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Sementes crioulas são aquelas que passam somente pela seleção natural, sem modificação genética e sem a utilização de agrotóxicos. A retirada do glúten é um grande desafio, pois possui grande contribuição para a estrutura reológica dos alimentos. Nesse trabalho o objetivo foi desenvolver cookies sem glúten com farinhas de milho crioulo com boa qualidade nutricional e aceitabilidade sensorial. Foram realizados duas formulações: cookies com farinha de milho crioulo e cookie com farinha de milho comercial. As análises de umidade e de cinzas foram determinadas seguindo as metodologias estabelecidas pelo Instituto Adolfo Lutz. As determinações de lipídeos, proteínas e fibras foram executadas seguindo os métodos da Association of Official Analytical Chemists; e os valores de carboidratos foram obtidos por diferença. Na análise sensorial, avaliou-se os atributos, tais como: aparência, odor e aroma, sabor, textura, impressão global e teste de preferência. A farinha de milho crioula apresentou valores significativamente maiores (p>0,05) quanto à umidade, lipídeos, proteínas, cinzas e fibra bruta quando comparado à farinha de milho comercial. Os cookies com farinha de milho crioula obtiveram maiores teores de umidade, lipídeos, cinzas e fibra bruta, enquanto cookies com farinha de milho comercial apresentaram maiores teores de carboidratos. Em relação à análise sensorial, os cookies com farinha de milho crioula obtiveram melhor aceitação para sabor, textura, odor e aroma e impressão global, obtendo melhor preferência e intenção de compra do que cookies com farinha de milho comercial. Portanto, caracteriza-se uma boa opção de produto sem glúten para a população celíaca. Creole seeds come by natural selection, without genetic modification and without the use of pesticides. Producing gluten-free foods is a challenging process, as gluten is a major contributor to the rheological structure of foods. The objective of this work was to develop gluten-free cookies with creole corn flour with good nutritional quality and good sensory acceptability. Two formulations were made: cookies with creole corn flour and cookie with commercial corn flour. Moisture and ash analyze were determined following the methodologies established by the Instituto Adolfo Lutz. Lipid, protein and fiber determinations were performed following the methods of the Association of Official Analytical Chemists; and carbohydrate values ​​were obtained by difference. In the sensory analysis, the following attributes were evaluated: appearance, odor and aroma, flavor, texture, global impression and preference test. Creole corn flour showed significantly higher values ​​(p>0.05) for moisture, lipids, proteins, ash and crude fiber when compared to commercial corn flour. Cookies with creole corn flour had higher levels of moisture, lipids, ash and crude fiber, while cookies with commercial corn flour had higher levels of carbohydrates. Regarding the sensory analysis, cookies with creole corn flour obtained better acceptance for flavor, texture, odor and aroma and overall impression, obtaining better preference and purchase intention than cookies with commercial corn flour. Therefore, cookies with creole corn flour can be a good option for the celiac population due to its nutritional quality and good acceptability. Las semillas criollas son aquellas que pasan únicamente por selección natural, sin modificación genética y sin el uso de pesticidas. La eliminación del gluten es un gran desafío, ya que tiene una gran contribución a la estructura reológica de los alimentos. En este trabajo se tuvo como objetivo elaborar galletas sin gluten con harina de maíz criollo con buena calidad nutricional y aceptabilidad sensorial. Se realizaron dos formulaciones: galletas con harina de maíz criollo y galletas con harina de maíz comercial. Los análisis de humedad y cenizas se determinaron siguiendo las metodologías establecidas por el Instituto Adolfo Lutz. Las determinaciones de lípidos, proteínas y fibras se realizaron siguiendo los métodos de la Asociación Oficial de Químicos Analíticos; y los valores de carbohidratos se obtuvieron por diferencia. En el análisis sensorial se evaluaron atributos como: apariencia, olor y aroma, sabor, textura, impresión general y prueba de preferencia. La harina de maíz criollo presentó valores significativamente superiores (p>0.05) de humedad, lípidos, proteínas, cenizas y fibra cruda cuando se comparó con la harina de maíz comercial. Las galletas con harina de maíz criollo presentaron mayores niveles de humedad, lípidos, cenizas y fibra cruda, mientras que las galletas con harina de maíz comercial presentaron mayores niveles de carbohidratos. En cuanto al análisis sensorial, las galletas con harina de maíz criollo obtuvieron mejor aceptación en sabor, textura, olor y aroma e impresión general, obteniendo mejor preferencia e intención de compra que las galletas con harina de maíz comercial. Por ello, se caracteriza por ser una buena opción de producto sin gluten para la población celíaca. Sementes crioulas são aquelas que passam somente pela seleção natural, sem modificação genética e sem a utilização de agrotóxicos. A retirada do glúten é um grande desafio, pois possui grande contribuição para a estrutura reológica dos alimentos. Nesse trabalho o objetivo foi desenvolver cookies sem glúten com farinhas de milho crioulo com boa qualidade nutricional e aceitabilidade sensorial. Foram realizados duas formulações: cookies com farinha de milho crioulo e cookie com farinha de milho comercial. As análises de umidade e de cinzas foram determinadas seguindo as metodologias estabelecidas pelo Instituto Adolfo Lutz. As determinações de lipídeos, proteínas e fibras foram executadas seguindo os métodos da Association of Official Analytical Chemists; e os valores de carboidratos foram obtidos por diferença. Na análise sensorial, avaliou-se os atributos, tais como: aparência, odor e aroma, sabor, textura, impressão global e teste de preferência. A farinha de milho crioula apresentou valores significativamente maiores (p>0,05) quanto à umidade, lipídeos, proteínas, cinzas e fibra bruta quando comparado à farinha de milho comercial. Os cookies com farinha de milho crioula obtiveram maiores teores de umidade, lipídeos, cinzas e fibra bruta, enquanto cookies com farinha de milho comercial apresentaram maiores teores de carboidratos. Em relação à análise sensorial, os cookies com farinha de milho crioula obtiveram melhor aceitação para sabor, textura, odor e aroma e impressão global, obtendo melhor preferência e intenção de compra do que cookies com farinha de milho comercial. Portanto, caracteriza-se uma boa opção de produto sem glúten para a população celíaca. I semi creoli sono quelli che subiscono solo la selezione naturale, senza modificazioni genetiche e senza l'uso di pesticidi. La rimozione del glutine è una grande sfida, in quanto ha un grande contributo alla struttura reologica degli alimenti. In questo lavoro, l'obiettivo era quello di sviluppare biscotti senza glutine con farina di mais creolo con buone qualità nutrizionali e accettabilità sensoriale. Sono state realizzate due formulazioni: biscotti con farina di mais creola e biscotti con farina di mais commerciale. Le analisi di umidità e cenere sono state determinate seguendo le metodologie stabilite dall'Instituto Adolfo Lutz. Le determinazioni di lipidi, proteine ​​e fibre sono state eseguite secondo i metodi dell'Associazione dei Chimici Ufficiali Analitici; e i valori dei carboidrati sono stati ottenuti per differenza. Nell'analisi sensoriale sono stati valutati attributi quali: aspetto, odore e aroma, sapore, consistenza, impressione generale e test di preferenza. La farina di mais creola ha mostrato valori significativamente più alti (p>0,05) per umidità, lipidi, proteine, ceneri e fibra grezza rispetto alla farina di mais commerciale. I biscotti con farina di mais nativa avevano livelli più elevati di umidità, lipidi, ceneri e fibre grezze, mentre i biscotti con farina di mais commerciale avevano livelli più alti di carboidrati. Per quanto riguarda l'analisi sensoriale, i biscotti con farina di mais creola hanno ottenuto una migliore accettazione per sapore, consistenza, odore e aroma e impressione generale, ottenendo una migliore preferenza e intenzione di acquisto rispetto ai biscotti con farina di mais commerciale. Pertanto, si caratterizza come una buona opzione di prodotto senza glutine per la popolazione celiaca.

For a healthy diet, it is necessary to break some food taboos and enrich the menu in a cheap and viable way. However, this information is very little available to the low-income population. Kale is an easily accessible and low-cost vegetable that contains several vitamins, minerals and dietary fiber, which help in the functioning of the intestine, fight diabetes and lower cholesterol. Thus, the objective of the present work was the use of this vegetable in salt pie to supplement dietary fiber. For this, 4 pies were produced with different concentrations of cabbage flour: (1) traditional, (2) with 0.24 g/100g, (3) with 0.36 g/100g and (4) with 0.48 g /100g, these proportions being sufficient to change the fiber content of the pies. Sensory analysis was performed by 100 untrained judges, who evaluated acceptance (aroma, texture, flavor, appearance and general impression) using a 9-point hedonic scale (1=dislike very much, 9=like very much) and purchase intention on a 5-point scale (1=certainly would not buy, 5=certainly would buy). There was no effect of adding kale on the appearance, texture and overall impression (p > 0.05) of the pies, regardless of concentration. The addition of 0.48 g/100g of cabbage allowed an improvement in the aroma of the products (p ≤ 0.05). Finally, the addition of kale improved the flavor of the pies (p ≤ 0.05), regardless of the concentration. Regarding the fiber content obtained by proximate analysis, the traditional pie presented 3.15%, while pie 4, with the highest concentration of kale, presented 5.39%. In this way, a small addition of kale to a salty food is already responsible for the increase in dietary fiber content. It is concluded, then, that the addition of cabbage improved the acceptance of pies by consumers, being a viable option for application in savory pies. Para una dieta saludable es necesario romper algunos tabúes alimentarios y enriquecer la carta de forma económica y viable. Sin embargo, esta información está muy poco disponible para la población de bajos ingresos. El col rizada es una verdura de fácil acceso y bajo costo que contiene varias vitaminas, minerales y fibra dietética, que ayudan en el funcionamiento del intestino, combaten la diabetes y reducen el colesterol. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue el uso de este vegetal en pastel de sal para complementar la fibra dietética. Para ello se elaboraron 4 empanadas con diferentes concentraciones de harina de col: (1) tradicional, (2) con 0,24 g/100g, (3) con 0,36 g/100g y (4) con 0,48 g/100g, siendo estas proporciones suficientes para cambiar el contenido de fibra de los pasteles. El análisis sensorial fue realizado por 100 jueces no capacitados, quienes evaluaron la aceptación (aroma, textura, sabor, apariencia e impresión general) utilizando una escala hedónica de 9 puntos (1=me disgusta mucho, 9=me gusta mucho) y la intención de compra. Escala de 5 puntos (1=sin duda no compraría, 5=sin duda compraría). La adición de col rizada no tuvo ningún efecto sobre el aspecto, la textura y la impresión general (p > 0,05) de las tartas, independientemente de la concentración. La adición de 0,48 g/100g de col permitió una mejora en el aroma de los productos (p ≤ 0,05). Finalmente, la adición de col rizada mejoró el sabor de las empanadas (p ≤ 0.05), independientemente de la concentración. En cuanto al contenido de fibra obtenido por análisis proximal, la empanada tradicional presentó 3,15%, mientras que la empanada 4, con la mayor concentración de repollo, presentó 5,39%. De esta forma, una pequeña adición de col rizada a un alimento salado ya es responsable del aumento del contenido de fibra dietética. Se concluye, entonces, que la adición de col mejoró la aceptación de las tartas por parte de los consumidores, siendo una opción viable para su aplicación en tartas saladas. Para uma dieta saudável é necessária a quebra de alguns tabus alimentares e enriquecendo do cardápio de forma barata e viável. No entanto, esta informação encontra-se muito pouco disponível à população de baixa renda. A couve-manteiga é uma hortaliça de fácil acesso e baixo custo que contém diversas vitaminas, minerais e fibras alimentares, as quais auxiliam no funcionamento do intestino, combatem o diabetes e diminuem o colesterol. Desse modo, o objetivo do presente trabalho foi a utilização dessa hortaliça em torta salgada para suplementação de fibras alimentícias. Para isso, foram produzidas 4 tortas com diferentes concentrações de farinha de couve: (1) tradicional, (2) com 0,24 g/100g, (3) com 0,36 g/100g e (4) com 0,48 g/100g, sendo essas proporções suficientes para alteração no teor de fibras das tortas. A análise sensorial foi realizada por 100 julgadores não treinados, os quais avaliaram a aceitação (aroma, textura, sabor, aparência e impressão geral) utilizando escala hedônica de 9 pontos (1=desgostei muitíssimo, 9=gostei muitíssimo) e a intenção de compra com escala de 5 pontos (1=certamente não compraria, 5=certamente compraria). Não houve efeito da adição de couve na aparência, textura e impressão geral (p > 0,05) das tortas, independentemente da concentração. A adição de 0,48 g/100g de couve possibilitou uma melhoria no aroma dos produtos (p ≤ 0,05). Por fim, a adição de couve melhorou o sabor das tortas (p ≤ 0,05), independentemente da concentração. Com relação ao teor de fibras obtidos por análise centesimal, a torta tradicional apresentou 3,15%, enquanto a torta 4, com maior concentração de couve, apresentou 5,39%. Dessa maneira, uma pequena adição de couve a um alimento salgado já é responsável pelo aumento no teor de fibras alimentares. Conclui-se, então, que a adição de couve melhorou a aceitação das tortas pelos consumidores, sendo uma opção viável para aplicação em tortas salgadas.

Fish industry has been looking for alternatives and forms of processing. Among the most cultivated species in Brazil, Nilo tilapia is marketed mainly in frozen fillets. The objective of this work was to analyze the acceptance of tilapia, as a salted product, similar to anchovies that are sold in supermarkets and have high values. In this way, homemade salting of tilapia was prepared, using the clean trunk of animals between 100 and 300 grams in a similar way to the preparation of anchovies. This homemade product was submitted to acceptance test and sensory analysis along with the commercial anchovy, found for sale in supermarkets. The samples were submitted to 41 untrained evaluators who assigned scores from 1 to 9, on a hedonic scale, according to the Dutcosky methodology. Attribute data were subjected to analysis of variance using the paired t test. To graphically analyze the effect of the multivariate dispersion of treatments, a Permanova was also performed. Appearance, flavor, aroma and color were considered statistically equal at the 5% level by the Tukey test. The percentage of evaluators who gave equivalent scores to liked the products was greater than 50% in all attributes. About 70% of the evaluators gave notes indicating that they liked the taste. Therefore, the use of tilapia similarly to anchovy can be a viable alternative to aggregate value to fish. La industria pesquera ha estado buscando alternativas y formas de procesamiento. Entre las especies más cultivadas en Brasil, se destaca la tilapia, que se comercializa principalmente en forma de filetes congelados. El objetivo de este trabajo fue analizar la aceptación de la tilapia, como un producto salado, similar a las anchoas que se venden en los supermercados y tienen un alto valor agregado. De esta forma se preparó salazón casera de tilapia, utilizando el tronco limpio de animales entre 100 y 300 gramos de forma similar a la preparación de las anchoas. Este producto casero fue sometido a prueba de aceptación y análisis sensorial junto con la anchoveta comercial, que se encuentra a la venta en los supermercados. Las muestras fueron sometidas a 41 evaluadores no capacitados quienes les asignaron puntajes del 1 al 9, en una escala hedónica, según la metodología de Dutcosky. Los datos de atributos se sometieron a análisis de varianza mediante la prueba t pareada. Para analizar gráficamente el efecto de la dispersión multivariante de los tratamientos también se realizó una Permanova. La apariencia, el sabor, el aroma y el color se consideraron estadísticamente iguales al nivel del 5 % mediante la prueba del tukey. El porcentaje de evaluadores que otorgaron puntajes equivalentes al gusto por los productos fue superior al 50 % en todos los atributos. Alrededor del 70% de los evaluadores dieron notas indicando que les gustó el sabor. Por lo tanto, el uso de tilapia de manera similar a la anchoveta puede ser una alternativa viable para agregar valor a los peces. A indústria do pescado tem buscado alternativas e formas de beneficiamento. Dentre as espécies mais cultivadas no Brasil, destaca-se a tilápia, que é comercializada principalmente na forma de filés congelados. O objetivo deste trabalho foi analisar a aceitação da tilápia, como produto em salga, semelhante a anchova que é vendida nos supermercados e que possui alto valor agregado. Desta maneira foi preparado a salga caseira de tilápia, utilizando o tronco limpo de animais, entre 100 e 300 gramas, de forma similar ao preparo da anchova. Este produto caseiro foi submetido a teste de aceitação e análise sensorial juntamente com a anchova comercial, encontrada a venda em supermercados. As amostras foram submetidas a 41 avaliadores não treinados que atribuíram notas de 1 a 9, em escala hedônica, de acordo com a metodologia de Dutcosky. Os dados dos atributos foram submetidos a análise de variância utilizando o teste T pareado. Para analisar graficamente o efeito da dispersão multivariada dos tratamentos, foi realizado tambem uma Permanova. A aparência, sabor, aroma e cor foram considerados estatisticamente iguais ao nivel de 5% pelo teste de tukey. A porcentagem dos avaliadores que atribuíram notas equivalentes a gostarem dos produtos foi superior a 50% em todos os atributos. Cerca de 70% dos avaliadores atribuíram notas indicando terem gostado do sabor. Portanto, a utilização de tilápia de forma análoga a anchova pode ser uma alternativa viável para agregar valor ao pescado.

Introduction: The dissemination of information about the risks of consuming ultra-processed foods and also about healthier options, such as fortified foods, has grown among the general population. The flour obtained from mesquite proves to be a viable alternative to be used in bakery foods. Objective: To analyze the nutritional composition of mesquite pod flour, developing breads with the aforementioned product and observing its acceptance by potential consumers. Methodology: The flour was obtained through a drying and grinding process, followed by the analysis of macronutrients, moisture, crude fiber, ash, calcium and iron. Results: The physicochemical results stood out for proteins 8,85%, crude fiber 12,65%, lipids 0,31%, calcium 182,0 mg/100g and iron 6,0 mg/100g. In addition to expressive results compared to other flours for total phenolics, total flavonoids and tannins, with 11,73; 1,76 and 4,83 mg/g, respectively. The sensory analysis showed that the bread formulations with the new flour did not show a significant difference between the attributes compared to the standard. Regarding the components, ash and calcium also showed a significant difference in these two samples. In this way, it is concluded that values of fiber, minerals and phenolic compounds in flour are attractive for the control of intestinal health, combating free radicals and adequate intake of micronutrients, according to the literature. Conclusion: The preparation of bread formulations using this flour was accepted by potential consumers, as well as traditional wheat flour breads are accepted. Therefore, it is a good alternative to flour. Introducción: La difusión de información sobre los riesgos de consumir alimentos ultraprocesados y también sobre opciones más saludables, como los alimentos fortificados, ha crecido entre la población en general. La harina obtenida del mezquite demuestra ser una alternativa viable para ser utilizada en alimentos de panadería. Objetivo: Analizar la composición nutricional de la harina de vaina de mezquite, elaborando panes con el mencionado producto y observando su aceptación por parte de los potenciales consumidores. Metodología: La harina se obtuvo mediante un proceso de secado y molienda, seguido del análisis de macronutrientes, humedad, fibra cruda, ceniza, calcio y hierro. Resultados: Los resultados fisicoquímicos destacaron para proteínas 8,85%, fibra cruda 12,65%, lípidos 0,31%, calcio 182,0 mg/100g y hierro 6,0 mg/100g. Además de resultados expresivos frente a otras harinas para fenoles totales, flavonoides totales y taninos, con 11,73; 1,76 y 4,83 mg/g, respectivamente. El análisis sensorial mostró que las formulaciones de pan con la nueva harina no presentaron diferencia significativa entre los atributos con respecto al estándar. En cuanto a los componentes, la ceniza y el calcio también mostraron una diferencia significativa en estas dos muestras. De esta forma, se concluye que los valores de fibra, minerales y compuestos fenólicos de la harina son atractivos para el control de la salud intestinal, el combate a los radicales libres y la ingesta adecuada de micronutrientes, según la literatura. Conclusión: La elaboración de formulaciones de pan con esta harina fue aceptada por los potenciales consumidores, así como se aceptan los panes tradicionales de harina de trigo. Por lo tanto, es una buena alternativa a la harina. Introdução: A disseminação de informações sobre os riscos de consumo de ultraprocessados e também sobre opções mais saudáveis, como os alimentos fortificados, tem crescido entre a população em geral. A farinha obtida da algaroba se mostra uma alternativa viável para ser empregada em alimentos de panificação. Objetivo: Analisar a composição nutricional da farinha de vagem de algaroba, desenvolvendo pães com o referido produto e observando sua aceitação por parte de prováveis consumidores. Metodologia: A farinha foi obtida por processo de secagem e trituração, seguindo para as análises de macronutrientes, umidade, fibra bruta, cinzas, cálcio e ferro. Resultados: Os resultados físico-químicos tiveram destaque para proteínas 8,85%, fibra bruta 12,65%, lipídeos 0,31%, cálcio 182,0 mg/100g e ferro 6,0 mg/100g. Além de resultados expressivos comparados a outras farinhas para fenólicos totais, flavonoides totais e taninos, sendo 11,73; 1,76 e 4,83 mg/g, respectivamente. A análise sensorial demonstrou que as formulações de pães com a nova farinha não apresentaram diferença significativa entre os atributos comparando a padrão. Em relação aos componentes, cinzas e cálcio apresentaram diferença significativa também nessas duas amostras. Conclui-se dessa forma que valores de fibras, minerais e compostos fenólicos na farinha são atrativos para o controle da saúde intestinal, combate aos radicais livres e ingestão adequada de micronutrientes, de acordo com a literatura. Conclusão: A elaboração das formulações de pães utilizando a referida farinha obteve aceitação por parte de possíveis consumidores, assim como pães tradicionais de farinha de trigo são aceitos. Sendo dessa forma, uma boa alternativa de farinha.

The objectives of this work were to evaluate the ability of spectroscopic techniques to distinguish unadulterated and adulterated olive oil (OL) and to investigate consumers perception of adulterated OL samples by sensory tests in a population with low OL consumption. The adulterated OL samples were prepared with the addition of soybean oil (SO) in varying concentrations of 5 to 50% (v v-1). Samples were characterized using Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy and ultraviolet-visible (UV–visible) absorption spectroscopy. The capability of spectroscopy techniques to distinguish unadulterated and adulterated OL was evaluated by using a chemometric tool, principal component analysis (PCA). A questionnaire about the frequency of OL consumption was used. Multiple comparison and hedonic tests were used to discriminate and evaluate the acceptance of the adulterated OL samples. FTIR and UV–visible spectroscopy coupled with PCA proved to be good instruments to be used to distinguish OL samples intentionally adulterated with the addition of 5, 10, 15, 20, 30, 40, and 50% SO, and have great potential for classification of adulteration involving OL. The results confirmed that this group of Brazilian consumers has low OL consumption. Consequently, there was low discrimination of adulterated OL and they had the same acceptance as unadulterated and adulterated OL. Los objetivos de este trabajo fueron evaluar la capacidad de las técnicas espectroscópicas para distinguir el aceite de oliva adulterado y sin adulterar e investigar la percepción de muestras de aceite de oliva adulterado mediante pruebas sensoriales en una población con bajo consumo de aceite de oliva. Se prepararon muestras de aceite de oliva adulterado con la adición de aceite de soja en concentraciones variables (5-50% (v v-1)). Las muestras adulteradas y sin adulterar se caracterizaron mediante espectroscopia infrarroja transformada de Fourier (FTIR) y espectroscopia de absorción ultravioleta-visible (UV-visible). La capacidad de las técnicas de espectroscopia para distinguir el aceite de oliva adulterado y sin adulterar se evaluó utilizando la herramienta quimiométrica, análisis de componentes principales (PCA). Se aplicó un cuestionario sobre la frecuencia de consumo de aceite de oliva. Se utilizaron pruebas hedónicas y de comparación múltiple para evaluar la discriminación y aceptación de muestras de aceite de oliva adulterado. La espectroscopía FTIR y UV-visible junto con ACP demostraron ser una buena herramienta para distinguir muestras de aceite adulteradas intencionalmente con la adición de 5, 10, 15, 20, 30, 40 y 50 % de aceite de soya y mostraron un gran potencial en la clasificación de adulteraciones que involucran aceite de oliva. Los resultados confirmaron el bajo consumo de aceite de oliva por parte de los brasileños. En consecuencia, esto condujo a una discriminación reducida de aceites adulterados y la misma aceptación de muestras adulteradas y no adulteradas. En una población con bajo consumo de aceite de oliva, más vulnerable al fraude, el estudio del uso de técnicas sensibles y rápidas para la detección del fraude surge como una estrategia importante. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a capacidade das técnicas espectroscópicas de distinguir o azeite não adulterado e adulterado e investigar a percepção de amostras de azeite adulteradas por testes sensoriais em uma população com baixo consumo de azeite. As amostras de azeite adulterado foram preparadas com a adição de óleo de soja em concentrações variadas de 5 a 50% (v v-1). Amostras não adulteradas e adulteradas foram caracterizadas usando espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR) e espectroscopia de absorção na região do ultravioleta-visível (UV-visível). A capacidade das técnicas de espectroscopia para distinguir o azeite não adulterado e o adulterado foi avaliada usando a ferramenta quimiométrica, análise de componentes principais (ACP). Um questionário sobre a frequência do consumo de azeite foi aplicado. Os testes de comparação múltipla e hedônico foram empregados para avaliar a discriminação e aceitação das amostras de azeite adulteradas. A espectroscopia FTIR e UV-visível acoplada a ACP demonstrou ser uma boa ferramenta para distinguir amostras de azeite intencionalmente adulteradas com a adição de 5, 10, 15, 20, 30, 40 e 50% de óleo de soja e apresentou um grande potencial na classificação de adulteração envolvendo azeite. Os resultados confirmaram o baixo consumo de azeites pelos brasileiros. O que por consequência levou à uma reduzida discriminação dos azeites adulterados e à mesma aceitação de amostras adulteradas e não adulteradas. Em uma população com baixo consumo de azeite, mais vulnerável a fraudes, o estudo do uso de técnicas sensíveis e rápidas para a detecção de fraudes surge como uma estratégia importante.

Corn grits are obtained through the processing of corn (Zea mays L.), a raw material mainly intended for extrusion and production of derivatives, such as snacks and various types of flour. Due to its rich nutritional composition, corn when improperly stored becomes vulnerable to the development of fungi, mites and insects, compromising its quality and safety. Ozone can reduce corn contamination by microorganisms and also degrade mycotoxins. However, ozonation is not always a beneficial process, as it can cause negative effects associated with its high oxidation potential. This research aimed to ozonize corn grits, at different concentrations, in order to analyze possible changes in sensory characteristics (color and general appearance) and in certain physicochemical quality parameters. The results showed that the ozonation of corn grits in high concentrations (60 mg/L for 480 min) causes changes in the color and aroma of the product, being possible to verify the difference (p< 0.05) of the control both by the instrumental method and through sensory analysis. In this condition, the pH and titratable acidity values are also altered, indicating possible lipid oxidation of the product. Thus, under the conditions evaluated in this research, ozonation of corn grits in a concentration of up to 40 mg of O3/L for 300 min is recommended (using 3 kg of sample). Such conditions can be applied in the ozonation of corn grits with different objectives, mainly in relation to quality control during storage. Los grits de maíz se obtiene a través del procesamiento del maíz (Zea mays L.), materia prima destinada principalmente a la extrusión y elaboración de derivados, como snacks y diversos tipos de harina. Debido a su rica composición nutricional, el maíz cuando no se almacena adecuadamente se vuelve vulnerable al desarrollo de hongos, ácaros e insectos, comprometiendo su calidad e inocuidad. El ozono puede reducir la contaminación del maíz por microorganismos y también degradar las micotoxinas. Sin embargo, la ozonización no siempre es un proceso beneficioso, ya que puede provocar efectos negativos asociados a su alto potencial de oxidación. Esta investigación tuvo como objetivo ozonizar grits de maíz, a diferentes concentraciones, con el fin de analizar posibles cambios en las características sensoriales (color y apariencia general) y en ciertos parámetros fisicoquímicos de calidad. Los resultados mostraron que la ozonización dos grits en altas concentraciones provoca cambios en el color y aroma del producto, siendo posible verificar la diferencia (p< 0.05) del control tanto por el instrumental y a través del análisis sensorial. En esta condición, los valores de pH y acidez titulable también se encuentran alterados, indicando una posible oxidación lipídica del producto. Por lo tanto, bajo las condiciones evaluadas en esta investigación, se recomienda la ozonización de grits de maíz en una concentración de hasta 40 mg de O3/L durante 300 min. Tales condiciones se pueden aplicar en la ozonización dos grits de maíz con diferentes objetivos, principalmente en relación con el control de calidad durante el almacenamiento. Através do processamento do milho (Zea mays L.) é obtido o grits de milho, matéria-prima destinada principalmente para a extrusão e produção de derivados, tais como snacks e diversos tipos de farinhas. Devido a sua rica composição nutricional o milho quando armazenado inadequadamente torna-se vulnerável ao desenvolvimento de fungos, ácaros e insetos, comprometendo a sua qualidade e a segurança. O ozônio pode reduzir a contaminação do milho por microrganismos e também degradar micotoxinas. No entanto, a ozonização nem sempre é um processo benéfico, pois pode causar efeitos negativos associados ao seu elevado potencial de oxidação. Esta pesquisa teve como objetivo ozonizar grits de milho, em diferentes concentrações, a fim de analisar possíveis alterações nas características sensoriais (cor e aparência geral) e em determinados parâmetros físico-químicos de qualidade. Os resultados demonstraram que a ozonização de grits de milho em altas concentrações (60 mg/L por 480 min) causa alteração na cor e no aroma do produto, sendo possível constatar a diferença (p< 0,05) do controle tanto por método instrumental quanto através da análise sensorial. Nesta condição também são alterados os valores de pH e acidez titulável, indicando possível oxidação lipídica do produto. Desta forma, nas condições avaliadas nesta pesquisa, é recomendada a ozonização de grits de milho em concentração de até 40 mg de O3/L por 300 min (utilizando 3 kg de amostra). Tais condições podem ser aplicadas na ozonização de grits de milho com diferentes objetivos, principalmente em relação ao controle de qualidade durante o armazenamento.

O consumo de alimentos funcionais, principalmente aqueles que contêm ingredientes bioativos e baixas calorias, tem aumentado em sincronia com a maior preocupação com hábitos alimentares saudáveis. Neste estudo, um leite desnatado com adição do probiótico Bifidobacterium animalis subsp. Lactis HN019™ e edulcorante foi desenvolvido e caracterizado. A viabilidade do probiótico durante o armazenamento refrigerado (5 ° C/60 dias) e a resistência às condições gástricas e entéricas simuladas também foram avaliadas. O produto foi avaliado por provadores não treinados que realizaram testes de preferência e intenção de compra, comparando-o a um leite probiótico com açúcar e a um leite probiótico não adoçado. O produto pronto para consumo apresentou 0,38% de ácido lático, pH 5,34, teor de proteína 3,92%, carboidrato 4,08%, extrato seco total 8,81% e teor de cinzas 0,81%. O probiótico B. lactis HN019® multiplicou e permaneceu no produto em altas concentrações (9,04 log UFC / mL). Durante o armazenamento refrigerado, houve redução de apenas um ciclo logarítmico na viabilidade do probiótico. Foi observada uma redução sutil no valor do pH e aumento na acidez titulável (p

The present work aimed to develop, to make sensory evaluation and to investigate the purchase intention of bakery products based on green banana flour. This is a descriptive study of a qualitative-quantitative approach, in which three different products (bread, cookie and cake) based on green banana flour, were tested through sensory assessment. Statistical data analysis was used to analyze the results, at a significance level of 5%. It was observed that all sensory attributes (appearance, aroma, texture and taste) showed a significant correlation among themselves and the results revealed that there was a difference between the three range of products evaluated, in relation to each of the attributes. The cookie was the one that had a higher acceptance of all its attributes when compared to bread and cake. According to purchase intention, the best acceptance was also to the cookie, followed by bread and cake. Considering the results obtained in the present study, it can be stated that cookie and cake made with green banana flour were well accepted by the judges and could be considered products well received by consumers. For these three products tested no other types of flour were necessary. Este trabajo tuvo como objetivo el desarrollo, análisis sensorial e investigación de la intención de compra de productos de panadería a base de harina de plátano verde. Para ello, se realizó un estudio descriptivo con enfoque cualitativo-cuantitativo, basado en la elaboración de tres productos de panadería diferentes (pan, galleta y torta), a base de harina de plátano verde, los cuales fueron evaluados mediante análisis sensorial. Los resultados se analizaron estadísticamente, a un nivel de significancia del 5%. Se observó que todos los atributos evaluados (aspecto, aroma, textura y sabor) presentaron correlación significativa entre sí, y que hubo diferencia significativa entre los tres productos evaluados, en relación a cada uno de los atributos. La galleta fue el producto con mejor aceptación entre todos sus atributos evaluados, al compararlo con el pan y la torta. En cuanto a la intención de compra, la mejor aceptación también fue para la galleta, seguida de la torta y el pan. En vista de los resultados obtenidos en el presente estudio, se puede decir que la galleta y el bizcocho, elaborados con harina de plátano verde, tuvieron una buena aceptación por parte de los jueces, pudiendo ser considerados productos con buena aceptación en el mercado. Para estos tres productos probados, no se necesitaron otros tipos de harina. Este trabalho objetivou o desenvolvimento, a análise sensorial e a investigação quanto a intenção de compra de produtos de panificação à base de farinha de banana verde. Para tanto, realizou-se um estudo descritivo de abordagem quali-quantitativa, a partir da elaboração de três diferentes produtos de panificação (pão, cookie e bolo), à base de farinha de banana verde, os quais foram avaliados por meio da análise sensorial. Os resultados foram analisados estatisticamente, a um nível de significância de 5%. Observou-se que todos os atributos avaliados (aparência, aroma, textura e sabor) apresentaram correlação significativa entre si, e que houve diferença significativa entre os três produtos avaliados, com relação a cada um dos atributos. O cookie foi o produto com melhor aceitação entre todos os seus atributos avaliados, quando comparado ao pão e ao bolo. Quanto à intenção de compra, a melhor aceitação também foi do cookie, seguido do bolo e pão. Diante dos resultados obtidos no presente estudo, pode-se afirmar que o cookie e bolo, elaborados com a farinha de banana verde, tiveram uma boa aceitação pelos julgadores, podendo ser considerados produtos com boa aceitação no mercado. Para esses três produtos testados não foram necessários outros tipos de farinha.

Craft beer is that produced by less industrialized methods, prioritizing quality over quantity. Its popularization in the Brazilian market grows exponentially based on the number of breweries registered in Brazil each year. The objective of this work was to perform sensory analyses of 4 styles of artisanal beers of local manufacture through acceptance tests by hedonic scale and purchase intention test. The beers studied were produced by the country brewery, being Pilsen, APA, IPA, and Stout. Sixty untrained volunteer tasters participated in the tests, all of them of age, half of them male and the other half female, all beer drinkers, who had good health conditions. To evaluate the similarity or difference on each parameter evaluated between beers, the Kruskal-Wallis test was performed on the means, considering a significance level of 5%. For the comparison of means, the Nemenyi test was performed, which connected the statistically similar means. Although most participants claim to know the difference between traditional beers and craft beers, and consume craft beer, most of them still show indifferent preference among these options. The most accepted beer for the studied public was Pilsen, the least accepted was Stout. This result is reflected in the purchase intent test. With Pilsen having the highest average, while Stout had the lowest. La cerveza artesanal es aquella producida por métodos menos industrializados, priorizando la calidad sobre la cantidad. Su popularización en el mercado brasileño crece exponencialmente en función del número de cervecerías registradas en Brasil cada año. El objetivo de este trabajo fue realizar análisis sensoriales de 4 estilos de cervezas artesanales de fabricación local a través de pruebas de aceptación por escala hedónica y prueba de intención de compra. Las cervezas estudiadas fueron producidas por la cervecera de la ciudad, siendo Pilsen, APA, IPA y Stout. Sesenta catadores voluntarios no entrenados participaron en las pruebas, todos ellos mayores de edad, la mitad de ellos hombres y la otra mitad mujeres, todos bebedores de cerveza, que tenían buenas condiciones de salud. Para evaluar la similitud o diferencia en cada parámetro evaluado entre cervezas, se realizó la prueba de Kruskal-Wallis sobre las medias, considerando un nivel de significancia del 5%. Para la comparación de medias, se realizó la prueba de Nemenyi, que conectó las medias estadísticamente similares. Aunque la mayoría de los participantes afirman conocer la diferencia entre las cervezas tradicionales y las cervezas artesanales, y consumen cerveza artesanal, la mayoría de ellos todavía muestran una preferencia indiferente entre estas opciones. La cerveza más aceptada por el público estudiado fue Pilsen, la menos aceptada fue la Stout. Este resultado se refleja en la prueba de intención de compra. Con Pilsen teniendo el promedio más alto, mientras que Stout tuvo el más bajo. A cerveja artesanal é aquela produzida por métodos menos industrializados, priorizando a qualidade ao invés da quantidade. Sua popularização no mercado brasileiro cresce de forma exponencial com base na quantidade de cervejarias registradas no Brasil a cada ano. O objetivo deste trabalho foi realizar análises sensoriais de 4 estilos de cervejas artesanais de fabricação local por meio de testes de aceitação por escala hedônica e teste de intenção de compra. As cervejas estudadas foram produzidas pela cervejaria da cidade, sendo elas: Pilsen, APA, IPA e Stout. Participaram dos testes, sessenta provadores voluntários não treinados, todos maiores de idade, sendo metade do sexo masculino e a outra metade do sexo feminino, todos consumidores de cerveja, e que apresentavam boas condições de saúde. A fim de avaliar a semelhança ou diferença sobre cada parâmetro avaliado entre as cervejas, foi realizado o teste de Kruskal-Wallis sobre as médias, considerando-se um nível de significância de 5%. Para a comparação de médias, foi realizado o teste de Nemenyi, que uniu as médias estatisticamente semelhantes entre si. Ainda que a maioria dos participantes afirmem conhecer a diferença de cervejas tradicionais para as artesanais, e consumir cerveja artesanal, grande parte ainda se mostra indiferente quanto a preferência entre essas opções. A cerveja mais aceita para o público estudado foi a Pilsen, a menos aceita foi a Stout. Esse resultado se reflete no teste de intenção de compra. Com a Pilsen possuindo a maior média, enquanto a Stout possuía a menor.

The international market classifies ice cream as a food capable of conveying nutrients and other compounds of interest to health, and this new generation of products is given the name of “functional ice cream”. A new ingredient that is being studied is collagen fiber, which is obtained from the inner layers of cowhide through a less drastic process due to the use of lower temperatures. The objective of this work was to study the addition of collagen fiber to cream ice cream and to evaluate the physicochemical and sensory characteristics. The parameters of melt resistance, titratable acidity, crude protein, ash, total dry extract, soluble dietary fiber, texture profile, instrumental color and sensory analysis were evaluated. The treatment with the highest percentage of collagen fiber had the highest protein content, total solids, melt strength, and texture firmness. In the color parameters all formulations were significantly different and the luminosity was lower for the ice creams with collagen fiber. The formulation with 1.5% collagen fiber was the most accepted, evaluating color, aroma, flavor and overall appearance. It is suggested that ice cream is a vehicle for adding collagen fiber. El mercado internacional clasifica al helado como un alimento capaz de transportar nutrientes y otros compuestos de interés para la salud, y esta nueva generación de productos recibe el nombre de “helado funcional”. Un nuevo ingrediente que se está estudiando es la fibra de colágeno, que se obtiene de las capas internas de la piel de vacuno mediante un proceso menos drástico debido al uso de temperaturas más bajas. El objetivo de este trabajo fue estudiar la adición de fibra de colágeno al helado de crema y evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales. Se evaluaron los parámetros de resistencia al fundido, acidez titulable, proteína cruda, ceniza, extracto seco total, fibra dietética soluble, perfil de textura, color instrumental y análisis sensorial. El tratamiento con el mayor porcentaje de fibra de colágeno tuvo el mayor contenido de proteína, sólidos totales, fuerza de fusión y firmeza de textura. En los parámetros de color, todas las formulaciones fueron significativamente diferentes y la luminosidad fue menor para los helados con fibra de colágeno. La formulación con 1,5% de fibra de colágeno fue la más aceptada, evaluando color, aroma, sabor y apariencia general. Se sugiere que el helado es un vehículo para agregar fibra de colágeno. O mercado internacional classifica o sorvete como um alimento capaz de veicular nutrientes e outros compostos de interesse para a saúde, e a essa nova geração de produtos é dado o nome de “sorvetes funcionais”. Um novo ingrediente, que está sendo estudado é a fibra de colágeno que é obtida das camadas internas do couro bovino através de um processo menos drástico devido à utilização temperaturas mais baixas. O objetivo desse trabalho foi estudar a adição de fibra de colágeno em sorvete cremoso e avaliar as características físico-químicas e sensoriais. Foram avaliados os parâmetros de resistência ao derretimento, acidez titulável, proteína bruta, cinzas, extrato seco total, fibra alimentar solúvel, perfil da textura, cor instrumental e análise sensorial. O tratamento com a maior porcentagem de fibra de colágeno apresentou maior teor de proteínas, sólidos totais, resistência ao derretimento, e firmeza na textura. Nos parâmetros de cor todas as formulações foram significativamente diferentes e a luminosidade foi menor para os sorvetes com fibra de colágeno. A formulação com 1,5% de fibra de colágeno foi a teve maior aceitação avaliando cor, aroma, sabor e aparência global. Sugere-se que o sorvete cremoso é um veículo para adição de fibra de colágeno.

Some vegetables, such as Arracacia xanthorrhiza, present parts that are not commercialized. However, it still has a great composition that make it interesting to food industry. The flours production from vegetable waste are a great way to guarantee its use as a whole and decrease of waste of food in the World. Also, it can contribute on food products by adding nutrients and compounds important for human health. This study aimed to develop semi-sweet biscuits with crown and non-commercial roots of A. xanthorrhiza flour and the evaluation of its nutritional composition, physical characteristics and sensory profile. Biscuits were made in different concentration of cornmeal, flours of crowns and non-commercial roots of A. xanthorrhiza, according to centroid simplex experimental design, resulting in nine trials. The influence on nutritional, physical and sensory characteristics of the substitution of flours on the biscuits were analyzed. Results of the proximal composition of different formulations of biscuit were significantly different, except for lipids. Formulations with high percentage of flour of crown have presented darker color and has been liked by assessors on the sensory analyze, which could be associated with chocolate biscuits, due to the dark brown color. Semi-sweet biscuits with flour of crown and non-commercial roots of A. xanthorrhiza were satisfactory developed and showed a great nutritional composition, mainly on the minerals, fiber and carbohydrate content. Algunas hortalizas, como Arracacia xanthorrhiza, presentan partes que no se comercializan. Sin embargo, todavía tiene una gran composición que lo hace interesante para la industria alimentaria. La producción de harinas a partir de residuos vegetales es una excelente forma de garantizar su uso en su conjunto y disminuir el desperdicio de alimentos en el mundo. También puede contribuir a los productos alimenticios al agregar nutrientes y compuestos importantes para la salud humana. Este estudio tuvo como objetivo la elaboración de galletas semidulces con corona y raíces no comerciales de harina de A. xanthorrhiza y la evaluación de su composición nutricional, características físicas y perfil sensorial. Se elaboraron galletas en diferentes concentraciones de harina de maíz, harinas de coronas y raíces no comerciales de A. xanthorrhiza, de acuerdo con el diseño experimental centroide simplex, resultando en nueve ensayos. Se analizó la influencia en las características nutricionales, físicas y sensoriales de la sustitución de harinas en las galletas. Los resultados de la composición proximal de diferentes formulaciones de galleta fueron significativamente diferentes, excepto para los lípidos. Las formulaciones con alto porcentaje de harina de corona han presentado un color más oscuro y ha sido del agrado de los evaluadores en el análisis sensorial, lo que podría estar asociado con las galletas de chocolate, debido al color marrón oscuro. Las galletas semidulces con harina de corona y raíces no comerciales de A. xanthorrhiza se desarrollaron satisfactoriamente y mostraron una gran composición nutricional, principalmente en el contenido de minerales, fibra y carbohidratos. Algumas hortaliças, como a Arracacia xanthorrhiza, apresentam partes não comercializadas. Porém, ainda tem uma ótima composição que o torna interessante para a indústria alimentícia. A produção de farinhas a partir de resíduos vegetais é uma ótima forma de garantir seu uso como um todo e diminuir o desperdício de alimentos no mundo. Também, pode contribuir em produtos alimentícios ao adicionar nutrientes e compostos importantes para a saúde humana. Este estudo teve como objetivo o desenvolvimento de biscoitos semidoces com coroa e raízes não comerciais da farinha de A. xanthorrhiza e a avaliação de sua composição nutricional, características físicas e perfil sensorial. Os biscoitos foram confeccionados em diferentes concentrações de fubá, farinhas de coroas e raízes não comerciais de A. xanthorrhiza, segundo delineamento experimental centróide simplex, resultando em nove ensaios. Foi analisada a influência nas características nutricionais, físicas e sensoriais da substituição das farinhas nos biscoitos. Os resultados da composição proximal das diferentes formulações de biscoito foram significativamente diferentes, exceto para lipídios. Formulações com alto percentual de farinha de coroa apresentaram cor mais escura e têm sido apreciadas pelos avaliadores na análise sensorial, o que pode estar associado aos biscoitos de chocolate, devido à cor marrom escura. Biscoitos semidoces com farinha de coroa e raízes não comerciais de A. xanthorrhiza desenvolveram-se satisfatoriamente e apresentaram ótima composição nutricional, principalmente quanto ao teor de minerais, fibras e carboidratos.

The aim of this study was to carry out the physical-chemical characterization of the feijoa residue flour (FRF) and to verify the potential of its use in cookies, through its technological properties and sensory acceptance. The FRF was obtained from drying at 55 °C and grinding the residues (endocarp and mesocarp) of the feijoa, being physically-chemically characterized (centesimal composition, pH, ATT, total carotenoids, ascorbic acid and mineral composition) and in the preparation cookies with partial replacement of wheat flour (F1-10% FRF and F2-20% FRF), with subsequent analysis of technological characteristics and sensory acceptance test. FRF stood out in relation to its total dietary fiber content (40.50 g/100g) and proved to be an important and potential source of essential elements. Cookies with FRF had the highest averages of global acceptance, and the F2 sample had the highest acceptability rate (88.17%). All the averages of the scores assigned by the tasters in the acceptability test, for samples F1 and F2, were close to 8 on the hedonic scale, demonstrating that the tasters “liked it a lot”. The purchase intention test reproduced the acceptability of the tasters, with the mean scores for the samples corresponding to “certainly buy” and “probably buy” on the hedonic scale of purchase intention. The results obtained in this study show the potential of using FRF, which can contribute to the diversification of the offer of products, in addition to adding value to the residue from the processing of a native fruit with potential nutritional characteristics. El objetivo de este estudio fue realizar la caracterización fisicoquímica del residuo de fijoa (FRF) y verificar el potencial de su uso en cookies, a través de sus propiedades tecnológicas y aceptación sensorial. El FRF se obtuvo del secado a 55 °C y moliendo los residuos (endocarpio y mesocarpio) del fijoa, siendo caracterizado fisicoquímicamente (composición centesimal, pH, ATT, carotenoides totales, ácido ascórbico y composición mineral) y utilizado en la preparación de cookies con sustitución parcial de harina de trigo (F1-10% FRF y F2-20% FRF), con posterior análisis de características tecnológicas y prueba de aceptación sensorial. FRF se destacó en relación con su contenido total de fibra dietética (40,50 g / 100 g) y demostró ser una fuente importante y potencial de elementos esenciales. Las cookies con FRF tuvieron los promedios más altos de aceptación global y la muestra F2 tuvo la tasa de aceptabilidad más alta (88,17%). Todas las medias de las puntuaciones asignadas por los catadores en la prueba de aceptabilidad, para las muestras F1 y F2, se acercaron a 8 en la escala hedónica, demostrando que a los catadores "les gustó mucho". La prueba de intención de compra reprodujo la aceptabilidad de los catadores, con las puntuaciones medias de las muestras correspondientes a “comprar ciertamente” y “comprar probablemente” en la escala hedónica de intención de compra. Los resultados obtenidos en este estudio muestran el potencial del uso de FRF, que puede contribuir a la diversificación de la oferta de productos, además de agregar valor al residuo de procesamiento de una fruta nativa con potenciales características nutricionales. O objetivo deste estudo foi realizar a caracterização físico-química da farinha de resíduos do despolpamento da feijoa (FRF) e verificar a potencialidade da sua utilização em biscoitos tipo cookies, por meio de propriedades tecnológicas e aceitação sensorial. A FRF foi obtida a partir da secagem a 55 °C e da moagem dos resíduos (endocarpo e mesocarpo) da feijoa, sendo caracterizada físico-quimicamente (composição centesimal, pH, ATT, carotenoides totais, ácido ascórbico e composição mineral) e utilizada na elaboração de cookies com substituição parcial de farinha de trigo (F1-10%FRF e F2-20%FRF), com posterior análise de características tecnológicas e teste de aceitação sensorial. A FRF se destacou em relação ao seu teor de fibra alimentar total (40,50 g/100g) e se mostrou uma importante e potencial fonte de elementos essenciais. Os cookies com FRF tiveram maiores médias de aceitação global, sendo que a amostra F2 apresentou o maior índice de aceitabilidade (88,17%). Todas as médias das notas atribuídas pelos provadores no teste de aceitabilidade, para as amostras F1 e F2, foram próximas de 8 na escala hedônica, demonstrando que os provadores “gostaram muito”. O teste de intenção de compra reproduziu a aceitabilidade dos provadores, sendo que as médias das notas para as amostras corresponderam a “certamente compraria” e “provavelmente compraria” na escala hedônica de intenção de compra. Os resultados obtidos neste estudo evidenciam a potencialidade da utilização da FRF, podendo contribuir para a diversificação da oferta de produtos, além de agregar valor ao resíduo do processamento de uma fruta nativa com potenciais características nutricionais.

This study aims to prepare a homemade bread added with eggshell flour and evaluate its sensory, nutritional, and microbiological quality. Three bread formulations were prepared to contain potato, soy oil, eggs, crystal sugar, green coconut milk, eggshell flour, dry biological yeast, nutmeg and salt, and different proportions of traditional and whole wheat flour. The project was approved by the Ethics and Research Committee of Centro Universitário Una de Belo Horizonte. The acceptability test was carried out using the hedonic scale and the purchase and consumption intention tests. The bromatological analysis of protein, fat, fiber, calcium, sodium, moisture and ash for the preparation of nutritional information containing energy value, carbohydrates, proteins, total fats, saturated fats, trans fats, dietary fiber, calcium, and sodium were carried out in the sample. better acceptability. Microbiological analyzes of coagulase-positive Staphylococci, presumptive Bacillus cereus, yeasts and molds, Escherichia coli, and Salmonella spp. The global evaluation of the formulations F1, F2, and F3 for the sensory attributes had averages of 7.87±1.09; 8.06±1.28, and 7.74±1.54 and for the intention to consume and purchase 5.6±1.30; 5.74±1.67 and 5.48±1.73, respectively. The bread was presented as a food source of fiber, low in sodium, and within the microbiological standards for consumption. It was concluded that the homemade bread added with lactose-free eggshell flour obtained great acceptance among the evaluators and proved to be a product with great market potential. El objetivo de este estudio es elaborar un pan casero con harina de cáscara de huevo y evaluar su calidad sensorial, nutricional y microbiológica. Se prepararon tres formulaciones de pan que contenían papa, aceite de soja, huevos, azúcar cristal, leche de coco verde, harina de cáscara de huevo, levadura biológica seca, nuez moscada y sal y diferentes proporciones de harina de trigo tradicional e integral. El proyecto fue aprobado por el Comité de Ética e Investigación del Centro Universitário Una de Belo Horizonte. La prueba de aceptabilidad se realizó mediante la escala hedónica y las pruebas de intención de compra y consumo. En la muestra mejor aceptabilidad. Los análisis microbiológicos de estafilococos coagulasa positivos, presunto Bacillus cereus, mohos y levaduras, Escherichia coli y Salmonella spp. La evaluación global de las formulaciones F1, F2 y F3 para los atributos sensoriales tuvo promedios de 7.87 ± 1.09; 8.06 ± 1.28 y 7.74 ± 1.54 y por la intención de consumir y comprar 5.6 ± 1.30; 5,74 ± 1,67 y 5,48 ± 1,73, respectivamente. El pan se presentó como fuente alimentaria de fibra, bajo en sodio y dentro de los estándares microbiológicos de consumo. Se concluyó que el pan casero adicionado con harina de cáscara de huevo sin lactosa obtuvo gran aceptación entre los evaluadores y resultó ser un producto con gran potencial de mercado. O objetivo deste estudo é elaborar um pão caseiro adicionado de farinha de casca de ovo e avaliar a sua qualidade sensorial, nutricional e microbiológica. Foram elaboradas três formulações de pães contendo batata inglesa, óleo de soja, ovos, açúcar cristal, leite de coco verde, farinha de casca de ovo, fermento biológico seco, noz moscada, sal e proporções diferentes de farinha de trigo tradicional e integral. O projeto foi aprovado pelo comitê de ética e pesquisa do Centro Universitário Una de Belo Horizonte. Realizaram-se os testes de aceitabilidade utilizando a escala hedônica e de intenção de compra e de consumo. As análises bromatológicas de proteína, gordura, fibra, cálcio, sódio, umidade e cinzas para elaboração da informação nutricional contendo valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar, cálcio e sódio foram realizados na amostra de melhor aceitabilidade. Realizaram-se análises microbiológicas de Estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus presuntivo, bolores e leveduras, Escherichia coli e Salmonella spp. A avaliação global das formulações F1, F2 e F3 para os atributos sensoriais obtiveram médias de 7,87±1,09; 8,06±1,28 e 7,74±1,54 e para a intenção de consumo e de compra 5,6±1,30; 5,74±1,67 e 5,48±1,73, respectivamente. O pão se apresentou como um alimento fonte de fibras, baixo teor de sódio e dentro dos padrões microbiológicos para consumo. Concluiu-se que, o pão caseiro adicionado de farinha de casca de ovo isento de lactose obteve ótima aceitação entre os avaliadores e mostrou-se um produto com grande potencial de mercado.

The development of new products is necessary to meet consumer demand, which increasingly presents specific needs and desires. In this sense, the market for zero lactose products is constantly growing, in order to meet this demand. It is estimated that for every 10 Brazilians, 7 are intolerant, and for some, intolerance has been present since the first moments of life. In view of this and seeking to assess the current market scenario in the context of lactose-free products, an online questionnaire was applied and a dessert of the frozen pudding type without lactose was carried out, which underwent sensory evaluation and purchase intention as a method. study to investigate the market potential of this product. The online questionnaire resulted in 521 responses and pointed out that 22.8% were lactose intolerant, while 71.2% had no intolerance. The sensory analysis of iced pudding without lactose showed an acceptance above 70% in all attributes on the hedonic scale and 92% of the volunteers answered that they would certainly or probably buy the product. It is concluded, therefore, that the developed zero lactose pudding pleased both intolerant and non-intolerant evaluators, presenting a promising alternative in the scenario of lactose-free products because, in addition, it has a similar cost to a traditional pudding. El desarrollo de nuevos productos es necesario para satisfacer la demanda del consumidor, que presenta cada vez más necesidades y deseos específicos. En este sentido, el mercado de productos sin lactosa está en constante crecimiento, con el fin de satisfacer esta demanda. Se estima que de cada 10 brasileños, 7 son intolerantes, y para algunos, la intolerancia ha estado presente desde los primeros momentos de la vida. Ante esto y buscando valorar el escenario actual del mercado en el ámbito de los productos sin lactosa, se aplicó un cuestionario online y se realizó un postre del tipo de pudín sin lactosa, el cual se sometió a evaluación sensorial e intención de compra como método. .Estudio para investigar el potencial de mercado de este producto. El cuestionario en línea resultó en 521 respuestas y señaló que el 22,8% eran intolerantes a la lactosa, mientras que el 71,2% no tenía intolerancia. El análisis sensorial del pudín helado sin lactosa mostró una aceptación superior al 70% en todos los atributos en la escala hedónica y el 92% de los voluntarios respondieron que seguro o probablemente comprarían el producto. Se concluye, por tanto, que el pudín cero lactosa elaborado agradó a los evaluadores, tanto intolerantes como no intolerantes, presentando una alternativa prometedora en el escenario de los productos sin lactosa porque, además, presenta un costo similar a un pudín tradicional. O desenvolvimento de novos produtos se faz necessário para suprir a demanda do consumidor, que cada vez mais apresenta anseios e necessidades específicas. Nesse sentido, o mercado de produtos zero lactose se apresenta em constante crescimento, visando atender essa demanda. Estima-se que a cada 10 brasileiros, 7 são intolerantes, sendo que para alguns, a intolerância está presente desde os primeiros momentos de vida. Diante disso e buscando avaliar o atual cenário mercadológico no âmbito de produtos sem lactose, aplicou-se um questionário online e foi realizada a elaboração de uma sobremesa do tipo pudim gelado sem lactose, o qual passou por avaliação sensorial e de intenção de compra como método de estudo para investigar o potencial mercadológico deste produto. O questionário online resultou em 521 respostas e apontou que 22,8% eram intolerantes a lactose, enquanto 71,2% não possuíam nenhuma intolerância. A análise sensorial do pudim gelado sem lactose apresentou uma aceitação acima de 70% em todos os atributos na escala hedônica e 92% dos voluntários responderam que certamente ou provavelmente comprariam o produto. Conclui-se assim, que o pudim zero lactose desenvolvido agradou os avaliadores tanto intolerantes, quanto não intolerantes, apresentando uma alternativa promissora no cenário de produtos sem lactose pois, além disso, apresentou custo similar a um pudim tradicional.

The bovine lung, considered as viscera, is often disposed of inappropriately in the environment. However, this organ stands out for having high levels of iron and proteins with high biological value. Therefore, the aim of the current study was to develop a product enriched with bioavailable heme iron. Hamburger formulations were prepared with different concentrations of bovine lung. In these products, the chemical composition and the iron content were determined. The samples were evaluated sensorially by affective acceptance test and purchase intention test. The data obtained were analyzed using analysis of variance and compared using the Tukey test (p 70%) and had high percentages of purchase intent (>82%). The product can be considered a promising alternative for the intake of iron and essential aminoacids, which can help in the fight against anemia and reduce the consequences caused by this deficiency in the human body, such as a deficit in motor and cognitive development. El pulmón bovino, considerado víscera, a menudo se desecha de forma inapropiada en el medio ambiente. Sin embargo, este órgano destaca por tener altos niveles de hierro y proteínas de alto valor biológico. Por tanto, el objetivo del presente estudio fue desarrollar un producto enriquecido con hierro hemo biodisponible. Se prepararon formulaciones de hamburguesa con diferentes concentraciones de pulmón bovino. En estos productos se determinó la composición química y el contenido de hierro. Las muestras fueron evaluadas sensorialmente mediante prueba afectiva de aceptación e intención de compra del producto. Los datos obtenidos se analizaron mediante análisis de varianza y se compararon mediante la prueba de Tukey (p 70%) y tuvieron altos porcentajes de intención de compra (>82%). El producto puede considerarse una alternativa prometedora para la ingesta de hierro y aminoácidos esenciales, que pueden ayudar a combatir la anemia y reducir las consecuencias que provoca esta deficiencia en el cuerpo humano, como el déficit en el desarrollo motor y cognitivo. O pulmão bovino, considerado como víscera, muitas vezes é descartado de forma inadequada no meio ambiente. No entanto, este órgão destaca-se por apresentar elevados teores de ferro e proteínas com alto valor biológico. Diante disso, o objetivo do presente estudo foi elaborar um produto enriquecido com ferro heme biodisponível. Foram elaboradas formulações de hambúrguer com diferentes quantidades de pulmão bovino. Nestes produtos foram determinados a composição centesimal e o teor de ferro. As amostras foram avaliadas sensorialmente por testes de aceitação e de intenção de compra do produto. Os dados obtidos foram analisados por meio da análise de variância e comparados pelo teste de Tukey (p70%) e apresentaram altas porcentagens de intenção de compra (>82%). O produto pode ser considerado uma alternativa promissora para a ingestão de ferro e de aminoácidos essenciais, que podem auxiliar no combate à anemia e reduzir as consequências causadas por esta carência no corpo humano, como déficit no desenvolvimento motor e cognitivo.

Beer is one of the most consumed beverages in the world and for its production, malt, water, hops, yeasts and adjuncts are needed as ingredients, with malt being the main ingredient and one that defines the quality and flavor of the drink. However, malt occurs through maceration, germination and drying processes. The grain most used by industries is barley, but in this work wheat was used as a raw material, as it is the cereal with the greatest production in the world. Two types of malts can be obtained in the drying process, Pilsen malt and special malt. Thus, this work aimed to produce special and roasted wheat malts on a pilot scale and to produce beers from them. Three types of malt were produced, which were analyzed for their hundredth composition, germination test and soluble solids content. Beer was characterized through analysis and through sensory acceptance and purchase intention. The higher temperatures and drying time resulted in decreased moisture, carbohydrate and increased fiber in the malt, different levels of soluble solids in the must and a greater color and lower pH in the beers (p

This work aimed to prepare loaves of bread with wheat flour, flaxseed flour and transglutaminase and xylanase enzymes. Preliminary tests were carried out by means of a completely randomized design, partially replacing the wheat flour in the standard formulation of the breads with different percentages of flaxseed flour. From a central rotational composite design, transglutaminase and xylanase enzymes were added to a formulation containing flaxseed. At the end, three formulations were obtained, standard formulation with 100% flour, formulation with 90% wheat flour, 10% flaxseed flour, without adding enzymes and formulation with 90% wheat flour, 10% flaxseed flour, with the enzymes transglutaminase and xylanase. The breads from these formulations were analyzed for their instrumental and sensory characteristics. The use of the enzymes transglutaminase and xylanase in amounts equal to 6.0 mg and 7.5 mg, respectively, led to improvements in the technological parameters of the breads, as to the texture of the crumb. These breads obtained favorable sensory acceptance, with averages above 7, for the attributes of color, aroma, flavor, texture and overall evaluation. The use of brown flaxseed flour in the formulation of loaves of bread is encouraged, as a way to improve its nutritional quality. In combination, the enzymes transglutaminase and xylanase, applied in viable quantities, can act as adjuvants in baking, increasing the technological quality of the product. Este trabajo tuvo como objetivo la elaboración de hogazas de pan con harina de trigo, harina de linaza y enzimas transglutaminasa y xilanasa. Las pruebas preliminares se realizaron mediante un diseño completamente al azar, reemplazando parcialmente la harina de trigo en la formulación estándar de los panes por diferentes porcentajes de harina de linaza. A partir de un diseño compuesto rotacional central, se añadieron enzimas transglutaminasa y xilanasa a una formulación que contenía linaza. Al final se obtuvieron tres formulaciones, formulación estándar con 100% de harina, formulación con 90% de harina de trigo, 10% de harina de linaza, sin la adición de enzimas y formulación con 90% de harina de trigo, 10% harina de linaza, con las enzimas transglutaminasa y xilanasa. Los panes de estas formulaciones fueron analizados por sus características instrumentales y sensoriales. El uso de las enzimas transglutaminasa y xilanasa en cantidades iguales a 6,0 mg y 7,5 mg, respectivamente, condujo a mejoras en los parámetros tecnológicos de los panes, en cuanto a la textura de la miga. Estos panes obtuvieron una aceptación sensorial favorable, con promedios superiores a 7, para los atributos de color, aroma, sabor, textura y valoración general. Se fomenta el uso de harina de linaza marrón en la formulación de hogazas de pan, como forma de mejorar su calidad nutricional. En combinación, las enzimas transglutaminasa y xilanasa, aplicadas en cantidades viables, pueden actuar como coadyuvantes en el horneado, aumentando la calidad tecnológica del producto. Este trabalho objetivou elaborar pães tipo forma com farinha de trigo, farinha de linhaça e enzimas transglutaminase e xilanase. Foram realizados testes preliminares por meio de um delineamento inteiramente casualizado, substituindo-se parcialmente a farinha de trigo da formulação padrão dos pães por diferentes porcentagens de farinha de linhaça. A partir de um delineamento composto central rotacional adicionou-se enzimas transglutaminase e xilanase à uma formulação contendo linhaça. Ao final, obtiveram-se três formulações, formulação padrão com 100 % de farinha, formulação com 90 % de farinha de trigo, 10 % de farinha de linhaça, sem adição de enzimas e formulação com 90% de farinha de trigo, 10% de farinha de linhaça, com as enzimas transglutaminase e xilanase. Os pães provenientes dessas formulações foram analisados quanto às suas características instrumentais e sensoriais. O uso das enzimas transglutaminase e xilanase em quantidades iguais a 6,0 mg e 7,5 mg, respectivamente, provocou melhorias nos parâmetros tecnológicos dos pães, quanto à textura do miolo. Esses pães obtiveram aceitação sensorial favorável, com médias acima de 7, para os atributos de cor, aroma, sabor, textura e avaliação global. Incentiva-se o uso da farinha de linhaça marrom na formulação de pães tipo forma, como forma de melhorar sua qualidade nutricional. Em associação, as enzimas transglutaminase e xilanase, aplicadas em quantidades viáveis, podem atuar como coadjuvantes na panificação, elevando a qualidade tecnológica do produto.

The food industry has increasingly sought for native and modified starches from alternative sources for different purposes, either to modify the texture or to add functional value to food. Irradiation applied to starches can induce emulsifying power, reduce retrogradation and improve texture, among other changes. The goal of this work was to evaluate the technological application of irradiated saffron starch (Curcuma longa L.) submitted to different radiation doses (0, 2.5, 5, 7.5 and 10 kGy) in carrot cake. The analyzes performed on the cakes were moisture, protein, lipids, ash, carbohydrates, specific volume, instrumental color of the crust and crumb, texture profile, microbiological analysis and sensory analysis of acceptance, purchase intention and acceptability index. The quality standard of the cakes was in accordance with the legislation. The radiation doses influenced only the protein and ash content and the color of the crust and the crumb of the cakes. The acceptability rate for the cakes was higher than 80%, indicating that the partial replacement of the wheat is viable. La industria alimentaria ha estado buscando cada vez más almidones nativos modificados de fuentes alternativas para diferentes propósitos, ya sea para modificar la textura o agregar valor funcional a los alimentos. La irradiación aplicada a los almidones puede inducir poder emulsionante, reducir la retrogradación y mejorar la textura, entre otros cambios. El objetivo de este trabajo fue evaluar la aplicación tecnológica del almidón de cúrcuma irradiado (Curcuma longa L.) sometido a diferentes dosis de radiación (0, 2,5, 5, 7,5 y 10 kGy) en torta de zanahoria. Los análisis realizados en las tortas fueron: humedad, proteínas, lípidos, cenizas, carbohidratos, volumen específico, color instrumental de la corteza y miga, perfil de textura, análisis microbiológico y análisis de aceptación sensorial, intención de compra e índice de aceptabilidad. El estándar de calidad de las tortas se presentó de acuerdo con la legislación. Las dosis de radiación influyeron en el contenido de proteínas y cenizas y en el color de la corteza y la miga de los pasteles. El índice de aceptabilidad de las tortas fue superior al 80%, lo que indica que la sustitución parcial de trigo por almidón de azafrán irradiado resultó viable. A indústria de alimentos tem procurado cada vez mais amidos nativos modificados de fontes alternativas para diferentes finalidades, sejam elas para a modificação de textura ou agregação de valor funcional ao alimento. A irradiação aplicada em amidos pode induzir poder emulsificantes, reduzir a retrogradação e melhorar a textura, dentre outras alterações. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aplicação tecnológica da fécula irradiada de açafrão (Curcuma longa L.) submetida a diferentes doses de radiação (0; 2,5; 5; 7,5 e 10 kGy) em bolo de cenoura. As análises realizadas nos bolos foram: umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, carboidratos, volume específico, cor instrumental da crosta e do miolo, perfil de textura, análises microbiológicas e análise sensorial de aceitação, intenção de compra e índice de aceitabilidade. O padrão de qualidade dos bolos apresentou-se em concordância com a legislação. As doses de radiação influenciaram nos teores de proteínas e cinza e na cor da crosta e do miolo dos bolos. O índice de aceitabilidade para os bolos foi superior a 80%, indicando que a substituição parcial do trigo pela fécula do açafrão irradiado se mostrou viável.

Growth promoters are increasingly restricted in ruminants’ diet. By the need to find safer alternatives for the environment and meat consumers the yeast in probiotics being an alternative. Chemical and tissue composition, lipid oxidation and sensorial quality of meat lambs supplemented with yeast (Saccharomyces cerevisiae), associated or not with the micro minerals, finished in feedlot was evaluated. 24 male lambs, Texel breed lambs divided into three experimental groups (n = 8 lambs / group) CON (without addition of yeast (Saccharomyces cerevisiae)), PB (constituted by yeast Saccharomyces cerevisiae) and PBM (constituted by yeast Saccharomyces cerevisiae + selenium and chrome). After slaughter of the lambs (mean live weight of 55.1 kg), the carcasses were refrigerated for 24 hours, sectioned in the medium for analysis of the Longissimus lumborum muscle. No significant values (P>0.05) were observed for the most qualitative analyzes, except for fat (%) in the proximate composition, with highest values for PBM (5.62%) when compared to CON and PB (P 0,05) para la mayoría de los análisis cualitativos, a excepción de la grasa en la composición próxima, con valores más altos para el tratamiento PBM (5,62%) en comparación con los tratamientos CON y PB (0.05) para a maioria das análises qualitativas, exceto para a gordura na composição centesimal, com maiores valores para o tratamento PBM (5.62%) quando comparado aos tratamentos CON e PB (

Coalho cheese produced with cow's milk is a typical product of Brazil, being considered a heritage of the Northeast region, where it originated. This adds a source of income for its producers and traders, moving the economy of several cities. Thus, this work aims to evaluate the action of the aqueous extract of coriander leaves added to rennet cheese against the microorganisms Salmonella spp. and Staphylococcus aureus as well as to analyze the sensory quality of this product after the addition of the extract and its influence on some physical parameters - chemical. It can be observed that in the sensory evaluation, coriander promoted small changes in the evaluated parameters, as well as in the physical-chemical aspects, but they were not statistically significant. The microbiological evaluation showed a reduction in the content of S. aureus for the cheese containing the extract. We concluded that more studies are needed to evaluate the microbial reduction in the sample containing the aqueous extract of coriander and that the acceptability of the cheese was positive. El queso coalho elaborado con leche de vaca es un producto típico de Brasil, siendo considerado patrimonio de la región Nordeste, de donde se originó. Esto agrega una fuente de ingresos para sus productores y comerciantes, moviendo la economía de varias ciudades. Así, este trabajo tiene como objetivo evaluar la acción del extracto acuoso de hojas de cilantro añadido al queso de cuajo contra los microorganismos Salmonella spp. y Staphylococcus aureus así como analizar la calidad sensorial de este producto tras la adición del extracto y su influencia en algunos parámetros físicos-químico. Se puede observar que en la evaluación sensorial, el cilantro promovió pequeños cambios en los parámetros evaluados, así como en los aspectos físico-químicos, pero no fueron estadísticamente significativos. La evaluación microbiológica mostró una reducción en el contenido de S. aureus para el queso que contiene el extracto. Concluimos que se necesitan más estudios para evaluar la reducción microbiana en la muestra que contiene el extracto acuoso de cilantro y que la aceptabilidad del queso fue positiva. O queijo coalho produzido com leite de vaca é um produto típico do Brasil, sendo considerado um patrimônio da região Nordeste, local de sua origem. Este agrega fonte de renda para seus produtores e comerciantes movimentando a economia de diversas cidades. Assim, este trabalho tem por finalidade avaliar a ação do extrato aquoso das folhas do coentro adicionado ao queijo coalho frente aos microrganismos Salmonella spp. e Staphylococcus aureus bem como analisar a qualidade sensorial deste produto após a adição do extrato e a sua influência em alguns parâmetros físico–químico. Pode-se observar que na avaliação sensorial o coentro promoveu pequenas alterações nos parâmetros avaliados, assim, como nos aspectos físico-químico, porém não foram significativos a nível estatístico. Na avaliação microbiológica constatou-se uma redução do teor de S. aureus para o queijo contendo o extrato. Concluísse que mais estudos são necessários para avaliar a redução microbiana na amostra contendo o extrato aquoso do coentro e que a aceitabilidade do queijo foi positiva.

The national market for cultivated fish is currently disputed by two species, tilapia (Oreochromis niloticus), which leads the Brazilian production, and panga (Pangasius hypophthalmus), a global highlight. Comparisons between the two species range from economic and management factors to sensory characteristics. Given this, the present study aimed to evaluate the quality of frozen fillets of O. niloticus and P. hypophthalmus through physical-chemical, microbiological and sensory analyzes. The frozen fillets of the two species were degassed and underwent chemical analysis: pH and total volatile bases (BVT); microbiological: search for Salmonella sp. and most likely number of coliforms at 35 and 45 ºC; physical: color (L * a * b *), water retention capacity (CRA), cooking weight loss (PPC) and shear strength (FC) and sensory assessing appearance, flavor, aroma, color, texture attributes and juiciness of the fillets. Higher pH and BVT values ​​were found in the panga samples. Microbiological analyzes showed that the fillets of both species were in compliance with current Brazilian legislation. Better results for CRA, PPC, FC and Color were found in the tilapia samples, indicating better quality of attributes such as juiciness and texture. The sensorial analysis revealed that tilapia was the most appreciated species among the tasters with superior evaluations appointed in the flavor, juiciness, texture and global impression attributes. Thus, this study allows us to conclude that there was a synergy between the results of physical analysis and sensory analysis, confirming the better quality of frozen tilapia fillet samples considering the evaluated parameters. El mercado nacional de pescado cultivado es actualmente disputado por dos especies, la tilapia (Oreochromis niloticus), que lidera la producción brasileña y la panga (Pangasius hypophthalmus), destacada mundial. Las comparaciones entre las dos especies van desde factores económicos y de gestión hasta características sensoriales. Ante esto, este estudio tuvo como objetivo evaluar la calidad de filetes congelados de O. niloticus y P. hypophthalmus mediante análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales. Los filetes congelados de las dos especies fueron desgasificados y sometidos a análisis químico: pH y bases volátiles totales (BVT); microbiológico: investigación de Salmonella sp. y el número más probable de coliformes a 35 y 45 ºC; físico: color (L * a * b *), capacidad de retención de agua (CRA), pérdida de peso al cocinar (PPC) y resistencia al cizallamiento (RC) y evaluación sensorial de apariencia, sabor, aroma, color, atributos de textura y jugosidad de los filetes. Se encontraron valores más altos de pH y BVT en las muestras de panga. Los análisis microbiológicos mostraron que los filetes de ambas especies cumplían con la legislación brasileña vigente. Se encontraron mejores resultados de CRA, PPC, RC y Color en las muestras de tilapia, lo que indica una mejor calidad de atributos como jugosidad y textura. El análisis sensorial reveló que la tilapia fue la especie más apreciada entre los catadores con promedios superiores observados en los atributos de sabor, jugosidad, textura e impresión global. Así, este estudio permite concluir que hubo sinergia entre los resultados del análisis físico y el análisis sensorial, confirmando una mejor calidad de las muestras de filete de tilapia congeladas en los parámetros evaluados. O mercado nacional de peixes cultivados atualmente é disputado por duas espécies, a tilápia (Oreochromis niloticus), que lidera a produção brasileira e o panga (Pangasius hypophthalmus), destaque global. As comparações entre as duas espécies vão desde fatores econômicos e de manejo até as características sensoriais. Diante disto, esse estudo objetivou avaliar a qualidade dos filés congelados de O. niloticus e P. hypophthalmus através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os filés congelados das duas espécies foram desglaciados e passaram por análises químicas: pH e bases voláteis totais (BVT); microbiológicas: pesquisa de Salmonella sp. e número mais provável de coliformes a 35 e 45 ºC; físicas: cor (L* a* b*), capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cocção (PPC) e força de cisalhamento (FC) e sensorial avaliando atributos de aparência, sabor, aroma, cor, textura e suculência dos filés. Foram encontrados valores mais elevados de pH e BVT nas amostras do panga. As análises microbiológicas demonstraram que os filés de ambas espécies estavam em conformidade com legislação brasileira vigente. Melhores resultados de CRA, PPC, FC e Cor foram encontrados nas amostras de tilápia, indicativo de melhor qualidade de atributos como suculência e textura. A análise sensorial revelou que a tilápia foi a espécie mais apreciada entre os provadores com médias superiores observadas nos atributos sabor, suculência, textura e impressão global. Dessa forma, este estudo permite concluir que houve sinergia entre os resultados das análises físicas e análise sensorial confirmando melhor qualidade das amostras de filés tilápia congelados nos parâmetros avaliados.

The objective was to evaluate the variation of salt content in sun-dried meat and its impacts on shelf life and consumer preference. For this purpose, beef steaks of the hard topside type (Biceps femoris) were cut and then salted with 2.5, 5, 7.5 and 10% sodium chloride. Microbiological and physical-chemical analyses were performed on days 0, 24hrs after salting, and again after 3,6,9,12 and 14 days of refrigerated storage, in addition to the sensory profile. It was observed that the increased sodium chloride content in meat provided greater microbiological stability during the storage period. However, the characteristics of water retention capacity, weight loss by cooking and shear strength of the meat varied negatively, with the increase in salt content, showing greater weight loss after cooking and lower water retention capacity, resulting in a meat with a harder texture, greater loss of juiciness and softness. Regarding the sensory analysis, the different salt contents did not interfere in the visual quality attributes analyzed, however, the 2.5% salt level showed good acceptance and purchase intention, being the salt concentration the ideal to guarantee qualitative attributes and food safety for the elaboration of sun-dried meat. El objetivo fue evaluar la variación del contenido de sal en la carne de sol y sus impactos en la vida útil y la preferencia del consumidor. Para ello, se cortaron filetes de ternera (Biceps femoris) y luego se salaron con cloruro de sodio al 2.5, 5, 7.5 y 10%. Se realizaron análisis microbiológicos y físico-químicos en los días 0, 24 h después de la salazón, y nuevamente después de 3,6,9,12 y 14 días de almacenamiento en frío, además del perfil sensorial. Se observó que el aumento del contenido de cloruro de sodio en la carne proporcionó una mayor estabilidad microbiológica durante el período de almacenamiento. Sin embargo, las características de capacidad de retención de agua, pérdida de peso de cocción y resistencia al corte de la carne variaron negativamente, con un aumento en el contenido de sal, mostrando una mayor pérdida de peso después de la cocción y una menor capacidad de retención de agua, lo que resultó en en una carne de textura más dura, mayor pérdida de jugosidad y ternura. En relación al análisis sensorial, los diferentes niveles de sal no interfirieron en los atributos de calidad visual analizados, sin embargo, el nivel de 2.5% de sal mostró buena aceptación e intención de compra, siendo la concentración de sal la ideal para garantizar atributos seguridad cualitativa y alimentaria para la preparación de carne a partir de sol. Objetivou-se avaliar a variação do teor de sal na carne de sol e seus impactos sobre a vida de prateleira e a preferência do consumidor. Para isso, bifes de carne bovina tipo coxão duro (Bíceps femoris) foram cortados e depois salgados com 2,5, 5, 7,5 e 10% de cloreto de sódio. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas nos dias 0, 24hrs após a salga, e novamente após 3,6,9,12 e 14 dias de armazenamento refrigerado, além do perfil sensorial. Observou-se que o aumento do teor de cloreto de sódio nas carnes proporcionou maior estabilidade microbiológica durante o período de armazenamento. Porém, as características de capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção e força de cisalhamento da carne variaram negativamente, com o aumento do teor de sal, apresentando maior perda de peso após o cozimento e menor capacidade de retenção de água, resultando em uma carne com textura mais dura, maior perda de suculência e de maciez. Em relação à análise sensorial, os diferentes teores de sal não interferiram nos atributos visuais de qualidade analisados, no entanto, o nível de 2,5% de sal apresentou boa aceitação e intenção de compra, sendo a concentração de sal o ideal para garantir atributos qualitativos e segurança alimentar para a elaboração da carne da carne de sol.

Polyethylene mulching can be used as a promising technique in the cultivation of perennial tilths, reducing the incidence and costs of weed management. The purpose was to evaluate the productive and quality parameters of coffee considering the use of polyethylene mulching with different colors and widths in the municipality of Monte Carmelo, Minas Gerais. The experiment was conducted at the Federal University of Uberlandia, Campus Monte Carmelo. The planting of the crop, cultivar Topázio MG-1190, happened in December 2016, using spacing of 3.5 m between rows and 0.6 m between plants. The experimental delimitation was in randomized blocks, with four blocks and five treatments: white / black mulching, width 1.20 m; 1.40 m width white / black mulching; silver / black mulching width 1.20 m; silver / black mulching width 1.40m and no mulching. In 2019, for the first crop year, productivity, the percentage of green, cane-green, cherry, raisins and dried fruits, sensory analysis and the classification of grains in terms of size and format. Pearson correlations were also estimated between the percentage variables of green and cherry fruits, productivity and number of defects. It was verified that the use of mulching caused an increase of 16.9 bags ha-1 compared with the control treatment, producing coffees that reached a special drink standard according to SCAA protocol. The use of plastic cover sped the fruits maturation and decreased the percentage of medium mocha fruits, emphasizing the potential use of this technology in the formation of coffee crops. El acolchado de polietileno se puede utilizar como una técnica prometedora en el cultivo de cultivos perennes, reduciendo la incidencia y costos del manejo de malezas. El objetivo fue evaluar los parámetros productivos y de calidad de café según el uso de mulching de polietileno con diferentes colores y anchos en el municipio de Monte Carmelo, Minas Gerais. El experimento se realizó en la Universidad Federal de Uberlândia, Campus Monte Carmelo. La siembra del cultivo, cultivar Topázio MG-1190, se realizó en diciembre de 2016, utilizando un espaciamiento de 3,5 m entre hileras y 0,6 m entre plantas. El delineamiento experimental fue en bloques al azar, con cuatro bloques y cinco tratamientos: mulching blanco / negro, 1,20 m de ancho; Acolchado blanco / negro de 1,40 m de ancho; acolchado plateado / negro con un ancho de 1,20 m; mulching plateado / negro de 1,40 m de ancho y sin mulching. En 2019, para el primer año de cosecha, la productividad,el porcentaje de verde, verde caña, cereza, pasas y frutos secos, análisis sensorial y clasificación de granos en términos de tamaño y formato. También se estimaron correlaciones de Pearson entre las variables porcentuales de frutos verdes y cereza, productividad y número de defectos. Se encontró que el uso de mulching promovió un incremento de 16.9 sacos ha-1 en relación al tratamiento control, produciendo cafés que alcanzaron un estándar de bebida especial según el protocolo SCAA. El uso de cubierta plástica aceleró la maduración de los frutos y redujo el porcentaje de frutos moca mediano , enfatizando el uso potencial de esta tecnología en la formación de cultivos de café. O mulching de polietileno pode ser utilizado como uma técnica promissora no cultivo de culturas perenes, reduzindo a incidência e custos com manejo de plantas daninhas. Objetivou-se avaliar os parâmetros produtivos e qualitativos do café em função da utilização de mulching de polietileno com diferentes cores e larguras no município de Monte Carmelo, Minas Gerais. O experimento foi conduzido na Universidade Federal de Uberlândia, Campus Monte Carmelo. O plantio da lavoura, cultivar Topázio MG-1190, realizado em dezembro de 2016, utilizando espaçamento de 3,5 m entre linhas e 0,6 m entre plantas. O delineamento experimental foi em blocos casualizados, com quatro blocos e cinco tratamentos: mulching branco/preto com largura 1,20 m; mulching branco/preto com largura 1,40 m; mulching prata/preto com largura 1,20 m; mulching prata/preto com largura 1,40 m e ausência de mulching. Em 2019, referente à primeira safra da lavoura, foram determinadas a produtividade, o percentual de frutos verdes, verde-cana, cereja, passas e secos, a análise sensorial e a classificação dos grãos quanto ao tamanho e formato. Também foram estimadas correlações de Pearson entre as variáveis percentuais de frutos verdes e cereja, produtividade e número de defeitos. Verificou-se que a utilização do mulching promoveu acréscimo de 16,9 sacas ha-1 em relação ao tratamento controle, produzindo cafés que atingiram padrão de bebida especial de acordo com protocolo da SCAA. O uso de cobertura plástica acelerou a maturação dos frutos e reduziu a porcentagem de frutos moca médio, enfatizando o potencial de uso dessa tecnologia na fase de formação de lavouras cafeeiras.

This study evaluated the technological potential of incorporating malt bagasse flour into snack crackers. Firstly, malt bagasse flour (FBM) was produced, then biscuit development tests were carried out with applications of 0% (FP), 25% (F25) and 50% (F50) of FBM to replace the wheat. Results showed that the FBM produced had 16% protein and water and oil absorption rates and water solubility higher when compared to wheat flour. The incorporation of FBM in biscuit formulations promoted an increase in the content of ash, protein and lipids, also decreased the content of moisture, carbohydrates and caused sensory changes according to the percentage applied to FBM. Biscuits with 25% FBM had greater acceptability (> 70%) when compared to biscuits with 50% FBM (70%) quando comparada aos biscoitos com 50% de FBM (70%) quando comparada aos biscoitos com 50% de FBM (

The choice of cultivar to be implanted in a coffee plantation must be based on productivity, quality and grain size, in order to add value to the product. In this context, the objective was to evaluate the productive and quality parameters of coffee cultivars in the Alto Paranaiba region, Minas Gerais. The experiment happened at the Federal University of Uberlandia, Campus Monte Carmelo, in a randomized block design (DBC), with five blocks and eight treatments represented by cultivars of Coffea arabica L. In July 2019, the harvest happened through the use of manual stripping technique on the cloth, being evaluated the following characteristics: productivity (bags benefited of 60 kg ha-1), percentage of green, cane, cherry, raisin and dried fruits, yield (L of “café da roça” to compose a bag of 60 kg of benefited coffee), income (ratio between the weight of the benefited coffee and that of dry coconut coffee, in percentage), sensory analysis according to Specialty Coffee Association of America (SCAA) protocol and classification as to the size and grain shape. The cultivars Acaiá Cerrado MG-1474, Mundo Novo IAC 379-19, Catuaí Vermelho IAC 99 and Topázio MG-1190 stood out due to their higher productivity and income. There was no significant difference between cultivars for yield, obtaining an average of 380.6 L of “café da roça” to compose a 60 kg bag benefited. The highest percentage of cherries, raisins and dried fruits were detected, respectively, in the cultivars Mundo Novo IAC 379-19, Bourbon Amarelo IAC J10 and Acauã Novo (average of 7.78%), Mundo Novo IAC 379-19 and Bourbon Amarelo IAC J10 (average of 21.9%) and Acaiá Cerrado MG-1474, Catuaí Vermelho IAC 99, Topázio MG-1190, IAC 125 RN and Paraíso MG H 419-1 (average of 91.2%). All cultivars have drink scores between 79 and 81 points. The cultivar IAC 125 RN had a higher percentage of high sieve grains, while the cultivars Topázio MG-1190 and Acauã Novo showed a higher amount of small mocha grains. La elección del cultivar a ser implantada en un cultivo de café debe basarse en la productividad, calidad y tamaño del grano, visando agregación de valor al producto. En este contexto el objetivo fue evaluar los parámetros productivos y de calidad de los cultivares de cafetos en la región de Alto Paranaíba, Minas Gerais. El experimento fue realizado en la Universidad Federal de Uberlandia, Campus Monte Carmelo, en un diseño de bloques al azar (DBC), con cinco bloques y ocho tratamientos representados por cultivares de Coffea arabica L. En julio del 2019, la cosecha fue realizada de forma manual, siendo valoradas las siguientes características: productividad (sacos beneficiados de 60 kg ha-1), porcentaje de frutos verde, verde caña, cereza, pasa y seco, rendimiento ( L de “café del campo” para componer um saco de 60 kg de café beneficiado), rendimiento (relación entre el peso del café beneficiado y del café seco en coco, em porcentaje), análisis sensorial de acuerdo con el protocolo de la Specialty Coffee Association of America (SCAA) y clasificación en cuanto al tamaño y forma de los granos. Los cultivares Acaiá Cerrado MG-1474, Mundo Novo IAC 379-19, Catuaí Vermelho IAC 99 y Topázio MG-1190 se destacaron por presentar mayor productividad y rentabilidad. No hubo diferencia significativa entre cultivares para la productividad, obteniendo un promedio de 380,6 L de café de la finca para componer un saco de 60 kg beneficiado. Los mayores porcentajes de cerezas, pasas y frutos secos se detectaron, respectivamente, en los cultivares Mundo Novo IAC 379-19, Bourbon Amarelo IAC J10 y Acauã Novo (promedio de 7.78%), Mundo Novo IAC 379-19 y Bourbon Amarelo IAC. J10 (promedio de 21,9%) y Acaiá Cerrado MG-1474, Catuaí Vermelho IAC 99, Topázio MG-1190, IAC 125 RN y Paraíso MG H 419-1 (promedio de 91,2%). Todos los cultivares presentan puntuación de bebida entre 79 y 81 puntos. El cultivar IAC 125 RN obtuvo mayor porcentaje de granos de tamiz alto, mientras que los cultivares Topázio MG-1190 y Acauã Novo presentaron mayor cantidad de granos moca pequeños. A escolha da cultivar a ser implantada em uma lavoura cafeeira deve ser baseada na produtividade, qualidade e tamanho dos grãos, visando agregação de valor ao produto. Neste contexto, objetivou-se avaliar os parâmetros produtivos e de qualidade de cultivares de cafeeiros na região do Alto Paranaíba, Minas Gerais. O experimento foi realizado na Universidade Federal de Uberlândia, Campus Monte Carmelo, no delineamento em blocos casualizados (DBC), com cinco blocos e oito tratamentos representados por cultivares de Coffea arabica L. Em julho de 2019, foi realizada a colheita por meio de derriça manual no pano, sendo avaliadas as seguintes características: produtividade (sacas beneficiadas de 60 kg ha-1), percentual de frutos verde, verde cana, cereja, passa e seco, rendimento (L de “café da roça” para compor uma saca de 60 kg de café beneficiado), renda (relação entre o peso do café beneficiado e o de café seco em coco, em porcentagem), análise sensorial de acordo com o protocolo da Specialty Coffee Association of America (SCAA) e classificação quanto ao tamanho e formato de grãos. As cultivares Acaiá Cerrado MG-1474, Mundo Novo IAC 379-19, Catuaí Vermelho IAC 99 e Topázio MG-1190 se destacaram por apresentarem maiores produtividades e renda. Não houve diferença significativa entre as cultivares para rendimento, obtendo-se média de 380,6 L de “café da roça” para compor uma saca de 60 kg beneficiada. O maior percentual de frutos cerejas, passas e secos foram detectados, respectivamente, nas cultivares Mundo Novo IAC 379-19, Bourbon Amarelo IAC J10 e Acauã Novo (média de 7,78%), Mundo Novo IAC 379-19 e Bourbon Amarelo IAC J10 (média de 21,9%) e Acaiá Cerrado MG-1474, Catuaí Vermelho IAC 99, Topázio MG-1190, IAC 125 RN e Paraíso MG H 419-1 (média de 91,2%). Todas as cultivares apresentam pontuação de bebida entre 79 e 81 pontos. A cultivar IAC 125 RN obteve maior percentual de grãos de peneira alta, enquanto as cultivares Topázio MG-1190 e Acauã Novo apresentaram maior quantidade de grãos moca miúdo.

Kefir is a fermented milk which can have functional properties such as intestinal regulation and increased immune resistance. The fruit addition to Kefir aggregates nutritional and sensory value to the product. The research aimed to produce Kefir added from açaí pulp and evaluate its physicochemical and sensory characteristics and its stability for 45 days. Kefir was made from milk, fermented using Kefir grains, later added with different concentrations of açaí pulp. The processing of Kefir formulations was determined through factorial design, resulting in seven tests. The independent variables were the fermentation time (24 and 48h) and the concentration of açaí pulp (10% and 30%), with acidity being the variable response. The results of the physicochemical and sensory analyzes were subjected to statistical treatment through analysis of variance (ANOVA) and the averages were compared using the Tukey test. The physicochemical parameters of the Kefir samples are in accordance with the requirements established by the legislation. The sensory attributes showed high percentages of frequency of responses in the acceptance range of the Hedonic scale for all formulations evaluated. The samples displayed good intention of purchase by the tasters. The storage period studied in 45 days presented that the formulations remained with a viable count of lactic acid bacteria, with acidity above the established by the legislation from seven days. Therefore, the produced products are potentially probiotic, with good sensory acceptance and a positive purchase attitude from consumers and stability of 45 days. El kéfir es una leche fermentada que puede tener propiedades funcionales, entre las que se encuentran la regulación intestinal y el aumento de la resistencia inmune. La adición de fruta al kéfir agrega valor nutricional y sensorial al producto. Esta investigación tuvo como objetivo producir kéfir agregado de pulpa de açaí y evaluar sus características físico químicos, sensoriales y su estabilidad durante 45 días. El kéfir fue hecho con leche fermentada con granos de kéfir y diferentes concentraciones de pulpa de açaí. El procesamiento de las formulaciones de kéfir se determinó mediante un diseño factorial, totalizando siete pruebas. Las variables independientes fueron el tiempo de fermentación (24 y 48h) y la concentración de pulpa de açaí (10% y 30%), siendo la acidez la variable de respuesta. Los resultados de los análisis fisico químicos y sensoriales se sometieron a un tratamiento estadístico a través del análisis de varianza (ANOVA) y los promedios obtenidos se compararon mediante la prueba de Tukey. Los parámetros físico químicos de las muestras de kéfir cumplieron los requisitos establecidos por la legislación. Los atributos sensoriales mostraron altos porcentajes de frecuencia de respuestas en el rango de aceptación de la escala hedónica para todas las formulaciones evaluadas. Las muestras presentaron buena intención de compra por parte de los probadores. El período de almacenamiento estudiado en 45 días mostró que las formulaciones permanecieron con un recuento de bacterias ácidas viables viables, con una acidez superior a la establecida por la legislación de siete días. Por lo tanto, los productos elaborados son potencialmente probióticos, con buena aceptación sensorial, actitud positiva de adquisición por parte de los consumidores y una estabilidad de 45 días. O Kefir é um leite fermentado que pode apresentar propriedades funcionais, dentre as quais estão à regulação intestinal e aumento da resistência imunológica. A adição de frutas ao Kefir agrega valor nutricional e sensorial ao produto. Esta pesquisa objetivou produzir Kefir adicionado de polpa de açaí e avaliar suas características físico-químicas, sensoriais e sua estabilidade por 45 dias. O Kefir foi elaborado a partir de leite fermentado por meio dos grãos de Kefir com diferentes concentrações de polpa de açaí. O processamento das formulações foi determinado por meio de planejamento fatorial, totalizando sete ensaios. As variáveis independentes foram o tempo de fermentação (24 e 48 h) e a concentração de polpa de açaí (10% e 30%), sendo acidez, a variável resposta. Os resultados das análises físico-químicas e sensoriais foram submetidos ao tratamento estatístico através da análise de variância (ANOVA) e as médias obtidas foram comparadas através do teste de Tukey. Os parâmetros físico-químicos das amostras Kefir atenderam os requisitos estabelecidos pela legislação. Os atributos sensoriais apresentaram elevados percentuais de frequência de respostas na faixa de aceitação da escala Hedônica para todas as formulações avaliadas. As amostras apresentaram boa intenção de compra pelos provadores. O período de armazenamento estudado em 45 dias demonstrou que as formulações se mantiveram com contagem de bactérias ácido láticas viáveis, com acidez acima do estabelecido pela legislação a partir de sete dias. Portanto, os produtos elaborados são potencialmente probióticos, com boa aceitação sensorial, atitude positiva de aquisição pelos consumidores e estabilidade de 45 dias.

Yogurt is considered a good source of protein, calcium, riboflavin and vitamin B12, which has beneficial effects for humans. Given the above, the aim of this study was to prepare a prebiotic goat yogurt, added with passion fruit jelly (Passiflora edulis), and mandacaru pulp (Cereus jamacaru) and evaluate sensory parameters. For this, 2 formulations of goat yoghurt were developed: IC (Yogurt Caprino Controle), added from the starter culture Streptococcus salivarius subsp. thermophillus and Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus and IPREB (Yogurt Caprino Prebiótico) added prebiotic fiber oligofructose (FOS), in addition to the starter culture, all yoghurts added with 15% jelly. Yogurt processing was carried out in triplicates and analyzed at times 1, 7, 14, 21 and 28 days of cold storage (4 ± 1 ° C). It can be observed, from the results found that there was no statistical difference (p> 0.05) between the formulations, regarding the attributes appearance, color, aroma, flavor, consistency and overall assessment. In general, it can be observed that all the sensory parameters, the formulations were well accepted, since the grades varied between the hedonic terms "I liked it moderately" (note = 7) to "I liked it very much" (note = 8). Thus, it is clear that the development of prebiotic goat yogurt with mandacaru and passion fruit jelly has great commercialization potential, adding attractive functional and sensory characteristics in the same product. El yogur se considera una buena fuente de proteínas, calcio, riboflavina y vitamina B12, que tiene efectos beneficiosos para los humanos. Dado lo anterior, el objetivo de este estudio fue preparar un yogur de cabra prebiótico, agregado con gelatina de maracuyá (Passiflora edulis) y pulpa de mandacaru (Cereus jamacaru) y evaluar los parámetros sensoriales. Para esto, se desarrollaron 2 formulaciones de yogur de cabra: IC (Caprino Yogurt Control), agregado del cultivo iniciador Streptococcus salivarius subsp. thermophillus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e IPREB (Yogurt Caprino Prebiótico) añadieron oligofructosa de fibra prebiótica (FOS), además del cultivo iniciador, todos los yogures añadidos con 15% de gelatina. El procesamiento del yogur se realizó por triplicado y se analizó a los tiempos 1, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento en frío (4 ± 1 ° C). Se puede observar, a partir de los resultados encontrados, que no hubo diferencia estadística (p> 0.05) entre las formulaciones, con respecto a los atributos de apariencia, color, aroma, sabor, consistencia y evaluación general. En general, se puede observar que todos los parámetros sensoriales, las formulaciones fueron bien aceptadas, ya que los grados variaron entre los términos hedónicos "Me gustó moderadamente" (nota = 7) a "Me gustó mucho" (nota = 8). Por lo tanto, está claro que el desarrollo de yogur de cabra prebiótico con mandacaru y jalea de maracuyá tiene un gran potencial de comercialización, agregando características funcionales y sensoriales atractivas en el mismo producto. O iogurte é considerado uma boa fonte de proteína, cálcio, riboflavina e vitamina B12, que apresenta efeitos benéficos para os seres humanos. Diante do exposto, objetivou-se, com o presente estudo, elaborar um iogurte caprino prebiótico, adicionado de geleia do maracujazeiro (Passiflora edulis), e da polpa do mandacaru (Cereus jamacaru) e avaliar os parâmetros sensoriais. Para isso, foram desenvolvidas 2 formulações de iogurtes caprinos: IC (Iogurte Caprino Controle), adicionado da cultura starter Streptococcus salivarius subsp. thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e IPREB (Iogurte Caprino Prebiótico) adicionado da fibra prebiótica oligofrutose (FOS), além da cultura starter, todos iogurtes adicionados de 15% de geleia. O processamento dos iogurtes foram realizados em triplicatas e analisados nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento refrigerado (4 ±1 °C). Pode-se observar, a partir dos resultados encontrados que não houve diferença estatística (p>0,05) entre as formulações, referente aos atributos aparência, cor, aroma, sabor, consistência e avaliação global. De modo geral, pode-se observar que todos os parâmetros sensoriais, as formulações foram bem aceitas, visto que as notas variaram entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” (nota = 7) à “gostei muito” (nota = 8). Com isso, percebe-se que o desenvolvimento do iogurte caprino prebiótico adicionado de geleia de mandacaru e maracujá tem grande potencial de comercialização, agregando em um mesmo produto características funcionais e sensoriais atrativas.

Instrumental texture profile analysis reproduces the chewing action and texture-related parameters. This, together with the sensory texture profile, allows the obtaining of representative results, characterizing the product under study in a more precise way. Therefore, this work aimed to evaluate the sensory and instrumental texture characteristics of gluten-free buttery biscuits with different proportions of carrot stems and leaf flour (CSLF). From the instrumental texture analysis and the texture profile by the Temporal Dominance of Sensations method, the results showed that the biscuits presented good instrumental quality. The hardness did not differ among the treatments studied, which shows that the increase in the concentration of CSLF did not interfere with this parameter, allowing the addition of higher concentrations of flour in the biscuits. The data from the Temporal Dominance of Sensations method showed positive attributes for the texture of biscuits with a higher concentration of flour, with the main dominant sensations being: crunchiness and low adhesiveness. The cookies showed good sensory quality, constituting a practical, affordable and healthy food alternative to serve the celiac public. El análisis instrumental del perfil de textura reproduce la acción masticatoria y los parámetros relacionados con la textura. Esto, combinado con el perfil de textura sensorial, permite obtener resultados representativos, caracterizando con mayor precisión el producto en estudio. Por lo tanto, este trabajo tuvo como objetivo evaluar las características sensoriales e instrumentales de la textura de galletas de mantequilla sin gluten con diferentes proporciones de harina de tallo y hoja de zanahoria. Se realizó el análisis de textura instrumental y el perfil de textura temporal mediante el método de dominancia temporal de las sensaciones. Los resultados mostraron que las galletas presentaron buena calidad instrumental, en cuanto a dureza, la cual no difirió entre tratamientos, lo que demuestra que el aumento de la concentración de FTFC no interfirió en este parámetro, permitiendo la adición de mayores concentraciones de harina. Los datos del método de Dominancia Temporal de Sensaciones mostraron atributos positivos para la textura de las galletas con mayor concentración de harina, siendo las principales sensaciones dominantes baja viscosidad y crocancia. Las galletas presentaron buena calidad instrumental y sensorial, pudiendo ser una buena alternativa de alimentación práctica, accesible y saludable para atender al público celíaco. A análise de perfil de textura instrumental reproduz a ação da mastigação e os parâmetros relacionados com a textura. Esta, aliada ao perfil de textura sensorial permite a obtenção de resultados representativos, caracterizando de forma mais precisa o produto em estudo. Diante disto, este trabalho teve por objetivo avaliar as características de textura sensórias e instrumentais de biscoito tipo amanteigado isento de glúten com diferentes proporções de farinha de talos e folhas de cenoura. Sendo realizado, análise de textura instrumental, e o perfil de textura temporal por método Dominância Temporal das Sensações. Os resultados demonstraram que os biscoitos apresentaram boa qualidade instrumental, como à dureza, a qual não diferiu entre os tratamentos, o que mostra que o aumento da concentração de FTFC não interferiu nesse parâmetro, possibilitando a adição de maiores concentrações da farinha. Os dados do método Dominância Temporal das Sensações mostraram atributos positivos para a textura dos biscoitos com maior concentração da farinha, sendo as principais sensações dominantes a adesividade baixa e crocância. Os biscoitos apresentaram boa qualidade instrumental e sensorial, podendo ser uma boa alternativa de alimento prático, acessível e saudável para atender o público celíaco.

The aim of this work was to obtain Brazil-soluble Brazil nut extract on a pilot scale, to determine the physical-chemical, microbiological, sensory and rheological characteristics of the products obtained and to determine the microbiological, physical-chemical and physical stability of the extract in presence and absence light and preservatives. This is a quantitative study, carried out in the laboratory. Extracts were characterized in terms of physicochemical (proximate composition, mineral profile, pH, titratable acidity, color), rheological (apparent viscosity, flow index, consistency coefficient), microbiological (yeast and molds, Salmonella sp., coliforms at 35ºC and at 45ºC and coagulase positive Staphylococcus), and sensory (odor, color, taste, global impression, buying intention) parameters. Furthermore, the effect of the addition of preservatives (500 mg/L citric acid, 0.15% w:v sodium benzoate and 0.1% w:v potassium sorbate) and of the exposure to light on the physicochemical (pH, titratable acidity), physical (color variation) and microbiological stabilities throughout storage were assessed. The extracts had high energy content, due to its high protein and fat contents, besides being a valuable source of selenium. The extracts were characterized as non-Newtonian pseudoplastic fluids, and were well accepted in sensory analysis, with up to 60% of the consumers indicating willingness to buy the product. The presence of preservatives at least doubled the shelf-life of the products, from 9 to up to 21 days. The incidence of light had no effect in the stability of the extracts. El objetivo de este trabajo fue obtener extracto de nuez de Brasil soluble en Brasil a escala piloto, determinar las características físico-químicas, microbiológicas, sensoriales y reológicas de los productos obtenidos y determinar la estabilidad microbiológica, físico-química y física del extracto en presencia y ausencia Luz y conservantes. Este es un estudio cuantitativo, realizado en el laboratorio. Los extractos se caracterizaron en términos físico-químicos (composición cercana, perfil mineral, pH, acidez titulable, color), reológicos (viscosidad aparente, índice de flujo, coeficiente de consistencia), microbiológicos (levaduras y mohos, Salmonella sp., Coliformes a 35ºC y 45ºC y Staphylococcus coagulasa positivo) y sensoriales (olor, color, sabor, impresión global, intención de compra). Además, el efecto de la adición de conservantes (500 mg / L de ácido cítrico, 0,15% p: v de benzoato de sodio y 0,1% p: v de sorbato de potasio) y la exposición a la luz en el químico (pH, acidez titulable), física (variación de color) y estabilidad microbiológica durante el almacenamiento fueron evaluados. Los extractos tenían un alto contenido de energía, debido a su alto contenido de proteínas y grasas, además de ser una fuente valiosa de selenio. Los extractos se caracterizaron como fluidos pseudoplásticos no newtonianos y fueron bien aceptados en el análisis sensorial, con hasta el 60% de los consumidores indicando su disposición a comprar el producto. La presencia de conservantes ha duplicado al menos la vida útil de los productos, de 9 a 21 días. La incidencia de la luz no tuvo efecto sobre la estabilidad de los extractos. O objetivo deste trabalho foi obter extrato de castanha do Brasil solúvel em água em escala piloto, determinar as características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e reológicas dos produtos obtidos e determinar a estabilidade microbiológica, físico-química e física do extrato em presença e ausência de luz e conservantes. Trata-se de um estudo quantitativo, realizado em laboratório. Os extratos foram caracterizados em termos físico-químicos (composição próxima, perfil mineral, pH, acidez titulável, cor), reológicos (viscosidade aparente, índice de fluxo, coeficiente de consistência), microbiológicos (leveduras e bolores, Salmonella sp., Coliformes a 35ºC e 45ºC e Staphylococcus coagulase positivo) e sensorial (odor, cor, sabor, impressão global, intenção de compra). Além disso, o efeito da adição de conservantes (500 mg/L de ácido cítrico, 0,15% p:v benzoato de sódio e 0,1% p:v sorbato de potássio) e da exposição à luz sobre o físico-químico (pH, acidez titulável), físico (variação de cor) e estabilidades microbiológicas durante o armazenamento foram avaliadas. Os extratos apresentaram alto conteúdo energético, devido ao seu alto teor de proteínas e gorduras, além de constituir uma fonte valiosa de selênio. Os extratos foram caracterizados como fluidos pseudoplásicos não newtonianos e foram bem aceitos na análise sensorial, com até 60% dos consumidores indicando disposição para comprar o produto. A presença de conservantes dobrou pelo menos o prazo de validade dos produtos, de 9 para 21 dias. A incidência de luz não teve efeito na estabilidade dos extratos.

Biscuit is the product obtained by kneading and baking the dough prepared with flour, starch, fermented or not, and other food substances with functional properties that add value to the product. In recent years, the increase in the value of pumpkin (Cucurbita spp.) Due to health benefits, such as bioactive compounds and nutrients, has been reported in the prevention and treatment of diseases. The accomplishment of this study, had the objective to develop biscuit based on the pumpkin (Cucurbita spp). This is an experimental research carried out in the laboratories of Dietetic Technique and Sensory Analysis of Foods of the University Center of Science and Technology of Maranhão - UNIFACEMA, Caxias - MA. Three samples of biscuits were tested: sample A (without pumpkin), sample B (containing 25% pumpkin) and sample C (containing 50% pumpkin). For sensory evaluation, untrained assessors were invited to analyze the following parameters: appearance, texture, aroma, flavor and overall acceptance using a hedonic scale of 9 points, and the intention to purchase attribute using a hedonic scale of 5 points. Regarding the microbiological analysis, the quantification of coliform at 45 ºC and molds and yeasts was performed. The three samples were well accepted by the tasters for all the sensorial attributes, with greater acceptability of sample B. Therefore, the development of the pumpkin-based biscuit work stands out as a new alternative in the production of biscuit with possible functional properties, through the standardization of the stages of product elaboration, good sensorial acceptance and microbiological standards according to the current legislation. La galleta es el producto obtenido por el amasado y la cocción de la masa preparada con harinas, almidones, fermentados o no, y otras sustancias alimenticias con propiedades funcionales que agregan valor al producto. En los últimos años se nota el aumento de la valorización de la calabaza (Cucurbita spp.), Resultante de los beneficios a la salud, como compuestos bioactivos y nutrientes que actúan en la prevención y tratamiento de enfermedades. La realización de este estudio, tuvo el objetivo de desarrollar galleta a base de calabaza (Cucurbita spp). Esta es una investigación experimental realizada en los laboratorios de Técnica Dietética y Análisis Sensorial de Alimentos del Centro Universitario de Ciencia y Tecnología de Maranhão - UNIFACEMA, Caxias - MA. Se probaron 3 muestras de galletas: muestra A (sin calabaza), muestra B (conteniendo 25% de calabaza) y la muestra C (conteniendo 50% de calabaza). Para la evaluación sensorial se invitaron a asesores no entrenados para analizar los siguientes parámetros: apariencia, textura, aroma, sabor y aceptación global a una escala hedónica de 9 puntos, y el atributo intención de compra usando una escala hedónica de 5 puntos. En cuanto al análisis microbiológico, se realizó la cuantificación de coliforme a 45 ºC y, mohos y levaduras. Las tres muestras fueron bien aceptadas por los probadores, para todos los atributos sensoriales, con mayor aceptabilidad de la muestra B. Por lo tanto, el desarrollo del trabajo galleta a base de calabaza, se destaca como una nueva alternativa en la producción de galletas con posibles propiedades funcionales, mediante la estandarización de las fases de elaboración del producto, buena aceptación sensorial y patrones microbiológicos de acuerdo con la legislación vigente. Biscoito é o produto obtido pelo amassamento e cozimento da massa preparada com farinhas, amidos, fermentada ou não, e outras substâncias alimentícias com propriedades funcionais que agregam valor ao produto. Nos últimos anos observa-se o aumento da valorização da abóbora (Cucurbita spp.), decorrente dos benefícios a saúde, como compostos bioativos e nutrientes que atuam na prevenção e tratamento de doenças. A realização deste estudo, teve o objetivo desenvolver biscoito a base da abóbora (Cucurbita spp). Esta é uma pesquisa experimental realizada nos laboratórios de Técnica Dietética e Análise Sensorial de Alimentos do Centro Universitário de Ciência e Tecnologia do Maranhão - UNIFACEMA, Caxias - MA. Foram testadas 3 amostras de biscoitos: amostra A (sem abóbora), amostra B (contendo 25% de abóbora) e a amostra C (contendo 50% de abóbora). Para avaliação sensorial foram convidados assessores não-treinados para analisar os seguintes parâmetros: aparência, textura, aroma, sabor e aceitação global mediante escala hedônica de 9 pontos, e o atributo intenção de compra usando escala hedônica de 5 pontos. Quanto a análise microbiológica, foi realizado a quantificação de coliforme a 45 ºC e, bolores e leveduras. As três amostras foram bem aceitas pelos provadores, para todos os atributos sensoriais, com maior aceitabilidade da amostra B. Portanto, o desenvolvimento do trabalho biscoito a base de abóbora, destaca-se como uma nova alternativa na produção de biscoito com possíveis propriedades funcionais, mediante a padronização das fases de elaboração do produto, boa aceitação sensorial e padrões microbiológico de acordo com a legislação vigente.

The objective of this work was to take advantage of buttermilk and whey for the development of a pineapple and wine flavored fermented dairy product and to characterize the product in physicochemical, microbiological and sensorial terms. The experiment was carried out through four treatments with the following formulations: T0 (70% UHT skim milk and 30% whey), T1 (70% buttermilk and 30% whey), T2 (60% buttermilk and 40% whey), T3 (50% buttermilk and 50% whey). The average treatment values did not differ among themselves, at a 5% level of significance, regarding pH, acidity, viscosity and color. The protein and fat levels decreased with the increase of the amount of buttermilk in the treatment formulations. There was no significant difference, at a 5% level of significance, in the average acceptance values of the 57 judges for flavor, texture, aroma, color and overall impression, with values above 8.0 (9 point scale) for all attributes. In the purchase intention test, there also were no differences, with averages superior to 5.4 (7 point scale) for all formulations. All formulations had counts of total coliforms and E. Coli within the acceptable range, taking into consideration the legislation for fermented dairy beverages. Regarding the lactic acid bacteria, the counts were superior to 1.3 x 107 CFU g-1 and also in accordance with the legislation. It was concluded that the use of buttermilk in the production of fermented dairy products is technologically feasible. El objetivo de este trabajo fue utilizar suero de leche y suero para desarrollar un producto lácteo fermentado con sabor a piña y caracterizar el producto en términos físico-químicos, microbiológicos y sensoriales. El experimento se realizó mediante cuatro tratamientos con las siguientes formulaciones: T0 (70% de leche desnatada UHT y 30% de suero de leche), T1 (70% de suero de mantequilla y 30% de suero de leche), T2 (60% de suero de mantequilla y 40% de suero de leche) y T3 (50% de suero de mantequilla y 50% de suero de leche). Los valores promedio de los tratamientos no difirieron entre sí, al nivel del 5% de significancia, en relación al pH, acidez, viscosidad y color. Los niveles de proteínas y grasas disminuyen con el aumento de la cantidad de leche en la cantidad de tratamientos. No hubo diferencia significativa, al nivel de significancia del 5%, en los valores promedio de aceptación de 57 jueces para sabor, textura, aroma, color e impresión general, con valores por encima de 8.0 (escala de 9 puntos) para todos los atributos. En la prueba de intención de compra tampoco hubo diferencias, con promedios superiores a 5,4 (escala de 7 puntos) para todas las formulaciones. Todas las formulaciones alternativas de coliformes totales y coli dentro del rango aceptable, considerando la legislación para bebidas lácteas fermentadas. En relación a las bacterias del ácido láctico, los recuentos fueron superiores a 1,3 x 107 UFC g-1, también de acuerdo con la legislación. Se concluyó que el uso de suero de mantequilla en la fabricación de productos lácteos fermentados es tecnológicamente factible. O objetivo deste trabalho foi aproveitar o leitelho e o soro de leite para o desenvolvimento de um produto lácteo fermentado sabor abacaxi ao vinho e caracterizar o produto em termos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. O experimento foi conduzido mediante quatro tratamentos com as seguintes formulações: T0 (70% de leite UHT desnatado e 30% de soro de leite), T1 (70% de leitelho e 30% de soro de leite), T2 (60% de leitelho e 40% de soro de leite) e T3 (50% de leitelho e 50% de soro de leite). Os valores médios dos tratamentos não diferenciam entre si, ao nível de 5% de significância, com relação ao pH, acidez, viscosidade e cor. Os teores de proteína e gordura diminuíram com o aumento da quantidade de leitelho na formulação dos tratamentos. Não houve diferença significativa, ao nível de 5% de significância, nos valores médios da aceitação de 57 julgadores para sabor, textura, aroma, cor e impressão global, com valores acima de 8,0 (escala de 9 pontos) para todos os atributos. No teste de intenção de compra, também não houve diferenças, com médias superiores a 5,4 (escala de 7 pontos) para todas as formulações. Todas as formulações apresentaram contagens de coliformes totais e E. coli dentro do aceitável, considerando a legislação para bebidas lácteas fermentadas. Com relação às bactérias láticas, as contagens foram superiores a 1,3 x 107 UFC g-1, também em conformidade com a legislação. Concluiu-se que o uso de leitelho na fabricação de produtos lácteos fermentados é viável tecnologicamente.

Specialty coffees have a big importance in the economic scenario, and its sensory quality is appreciated by the productive sector and by the market. Researches have been constantly carried out in the search for better blends in order to add value and differentiate prices according to the product quality. To accomplish that, new methodologies must be explored, taking into consideration factors that might differentiate the particularities of each consumer and/or product. Thus, this article suggests the use of the machine learning technique in the construction of supervised classification and identification models. In a sensory evaluation test for consumer acceptance using four classes of specialty coffees, applied to four groups of trained and untrained consumers, features such as flavor, body, sweetness and general grade were evaluated. The use of machine learning is viable because it allows the classification and identification of specialty coffees produced in different altitudes and different processing methods. Los cafés especiales son de gran importancia en el escenario económico, y su calidad sensorial es apreciada por el sector productivo y el mercado. La investigación se ha llevado a cabo constantemente en la búsqueda de mejores mezclas con el fin de añadir valor y diferenciar los precios de acuerdo con la calidad del producto. Para ello, deben explorarse nuevas metodologías, teniendo en cuenta factores que puedan diferenciar las particularidades de cada consumidor y/o producto. Por lo tanto, este artículo sugiere el uso de la técnica de aprendizaje automático en la construcción de modelos supervisados de clasificación e identificación. En una prueba de evaluación sensorial para la aceptación del consumidor utilizando cuatro clases de cafés especiales, aplicadas a cuatro grupos de consumidores capacitados y no entrenados, se evaluaron características como sabor, cuerpo, dulzura y grado general. El uso del aprendizaje automático es factible porque permite la clasificación e identificación de cafés especiales producidos a diferentes altitudes y diferentes métodos de procesamiento. Os cafés especiais têm grande importância no cenário econômico, e sua qualidade sensorial é apreciada pelo setor produtivo e pelo mercado. Pesquisas têm sido constantemente realizadas na busca por melhores misturas a fim de agregar valor e diferenciar preços de acordo com a qualidade do produto. Para isso, novas metodologias devem ser exploradas, levando em consideração fatores que possam diferenciar as particularidades de cada consumidor e/ou produto. Assim, este artigo sugere o uso da técnica de machine learning na construção de modelos de classificação e identificação supervisionados. Em um teste de avaliação sensorial para aceitação do consumidor utilizando quatro classes de cafés especiais, aplicados a quatro grupos de consumidores treinados e não treinados, foram avaliadas características como sabor, corpo, doçura e grau geral. O uso de machine learning é viável porque permite a classificação e identificação de cafés especiais produzidos em diferentes altitudes e diferentes métodos de processamento.

This study aimed to obtain more uniform ripening of the fruits harvested by applying growth regulators Ethephon and Mathury™, aimed at improving the quality of coffee drinks. Was used to cultivate Tupi Yellow (IAC 5162), planted in December 2008. The experimental design was a randomized blocks, being employed five treatments: T1 Application Mathury™ to 113 days prior to collection (DAC); T2 Application Mathury™ after 85 DAC; T3 Application Mathury™ after 57 DAC; T4 Ethephon application when the plants were 30% of cherry fruit and T5- Control (without applications). After sorting the fruit maturation percentage, we selected those who were classified as cherry; these were dried and submitted to analysis: selection by size; classification by type of defects; sugars; solid soluble; electrical conductivity; potassium leaching; titratable acidity; ether extract; pH and sensory analysis. There was a significant difference in the ripening of fruits, noting an increase of 57% the percentage of cherry fruit and 89% reduction of fruit goes through when applied Ethephon. While there have been differences in the percentage of fruit maturation and the physical-chemical analysis, it is concluded that such differences did not influence the coffee beverage quality as it achieved the same standard classification panel test. Se objetivó la obtención de mayor uniformidad en la maduración de los frutos cosechados por medio de la aplicación de los reguladores de crecimiento Ethephon y Mathury ™, buscando la mejora de la calidad de las bebidas de café. Se utilizó la cultivación Tupi Amarillo (IAC 5162), plantada en diciembre de 2008. El delineamiento experimental fue el de bloques casualizados, siendo empleados cinco tratamientos: T1- Aplicación de Mathury ™ a los 113 días anteriores a la cosecha (DAC); T2- Aplicación de Mathury ™ a los 85 DAC; T3- Aplicación de Mathury ™ a los 57 DAC; T4- Aplicación de Ethephon cuando las plantas presentaban 30% de frutos cereza y T5- Testigo (sin aplicaciones). Después de la clasificación por el porcentaje de maduración de los frutos, se seleccionaron los que fueron clasificados como cereza; estos fueron secos y sometidos a los análisis: selección por tamaño; clasificación por tipo de defectos; azúcares; sólidos solubles; conductividad eléctrica; lixiviación de potasio; acidez titulable; el extracto etéreo; pH y análisis sensorial. Se verificó una diferencia significativa en cuanto a la maduración de los frutos, observando un aumento del 57% del porcentaje de frutos cereza y reducción del 89% de frutos pasa cuando se aplica el Ethephon. Aunque hubo diferencias en el porcentaje de maduración de los frutos y en los análisis físico-químicos, se concluyó que tales diferencias no influenciaron en la calidad de la bebida de café, ya que obtuvo el mismo patrón de clasificación en el análisis sensorial. Objetivou-se a obtenção de maior uniformidade na maturação dos frutos colhidos por meio da aplicação dos reguladores de crescimento Ethephon e Mathury™, visando à melhoria da qualidade das bebidas de café. Foi utilizada a cultivar Tupi Amarelo (IAC 5162), plantada em dezembro de 2008. O delineamento experimental foi o de blocos casualizados, sendo empregados cinco tratamentos: T1- Aplicação de Mathury™ aos 113 dias anteriores à colheita (DAC); T2- Aplicação de Mathury™ aos 85 DAC; T3- Aplicação de Mathury™ aos 57 DAC; T4- Aplicação de Ethephon quando as plantas apresentavam 30% de frutos cereja e T5- Testemunha (sem aplicações). Após a classificação pelo percentual de maturação dos frutos, selecionaram-se os que foram classificados como cereja; estes foram secos e submetidos às análises: seleção por tamanho; classificação por tipo de defeitos; açúcares; sólido solúveis; condutividade elétrica; lixiviação de potássio; acidez titulável; extrato etéreo; pH e análise sensorial. Verificou-se diferença significativa quanto à maturação dos frutos, observando um aumento de 57% da porcentagem de frutos cereja e redução de 89% de frutos passa quando aplicado o Ethephon. Embora tenha havido diferenças na porcentagem de maturação dos frutos e nas análises físico-quimicas, conclui-se que tais diferenças não influenciaram na qualidade da bebida de café, uma vez que obteve o mesmo padrão de classificação na análise sensorial.

Introduction: Boar taint is an off-odour/off-flavour found in meat from entire male pigs due to two main compounds: androstenone and skatole. The incidence of boar taint is of concern when considering the use of entire males for pork meat production. Objectives: This study aims at evaluating sensory characteristics of meat from entire male pigs raised under specific conditions in order to reduce or eliminate the boar taint. Methods: Belly meat from entire male pigs raised under six different conditions (normal housing versus improved housing) and feeding with different levels of added inulin (0%, 3% and 6%) was analysed. A Quantitative Descriptive Analysis (QDA®) methodology was applied to samples, previously cooked and presented in closed jars, and the panel, composed by 10 trained panellists, was asked to assess odour and flavour of skatole and androstenone, texture and sweet flavour. Results: Significant differences (p, Introducción: El olor a verraco es un olor/flavour desagradable presente en la carne de cerdos macho no castrados, que es causado principalmente por dos compuestos: la androstenona y el escatol. La incidencia del olor a verraco es de especial importancia cuando se considera el uso de esta carne para la producción de productos cárnicos. Objetivos: Este estudio se refiere a la evaluación de las características sensoriales de la carne de cerdos macho no castrados creados en condiciones específicas con el fin de reducir o eliminar el olor a verraco. Métodos: Se analizó la carne de la barriga de cerdos no castrados creados en seis condiciones diferentes (manejo normal versus manejo mejorado) y alimentación con niveles diferentes de inulina añadida (0%, 3% y 6%). El análisis descriptivo cuantitativo (QDA®) fue utilizado para evaluar las muestras que fueron cocidas y presentadas en frasco cerrado al panel compuesto por 10 probadores entrenados, evaluando el olor y flavour del escatol y androstenona, la textura y el sabor dulce en la carne. Resultados: Los resultados mostraron diferencias significativas (p, Introdução: O aroma a varrasco é um odor/flavour desagradável presente na carne de porcos macho não castrados, que é causado principalmente por dois compostos: a androstenona e o escatol. A incidência do odor a varrasco é de especial importância quando se considera o uso desta carne para a produção de produtos cárneos. Objetivos: Este estudo visa a avaliação das características organoléticas da carne de porcos macho não castrados criados em condições específicas com o objetivo de reduzir ou eliminar o odor a varrasco. Métodos: Foi analisada carne da barriga de porcos não castrados criados em seis condições diferentes (maneio normal versus maneio melhorado) e alimentação com níveis diferentes de inulina adicionada (0%, 3% e 6%). A análise descritiva quantitativa (QDA®) foi usada para avaliação organolética das amostras que foram previamente cozidas e apresentadas em frasco fechado ao painel composto por 10 provadores treinados, que avaliaram o odor e flavour a escatol e androstenona, a textura e o sabor doce na carne. Resultados: Os resultados demonstraram haver diferenças significativas (p

Introducción. En esta investigación se utilizó el lactosuero dulce subproducto de la industria láctea. El lactosuero constituye una fuente importante de nutrientes que otorga múltiples propiedades en una amplia gama de alimentos y representa uno de los sectores de mayor crecimiento en el nivel industrial. Sin embargo, su uso se encuentra limitado por su sabor y su alto contenido de carga orgánica, en consecuencia, tiene un fuerte potencial contaminante. Objetivo. Realizar el análisis microbiológico, y la estimación fisicoquímica de vida útil y sensorial de una bebida fermentada tipo yogur a base de lactosuero dulce fermentada con Estreptococcus Salivarius ssp Thermophilus y Lactobacillus Casei ssp Casei. Materiales y métodos. Se formularon tres muestras basadas en las diferentes concentraciones de sólidos solubles, a las cuales se les realizaron la evaluación microbiológica, mediante la Norma Técnica Colombiana NTC-399 y 4519. Se determinó la estimación de vida útil a través de ensayos de pH y porcentaje de ácido láctico con base en la Norma Técnica Colombiana NTC-399 y NTC-4978, respectivamente. Se evaluó el grado de aceptación comparados con un yogur comercial, a través de una prueba analítica discriminativa de ordenamiento. Resultado. Los análisis microbiológicos presentaron unos productos inocuos y que cumplen lo establecido en Norma Técnica, como también, los productos tuvieron una vida útil estable durante más de 15 días de almacenamiento. Por otra parte, las bebidas fermentadas tipo yogur con lactosuero dulce tuvieron un alto grado de aceptación en comparación con las bebidas comerciales. Conclusión. Con base en los resultados obtenidos se concluye el aprovechamiento de este subproducto en la industria láctea para el desarrollo de nuevos productos alimenticios. Introduction. Sweet whey, a byproduct from dairy industries,was used in this research work. This whey is an important nutritional source with multiple properties in a wide range of food and represents one of the most promising sectors in terms of industry growth. Nevertheless, its use is limited due to its taste and high organic content, which makes it a strong potential contaminant. Objective. Make a microbiological analysis, the physical-chemical estimation of the useful life and the sensory analysis of a yogurt beverage based of sweet whey, fermented with Estreptococcus Salivarius ssp Thermophilus and Lactobacillus Casei ssp Casei. Materials and methods. Three samples were formulated, with base on the different soluble solids´ concentrations, and they were microbiologically evaluated by means of the Colombian technical norms NTC-399 and 4519. The useful life was estimated by the use of pH tests and lactic acid percentage, according to norms NTC-399 and NTC-4978, respectively. The acceptance degree compared to that of commercial yogurt was tested by means of a discriminant ordering analytic test. Result. The microbiological analyses demonstrated that the products are safe and comply the terms of the technical norm. The products had a stable useful life during more than 15 days of storage. On the other hand, yogurt type beverages with sweet whey were well accepted in the comparison with commercial beverages. Conclusion. This product can be used in dairy industries for the development of new food products. Introdução. Nesta investigação se utilizou o soro do leite doce subproduto da indústria láctea. O soro do leite constitui uma fonte importante de nutrientes que outorga múltiplas propriedades em uma ampla gama de alimentos e representa um dos setores de maior crescimento no nível industrial. Mas, seu uso se encontra limitado por seu sabor e seu alto conteúdo de carga orgânica, em consequência, tem um forte potencial contaminante. Objetivo. Realizar a análise microbiológico, e a estimação físico-química de vida útil e sensorial de uma bebida fermentada tipo iogurte a base de soro do leite doce fermentada com Estreptococcus Salivarius ssp Thermophilus e Lactobacillus Casei ssp Casei. Materiais e métodos. Se formularam três amostras baseadas nas diferentes concentrações de sólidos solúveis, às quais se lhes realizaram a avaliação microbiológica, mediante a Norma Técnica Colombiana NTC-399 e 4519. Se determinou a estimação de vida útil através de ensaios de pH e porcentagem de ácido láctico com base na Norma Técnica Colombiana NTC-399 e NTC-4978, respectivamente. Se avaliou o grau de aceitação comparados com um iogurte comercial, através de uma prova analítica discriminativa de ordenamento. Resultado. As análises microbiológicos apresentaram uns produtos inócuos e que cumprem o estabelecido na Norma Técnica, como também, os produtos tiveram uma vida útil estável durante mais de 15 dias de armazenamento. Por outra parte, as bebidas fermentadas tipo iogurte com soro do leite doce tiveram um alto grau de aceitação em comparação com as bebidas comerciais. Conclusão. Com base nos resultados obtidos se conclui o aproveitamento deste subproduto na indústria láctea para o desenvolvimento de novos produtos alimentares.

El objetivo de la presente investigación fue evaluar algunas propiedades físicas y sensoriales de un pan elaborado con la combinación de las enzimas lacasa, xilanasa y lipasa, con el fin de proponer un producto panificable sin aditivos químicos. La metodología incluyó la determinación del volumen, volumen específico y análisis de características internas del pan como color de miga según la Norma IRAM 15858-1. El análisis sensorial se realizó mediante una prueba triangular compuesta por 38 jueces no entrenados, las diferencias significativas de los resultados se analizaron mediante las tablas Bengtsson's con un nivel de significancia del 95 %. Como resultado principal se obtuvo que el volumen de los panes obtenidos con las diferentes formulaciones varió entre 4,76 cm³ y 7,84 cm³, en tanto que el volumen especifico obtenido para la formulación de un pan compuesto por lacasa-xilanasa-lipasa fue de 5,23 cm³/g. En cuanto al análisis sensorial, no reportó diferencias significativas la aceptabilidad del pan formulado en esta investigación versus un pan con aditivos químicos tradicionales. Se puede concluir que la combinación de las tres enzimas utilizadas dio un lugar a un panificado con características propias del producto. The aim of this investigation was to evaluate some physical and sensory properties of bread made with combination of different enzymes such as the Laccasa, Xylanase and Lipase, with the aim of proposing a bakery product without chemical additives. The methodology included the determination of Volume, Specific Volume, analysis of internal characteristics of bread and crumb color as the IRAM NORM 15858-1; sensory analysis was performed using a triangular test consisting of 38 untrained judges, the significant differences results were analyzed by Bengtsson's tables with a significance level of 95 %. The main results, that the volume of the bread obtained with different formulations ranged between 476cm³-784 cm³, while the specific volume obtained for the formulation of composed by xylanase - laccase -lipase was 5.23 cm³/g. As for the sensory analysis, there aren't significant differences reported the acceptability of the bread made in this research versus traditional bread with chemical additives. It can be concluded that the combination of the three enzymes used (laccasa, xylanase and lipase) gave rise to a baked good product with characteristics. O objetivo deste estudo foi avaliar algumas propriedades físicas e sensoriais de um pão feito com a combinação das enzimas lacase, xilanase e lipase, a fim de propor um produto de padaria, sem aditivos químicos. A metodologia incluiu a determinação do volume, o volume específico e análise de recursos internos, tais como cor do miolo de pão de acordo com a norma IRAM 15.858-1. A análise sensorial foi realizada utilizando um teste de triângulo composto por 38 juízes não treinados, as diferenças significativas nos resultados foram analisados por tabelas do Bengtsson com um nível de significância de 95%. O principal resultado foi obtido, o volume dos pães obtidos com diferentes formulações variou entre 4,76 e 7,84 cm³, enquanto que o volume específico obtido para o desenvolvimento de um pão composto por lacase-xilanase - lipase foi de 5,23 cm³/g. em quanto ao análise sensorial, não teve diferenças significativas a aceitabilidade de pão feito nesta pesquisa contra o tradicional pão com aditivos químicos. Pode concluir-se que a combinação das três enzimas utilizadas deu origem a um bom produto cozido com as suas próprias características.

The objective of this research is to establish the variation of the physicochemical, microbiological and sensory properties of vacuum packed fillets of catfish Leiarius marmoratus from wild and farmed, after 120 days of storage at -18 °C. It was observed that the meat from the two sources presents protein content between 19.8±0.2 and 20±1.1% and lipid content between 1.5±0.3 and 4.6±0.3%. The maximum values of aerobic mesophilic and total coliforms were 5.2±0.1 log cfu/g and 9±2 NMP/g, respectively, with significant variation (p 0.05) during storage. These results infer that catfish meat obtained from wild and farmed under the evaluated storage conditions have a shelf life greater than 120 days. El objetivo fue establecer la variación de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de filetes de yaque Leiarius marmoratus, silvestres y de cultivo, empacados al vacío y almacenados durante 120 días a -18 º C. Se observó que la carne de las dos fuentes, presenta contenidos de proteína entre 19.8 ± 0.2 y 20 ± 1.1 % y de lípidos entre 1.5 ± 0.3 y 4.6 ± 0.3 %. Los valores máximos de coliformes y mesófilos aerobios totales fueron de9±2 NMP/g y 5.2 ± 0.1 log ufc/g, respectivamente; variando significativamente (p0.05) durante el almacenamiento. Estos resultados permiten inferir que la carne de yaque silvestre y de cultivo, bajo las condiciones de almacenamiento evaluadas, pueden tener una vida útil superior a 120 días. O objetivo foi estabelecer a variação das propriedades físico - químicas microbiológicas e sensoriais dos filetes do yaque Leiarius marmoratus, selvagens e de criação, embaladas a vácuo e armazenadas por 120 dias a -18 °C. Observou-se que a carne das duas fontes apresenta conteúdos de proteína entre 19.8 ± 0.2 e 20 ± 1.1 % e 20 ± 1.1 % e de lipídeos entre 1.5 ± 0.3 y 4.6 ± 0.3 %. Os valores máximos de coliformes e mesófilos aeróbios totais foram de 9 ± 2 NMP/g e 5.2 ± 0.1 log ufc/g, respectivamente; variando significantemente no tempo (p < 0.05). A contagem aeróbia de Psicrofílicas foi menor que dez, os coliformes fecais menos que 3 NMP/g, a S. aureus coagulasasob 100 ufc/g, e a Salmonella sp e o Vibrio spabaixo dos níveis detectáveis. O pH variou de 6.5 ± 0 e 7.1 ± 0.2; os valores máximos de TVB -N foram de 15.3 ± 0.2 mg de VBN/100 g e o TBA foi inferior a 0.1 mg do MDA/kg, com diferenças significantes (p0.05) durante o armazenamento. Estes resultados permitem inferir que a carne de yaques silvestres e de criação, sob as condições de armazenamento avaliadas podem ter uma vida util superior aos 120 dias.

Coffee from 19 farms belonging to the municipality of Chachagüi (Nariño) was characterized on crop management aspects and cup. Predominant varieties, cropping system, applied fertilization type, weed control method and type of process to obtain the dry pergamino coffee were determined by a survey. In order to establish the cup characteristics, 3 dry pergamino coffee samples per farm were collected to perform the sensory analysis made through 3 Q-Grader tasters, using the Cup of Excellence form to grade cleanness, sweetness, acidity, body, flavor, aftertaste, balance and an overall impression. Results were statistically analyzed by a complete random block design with a 19 x 3 notation (19 treatments or farms and 3 blocks or tasters) using a variance analysis (α = 0,05) to define the differences among the given value from tasters describing the attributes of the drink. It was determined that this municipality has a high cup quality after obtaining an average qualification of 85,3 over 100. Farms with the highest scores were F4 (88,7), F9 (88,4), F17 (88,3) and F15 (88,2) scoring above 6,0 in each of the attributes, indicating the high quality of the drinks., Se caracterizó café proveniente de 19 fincas del Municipio de Chachagüí (Nariño) en manejo y taza. Mediante una encuesta se determinó variedades predominantes, sistema de cultivo, tipo de fertilización aplicada, método de control de malezas y tipo de beneficio para obtener el café pergamino seco y para determinar los ccaracterisitcas de taza se colectaron 3 muestras de café pergamino seco por finca para realizar el análisis sensorial por parte de 3 catadores Q-Grader con base en el formato de Cup of Excellence para calificar limpieza, dulzura, acidez, cuerpo, sabor, sabor residual, balance e impresión global. Los resultados fueron analizados estadísticamente mediante un diseño en bloques completos al azar con notación 19 x 3 (19 tratamientos o fincas y 3 bloques o catadores) aplicando un análisis de varianza (α= 0,05) para determinar diferencias en el valor dado por los catadores al calificar los atributos de la bebida. Se determinó que este municipio tiene una alta calidad en taza tras obtener una calificación promedio de 85,3 sobre 100, donde las fincas con los mejores puntajes fueron F4 (88,7), F9 (88,4), F17 (88,3) y F15 (88,2) con calificaciones superiores a 6,0 en cada atributo, indicando que fueron bebidas de alta calidad.