative semi-solid foods and beverages specifically dedicated to deliver pancreatic secretions and tackle elderly malnutrition. An emulsion will be fabricated to deliver both highly nutritive proteins and pancreatic enzymes in the gastrointestinal tract. Whey protein microgels (WPMs) which are sub-micron dense spheres formed through heating whey proteins can deliver remarkable amounts of nutritive proteins to geriatric persons. Accompanied by supplementing with WPMs, pancreatic enzyme replacement therapy would increase wellness of older individuals. After optimization of the manufacture process, composition and stability of the formula, the nutritional performances of the products will be assessed through in vitro dynamic gastrointestinal digestion with the DIDGI® simulator, using a model of the elderly gastrointestinal tract that will be developed during this project.

Food based carriers for the delivery of pancreatic enzymes to elderly for restoring digestion and tackling malnutrition. . 5.AgreenSkills Annual Meeting in Edinburgh

The objective of this study was to perform an internal validation of a questionnaire assessing 7–12 years old children’s liking for saltiness, sweetness and fattiness in foods. An 83-item questionnaire validated in adults was adapted for children via vocabulary adaptation, picture addition and removal of little known or consumed items. It was launched online, and a paper version was also available. The construct validity was evaluated in 500 French children aged 7–12 y. An exploratory factor analysis (EFA) was performed to identify the factor structure within each sensation. The adult liking factor structure was also tested on the children’s data to compare the factor structures between adults and children. A confirmatory factor analysis (CFA) was performed to validate the factor structure. Finally, a bootstrap analysis was performed to ensure the stability of the structure. Liking for saltiness, sweetness, fattiness-and-saltiness and fattiness-and-sweetness sensations showed meaningful factor structures. After the deletion of some items, a one-factor structure was identified for the liking for saltiness (9 items), and multiple-factor structures were identified for the liking for sweetness (16 items), fattiness-and-saltiness (22 items), and fattiness-and-sweetness (16 items). A fattiness model was estimated based on two subscales, the fattiness-and-saltiness and fattiness-and-sweetness subscales. This self-administered questionnaire, available on line or on paper, enables the creation of a factor structure for saltiness, sweetness, fattiness-and-saltiness, fattiness-and-sweetness, and fattiness liking in children. This questionnaire represents the first self-administered tool designed to assess children’s liking for sweetness, saltiness and fattiness sensations in large cohorts.

Maison de la Science en Bretagne Située sur le campus de Beaulieu de l'Université de Rennes 1, la Maison pour la science en Bretagne a ouvert ses portes en septembre 2014. Initiée par la Fondation "La main à la pâte" et par l’Académie des sciences, cette Maison est le fruit d’une collaboration exemplaire entre les universités, les grandes écoles bretonnes (dont AGROCAMPUS OUEST) et le rectorat d’académie. Elle propose à l’ensemble des professeurs des écoles et des collèges de l’académie de Rennes de participer à des actions de développement professionnel dans les domaines scientifiques. La 4iéme action de développement personnel, à destination des enseignants du collège, a eu lieu les 20 et 21 février avec l’intervention de plusieurs enseignants-chercheurs du dépt Productions animales, agroalimentaire, nutrition (PSAN). Romain Jeantet, Amélie Deglaire, Valérie Lechevalier, Françoise Nau et Catherine Guérin ont animé le module : « Les pieds dans le plat : transformer et conserver les aliments ». Infos : www.maisons-pour-la-science.orgContact : romain.jeantet@agrocampus-ouest.fr; Les pieds dans le plat : Les aliments, des produits vivants. 4ième action de développement personnel, à destination des enseignants du collège: module : « Les pieds dans le plat : transformer et conserver les aliments ».

Cette étude sectorielle a pour objectif de comparer les paramètres d’étiquetage et la composition nutritionnelle des échantillons de plats cuisinés appertisés, collectés en 2010 et en 2016 par l’Oqali. Elle se base sur 795 références collectées sur le marché en 2010 (couvrant a minima 52% du marché en volumes de ventes) et 1210 références collectées sur le marché en 2016 (couvrant a minima 64% du marché en volumes de ventes). Il s’agit de références vendues dans les grandes et moyennes surfaces de France. La présence d’un étiquetage nutritionnel a significativement augmenté à l’échelle du secteur (93% de produits étiquetés en 2010 vs. 98% en 2016), de même que l’affichage de valeurs nutritionnelles par portion (52% vs. 58%). En revanche, on observe une diminution significative des allégations de santé (retrouvées sur 5% des produits en 2010 vs. 1% en 2016) et des repères nutritionnels (présents sur 40% des produits de 2010 vs. 35% en 2016). Concernant la composition nutritionnelle, des évolutions significatives des teneurs moyennes pour au moins un des nutriments étudiés (matières grasses, acides gras saturés, sucres, protéines, sel, fibres) ont été mises en évidence, entre 2010 et 2016, pour 17 familles. A l’échelle des familles entières, on remarque ainsi que : - 4 familles connaissent une augmentation significative de leur teneur moyenne en matières grasses et 1 à la baisse ; - 3 familles connaissent une augmentation significative de leur teneur moyenne en acides gras saturés et 1 à la baisse ; - 1 famille connait une augmentation significative de la teneur moyenne en sucres et 4 à la baisse ; - 3 familles connaissent une diminution significative de leur teneur moyenne en protéines ; - 3 familles connaissent une diminution significative de leur teneur moyenne en sel ;- 2 familles connaissent une augmentation significative de leur teneur moyenne en fibres et 1 à la baisse.Les évolutions significatives des teneurs moyennes, observées à l’échelle des familles entières, pour les matières grasses, les protéines et les sucres sont majoritairement expliquées par des modifications de l’offre.

La composition chimique des formules infantiles a été optimisée, mais pas leurstructure qui reste souvent basée sur des gouttelettes lipidiques submicroniques (0,5 m) avecdes interfaces néoformées, différent des globules gras laitiers (4 m). Or, il a été récemmentdémontré que la structure des lipides dans le lait maternel module les cinétiques de digestion etparticiperait à la préprogrammation métabolique. La différence de structure initiale entre laitmaternel et formules se maintient pendant toute la phase gastrique. La taille des gouttelettesest le paramètre clé pour contrôler les lipolyses gastrique et intestinale, moduler la vitessede vidange gastrique néonatale et les cinétiques de protéolyse. Ces différences de structureimpacteraient chez l’animal le développement des systèmes digestif et immunitaire, du micro-biote et la préprogrammation des tissus adipeux à l’âge adulte. La réintroduction d’extraitsmembranaires et de triacylglycérols de lait bovin dans les formules ainsi que les dernièrestendances de développement de formules biomimétiques sont ici discutées.© 2017 Publi´e par Elsevier Masson SAS au nom de Soci´et´e franc¸aise de nutrition.

Cette étude sectorielle a pour objectif de comparer les paramètres d’étiquetage et la composition nutritionnelle des échantillons de plats cuisinés appertisés, collectés en 2010 et en 2016 par l’Oqali. Elle se base sur 795 références collectées sur le marché en 2010 (couvrant a minima 52% du marché en volumes de ventes) et 1210 références collectées sur le marché en 2016 (couvrant a minima 64% du marché en volumes de ventes). Il s’agit de références vendues dans les grandes et moyennes surfaces de France. [br/] La présence d’un étiquetage nutritionnel a significativement augmenté à l’échelle du secteur (93% de produits étiquetés en 2010 vs. 98% en 2016), de même que l’affichage de valeurs nutritionnelles par portion (52% vs. 58%). En revanche, on observe une diminution significative des allégations de santé (retrouvées sur 5% des produits en 2010 vs. 1% en 2016) et des repères nutritionnels (présents sur 40% des produits de 2010 vs. 35% en 2016). [br/] Concernant la composition nutritionnelle, des évolutions significatives des teneurs moyennes pour au moins un des nutriments étudiés (matières grasses, acides gras saturés, sucres, protéines, sel, fibres) ont été mises en évidence, entre 2010 et 2016, pour 17 familles. A l’échelle des familles entières, on remarque ainsi que : [br/] - 4 familles connaissent une augmentation significative de leur teneur moyenne en matières grasses et 1 à la baisse ; [br/] - 3 familles connaissent une augmentation significative de leur teneur moyenne en acides gras saturés et 1 à la baisse ; [br/] - 1 famille connait une augmentation significative de la teneur moyenne en sucres et 4 à la baisse ; [br/] - 3 familles connaissent une diminution significative de leur teneur moyenne en protéines ; [br/] - 3 familles connaissent une diminution significative de leur teneur moyenne en sel ;[br/] - 2 familles connaissent une augmentation significative de leur teneur moyenne en fibres et 1 à la baisse.[br/] Les évolutions significatives des teneurs moyennes, observées à l’échelle des familles entières, pour les matières grasses, les protéines et les sucres sont majoritairement expliquées par des modifications de l’offre.

Cette étude sectorielle a pour objectif de comparer les paramètres d’étiquetage et la composition nutritionnelle des échantillons de plats cuisinés appertisés, collectés en 2010 et en 2016 par l’Oqali. Elle se base sur 795 références collectées sur le marché en 2010 (couvrant a minima 52% du marché en volumes de ventes) et 1210 références collectées sur le marché en 2016 (couvrant a minima 64% du marché en volumes de ventes). Il s’agit de références vendues dans les grandes et moyennes surfaces de France. La présence d’un étiquetage nutritionnel a significativement augmenté à l’échelle du secteur (93% de produits étiquetés en 2010 vs. 98% en 2016), de même que l’affichage de valeurs nutritionnelles par portion (52% vs. 58%). En revanche, on observe une diminution significative des allégations de santé (retrouvées sur 5% des produits en 2010 vs. 1% en 2016) et des repères nutritionnels (présents sur 40% des produits de 2010 vs. 35% en 2016). Concernant la composition nutritionnelle, des évolutions significatives des teneurs moyennes pour au moins un des nutriments étudiés (matières grasses, acides gras saturés, sucres, protéines, sel, fibres) ont été mises en évidence, entre 2010 et 2016, pour 17 familles. A l’échelle des familles entières, on remarque ainsi que : - 4 familles connaissent une augmentation significative de leur teneur moyenne en matières grasses et 1 à la baisse ; - 3 familles connaissent une augmentation significative de leur teneur moyenne en acides gras saturés et 1 à la baisse ; - 1 famille connait une augmentation significative de la teneur moyenne en sucres et 4 à la baisse ; - 3 familles connaissent une diminution significative de leur teneur moyenne en protéines ; - 3 familles connaissent une diminution significative de leur teneur moyenne en sel ;- 2 familles connaissent une augmentation significative de leur teneur moyenne en fibres et 1 à la baisse.Les évolutions significatives des teneurs moyennes, observées à l’échelle des familles entières, pour les matières grasses, les protéines et les sucres sont majoritairement expliquées par des modifications de l’offre.

Cette étude sectorielle a pour objectif de comparer les paramètres d’étiquetage et la composition nutritionnelle des échantillons de plats cuisinés frais, collectés en 2009 et en 2016 par l’Oqali. Elle se base sur 848 références collectées sur le marché en 2009 (couvrant a minima 28% du marché en volumes de ventes) et 1416 références collectées sur le marché en 2016 (couvrant a minima 36% du marché en volumes de ventes). Il s’agit de références vendues dans les grandes et moyennes surfaces de France. La présence d’un étiquetage nutritionnel a significativement augmenté à l’échelle du secteur (96% de produits étiquetés en 2009 vs. 99% en 2016), de même que l’affichage de valeurs nutritionnelles par portion (72% vs. 81%). En revanche, on observe une diminution significative des indications de portions (étiquetées sur 94% des produits en 2009 vs. 90% en 2016), des repères nutritionnels (présents sur 75% des produits de 2009 vs. 57% en 2016) et des allégations de santé (2% vs. 0%).Concernant la composition nutritionnelle, des évolutions significatives des teneurs moyennes pour au moins un des nutriments étudiés (matières grasses, acides gras saturés, sucres, protéines, sel) ont été mises en évidence, entre 2009 et 2016, pour 19 familles. A l’échelle des familles entières, on remarque ainsi que :- 6 familles connaissent une augmentation significative de leur teneur moyenne en matières grasses et 2 à la baisse ;- 4 familles connaissent une augmentation significative de leur teneur moyenne en acides gras saturés et 1 à la baisse ;- 1 famille connait une augmentation significative de la teneur moyenne en sucres et 7 à la baisse ;- 1 famille connait une augmentation significative de la teneur moyenne en protéines et 5 à la baisse ;- 9 familles connaissent une diminution significative de leur teneur moyenne en sel.Les évolutions significatives des teneurs moyennes, observées à l’échelle des familles entières, pour les matières grasses, les acides gras saturés et les sucres sont majoritairement expliquées par des modifications de l’offre. A noter que, l’étude de l’évolution des valeurs nutritionnelles pondérées par les parts de marché n’a pas pu être réalisée sur ce secteur du fait des difficultés d’appariement avec les données Kantar et d’ajustement de périmètre entre les données Oqali et Kantar.

Many food products are oil in water (O/W) emulsions. Milk has the specificity to be a natural O/W emulsion secreted by the lactating cells. The milk fat globules are recognized as being efficient conveyors of energyin the form of triacylglycerols and of bioactive molecules, specifically provided by the biological membrane, the MFGM, which is the interface with the gastrointestinal tract. However, the MFGM is altered in manyprocessed dairy products and is currently absent from standard infant milk formulas. The objectives of this invited article are to evaluate whether the specific composition and structure of the MFGM and milk polar lipidassemblies, associated with their nutritional and health benefits, could be used to tailor functional emulsions bioinspired by the MFGM-coated milk fat globules. Recent knowledge about the structure of the MFGM revealing the heterogeneous distribution of proteins and the formation of ordered lipid domains rich in milk sphingomyelin and cholesterol is presented. The impacts of the unique composition and biophysical properties of milk polar lipids on the structure and potential functions of the MFGM are highlighted. Facing the evidence of both the functional and health benefits provided by the MFGM, the preparation of MFGM-enriched ingredients from dairy products has recently attracted wide attention. The utilization of MFGM components to tailor the surface of processed lipid droplets in food emulsions and to develop new products providing health benefits isdiscussed.

Cette étude sectorielle a pour objectif de comparer les paramètres d’étiquetage et la composition nutritionnelle des échantillons de plats cuisinés frais, collectés en 2009 et en 2016 par l’Oqali. Elle se base sur 848 références collectées sur le marché en 2009 (couvrant a minima 28% du marché en volumes de ventes) et 1416 références collectées sur le marché en 2016 (couvrant a minima 36% du marché en volumes de ventes). Il s’agit de références vendues dans les grandes et moyennes surfaces de France. La présence d’un étiquetage nutritionnel a significativement augmenté à l’échelle du secteur (96% de produits étiquetés en 2009 vs. 99% en 2016), de même que l’affichage de valeurs nutritionnelles par portion (72% vs. 81%). En revanche, on observe une diminution significative des indications de portions (étiquetées sur 94% des produits en 2009 vs. 90% en 2016), des repères nutritionnels (présents sur 75% des produits de 2009 vs. 57% en 2016) et des allégations de santé (2% vs. 0%). Concernant la composition nutritionnelle, des évolutions significatives des teneurs moyennes pour au moins un des nutriments étudiés (matières grasses, acides gras saturés, sucres, protéines, sel) ont été mises en évidence, entre 2009 et 2016, pour 19 familles. A l’échelle des familles entières, on remarque ainsi que : - 6 familles connaissent une augmentation significative de leur teneur moyenne en matières grasses et 2 à la baisse ; - 4 familles connaissent une augmentation significative de leur teneur moyenne en acides gras saturés et 1 à la baisse ; - 1 famille connait une augmentation significative de la teneur moyenne en sucres et 7 à la baisse ; - 1 famille connait une augmentation significative de la teneur moyenne en protéines et 5 à la baisse ; - 9 familles connaissent une diminution significative de leur teneur moyenne en sel. Les évolutions significatives des teneurs moyennes, observées à l’échelle des familles entières, pour les matières grasses, les acides gras saturés et les sucres sont majoritairement expliquées par des modifications de l’offre. A noter que, l’étude de l’évolution des valeurs nutritionnelles pondérées par les parts de marché n’a pas pu être réalisée sur ce secteur du fait des difficultés d’appariement avec les données Kantar et d’ajustement de périmètre entre les données Oqali et Kantar.

Introduction et but de l’etude Le vieillissement est associe a une baisse de la qualite de vie, notamment a cause du developpement de pathologies comme la sarcopenie. Plusieurs strategies nutritionnelles sont possibles pour retarder son apparition. Elles sont basees sur l’augmentation de la consommation d’aliments riches en proteines, comme les produits laitiers. De plus, les proteines du lactoserum sont reconnues pour leur richesse en leucine, et leur digestion rapide, qui favorise la synthese musculaire. L’objectif de cette etude est d’evaluer les performances nutritionnelles, en condition de digestion in vitro, de produits fromagers riches en proteines du lactoserum et de les comparer a celle d’un fromage traditionnel riche en caseines. Nous cherchons a determiner comment la source proteique, la structure des matrices laitieres et le niveau de denaturation des proteines influencent la bioaccessibilite des acides amines. Materiel et methodes Trois produits fromagers a base de proteines du lactoserum, de composition identique mais de texture variable (gels plus ou moins fermes), ont ete obtenus en modulant le traitement thermique. Ils etaient compares a deux temoins : un fromage du commerce a base de caseines et une matrice liquide (avant thermocoagulation des gels). La macrostructure des produits a ete evaluee grâce a un test de compression, et leur microstructure en microscopie confocale. Le taux de denaturation des proteines a ete quantifie par dosage de l’azote soluble a pH 4,4 et total. Les digestions ont ete realisees selon le protocole de digestion in vitro INFOGEST. Les cinetiques de digestion des proteines et de liberation des acides amines ont ete caracterisees par analyse biochimique des digestas : cinetiques d’hydrolyse par SDS-Page, liberations des peptides par la methode OPA et des acides amines par chromatographie ionique. Resultats et analyse statistique Les resultats montrent que le fromage a base de caseines presente le degre d’hydrolyse le plus eleve en phase intestinale (39 % au temps final), en comparaison aux autres matrices. Concernant les matrices riches en proteines du lactoserum, les degres d’hydrolyse obtenus en phase intestinale avec les gels sont superieurs (19 a 28 % au temps final) a celui obtenu avec la matrice liquide non traitee thermiquement (16 %). Bien que les produits a base de proteines du lactoserum contiennent 30 % de plus de leucine que le fromage du commerce, la liberation de leucine mesuree en fin de digestion est plus elevee pour le fromage du commerce (29 %), que pour les gels de proteines du lactoserum (17 %) et la matrice liquide (9 %) Conclusion Dans les produits gelifies, la denaturation des proteines du lactoserum due au traitement thermique, facilite l’hydrolyse de ces proteines par les enzymes pancreatiques, ameliorant ainsi la bioaccessibilite des acides amines par rapport au produit liquide ou les proteines sont natives. La bioaccessibilite des acides amines est superieure pour les fromages du commerce par rapport a celle des produits composes de proteines du lactoserum. Ceci s’explique par une hydrolyse plus elevee des caseines par la pepsine en phase gastrique, par rapport aux proteines du lactoserum.

Impact des procédés de transformation sur la digestion du lait maternel et des formules infantiles chez le nouveau-né. CIAG : Carrefour de l'innovation agronomique- alimentation 2018

Advances in neonatal nutrition: a step forward infant formula biomimetic of human milk structure and digestive behaviour. Conférence PPGAN UNIRIO

During the last decade, there has been a growing interest in understanding food's digestive fate in order to strengthen the possible effects of food on human health. Ideally, food digestion should be studied in vivo on humans but this is not always ethically and financially possible. Therefore, simple in vitro digestion models mimicking the gastrointestinal tract have been proposed as alternatives to in vivo experiments. Thus, it is no surprise that these models are increasingly used by the scientific community, although their various limitations to fully mirror the complexity of the digestive tract. Therefore, the objective of the present work was to call upon the collective experiences of scientists involved in INFOGEST (an international network on food digestion) to review and reflect on the applications of in vitro digestion models, the parameters assessed in such studies and the physiological relevance of the data generated when compared to in vivo data. The authors provide a comprehensive overview of in vitro and in vivo digestion studies investigating the digestion of macronutrients (i.e. proteins, lipids and carbohydrates) as well as studies of the bioaccessibility and bioavailability of micronutrients and phytochemicals. Although in vitro static models are over-simplistic and do not reproduce all the dynamic aspects of the gastrointestinal tract, they are increasingly useful in predicting in vivo digestion in some cases like determination of a glycaemic index, ranking of protein according to their digestibility and lipolysis of simple emulsions. Regarding micronutrients, relative carotenoids in vitro bioaccessibility reasonably predicts in vivo bioavailability whereas in the case of polyphenols, prediction is more problematic. This leaves a vast room for future studies and improvements.

Le comportement alimentaire a un impact direct sur le bien-être et la santé, ainsi que sur des maladies associées à des désordres nutritionnels, notamment les maladies inflammatoires, les maladies chroniques du foie et de l’appareil digestif, et les cancers. En outre, les troubles alimentaires, en particulier la consommation excessive d’aliments ou d’alcool, le syndrome métabolique associé à l’obésité et les surcharges en fer sont directement responsables d’un nombre important de maladies chroniques, ou contribuent à leur morbidité. Les xénobiotiques, contaminants environnementaux et produits chimiques présents dans l’alimentation et médicaments, sont d’autres facteurs de risque des maladies aiguës et chroniques du foie et de l’intestin. L’objectif de l’unité « Nutrition, Métabolismes et Cancer » est d’étudier comment les déterminants alimentaires, comportementaux, environnementaux et métaboliques ont un impact sur la santé et les maladies chroniques de différents organes cibles tels que le foie, le système digestif et le cerveau. Le projet soutient une recherche translationnelle et clinique forte pour accélérer le transfert des avancées de la recherche cognitive pour le bénéfice des individus et des malades. L’unité réunit des experts en sciences sociales et comportementales, neurosciences, nutrition, hépatologie, gastroentérologie, cancérologie, physiologie, métabolisme, toxicologie, microbiologie, biologie moléculaire et cellulaire, et génomique.

Introduction:Inflammatory bowel disease (IBD) constitute a growing public health concern in western countries. Bacteria with anti-inflammatory properties are lacking in the dysbiosis accompanying IBD. Selected strains of probiotic bacteria with anti-inflammatory properties accordingly alleviate symptoms and enhance treatment of ulcerative colitis in clinical trials. Such properties are also found in selected strains of dairy starters such as Propionibacterium freudenreichii and Lactobacillus delbrueckii. We thus investigated the possibility to develop a fermented dairy product, combining both starter and probiotic abilities of both lactic acid and propionic acid bacteria, designed to extend remissions in IBD patients.Methods:We developed a single-strain L. delbrueckii-fermented milk and a two-strain P. freudenreichii and L. delbrueckii-fermented experimental pressed cheese using strains previously selected for their anti-inflammatory properties.Results:Consumption of these experimental fermented dairy products protected mice against TNBS-induced colitis, alleviating severity of symptoms, modulating local and systemic inflammation, as well as colonic oxidative stress and epithelial cell damages. As a control, the corresponding sterile dairy matrix failed to afford such protection.Discussion:This work reveals the probiotic potential of this bacterial mixture, in the context of fermented dairy products. It opens new perspectives for the reverse engineering development of anti-inflammatory fermented foods designed for target populations with IBD, and has provided evidences leading to an ongoing pilot clinical study in ulcerative colitis patients. Together, the results of this study show the feasibility of the development of fermented milk and cheese with anti-inflammatory properties. The bacteria used are responsible for these anti-inflammatory properties and at the same time assure fermentation, in contrast to probiotic dairy products available today which rely on different bacteria for fermentation and for immune modulation. Accordingly, Lactobacillus casei BL23 was shown to attenuate mice colitis when provided in a fermented milk, yet not in a nutrient-free buffer [43]. Thus, the designed/tailored functional fermented dairy product is more than a food probiotic carrier [44]. Designer fermented milks and cheeses, developed by a reverse engineering strategy using such “2-in-1” strains, open new perspectives for clinical trials on IBD such as ulcerative colitis, in conjunction with usual treatments. This work has provided evidences leading to an ongoing pilot clinical study in IBD patients. This work was part of the “SURFING” project, Starter SURFace against INflammation of the Gut, Grant Number: ANR-2010-ALIA-016, financed by the French National Agency for Research. We thank the CRITT Santé Bretagne for assistance in writing the ANR Grant. We also thank Stéphanie Ferreira, Frédéric Texier, Geoffrey Vauvy and Louise-Eva Vandenborght, from Genoscreen, for carrying out and crucial help in metagenomic data analysis. We thank André Bondance and Mark Hent’hal for fruitful advice.

Propionibacterium freudenreichii is an emergent probiotic, presenting several beneficial effects including anti-inflammatory properties, mediated by surface layer proteins (SLPs) belonged to the S-layer lattice, in particularly the protein SlpB. We hypothesize cheese matrix may be the best delivery vehicle for P. freudenreichii’s anti-inflammatory potential, by enhancing propionibacteria survival to digestives stresses, and by allowing undamaged SLPs to reach the digestive tract. Firstly, we compared the immunomodulatory effects of P. freudenreichii and intact SLPs, to SLPs digested by trypsin, i.e SLPs-peptides on HT29-cells. In contrast to P. freudenreichii and SLPs, SLPs peptides don’t reduce pro-inflammatory cytokines expression during cells co-stimulation with lipopolysaccharide. This result confirmed the importance to protect SLPs from proteolysis to permit them to trigger gut immune system. Secondly, we evaluated propionibacteria resistance and slpB proteolysis during in vitro static digestion, in different delivery vehicles increasingly concentrated in dairy proteins: milk ultrafiltrate, milk and cheese. The experiment clearly showed the protective effect of the Slp proteins by the cheese matrix and better bacterial viability. Then, we carried out in vitro a dynamic digestion using Didgi® system. We selected two matrices only: the milk ultrafiltrate and the cheese. We decided to apply fixed digestion parameters for both matrices: the digestive parameters of cheese. The results show a protective effect of the cheese matrix on the viability of the propionic bacteria and on SLPs against digestive proteolysis. Taken together, those results show that cheese is an adequate delivery vehicle for P. freudenreichii immunomodulatory proteins.

The biological membrane surrounding fat globules in milk, the MFGM, is poorly known despite its importance in the functional properties of many dairy products and in the mechanisms of milk lipids digestion occurring in the gastrointestinal tract of mammal newborns. Studies recently revealed the formation of lipid domains in the MFGM that have been interpreted as the lateral segregation of high phase transition temperature (Tm) lipids, mainly milk sphingomyelin (MSM; Tm 34°C) [1]. The role played by these MSM-rich domains in the MFGM is currently unknown and needs further investigation. In this context, the aim of this study was to investigate the role of temperature and cholesterol in the morphology and nanomechanical properties of the MFGM. Accessing the biophysical properties of biological membranes at nanoscale is possible using Atomic Force Microscopy (AFM). In the complex biomimetic membranes formed using a MFGM lipid extract, topographical AFM images revealed for T < 35°C the formation of µm-large domains that protruded above the continuous phase by ~1 nm [2]. The resistance of the MSM-rich gel phase domains to rupture was significantly higher than that of the liquid disordered continuous phase, i.e. breakthrough force FB of 23 nN vs. 6 nN at 25°C, respectively. The key role played by cholesterol in the lateral segregation of high Tm lipids, by decreasing the size of the lipid domains, their height and by fluidizing the MFGM has been demonstrated [3]. Such work on the heterogeneous distribution of polar lipids in the MFGM may open perspectives in dairy technology and infant nutrition, e.g. optimisation of the interface of processed lipid droplets in infant milk formulas to mimick the biological MFGM in breast milk.

The food matrix structure is one of the key drivers to control the fate of food in the digestive tract. The behaviour in the gastrointestinal tract of milk protein matrices of identical composition but different micro and macrostructures was investigated in vivo. Six multi-canulated and catheterized mini-pigs were fed 6 different dairy matrices (raw and heat-treated milks, acid and rennet gels). Effluents from the duodenum and mid-jejunum as well as plasma from the abdominal aorta were collected over 7h. Structure was shown to drive the time of residence of food in the stomach. Liquid matrices generated a fast and intense peak of proteins in the intestine and amino acids in the bloodstream whereas the behaviour of rennet gels was opposite. Controlling the time of residence of food in the stomach by playing on its structure allows to design products with a fast/slow release of nutrients.

IBD constitute a growing public health concern in western countries. Inflammation is a key parameter involved in many non-communicable chronic diseases. Bacteria with anti-inflammatory properties are lacking in dysbiosis accompanying IBD. Selected strains of probiotic bacteria with anti-inflammatory properties accordingly alleviate symptoms and enhance treatment of ulcerative colitis in clinical trials. Such properties are also found in selected strains of dairy starters, including Propionibacterium freudenreichii and Lactobacillus delbrueckii, which are widely ingested. We investigated the possibility to develop a fermented dairy product, combining both starter and probiotic abilities of both lactic acid and propionic acid bacteria, designed to extend remissions in IBD patients.Methods & ResultsWe developed a two-strain P. freudenreichii and L. delbrueckii-fermented experimental pressed cheese using strains previously selected for their anti-inflammatory properties. This cheese was made in fully mastered conditions and contained only the two selected strains. It was consumed daily by mice during five days before induction of acute colitis by trinitrobenzenesulfonic acid (TNBS). Outcomes of colitis induction were then monitored in mice consuming this cheese or a placebo dairy matrix.For the first time, consumption of a designer P. freudenreichii and Lactobacillus delbrueckii pressed cheese was shown to protect mice against experimental colitis, alleviating severity of symptoms, modulating local and systemic inflammation, as well as colonic oxidative stress and epithelial cell damages. As a control, the corresponding sterile dairy matrix failed to afford such protection.ConclusionWe eat more bacteria through daily consumption of fermented dairy products then through functional food supplements. This offers a tremendous level to modulate the digestive tract through the intake of desired bacteria. This work reveals the probiotic potential of a mixture of lactic and propionic selected starters. A “two-in-one” ability is revealed for bacteria able both to produce a fermented dairy product and to modulate inflammation. Such an innovation opens new avenues for the reverse engineering development of anti-inflammatory fermented foods designed for target populations with IBD, and has provided evidences leading to an ongoing pilot clinical study in ulcerative colitis patients.This work was financed by the French National Agency for Research.

Food structure affects the kinetics of food digestion and the bioavailability of nutrients. Rencontre Université de Suzhou et industriels chinois COFCO

Scope. Inflammatory bowel diseases (IBD) constitute a growing public health concern in western countries. Bacteria with anti-inflammatory properties are lacking in the dysbiosis accompanying IBD. Selected strains of probiotic bacteria with anti-inflammatory properties accordingly alleviate symptoms and enhance treatment of ulcerative colitis in clinical trials. Such properties are also found in selected strains of dairy starters such as Propionibacterium freudenreichii. Cheese constitutes an important source of bacteria, which can have beneficial effects, depending on the species or strain. We thus investigated the possibility to develop a fermented dairy product, combining both starter and probiotic abilities of propionic acid bacteria, designed to extend remissions in IBD patients.Methods and results. We developed a single-strain P. freudenreichii-fermented experimental pressed cheese using a strain previously selected for its anti-inflammatory properties. Key immunomodulatory P. freudenreichii surface proteins were expressed within the cheese matrix, as evidenced by in situ proteomics. Consumption of this experimental fermented dairy product protected mice against TNBS-induced colitis, alleviating severity of symptoms, modulating local and systemic inflammation, as well as colonic oxidative stress and epithelial cell damages. As a control, the corresponding sterile dairy matrix failed to afford such protection.Conclusion. This work reveals the probiotic potential of dairy propionibacteria, in the context of fermented dairy products. It opens new perspectives for the reverse engineering development of anti-inflammatory fermented foods designed for target populations with IBD, and has provided evidences leading to an ongoing pilot clinical study in ulcerative colitis patients.

Iron deficiency is usually the result of insufficient dietary intake of iron, poor utilization of iron from ingested food, or a combination of the two. Cow milk and dairy products are considered as poor in iron. Addition of supplementary iron to milk or dairy products might be an effective mean of increasing the dietary intake of iron for the population. This presentation reviews information on the iron fortification of milk and dairy products. It will be described the different possible iron sources with their advantages and inconvenient. Different results from the scientific literature will be reported showing that iron fortification of milk or dairy products induces several changes. Among the changes, special attentions will be paid on the 1. Bio-physico-chemical modifications of dairy constituents with the location of added iron after enrichment, the formations of iron-casein, iron-phosphopeptides, iron-whey-proteins and iron-phosphate. The oxidations of lipids and iron will be also described. 2. Modifications of some technological properties of milk enriched in iron (thermal stability of casein micelles, properties of acid and rennet gels made with milk); 3. Quality (composition, colour, flavour…) of some dairy products enriched in iron such as yoghurts, cheeses… and 4. Nutritional interest of iron enrichment. The last part of this presentation will show different dairy products fortified in iron and commercialised.

Ensuring adequate growth of preterm newborns remains a challenge. When breastfeeding is not possible, pasteurized human milk (PHM) from milk banks is preferentially administered to hospitalized newborns. Holder pasteurization (62.5°; 30 min) is applied for sanitary reasons but may reduce fat absorption through the inactivation of milk endogenous lipases. It has been suggested that homogenization of Holder-pasteurized human milk (PHM) could improve fat absorption and weight gain. The objective of the present work was to determine the impact of pasteurization and homogenization on gastric digestion in preterm infants. In a randomized controlled trial (NCT02112331), hospitalized tube-fed preterm infants were their own control to compare the gastric digestion of either i) raw (RHM) and pasteurized human milk (PHM), or ii) pasteurized (PHM) and homogenized PHM (PHHM). Over a six-day sequence, gastric aspirates were collected twice a day, before and 35, 60 or 90 min after the start of milk ingestion. The impact of homogenization on PHM digestive kinetics, lipolytic activity and disintegration was monitored. Pasteurization and homogenization affected milk initial structure, with the formation of protein aggregates at the interface of the milk fat globules in PHM and a six-fold increase of the specific surface (P

Our goals :- To understand the mechanisms of breakdown of food matrices and their constituents in the gut and identify the beneficial/deleterious food components released during digestion- To determine the impact of the structure of food matrices on these mechanisms- To model these phenomena in order to develop a reverse engineering approach

En savoir plus sur le thème​ Les secrets santé des antioxydants Chocolat, myrtilles, café... des polyphénols plein les grains ! Comment bien choisir ses fruits et légumes ? La santé se joue aussi aux fourneaux... Le fromage : un ami pour la vie ? Compléments alimentaires : utiles ou dangereux ? Des recettes riches en antioxydants Alimentation : manger tout cru ! Manger cru, oui mais... Charcuterie : bonne ou mauvaise pour la santé ?Ailleurs sur le web : Ni cru ni cuit Le blog des aliments fermenté.

53 litres ! C’est en moyenne la quantité de lait que vous consommez tous les ans. C’est donc un aliment très présent dans notre régime alimentaire mais depuis quelques années, il suscite bien des controverses.

Casein Micelles As Nanovehicles of Interesting Molecules for Food and Pharmaceutical ApplicationsSome examples. 5.journées scientifiques de l'agro-alimentaire

Dear Delegates,It is a great pleasure for me to welcome you in my hometown Rennes for the 5th International Conference on Food Digestion (ICFD5). This event is organized by INFOGEST, an international network that aims at “Improving Health Properties of Food by Sharing our Knowledge on the Digestive Process”. The specific objectives of the network are to:-compare the existing digestion models, harmonize the methodologies, validate them towards in vivo data and propose guidelines for performing new experiments -identify the bioactive components that are released in the gut during food digestion-demonstrate the effect of these compounds on human health-determine the effect of the matrix structure on the bioavailability of food nutrients and bioactive moleculesBetween 2011 and 2015, INFOGEST was supported by European funding. It gathered more than 340 scientists from 37 countries (Europe but also Canada, Australia, Argentina, New Zealand, USA…). Connections between academic partners and industry were also reinforced via the participation to INFOGEST of more than 40 food companies. INFOGEST allowed staff exchanges between partners, organized 8 workshops, 4 training schools and 4 Conferences during the period. Since 2015, thanks to the help of industry sponsors, we have been able to continue our networking activities and 3 new workshops in Athens, Wageningen and Norwich were organized. Three new Working Groups are currently running: WG1 on correlation between in vitro and in vivo data, WG2 on the development of a semi-dynamic model of in vitro digestion and WG3 on in vitro digestion models for specific populations (infant, elderly). In Rennes, 3 new WGs will be launched: WG4 on digestive lipases and lipid digestion, WG5 on digestive amylase and starch digestion and WG6 on in silico models of digestion. These WGs are fully open to new comers, so feel free to participate in you are interested!The first edition of the International Conference on Food Digestion (ICFD) was held in Cesena in 2012 and gathered 150 delegates. In 2013, more than 200 participants met in Madrid whereas participation reached a peak in Wageningen in 2014 with 248 delegates and was in Naples with 224. This year, once again, the conference will be a success since it will welcome more than 210 participants from 36 countries. More than 200 abstracts were submitted with an extremely high scientific level and the selection of the oral presentation by the scientific committee was extremely difficult! So, I would like to thank the Local Organizing Committee for their efforts to welcome you in the most comfortable conditions and the Scientific Committee for offering you such an exciting programme!We are in the process of making INFOGEST recognized by INRA as an “International Research Network” that would guarantee to continue our networking activities until mid-2022. The mailing list and website (www.cost-infogest.eu) are still active and will be regularly updated and the 6th International Conference on Food Digestion (ICFD6) will be held in April-May 2019. I would like to thank my friend Alan, vice-Chair of INFOGEST and the Working Group leaders and deputy leaders to help me running the network. Finally, I couldn’t finish this introduction without acknowledging Nathalie who is still taking care of most, if not all, the administrative tasks so efficiently.So on behalf of the Local Organizing Committee and the Scientific Committee, I wish you an excellent Conference and hope to see you again at the 6th International Conference on Food Digestion in 2019! Didier DUPONT, Chair of INFOGEST

Hydrolysis of milk lipids is initiated in the digestive tract by human gastric lipase (HGL). Though only qualitative, gastric lipolysis has been presented as a key phenomenon in newborn fat digestion. The aim of this study was to determine HGL activity, output and the contribution of other lipolytic enzymes in the gastric aspirates of preterm infants in fasting state or after administration of either raw, or pasteurized or pasteurized-homogenized human milks (RHM, PHM, PHHM, respectively).In vivo study was conducted at Rennes Hospital on preterm infants fed by nasogastric tube (NCT02112331), included in two independent groups determining the type of meals: A) RHM and PHM; B) PHM and PHHM. Over a six-day sequence, gastric aspirates were collected twice a day, before and at 35, 60 or 90 min after the start of ingestion. Lipolytic activity was determined by titration of released free fatty acids from tributyrin (pH-stat technique, at pH 4.5, 6 and 8, at 37°C). Gastric pH and volume were monitored. In fasted state (n = 20 infants), the average HGL concentration was 61.7 ± 0.01 µg/mL and the global lipolytic activity detected at pH 4.5 averaged 17.5 ± 2.9 U/mL/kg. Results revealed a contribution of non-gastric lipases in the fasting state, indicating the presence of bile salt stimulated lipase (BSSL) or, in few aspirates, of pancreatic lipase. Postprandial lipolytic activity increased with time, indicating that meal induced HGL secretion. In group A, it was higher after administration of RHM compared to PHM (n = 5), disregarding the postprandial time (respectively 17.1 ± 0.0 and 8.0 ± 0.0 U/mL/kg at 90 min, p < 0.05). In group B, homogenization had no effect on postprandial lipolytic activity (n = 4), with an average of 12.9 ± 0.0 U/mL/kg at 90 min. Results were compared with available literature data on lipase activity and lipolysis level.The influence of RHM administration suggests that, in addition to conveying additional activity via its content in BSSL, this milk may enhance gastric secretions as compared to PHM. These data will be useful to develop relevant in vitro models of infant digestion and analyze the link between gastric lipolytic activity and lipid digestion.

Studying food digestion in humans through clinical trials is difficult for economical, ethical and technical reasons. In vitro alternatives are thus used for screening different foods and for a better understanding of the mechanisms of the digestive process. To date, there are only few models for simulating infant digestion and most of them lack of physiological relevance. Thanks to an extensive literature review of the in vivo infant digestive conditions, a gastrointestinal static in vitro model was developed for infants born at term and aged of 28 days. The oral phase was omitted due to the liquid nature of infant formula but also because carbohydrate digestion was not monitored here. The following parameters were determined: pH, ratio of meal to secretions, enzyme units of pepsin and gastric lipase (added as rabbit gastric extract) and of pancreatin (porcine source), and biliary salt molarity. Gastric and intestinal phases lasted 60 min each. The model was applied to the digestion of a commercial infant formula. Kinetics of digestion and end-points were compared with those obtained while submitting the same formula to the adult standardised protocol of in vitro static digestion1.Gastric and intestinal digesta were sampled regularly. Proteolysis kinetics were followed by SDS-PAGE and NMR and lipolysis kinetics by thin layer and gas chromatography. The structure evolution during the gastric phase was evaluated by confocal laser scanning microscopy and laser light scattering. As a result, the kinetics of proteolysis and lipolysis differed according to the physiological stage likely due to the reduced level of enzymes in the infant model and the higher gastric pH at the infant stage. This model is of interest for scientists or companies studying the digestion of infant food.

The elderly population is growing increasingly. In 2030, 1/3 of the population will be over 60 years old. However this population has specific nutritional needs and often, oral impairments such as loss of tooth and/or decrease of salivary flow. Therefore it is necessary to develop foods adapted for the elderly, in terms of organoleptic properties and nutritional composition. In this context, the purpose of this work is to study the impact of oral impairments of elderly persons on food comfortability and bolus properties during the consumption of dairy products.76 elderly persons (ages 66 to 88, 42 women and 34 men), with or without oral health problems in terms of dental and/or salivary status were recruited. Four dairy products with identical composition but different textures (soft, hard, pasty and dry) were studied. Food comfortability of the four dairy products was assessed by means of a questionnaire based on bolus formation, pain, texture and flavor perception. The time and number of cycle required to form the bolus for elderly person consuming each product was measured (video) as rheological properties (compression test) and saliva incorporated (dry extract) in each bolus. Statistical analysis (correlation, ANOVA, MFA) of the data were performed.Despite a wide array of texture, dairy products were comfortable for the elderly whatever their oral health. According to the food comfortability questionnaire, neither bolus formation, nor pain or organoleptic properties were significantly affected by the dental and/or salivary status of the elderly. The stimulated saliva flow was positively correlated with the amount of saliva incorporated in the bolus. Moreover dental status was correlated with the hardness of the bolus and results suggested that the dental status affected also the texture perception.Finally, food comfortability of our products was not affected by the oral health contrary to the bolus properties.