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En production porcine, la réduction de l’adiposité des carcasses au profit de la teneur en maigre obtenue par l’amélioration génétique et l’évolution des conditions d’élevage, a entraîné l’apparition de défauts de qualité des tissus adipeux. La qualité de ces tissus ne peut guère être améliorée par les technologies de transformation, elle dépend des caractéristiques des tissus à l’abattage, celles-ci étant déterminées par les conditions d’élevage des animaux en interaction avec leur type génétique. Les composantes nutritionnelle, organoleptique et technologique de la qualité des tissus adipeux sont fonction de leur composition chimique : teneurs en lipides et en eau, importance de la trame conjonctive, et de la nature des acides gras constitutifs des lipides. Ainsi, tout facteur intrinsèque ou extrinsèque à l’animal entraînant une variation de composition du tissu adipeux modifie en conséquence la qualité de ce tissu. La composition du tissu adipeux varie selon la localisation anatomique, l’adiposité globale de la carcasse et le type sexuel. Parmi les facteurs d’élevage, l’alimentation, en particulier la nature des acides gras ingérés, la supplémentation du régime alimentaire en vitamine E ou en minéraux, l’administration de promoteurs de croissance (hormone de croissance, béta-agonistes) ainsi que la température d’élevage influencent les propriétés de la fraction adipeuse de la carcasse. Les effets des facteurs d’élevage sur les caractéristiques des tissus adipeux du porc et leurs relations avec la qualité sont relativement bien établis. La maîtrise de la qualité des tissus adipeux est donc maintenant accessible, et ne dépend plus que de l’importance relative accordée à la qualité dans les coûts de production, au sein de la filière porcine., In pig production, genetic selection and rearing conditions have greatly improved body composition towards a higher lean meat content and a lower fat deposition. However, a degradation of adipose tissue quality has been observed. Because fat tissue quality can hardly be improved by technological processing, it depends strongly on adipose tissue characteristics at slaughter, which are influenced by rearing and genetic factors. Nutritional, sensory and technological fat qualities are determined by tissue chemical composition:lipid and water contents, characteristics of connective tissue, and fatty acid composition, Therefore, any intrinsic or extrinsic factor that alters the composition of adipose tissues influences fat quality, Thus, anatomical location, carcass fatness, sex, feeding level, fatty acid composition of the diet, supplementation with vitamin E or minerals, growth promotants (pST, beta-agonists), and environmental temperature have been shown to influence fatty tissue traits. Effects of rearing factors on composition and quality of pig adipose tissue are now well established, Thus, control of pig fat quality is now attainable, and depends mainly on the relative importance given to quality in the overall cost of pig production.

Le développement de l’agrochimie va mettre sur le marché des matières premières des coproduits qui pourront être utilisés en alimentation animale. Afin de pouvoir les valoriser en production animale, il est nécessaire de montrer la bonne efficacité des ces coproduits en terme de performances de croissance, de qualité de la viande et aussi d’économie de production. Le développement de la production de diester à partir de la transestérification de l’huile de colza pourra permettre de disposer de glycérol. Son utilisation semble possible en alimentation animale. Les différentes données expérimentales montrent que, chez le porc, le glycérol alimentaire, à la dose de 5% d’introduction dans l’alimentation ne modifie pas l’appétence de l’aliment et n’a pas d’action négative sur les performances de croissance, sur la conversion énergétique des aliments et sur la composition tissulaire de la carcasse. Certains paramètres de la qualité de la viande sont améliorés comme la rétention d’eau et la teneur en lipides des muscles ce qui peut être bénéfique pour le rendement de transformation et la qualité organoleptique de la viande., The development of agricultural chemistry is going to supply by-products that can be used in animal feeds. It is necessary to study their effects on growth performance, meat quality, as well as their economic interest in order to know if they can be efficiently used in animal feeding. The development of diester production via the transesterification of rapeseed oil will supply glycerol. The use of this by-product seems to be possible in animal feeding. The experimental data available show that glycerol introduced at the dose of 5% in pig diets does not modify palatability and has no detrimental effect on growth performance, feed energy conversion ratio and carcass composition. Some parameters of meat quality are improved: drip loss is decreased and the intramuscular lipid content is increased, being both beneficial for processing and the sensorial quality of meat.

Les consommateurs sont demandeurs d’informations et de garanties sur les conditions d’élevage des animaux et en particulier sur leur alimentation. Ces préoccupations conduisent les filières animales à prendre des engagements sur les conditions d’élevage et d’alimentation des animaux, engagements spécifiés dans des cahiers des charges. Il apparaît ainsi un besoin d’outils analytiques permettant de garantir le respect de ces engagements et/ou d’aider à les instruire. La nature de l’alimentation influence fortement la composition des tissus et produits animaux. Ceci est dû à des composés spécifiques qui sont soit directement transférés de l’aliment au produit, soit transformés ou produits par les microorganismes du rumen ou le métabolisme animal sous l’effet de l’alimentation. Certains de ces composés peuvent donc, en retour, être utilisés pour tracer l’alimentation. De plus, les différences de composition des tissus et produits provoquent des modifications de leurs propriétés optiques, qui peuvent également être mises à profit. Cet article présente les différentes approches analytiques développées actuellement, les principaux résultats obtenus lors de la comparaison d’alimentations contrastées, puis lors de l’alternance de régimes alimentaires avec les questions de latence et de persistance des biomarqueurs d’intérêt, et enfin quelques exemples d’application sur le terrain avec certaines filières animales intéressées par ces outils., There is currently an increased consumer demand for information on herbivore production factors, particularly animal diet. To meet these demands, farmers and commercial entities develop specifications via quality labels. There is therefore a need for analytical tools that may guarantee that the specification commitments have been fully met or to help constructing them. The nature of the diet strongly influences the composition of the animal tissues and products, which is due to specific compounds that are directly transferred from the feed to the end product or that are transformed or produced by ruminal microorganisms or the animal’s metabolism under the effect of specific diets. Some of these compounds can therefore be used as diet markers. Moreover, differences in the meat and milk composition induce diffe-rences in their optical properties, therefore in their spectral features, which can also be used for diet authentication. This paper reviews the different approaches that have been investigated, some leading results concerning the comparison of contrasting feeding situations, together with the persistence and latency of appearance of some diet markers in the event of animal diet changes, and lastly some examples of implementation in the field with farmers that are interested in such methods.

Meat Standards Australia (MSA) is a total Quality Management System aimed at delivering an accurate description of beef eating quality to the consumer. (...)

Les mécanismes génétiques et moléculaires qui gouvernent les carac - téristiques qualitatives des produits laitiers et carnés dépendent d’une multitude de gènes. Les stratégies d’étude de ces gènes ont bénéficié d’avancées technologiques considérables ces dernières années : séquen - çage des génomes, approches transcriptomiques et protéomiques. En effet, au lieu d’étudier quelques gènes d’importance, les approches en « omique » permettent aujourd’hui d’étudier simultanément un grand nombre de gènes et leurs produits sans a priori sur leur fonction biologique. Ces nouvelles approches ont révolutionné la sélection génétique et les approches physiologiques pour mieux maîtriser et prédire la qualité des produits dans une perspective d’élevage durable.

Although its consumption has regularly declined in France since 25 years, lamb meat bears a high symbolic value, both cultural and worshipful. The French sector is characterized by a high diversity of production systems and breeds to which correspond different lamb rearing and fattening practices, which have important implications for the sensory and nutritional quality of the meat and the carcass. The purpose of this paper is to review the main qualities required for lamb meat and present the major research questions., Bien que la consommation de viande ovine s’érode régulièrement en France depuis 25 ans, la viande d’agneau porte une forte valeur symbolique, culturelle et cultuelle. La filière française est caractérisée par une grande diversité de systèmes de production et de races auxquelles correspondent différents modes d’élevage et d’engraissement des agneaux, avec des conséquences importantes sur la qualité sensorielle et nutritionnelle des carcasses et des viandes. L’objectif de cet article est de faire le point sur les principales qualités demandées à la viande ovine et de présenter les questions de recherches majeures.

Les conditions de développement d’une production de bœufs Charolais de 26 mois à l’herbe en Bourgogne sont analysées à différents niveaux : l’étude des pratiques des éleveurs, le choix des itinéraires techniques avec mise en évidence de l’intérêt d’une castration précoce, une analyse de filière pour évaluer les attentes des entreprises régionales et enfin une simulation de l’intérêt économique pour l’exploitation. Produire un bœuf jeune en valorisant au mieux les fourrages de l’exploitation est techniquement réalisable dans des conditions extrêmement variées comme les itinéraires techniques testés, de même que les observations réalisées en élevage, l’ont montré. Certains de ces itinéraires permettent de maximiser l’apport en herbe dans l’alimentation. La castration précoce peut aider à la réalisation de l’objectif, sans préjudice sur le produit et sans perturber l’animal. Au final, ces jeunes bœufs produisent des carcasses de 400 à 440 kg proches de celles des vaches de réforme (à l’exception d’une couleur parfois plus claire), suffisamment engraissées à la fois dans les conditions de plaine ou de montagne. La filière régionale se montre peu intéressée par ce type de produit sauf peut-être en complément des vaches, au printemps en « soudure » ou pour renforcer l’offre de bœufs croisés ou encore dans le cadre d’une marque régionale. Selon les simulations économiques, cette production apporte la même marge au niveau de l’exploitation que le jeune bovin ou le maigre repoussé. Toutefois, il est probable que, sans évolution notable de la conjoncture, les éleveurs ne souhaiteront pas modifier leurs choix actuels de production., The requirements for the extension, featuring and enhancement of the marketing value of meat from 26 month old Charolais steers were studied in Burgundy. The livestock husbandry practices are described by farm management surveys. Several experiments were conducted to assess the effects of early castration and to suggest a steer management pattern over time. Moreover, the economic points of view of the meat marketing chain and those of the farmers were examined. The young steer meat production from grass was quite practical. Castration at 2 months of age vs 9 months did not affect neither the carcass characteristics nor the meat quality. The steers' carcasses weighed 400-440 kg on average and were equivalent to culled cow carcasses with a lighter meat colour. In the context of the French beef crisis, the regional meat marketing chain showed little interest in the young Charolais steers. However, these steers could complete in the spring the cow supply and that of the crossbreed steers. Some regional meat brands could also use this production. For farm economics, the young steers were equivalent to the young bulls or the store animals.

La teneur en lipides intramusculaires est une composante importante de la qualité des produits carnés, et en particulier de leur acceptabilité sensorielle. Les facteurs susceptibles de modifier la quantité de lipides dans les muscles de l’animal au moment de son abattage sont multiples, parmi lesquels son génotype, son type sexuel, son âge et son alimentation. Cependant, les déterminismes métaboliques ou géniques de la teneur en lipides intramusculaires restent mal connus. Des travaux récents montrent que l’importance des flux de lipides dans le muscle et l’orientation d’une balance entre de nombreuses voies impliquées dans la lipogenèse des acides gras d’une part et leur oxydation d’autre part, seraient responsables de l’essentiel de la variabilité de la teneur en lipides intramusculaires durant la période postnatale. Les mécanismes précoces qui président au contrôle du nombre d’adipocytes intramusculaires (c’est-à-dire à la prolifération et différenciation cellulaires) seraient majoritairement à l’origine des différences de teneur en lipides intramusculaires en fonction du génotype de l’animal ou de la sélection génétique intra-race. Les approches à haut débit sans a priori, telles que la transcriptomique et la protéomique, devraient prochainement aboutir à l’identification de nouvelles cibles permettant le contrôle de la teneur en lipides intramusculaires, indépendamment de l’adiposité corporelle des animaux., Muscle lipid content plays a key role in various quality traits of meat and meat-derived products, including sensory acceptability. Different factors are involved in the variation of muscle lipid content in animals at commercial slaughter, including genotype, gender, age, and feeding. However, the underlying metabolic pathways and(or) the putative involved genes still remain to be clarified. Recent studies have put light on the importance of fatty acid fluxes and metabolic balance between various pathways, rather than the control of one single pathway, to be responsible for variability in muscle lipid content during the postnatal period. Early events that determine the number of intramuscular adipocytes (i.e., proliferation and differentiation of adipose cells) would be rather involved in breed and(or) selection-related differences in muscle lipid content. New targets may be identified in the future using transcriptomic and proteomic approaches, to control muscle lipid content independently of body or carcass fatness.

L’amélioration génétique des lapins élevés pour la production de viande a porté jusqu’à présent essentiellement sur les critères de reproduction (taille de portée) pour les souches femelles et plus récemment sur les aspects quantitatifs de la production pour les souches mâles, principalement la vitesse de croissance. Cette sélection a ainsi permis de réduire l’âge d’abattage des lapereaux de 2 semaines en 15 ans, tandis que le poids d’abattage variait peu. S’appuyant sur les résultats obtenus dans les comparaisons entre les différentes races ou souches, les attendus étaient une amélioration de l’efficacité alimentaire, une réduction de l’adiposité des carcasses, mais aussi une dégradation des rendements à l’abattage. Paradoxalement, les études génétiques portant sur les qualités de la carcasse ou de la viande et sur les caractéristiques musculaires restent peu fréquentes. Toutefois, il existe maintenant quelques expériences de sélection intra-souche pour la croissance dans lesquelles les réponses corrélées ont été mesurées. Si l’indice de consommation est bien corrélé négativement avec la vitesse de croissance, ces expériences ne valident pas toutes les évolutions attendues en matière de composition corporelle, notamment pour l’adiposité de la carcasse. En revanche, elles suggèrent dans leur ensemble des relations génétiques faibles entre les caractéristiques de la viande et la vitesse de croissance. La sélection actuellement pratiquée sur la vitesse de croissance a donc peu de conséquences sur les qualités de la viande de lapin., Until now, the genetic improvement of meat rabbits has been devoted to reproduction traits (i.e. litter size) in doe lines, and more recently related to production criteria in buck lines, ie. growth rate. For the last 15 years, this selection has induced a decrease of 2 weeks in slaughter age, whereas weight at slaughter has not changed. Based on comparisons between different breeds or strains, a correlated improvement in feed efficiency, a decrease in carcass fatness, but also the degradation of dressing out percentage, were expected. The genetic studies on carcass and meat quality or muscle characteristics are far from numerous. Recently, some within-breed selection experiments have been performed to investigate correlated responses. Whereas feed consumption ratio was negatively correlated with growth rate, these experiments did not confirm all the expectations for carcass composition, mainly fat content. As a whole, they suggested weak genetic relationships between muscle or meat characteristics and growth rate. The selection currently practised for growth rate has few consequences on meat quality in rabbits.

Le porc est la viande la plus consommée en France actuellement. La production nationale a doublé depuis les années 60, grâce à la mise en place d’un plan de rationalisation de la production. Les performances techniques des élevages (prolificité, vitesse de croissance, proportion de tissus maigres des carcasses) ont fortement progressé, grâce aux importants progrès réalisés en génétique, en nutrition animale et dans la conduite des élevages. Ces gains de productivité ont permis de répondre à la demande croissante pour une viande de plus en plus maigre à un prix compétitif. Cependant, l’élevage porcin rationalisé est maintenant jugé responsable d’une détérioration de la qualité des produits proposés aux consommateurs. Après une présentation des composantes de la qualité des carcasses et des viandes de porc, l’article fait le point sur l’effet de l’accroissement de la productivité sur ces qualités. Les faits majeurs sont l’augmentation de la teneur en muscle des carcasses, ainsi que l’identification de gènes à effet majeur sur la qualité de viande (HAL et RN) et l’éradication des allèles défavorables n (dans les lignées maternelles) et RN-. L’indice de qualité de viande, seul critère de qualité inclus dans les programmes de sélection, est resté globalement stable depuis 20 ans dans les races contrôlées, conformément à l’objectif fixé. Une évaluation du progrès génétique réalisé en race Large White depuis 1977 montre une réduction du pH ultime et du rendement à la cuisson des viandes, alors que le taux de lipides intramusculaires, composante favorable aux propriétés sensorielles, est resté stable. L’aptitude à la transformation en produits secs de la bardière s’est dégradée, toutefois ce défaut peut être corrigé en partie par une alimentation appropriée distribuée aux animaux. En conclusion, la rationalisation de la production porcine a permis d’améliorer les qualités des carcasses, sans entraîner de dégradation majeure des qualités des viandes dans les races utilisées en production standard, voire de les améliorer dans les lignées où la fréquence des allèles n et RN- était élevée., Pork is the first meat consumed in France. Total production has doubled since the 1960's, due to a sustained policy in favour of pig production. Since then, the pig sector has changed considerably. Technical performance has greatly improved, in particular prolificacy, growth rate of pigs, and carcass lean meat content. This has been possible due to the substantial progress made in the fields of genetics and animal nutrition. Pig production has thus succeeded in satisfying the increasing market demand for inexpensive pork meat. However, it is now accused of reducing meat quality. This article describes the different components of carcass and meat quality traits and the consequences of increased pig productivity on these qualities. The main points are the significant improvement in carcass lean meat content, and the identification of two major genes affecting pork meat quality (HAL and RN), and the eradication of the unfavourable alleles, n (in populations used as maternal lines) and RN-. The meat quality index, which has been included in breeding goals for 20 years, has not deteriorated over this period in the different pig breeds used in the selection schemes in France. An estimation of the realised genetic trends in French Large White pigs from 1977 to 1998 shows a decrease in ultimate pH and in the cooking yield of meat, whereas the intramuscular fat content, which plays a major role in pork sensory quality, has not decreased over this period. The quality of back fat for processing into cured products has decreased, but this problem can be resolved by modifying the composition of the animal diet. In conclusion, the rationalization of pig production has improved carcass quality, without harmful consequences on eating and technological meat quality traits in the breeds commonly used in conventional pig production. Moreover, this has led to an improvement of the technological and sensory traits of meat issued from genotypes that exhibited a high frequency of the n and RN- alleles.

National audience; Cet article fait partie du Dossier Typologie et ontogenèse des fibres musculaires chez différentes espèces d’intérêt agronomique.

Staphylococcus xylosus est couramment utilisé comme ferment dans les produits carnés pour son rôle dans le développement de la flaveur et de la couleur. Beaucoup de propriétés technologiques ont été caractérisées in vitro. Cependant, les mécanismes moléculaires mis en place par cette bactérie pour s’adapter à une matrice carnée et aux composés nitrosés, fréquemment ajoutés dans ces produits, étaient méconnus. Pour identifier ces mécanismes, des approches de transcriptomique globale ont été mises en œuvre. S. xylosus survit dans un modèle viande en modulant l’expression de 55 % de ses gènes. Il surexprime des gènes codant des protéines impliqués dans le catabolisme du glucose et du gluconate et des gènes codant des peptidases. En parallèle, il sous exprime de nombreux gènes impliqués dans la synthèse des acides aminés probablement en raison de leur disponibilité dans le modèle viande. Le modèle viande est un milieu riche en divers substrats et la bactérie pourrait adapter sa physiologie via les régulateurs transcriptionnels CcpA et CodY. S. xylosus répond au sel ajouté au modèle viande en surexprimant des gènes impliqués dans des mécanismes d’osmoprotection, d’extrusion de Na + et de protons. S. xylosus répond aux composés nitrosés dans le modèle viande en modulant 24 % de son génome. Ces composés nitrosés génèrent un stress nitrosant et S. xylosus répond à ce stress par la surexpression de gènes impliqués dans l’homéostasie du fer via la dérépression du régulateur Fur. S. xylosus surexprime aussi des gènes codant des enzymes antioxydants via la dérépression du régulateur PerR. De plus, il surexprime des gènes impliqués dans la réparation de l’ADN et des protéines. La viande est un aliment riche en fer hémique et non hémique. Ainsi, S. xylosus est capable d’acquérir du fer à partir de ferritine, de transferrine et potentiellement des hémoprotéines. La ferritine est une source préférentielle de fer pour S. xylosus. Un opéron codant potentiellement un complexe membranaire impliqué dans des réactions d’oxydo-réduction a été identifié. Un mutant de délétion/insertion dans le premier gène de l’opéron confirme que ce système pourrait jouer un rôle dans l’acquisition du fer de la ferritine chez S. xylosus. Cette étude révèle un changement global dans l’expression des gènes de S. xylosus dans un modèle viande, elle souligne la capacité de S. xylosus à s’adapter à un stress osmotique ou nitrosant et elle caractérise pour la première fois la capacité d’un staphylocoque à utiliser du fer de la ferritine., Staphylococcus xylosus is used as starter culture in meat product for its role in the development of flavor and color. S. xylosus is characterized for its technological properties in vitro. However, the molecular mechanisms for its adaptation in meat with or without nitrate and nitrite, frequently added in meat product, remained unknown. Global transcriptomic approaches were carried out to determine the molecular mechanisms. S. xylosus modulated the expression of 55 % of the genes to survive in a meat model. Many genes encoding proteins involved in glucose and gluconate catabolisms and peptidases were up expressed. In parallel, a lot of genes involved in amino acids synthesis were down regulated, probably due to their availability in the meat model. The meat model is a rich medium composed of various substrates and S. xylosus adapted its physiology through the transcriptional regulators CcpA and CodY. Finally, it responded to salt added in the meat model in overexpressing genes involved in mechanisms of osmoprotection, Na + and H + extrusion. S. xylosus modulated the expression of 24 % of the genes in presence of nitroso compounds in the meat model. These compounds generated a nitrosative stress. S. xylosus responded to this stress by over expressing genes involved in iron homeostasis through the derepression of the regulator Fur. It over expressed also genes encoding antioxidant enzymes through the derepression of the regulator PerR. Moreover, it over expressed genes involved in DNA and proteins repairs. Meat is rich in hemic and non-hemic iron. S. xylosus is able to grow in presence of ferritin, transferrin and potentially hemoproteins. Ferritin is one of preferential iron sources. An operon encoding potentially a membranous complex involved in oxydo-reduction reactions has been identified. A strain defective in the first gene of the operon confirmed that this complex could contribute to the iron acquisition from ferritin. This study revealed a global change in the gene expression of S. xylosus in the meat model; it highlighted ability of S. xylosus to mitigate nitrosative or osmotic stress, it characterised for the first time the capacity of a Staphylococcus to acquire ferritin-iron.

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International audience; Characterizing the behavior of water diffusion within a volume element (voxel) provides a means for describing inner microstructure at a cellular scale, taking into account experimental diffusion times and apparent diffusion coefficients measured in muscle. The mean square displacement of water molecules is close to the dimensions of cells of the order of microns. As muscle, and meat, is highly organized in a fibrillar structure, the diffusion of water is facilitated in the fiber direction. We therefore modeled this anisotropic diffusion voxelwise using ellipsoid by means of a first order tensor, according to Diffusion Tensor Imaging (DTI). We also applied this modeling at different degrees of diffusion sensitization (given by the b-value). New diffusion parametric maps were obtained on tissue that have been registered with high-resolution anatomical images obtained by MRI and histology to put in obvious relationships between meat microstucture and diffusion parameter observed at a meso-scale. Diffusion decays were measured at a mesoscopic scale. From these data, first order tensor fitting at each b-value, and subsequent diagonalisation revealed a diffusion reference frame in an anisotropic medium. Maps of diffusion parameters (e.g. eigenvalues or trace of the diffusion tensor, diffusion anisotropy, difference between mono and multi-exponential fits) were superimposed on anatomical images, i.e. histological and high-resolution susceptibility-weighted MR images (SWI), revealing structural details which do not appear in SWI.

Lipid and protein oxidations, protein denaturation and histological modifications promoted by marination were assessed on thin samples of beef meat tissue which pH (6.5, 5.4 and 4.3) and NaCl content (0.9 and 2.1 % w/w) were set by immersion. The biochemical changes which can affect nutritional quality and the increase in extra cellular space were mainly due to pH decrease. Increasing pH had no effect on the biochemical measurements and promoted swelling of cells especially marked when salt content was 2.1 %

International audience; During meat cooking, proteins undergo some oxidations and conformation changes which can induce a loss in the nutritional value of products. The objective of this study was to determine the effect of heat treatments on the physicochemical state of proteins (oxidation and thermal denaturation). A great number of experiments were performed on mimetic models. Two mimetic models were used: a basic model, composed of an aqueous suspension of myofibrillar proteins, and a complex model, in which oxidants were added in physiological concentrations. Heat treatments were applied on the two models at 45°C, 60°C, 75°C and 90°C during 5, 10, 30, 60 and 120 min. Then, the results were compared to those obtained on a pork meat model (M. Longissimus dorsi), cooked in the same conditions. In these three models, myofibrillar proteins were the target of the treatments. Protein oxidation was assessed by the carbonyl groups and thermal denaturation was evaluated by the measurement of protein surface hydrophobicity. The mimetic models showed that carbonyls can not be produced under the thermal process alone; oxidants are required for their formation. A synergic effect of the oxidants and heat treatments was noticed on protein oxidation. Carbonyl production was considerably higher in the complex mimetic model than in meat. On the contrary, changes in protein hydrophobicity were dominated by the thermal process and hydrophobicity values were higher in meat than in the mimetic model.

Forage harvesting and conservation must be properly managed in order to guarantee the quality of feed fed to the herd, keeping harvesting costs under control and ensuring the safety of the livestock farming system. In France, forage stores range between 1.2 and 3.5 kg DM/LU and vary according to the length of the growing season, herd size, and animal requirements. Optimizing forage stores implies managing grazing land and meadow land, matching herd requirements and available grazing land (including Winter grazing), making the most of the physiological adaptability of animal groups and growing forage crops (maize, kale, beet...). Whether providing for bovine or ovine livestock (milk herds and meat herds), a number of options are available, but these must be planned on a farm scale.

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Effet de l'apport de graines de lin dans le régime sur la qualité nutritionnelle de la viande de lapin

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Depuis une dizaine d’années, la filière avicole française doit faire face à la concurrence de nouveaux pays producteurs plus compétitifs ; elle doit également répondre à de nouvelles exigences de la société vis-à-vis des modes de production en termes de bien-être animal, de sécurité sanitaire et de protection de l’environnement. Ainsi, si depuis 10 ans, la production mondiale a bénéficié d’une croissance de près de 4% par an, la production française a baissé au rythme de 2,3% par an. Les acteurs économiques du secteur et les acteurs publics s’interrogent sur cette évolution et, surtout, sur les perspectives d’avenir de l’aviculture. Pour éclairer leurs choix stratégiques, un institut technique (ITAVI) et un institut de recherche (INRA) se sont mobilisés autour d’un exercice de prospective. Fondé sur les réflexions d’un groupe de travail composé d’experts des filières avicoles et sur des auditions d’acteurs, l’exercice a permis de construire quatre scénarios à partir des évolutions du contexte politique et réglementaire, des comportements de consommation et des stratégies des acteurs de la filière. L’exploration de différents futurs possibles à l’horizon 2025 a permis d’identifier des leviers d’action relevant des stratégies d’acteurs, des politiques publiques et des orientations de la recherche. Si aucun scénario n’envisage un fort développement de la production à l’horizon 2025, tous, cependant, montrent l’intérêt d’une recherche multidisciplinaire pour caractériser la durabilité et la qualité de la production, et les rendre conciliables avec une meilleure compétitivité., For about ten years, the French poultry sector has faced both competition from new poultry-exporting countries and growing societal concerns about animal welfare, food safety, and environmental impact of production systems. As such, while world poultry-meat production increased nearly 4% per year during that period, it decreased by 2.3% per year in France, making poultry farmers, public and other private stakeholders worried about the future of poultry farming. To help French stakeholders design their strategies for the future, a technical institute (ITAVI) and a research institute (INRA) conducted a scenario-building exercise. Based on the interviews of stakeholders and an 18 month series of discussions with a Panel of poultry experts, four future scenarios were deve-loped. They go beyond simply extending current trends by taking into account ncertainties such as potential shifts in European policies and regulations, consumer attitudes, and stakeholder strategies. Levers of action were identified by the exploration of different possible futures for poultry in 2025. These strategic options concern the stakeholders’ strategies, public policy and research. Although no scenario envisages strong production growth by 2025, all, however, underline the importance of multidisciplinary research to characterize the quality and sustainability of production, and, in turn, to improve competitiveness.

Ce texte a fait l'objet d'une communication lors des XVème Rencontres Recherche Ruminants, 1-2 décembre 2008, Texte disponible en ligne.; National audience; La consommation de produits carnés (viandes de boucherie, de volailles, charcuterie, conserves et plats préparés) a connu des évolutions notables durant les trente dernières années : des travaux antérieurs exploitant différentes sources d’informations (enquêtes alimentaires de l’Institut national de la statistique et des études économiques – Insee, panel TNS-Sécodip) ont mis en évidence une inflexion de la consommation totale de viande des ménages à domicile, s’expliquant en grande partie par la baisse de la viande bovine. L’objectif de cet article est d’analyser les évolutions récentes des dépenses de consommation de viandes issues de ruminants sur la période 1995-2005, en exploitant une source d’informations jusqu’alors peu mobilisée à cet effet : l’enquête « Budget de famille » de l’Insee. Consommation de viande de ruminants en France Analyse des évolutions des niveaux de dépenses à partir de l’enquête « Budget de Famille » (1995-2005).

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National audience; The changes observed before and after the setting-up of quotas are analysed on the basis of the changing cattle number and production systems. Until 1984, cattle were mainly used for dairying, but today there are many more suckling cows. The CAP at its beginning aimed at maximizing the production and at modernizing the farming methods, so as to secure the food supply. Two very specialized breeding types were supported for the production of milk and for that of meat, to the detriment of dual-purpose breeds, which then constituted still the majority of the cattle. Since the setting-up of quotas and the emergence of new concerns, e.g. those regarding the environment, the quality of the products, the maintenance of lands etc., the systems have become more diversified, without the previous models being modified. Now that new problems arise (hunger, climate...), those responsible for the agricultural policy, particularly in breeding and in Research-Development, should make their decisions concerning the choice of cattle types on the basis of the diversity of the environments and the preservation of the animals' grass-eating specificity and of the public benefits linked with the presence of grasslands. The regional and European policies should also support more strongly these trends toward multi-functionality and sustainability.

Cette étude a comparé les qualités de la viande et de la carcasse d’agneaux produits en élevage biologique (AB) ou conventionnel (C). L’expérimentation a été conduite pendant 2 ans pour les agneaux de bergerie (B) (lot AB n=24 ; lot C n=24), et 3 ans pour les agneaux d’herbe (H) (lot AB n=36 ; lot C n=36). Pour les agneaux H, les modes de production AB et C différaient par le niveau de fertilisation minérale sur la prairie; pour les agneaux B, les aliments étaient issus de l’agriculture soit biologique, soit conventionnelle, les concentrés AB et C étant constitués des mêmes matières premières. Pour les agneaux de bergerie, le mode de production AB comparé à C a amélioré la valeur santé des acides gras (AG) de la viande pour l’homme, sans différences pour les qualités bouchères et sensorielles de la viande et de la carcasse. Pour les agneaux d’herbe, la valeur santé des AG déposés dans la viande a été similaire entre AB et C; cependant, les côtelettes AB ont présenté une odeur anormale de leur gras plus élevée que les côtelettes C, résultat probablement dû à une proportion plus importante de trèfle blanc dans la ration., The ‘organic’ label on a product guarantees that synthetic fertilisers, pesticides and hormones are not used in the production process and that the use of pharmaceutical products and drugs is limited.However,product quality is often questioned and we have to anticipate the consumer demand for product quality guarantees. This study was conducted to compare the sensory and nutritional meat and carcass qualities of lambs raised under an organic (O) or a conventional (C) production system. Comparisons were made with both pasture-fed lambs and lambs that were stall-fed indoors with concentrate and hay. The experiment was conducted over two years for stall-fed lambs (S) (group O, n=24; group C, n=24) and three years for pasture-fed lambs (P) (group O, n=36; group C, n=36). For P lambs, O and C production systems differed in terms of the level of mineral N fertilisation of the pasture.

Parmi les facteurs d’élevage influençant la qualité de la viande chez le porc, l’alimentation joue un rôle central. Le niveau et le profil de distribution de la ration (restriction puis réalimentation) influencent la vitesse et la composition du gain de poids (protéines/lipides) aux niveaux corporel et tissulaire, et, donc, la composition de la carcasse et des tissus. La qualité sensorielle de la viande peut être ainsi modifiée, notamment via la teneur en lipides intramusculaires. L’équilibre entre les principaux nutriments, notamment les protéines et l’énergie de la ration, conditionnent également la vitesse et la nature des dépôts tissulaires, pouvant ainsi affecter la qualité sensorielle des viandes. La nutrition constitue un puissant levier pour modifier le profil lipidique des viandes porcines, la teneur en acides gras (polyinsaturés n-3 notamment), et par suite leur valeur nutritionnelle., Among pig rearing conditions, feeding highly influences the quality of pork and pork products. The feeding level and profile (restriction-realimentation) determine the rate and composition of growth (lipids/proteins) at both body and tissue levels, thereby influencing carcass and tissue composition. Thus, the eating quality of pork may be modified as a consequence of variation in intramuscular fat content. The balance between main nutrients, in particular the protein and energy levels, also influences growth rate and tissue composition. In pigs, the lipid composition of tissues highly depends on the lipid composition of the diet. Therefore, the fatty acid profile of meat (n-3 PUFA content for example) can be easily modified through feeding, thereby improving the quality of pork for the consumer and meeting the nutritionist's requirements.

La tendreté de la viande bovine présente une forte variabilité non maîtrisée qui est à l’origine d’une insatisfaction des consommateurs. De plus, il n’existe pas d’outils fiables et utilisables par la filière bovine pour prédire ce critère de qualité. Depuis de nombreuses années, l’implication des caractéristiques musculaires (collagène, lipides, systèmes protéolytiques, fibres) dans la tendreté a été bien étudiée. Toutefois, lorsque ces caractéristiques sont maîtrisées, il demeure encore une variabilité élevée et non expliquée. Afin d’approfondir les connaissances sur l’origine de cette variabilité, des études de génomique fonctionnelle ont été conduites durant les 10 dernières années. Ces approches permettent de rechercher sans a priori des gènes ou des protéines dont l’expression varie en fonction de la tendreté de la viande. Ces études ont permis d’établir une liste de marqueurs biologiques de la tendreté dont l’analyse phénotypique pourra venir compléter les analyses génétiques de recherche de polymorphismes., Beef tenderness exhibits a high and uncontrolled variability which is one reason for the consumer's dissatisfaction. Moreover, the beef industry does not have predictive tools to measure meat tenderness. During the last few years, the impact of muscular characteristics such as collagen, lipids, proteolytic systems and fibres on meat tenderness has been studied. however, there is still an uncontrolled highly variable meat tenderness even when these muscular characteristics are under control. In order to understand this variability, some genomic studies have been conducted during the last 10 years. They allow the screening, without a priori, of genes and proteins whose expression is variable with meat tenderness. These studies have established a list of tenderness biomarkers whose phenotypic analyses can complete the polymorphism analyses. This article summarises the current knowledge concerning the phenotypic approach, and will be followed by a second article which will present the genetic approach of beef tenderness markers.

Les conditions de finition de la vache de réforme de race Charolaise ont été étudiées au cours de 2 essais portant sur 67 vaches : 11 abattues maigres et 56 engraissées avec un régime à base d’ensilage de maïs. Ils ont permis de mettre en évidence l’influence de la durée d’engraissement (0,70 ou 109 jours), de l’âge moyen (5 ou 11 ans) et d’un implant d’acétate de trenbolone sur la reprise de poids, la capacité d’ingestion, la composition tissulaire des carcasses, la proportion de muscle dans le gain de poids, les caractéristiques physico-chimiques et les qualités organoleptiques de la viande. Pour l’ensemble des vaches non implantées, le gain de poids vif se situe entre 1100 et 1200 g/j pour une durée d’engraissement d’environ 2 mois et demi. Elles ingèrent en moyenne 13,7 kg de matière sèche par jour, leur efficacité alimentaire est de l’ordre de 90 g de croît par UFL ingérée. A l’abattage, ces animaux fournissent des carcasses dont le poids chaud moyen est de 385 kg, composées de 66 % de muscle, 19 % de tissu adipeux et 15 % d’os. Par rapport aux vaches abattues maigres, le gain de carcasse au cours de l’engraissement est de 63 kg dont 37 % sous forme de muscle. La prolongation de l’engraissement jusqu’à 110 jours peut permettre d’accroître le poids de carcasse de 20 à 30 kg mais ce surplus de carcasse est essentiellement constitué de tissu adipeux. Dans les conditions de cette expérimentation, il n’est pas possible de conclure à un effet négatif très net de l’âge des animaux sur les performances d’engraissement bien que le gain de poids vif, l’efficacité alimentaire et le rendement à l’abattage apparaissent plus faibles chez les animaux les plus âgés. L’implant d’acétate de trenbolone a un effet marqué sur la reprise de poids des vaches : 57 kg supplémentaires de poids vif pour l’ensemble des animaux avec une prolongation de la durée d’engraissement de 27 jours. Il améliore également la proportion de tissu musculaire dans le gain de carcasse (47 % contre 41 % pour le lot témoin chez les vaches âgées). L’engraissement des carcasses (comparaison entre vache maigre et vache engraissée) avec pour corollaire l’augmentation de la teneur en lipides intramusculaires améliore très nettement la tendreté, la jutosité et la flaveur de la viande avec diminution de la force de cisaillement. Les animaux les plus âgés (11 ans), produisent une viande jugée plus dure à la dégustation alors qu’on n’observe pas d’augmentation significative avec l’âge de la force de cisaillement. Enfin cet essai ne met pas en évidence d’effet négatif de l’acétate de trenbolone sur les caractéristiques sensorielles et physico-chimiques du muscle., Two experiments were conducted to investigate the effects of length of the feeding period (0, 70 or 109 days), age (5 or 11 years) and use of trenbolone acetate on liveweight, dry matter intake, carcass weight, carcass compositional changes and meat quality of 56 cull Charolais cows fed on silage. A total of 11 additional cows were slaughtered at the beginning of the feeding period to estimate initial body composition. During the 70 day feeding period, cows without the trenbolone acetate implant had a daily liveweight gain of 1.2 kg. The estimated daily dry matter intake was 13.7 kg, their feed efficiency was 90 g of gain per UFL ingested. The average warm carcass weight of fed cows was 385 kg and consisted on average of 66 % meat, 19 % fat and 15 % bone. Carcass weight gains averaged 63 kg for Experiment 1 with a muscle content of 37 %. An extended fattening period of 110 days resulted in an increased carcass weight (20 to 30 kg), but this consisted mostly of fat. In this experiment, there was no evidence of any negative effects of age on the level of performance during fattening. Even though, the liveweight gain, feed efficiency and the percentage yield at slaughter tended to decrease for 11 year old cows. Implantation with trenbolone acetate resulted in a greater liveweight gain of 57 kg and in an increase in the lean proportion of the carcass gain (47 % versus 41 % for the control group of the 11 year old cows). The fattening period was increased 27 days in this instance. Acceptability of the meat, as measured by tenderness, juiciness and flavour, increased for cows which were realimented, while shear mesurements decreased. Significant differences in tenderness with advancing age were obtained in the two muscles studied (values of 4.99 for old cows versus 5.45 for young cows). The age of the animal had no influence on the level of juiciness, flavour, shear measurments, pigments, water holding and intramuscular fat. No significant negative effects were determined for the trenbolone implant for any of the meat traits evalued.

La composition en Acides Gras (AG) du lait et de la viande est une composante importante de leur qualité nutritionnelle pour l’Homme, qui est fortement modulable à court terme par l’alimentation des animaux d’élevage. Cet article résume les grands axes de recherche et les principaux résultats obtenus à l’INRA sur ce sujet au cours des 10 dernières années. Chez le porc, le poulet et le lapin, les recherches ont principalement porté sur le transfert des AG polyinsaturés, en particulier le 18:3 n-3 du lin, de l’aliment à la viande (muscle et tissu adipeux) et ses conséquences sur la qualité des carcasses. Chez les ruminants, on a étudié les effets des principaux types de fourrages (herbe pâturée, foins, ensilages d’herbe ou de maïs) et de concentrés (céréales, oléagineux), et leurs interactions, sur les AG du lait et de la viande bovine, notamment les AG saturés et insaturés (oléique, trans, conjugués et 18:3 n-3). Des différences marquées existent entre les réponses des AG du lait de la vache et de la chèvre laitière. Des études en cours évaluent les éventuels effets secondaires des pratiques alimentaires sur la qualité sensorielle des produits et la santé des animaux, et sur une possible utilisation du profil en AG pour tracer l’origine des produits. Les études futures devront aussi intégrer l’avancée attendue des connaissances en nutrition humaine sur les effets potentiels des différents AG majeurs et mineurs des produits animaux standards ou enrichis., Milk and meat fatty acid (FA) composition is an important component of their nutritional quality for human consumption. This composition can be markedly and rapidly modulated by feeding factors in farm animals. This paper summarizes the main research directions and results obtained by INRA on these topics during the last 10 years. In the pig, chicken and rabbit, research was focused mainly on the transfer of polyunsaturated FA, particularly 18:3 n-3 from linseed, from feed to meat (muscle and adipose tissue) and its consequences on carcass quality. In ruminants, studies were on the effects of the main forage types (pasture, hays, grass or maize silages) and concentrates (cereals, oilseeds), and their interactions, on bovine milk and meat FA, particularly saturated and unsaturated FA (oleic, trans, conjugated and 18:3 n-3). Marked differences were observed between the dairy cow and goat milk FA responses. Current studies are being done to assess putative secondary effects of feeding practices on product sensory quality and animal health, as well as the potential of using FA profile to trace animal product origin. Future studies should also take into account expected progress in human nutrition knowledge on putative effects of major and minor FA, which are present in standard or enriched animal products.

Les évolutions importantes des modes de consommation des volailles (vers davantage de produits découpés ou élaborés au détriment des carcasses entières) ont renforcé l’importance de la qualité de la viande. Il existe aujourd’hui une forte variabilité de cette qualité, qu’il convient de mieux maîtriser pour contrôler les caractéristiques finales du produit. A côté des adaptations technologiques développées par les industriels, des recherches ont été initiées pour améliorer en amont la qualité de la viande, notamment par la voie génétique. Des approches complémentaires de génomique positionnelle (recherche de QTL) et expressionnelle (étude du transcriptome musculaire) ont été initiées pour identifier les gènes impliqués dans les variations de la qualité chez le Poulet. Ces études s’appuient sur des modèles animaux, lignées expérimentales ou commerciales, qui présentent de fortes différences de croissance et de qualité. Des premiers résultats originaux ont été obtenus sur les régions chromosomiques (ou QTL) contrôlant la cinétique de chute du pH post mortem, la couleur ou les pertes en eau par exsudation du filet de poulet. Les perspectives visent maintenant à identifier les polymorphismes sous-jacents, ou à défaut des marqueurs génétiques proches, pour une utilisation en sélection. Ces futures recherches bénéficieront des progrès importants réalisés dans les technologies de typage (avec l’accès chez le Poulet aux marqueurs haut débit de type SNP), mais aussi de la mise en évidence par les études du transcriptome des gènes et voies métaboliques contribuant à l’élaboration de la qualité., Important changes in the ways of consumption of poultry (towards more cuts or elaborated products to the detriment of whole carcasses) have highlighted the importance of meat quality. Besides technological adaptations, research has been developed in order to improve the quality of the meat upstream, in particular by genetics. Additional approaches of positional (QTL research) and expressional (microarrays for gene expression profiling) genomics were intended to identify the genes involved in the quality of chicken meat. These studies take advantage of animal models, either experimental or commercial lines, which exhibit great differences in growth and meat quality. First original results were obtained for the chromosomal regions (or QTL) involved in the variation of post mortem pH fall, colour and drip loss in the breast meat of the chicken. Further studies are now aimed at identifying the underlying polymorphisms, or closely linked genetic markers, that could be used for selection. This future research will benefit from the progress made in genotyping technologies (with the access to high-density SNP markers in the chicken) as well as from the information revealed by microarray analyses on the genes and metabolic pathways contributing to chicken meat quality.

Différentes espèces et génotypes d’oie et de canards domestiques sont élevés en France à des fins de production de foie gras et/ou de viande. La production d’oie est marginale et les espèces les plus concernées sont respectivement le canard de barbarie (canard à rôtir) et le canard mulard mâle (production de foie gras et de viande). Les conditions d’élevage des palmipèdes ont beaucoup évolué et une grande diversité de systèmes de production coexiste. Les soucis de « bien-être » associés à l’élevage des canards sont, pour l’essentiel, liés aux conditions d’élevage (claustration, cage, densité, sol, accès à l’eau) et au recours à l’épointage et au dégriffage pour prévenir les blessures et les conséquences du picage. La production de foie gras focalise toutefois la majorité des critiques. Pourtant, les données de la littérature et les résultats des travaux conduits, avec des approches expérimentales variées, ne valident pas les arguments permettant d’affirmer que cette pratique nuit gravement au bien-être des palmipèdes, au sens où elle serait source de pathologies, lésions, stress et de douleur. L’élevage en cage individuelle empêche les canards d’adopter certaines postures et d’exprimer certains comportements considérés comme des priorités comportementales, mais l’hébergement collectif idéal reste à mettre au point. Dans ce but, des investigations complémentaires sont entreprises et devraient contribuer à l’amélioration de l’état de bien-être des palmipèdes., In France, different species and genotypes of waterfowl are reared for the production of foie gras and/or meat. Goose farming is very limited at present and the species reared are Muscovy ducks for meat and male mule ducks (Muscovy and Pekin duck hybrids) for foie gras and meat. Welfare issues in ducks relate mainly to varied rearing conditions (confinement, cage, density, floor, access to water), and the practice of beak and nail trimming to prevent pecking and cannibalism. At present however, it is foie gras production that raises the most controversy, despite the lack of scientific evidence to validate criticisms that force-feeding is detrimental to birds, causing pathology, stress and pain. Rearing in individual cages prevents ducks expressing certain behaviours considered as behavioural priorities. Conditions for multiple cage rearing are still to be defined. With this aim, a number of research programmes are in progress and should contribute to improving the overall conditions of foie gras production.

La tendreté est un paramètre important dans l’évaluation de la qualité de la viande bovine. Elle est sous la dépendance d’une combinaison complexe de paramètres, parmi lesquelles les facteurs technologiques jouent un rôle essentiel. Cependant, lorsque l’environnement péri-abattage est maîtrisé, il demeure une variabilité de la tendreté des viandes, mal perçue par le consommateur, et qui peut être attribuée aux facteurs d’élevage. Au sein d’une même race, le type morphologique n’a pas d’impact sur la tendreté des viandes et la force de cisaillement des muscles. La tendreté et la force de cisaillement de la viande de bœuf et de taurillon n’évoluent pas avant l’âge de 2 ans. Avant 35 mois, elles n’évoluent que très rarement chez la femelle mais au-delà, un effet négatif de l’âge peut parfois être mis en évidence. Parmi les facteurs liés au mode de conduite, il apparaît que la gestation et le vêlage ne détériorent pas la tendreté de la viande et que l’activité physique est favorable à la tendreté des muscles locomoteurs sans influencer celle des muscles non locomoteurs. Concernant la conduite alimentaire, il faut retenir que la croissance compensatrice, l’augmentation du niveau alimentaire et de la durée de finition peuvent influencer favorablement la tendreté de la viande, mais ces effets positifs restent à confirmer. La nature de l’alimentation a également des effets limités sur la tendreté de la viande, variables selon les aliments étudiés et les conditions d’expérimentation., Tenderness is an important criterion when evaluating bovine meat quality. This descriptor depends on a complex combination of para-meters, in which technological factors are essential. Nevertheless, when post-slaughter conditions are fixed, wide variations among meat tenderness still exist. This variability may be linked to rearing factors. When considering animals of a determined breed, the morphological type has no impact on meat tenderness and muscle shear force. Tenderness and shear force of steers and bulls are not modified by age at slaughter before 24 months. Before 35 months, age at slaughter has no impact on heifer meat tenderness. Beyond, an increase of slaughter age may have an unfavourable impact on meat tenderness of cows. Among rearing factors, pregnancy and calving do not damage meat tenderness. Exercise has a positive impact on the tenderness of locomotive muscles but no influence on the tenderness of non-locomotive muscles. Considering the feeding factors, it appears that increasing the feeding level or lengthening the finishing period may have a positive impact on meat tenderness in a few studies. Compensatory growth may also have in some studies a positive influence, which needs to be confirmed. The influence of feeding on meat tenderness is also limited and variable depending on the feeding type and the experimental conditions.

National audience

Les CLA ont plusieurs effets biologiques intéressants vis-à-vis de la santé : ils ont une propriété anticarcinogène, une activité anti-athérosclérose et antioxydante. Ils diminuent l’obésité et apparaissent comme un facteur capable de stimuler la réponse immunitaire. En nutrition porcine, l’influence sur les performances de croissance est limitée et on peut observer seulement un faible effet positif sur l’efficacité alimentaire. La composition corporelle et les paramètres de la qualité de la viande sont peu modifiés, l’adiposité apparaissant diminuée avec les CLA. La composition en acides gras (AG) du tissu adipeux et du muscle est modifiée par le traitement avec CLA : la teneur en AG saturés est augmentée et la teneur en AG monoinsaturés est diminuée. Les CLA sont retrouvés dans le muscle et dans le tissu adipeux des porcs en ayant ingéré. La quantité déposée dépend de la consommation journalière. Les CLA ont un important effet immunomodulatoire. Chez la truie alimentée avec un régime contenant des CLA, on peut observer dans le colostrum une concentration très élevée en IgG, IgM et IgA avec un effet positif sur l’immunité passive des porcelets et sur leur croissance. L’influence des CLA sur la composition en lipides du tissu adipeux peut être très importante d’un point de vue technologique pour le contenu plus élevé en acides gras saturés et d’un point de vue nutritionnel en raison de l’apport de CLA. De même l’effet immuno-modulatoire chez la truie pourra permettre de jouer un rôle intéressant vis-à-vis de l’immunité chez le porcelet., The interest in CLA is centred on several biological properties that relate to health: anticarcinogenic, anti-obesity, anti-atherogenic and immunomodulatory functions. The amount of literature on CLA is growing at a phenomenal rate and today an evaluation of the influence of conjugated linoleic acid (CLA) on growth, carcass characteristics, meat quality and immune response in pigs is possible. No significant differences were observed on average daily gain, feed intake and a tendency for higher feed efficiency is reported. Limited effects on carcass characteristics and meat quality were observed. Backfat thickness was reduced in CLA fed pigs. Fatty acid composition of ham fat was significantly affected by dietary CLA. Higher saturated fatty acids, lower monounsaturated fatty acids and higher CLA content were observed in fat of CLA fed pigs. Dietary CLA had a positive effect on immune parameters of lactating sows and piglets. Feeding CLA increased sow colostrum IgG, IgA and IgM. Nursing piglets from CLA-fed sows had significantly higher serum lysozyme and IgG. These data suggest that conjugated linoleic acid have no, or limited, effects on growth performances, carcass characteristics and meat quality of pigs. The influence of CLA on fatty acid composition of adipose tissue may be very important from a technological point of view for the higher content of saturated fatty acids and from a nutritional point of view for the higher CLA content. CLA can affect cellular and Immoral responses to antigen challenge, affecting both adaptive and innate responses in pigs.

L’alternance, volontaire ou non, de périodes d’apports alimentaires réduits et élevés engendre chez les animaux un phénomène de croissance compensatrice. Bien que son étude ait fait l’objet de nombreux travaux, les avancées récentes des recherches méritent d’être synthétisées, ce qui fait l’objet du présent article. Plus particulièrement, l’influence de phases de restriction et de réalimentation sur la qualité finale des produits est un aspect novateur des recherches menées dans ce domaine. Par ailleurs, les mécanismes hormonaux liés à la compensation sont dorénavant mieux connus. Ils gouvernent l’orientation des métabolismes énergétique et protéique vers l’accroissement de l’accrétion protéique pendant la croissance compensatrice. L’influence de la compensation sur la composition corporelle finale des animaux est faible, même si certains auteurs décrivent des animaux plus maigres à la fin d’une phase de compensation. En ce qui concerne les caractéristiques des muscles, les changements induits par une restriction alimentaire sont souvent réversibles et annulés par la compensation. Néanmoins, certaines études montrent une amélioration de la qualité sensorielle finale de la viande, plus particulièrement de la tendreté. Ces résultats sont à nuancer, mais justifient l’intérêt porté aux études reliant croissance discontinue et caractéristiques du muscle et de la viande. Des développements futurs et des prolongements de ces recherches sont envisagés et mis en perspective., An alternation of low and high value diets, voluntary or not, generates a compensatory growth phenomenon. Although this has been studied for a long time, recent research deserves to be synthesized, which is the subject of the present paper. More particularly, the influence of successive phases of restriction and re-feeding on the final quality of the products represents an innovative aspect of the research in this field. Moreover, more is known about the hormonal mechanisms related to compensatory growth. These mechanisms are responsible for the orientation of energy and protein metabolism towards an increase in protein accretion during compensatory growth. The influence of compensation on the final body composition of the animal is low even though some authors describe leaner animals at the end of a compensation phase. As for muscle characteristics, changes induced by a nutritional restriction are often reversible and cancelled by compensation. However, some studies point out an improvement in the final sensorial meat properties, more particularly tenderness. These results are not clear-cut but justify the interest on studies linking discontinuous growth and muscle and meat characteristics. Further development of the researches in this field is considered.

Les efforts d’amélioration génétique de nos populations d’animaux domestiques exploitées pour la production de viande ont porté jusqu’à présent essentiellement sur les critères de production, principalement la vitesse de croissance en vif mais aussi, de plus en plus, la croissance musculaire. Seules les qualités technologiques de la viande de porc sont actuellement intégrées dans les schémas d’amélioration génétique du fait de leur impact économique, de la mise en évidence de gènes à effet majeur (HAL sur la viande ’pisseuse’ et RN sur la viande ’acide’) et de l’existence de prédicteurs du rendement technologique mesurables en abattoir (pH, réflectance, perte en eau). Il est ainsi possible de poursuivre l’amélioration de la croissance musculaire tout en maintenant le niveau des qualités technologiques dans nos populations porcines. Chez les volailles, une part croissante de la production est utilisée par les industries de transformation. Comme chez le porc, il a été montré que les mesures de pH, de réflectance et de perte d’eau sont génétiquement liées au rendement technologique. Par contre, alors qu’il existe une relation génétique légèrement défavorable chez le porc, ces critères n’apparaissent pas liés génétiquement aux caractères de production chez les volailles. La sélection des qualités sensorielles se heurte pour l’instant à l’absence de prédicteurs mesurables en abattoir. Les recherches actuelles visent principalement à mettre en évidence les relations génétiques entre caractères de production et qualités sensorielles. Chez les volailles et le lapin, une sélection sur la croissance n’a pas d’impact sur les qualités sensorielles si l’âge à l’abattage n’est pas modifié. Par contre la réduction de l’âge à l’abattage des volailles, consécutive à la sélection sur la croissance, induit un accroissement de la tendreté et une réduction de la flaveur liés à la moindre maturité des animaux. Chez le porc, les relations génétiques entre croissance musculaire et qualités sensorielles sont assez nettement défavorables et une dégradation de ces dernières pourrait être évitée si une sélection pour accroître la teneur en lipides intramusculaires était possible. Chez les bovins, les quelques études menées en France permettent d’assurer qu’une sélection sur la croissance musculaire devrait être plutôt favorable à la tendreté, mais défavorable à la flaveur. Comme dans le cas du porc, une sélection sur la teneur en lipides intramusculaires permettrait de pallier cet effet négatif. Dans ces deux espèces, l’amélioration simultanée de la croissance musculaire et de la teneur en lipides intramusculaires se heurte non pas tant à l’existence d’une relation génétique négative entre ces deux objectifs, mais surtout à la difficulté d’obtenir un prédicteur fiable et non destructif de cette teneur chez des animaux qui sont particulièrement maigres. Cette difficulté milite pour la recherche de gènes qui soient à la fois impliqués dans ces qualités et sélectionnables grâce à un polymorphisme facilement détectable., Genetic improvement of meat animals has been mainly obtained through the selection of production traits related to fattening efficiency and retail product at slaughter. Up to know, animals have been selected on live growth and also, according to the species, more and more on muscle growth capacity, the main biological component of production. Only the technological quality of pork meat is presently taken into account in genetic improvement schemes owing to its economic importance, the discovery of major genes on meat defaults (HAL and RN) and the predictive measure of pH, lightness and water loss in slaughterhouses. Genotyping for the HAL and RN default is currently used for selecting breeding stocks. The measures of pH, lightness and water loss are included in synthetic indexes in order to maintain the technological quality level while improving lean growth. Poultry meat is being more and more used in industrial processes. Similarly to pork, the measures of pH, lightness and water loss are genetically linked to cooking loss. Genetic variability and correlations are even higher than in pork. However, these measures are genetically independent of production traits in poultry, while they are slightly unfavourably related in pork. Presently the selection for sensory quality attributes is not possible due to the lack of predictive measures in slaughterhouses. A genetic variability has, however, been estimated in the different species. Current studies are looking for the estimation of genetic relationships between production and quality traits. In poultry and rabbits, selection for growth has no impact on quality if the animals are slaughtered at the same age. However a reduction of the slaughter age of poultry as a consequence of selection for growth rate has been shown to improve tenderness and to decrease flavour correlatively to a lower maturity. In pork, genetic lean growth is markedly unfavourably related to the sensory quality. A degradation of the latter may be avoided if the intramuscular lipid content could be selected. In beef, most studies originate from North America or Australia with different types of cattle and in different consuming conditions than those found in France : young fattened steers versus older and leaner young bulls and higher cooking temperatures. These study results are therefore not useful for the French production systems and consuming conditions. French studies show that a selection for muscle growth capacity should be beneficial for tenderness, but detrimental for flavour. Similarly to pork, a selection for intramuscular lipids will counteract that negative effect. In both species, simultaneous improvement of muscle growth and intramuscular lipids is difficult due to the genetic antagonism between both traits and more certainly due to the difficulty to have an accurate, non destructive, predictive measure of lipids in these very lean animals. Due to the lack of an available predictive measure of sensory quality in slaughterhouses, current studies have been aimed at the research of polymorphic genes involved in meat quality that can be selected through genotyping. QTL detection programmes have been conducted and complemented with positional cloning and candidate gene approaches in order to find the causal mutations. The first genes suspected to influence meat quality have been commercialised by private enterprises. The segregation and the impact of the suspected genes have however to be validated within breed for selection purpose.

La nature des fourrages ingérés par les ruminants est un des facteurs de variation de la qualité sensorielle des produits laitiers et de la viande. L’effet de ce facteur a été récemment mis en évidence, en particulier dans le cadre des produits d’Appelation d’Origine Contrôlée, pour lesquels l’alimentation des animaux constitue un élément important de liaison au terroir. Sur les fromages, la conservation de l’herbe sous forme d’ensilage ne semble pas entraîner, lorsqu’elle est réalisée dans de bonnes conditions, de modifications importantes des caractéristiques sensorielles, exception faite de la couleur, plus jaune avec l’ensilage. Les régimes à base d’herbe pâturée conduisent à des fromages dont la couleur, le goût et l’odeur sont plus intenses que ceux issus d’une alimentation hivernale à base d’herbe conservée sous forme de foin et d’ensilage. La composition botanique de l’herbe modifie aussi les caractéristiques sensorielles des fromages. Les écarts les plus importants concernent la texture et sont obtenus sur des fromages à pâte pressée cuite lorsque les vaches pâturent des prairies très diversifiées. Ces différences sensorielles peuvent être dues à des constituants du lait directement issus de l’alimentation. C’est le cas des carotènes, responsables de la couleur jaune des produits laitiers, et qui sont présents en grande quantité dans les fourrages verts. Elles peuvent aussi être liées à des constituants du lait produit par l’animal de manière différentielle selon l’alimentation offerte. C’est le cas de la teneur en plasmine du lait ou de la composition de ses matières grasses, qui peuvent modifier la texture du fromage. La viande des animaux finis à l’herbe est plus sombre et moins tendre que celle des animaux finis avec des régimes riches en concentrés. Cet effet pourrait être lié d’une part à une modification du pH ultime de la viande (pour la couleur), mais aussi à l’âge à l’abattage (plus avancé avec les régimes à base d’herbe), à l’état d’engraissement des carcasses et à la teneur en gras intramusculaire (plus élevés avec les régimes riches en concentrés), qui peuvent modifier à la fois la couleur et la tendreté des viandes. L’alimentation à l’herbe influence aussi la flaveur de la viande. Cet effet serait lié d’une part à l’interaction entre les acides gras à chaînes ramifiées (considérés comme responsables de la flaveur caractéristique de la viande ovine) et le scatole (issu de la dégradation du tryptophane) qui renforcerait la perception sensorielle des acides gras à chaînes ramifiées, et d’autre part à la teneur en acide linolénique. Les produits d’oxydation de cet acide sont en effet associés aux flaveurs spécifiques de la viande., The nature of forages ingested by ruminants is one of the factors of variation of sensory properties of dairy products and meats. Recently, the effect of this factor was underlined, particularly for the PDO products. For these products, animal feeding is one of the elements that link the product to the "terroir". Grass conservation as silage does not seem to affect cheese sensory properties when the silage is done properly, except for the colour which tends to be more yellow when the animals are fed silage. Contrarily when the animals graze grass, the cheeses have a more intense coloar, flavour and odour, compared to winter rations based on hay and silage. The botanical composition of grass has an effect on cheese sensory properties. The most important differences regard texture, mainly in cooked type cheeses when cows graze in pastures with a great biodiversity. These sensory differences can be due to milk constituents coming directly from animal food. This is the case of carotenoids, responsible for the yellow colour of dairy products, and abundant in green forages. The differences can also be due to milk constituents that the animal produces which are different with different feeds. This is the case of the plasmin content of milk or fat composition that can affect cheese texture. Meat from animals grazing grass is darker and tougher than meat from animals given concentrates. This effect can be partially linked to the ultimate pH (for the colour), to the age at slaughter (generally higher for animals grazing grass), to the carcass fatness and to the intramuscular fat content (higher for animals given concentrates). Grass feeding also affects meat flavour. This effect is probably linked to an increase of skatole and its interaction with branched chain fatty acids. Also animals grazing grass have a higher proportion of linolenic acid in their fat. Some products of oxidation of linolenic acid are responsible for the pastoral flavour of meat.

Dans une première partie, l'auteur dresse le bilan de l'état actuel de la filière viande ovine française à tous ses échelons. Après avoir exposé la situation de la France sur le marché international, l'auteur explique la nécessité économique pour la production française de se différencier et les moyens qu'elle se donne pour y arriver. Dans une seconde partie, l'exemple de cette mutation du monde ovin est illustré par la certification de conformité produit "Agneau de l'Adret", démarche régionale développée par la société SOFRAG depuis 1993.

Lactobacillus sakei is a lactic acid bacterium commonly found on meat and meat products. Meat is a rich substrate but contains small amounts of sugars, mainly glucose and ribose. The phosphotransferase system (PTS) is a multienzymatic complex responsible for sugar uptake. It is also involved in the regulation of metabolism through various mechanisms (catabolite activation and repression, inducer expulsion and exclusion). The ptsHI operon of L. sakei, encoding the general enzymes of the PTS, was studied and mutants were constructed. On ribose, these mutants grow twice as fast as the wild-type strain. This phenotype was never described in other bacteria and suggests that the PTS regulates ribose utilization. When compared to what is known from the regulations involving the PTS in other bacteria, this mechanism might be new. In Bacillus subtilis and Escherichia coli, in which ribose catabolism was investigated, ribose is transported by an ABC transporter, encoded by rbsABCD genes and then phosphorylated by the rbsK encoded ribose kinase. Ribose-5P is then metabolized through the pentose-P pathway involving xylulose-5P phosphoketolase and acetate kinase. Whereas phosphoketolase and acetate kinase activities remained unchanged in L. sakei ptsI mutants, ribose kinase activity and uptake were increased by a factor of 2.5 and 1.5, respectively. The target of the PTS regulation would thus be transport and/or phosphorylation of ribose. The gene cluster encoding a ribose transporter, ribose kinase and a regulator was cloned and sequenced. In L. sakei no gene encoding RbsA, RbsB or RbsC could be found. However, rbsD was present as well as a new gene rbsU, encoding a protein homologous to a glucose transporter responsible for facilitated diffusion of glucose. The rbsUDK operon is induced by ribose via the regulator RbsR encoded by rbsR located downstream of rbsUDK. In ptsI mutants, this operon was not overexpressed on ribose. This shows that the regulation of ribose utilization is not a transcriptional regulation. Upstream from the rbs operon, a gene encoding acetate kinase (ackA) was found. In other bacteria in which these genes were identified, ackA and the rbs operon are not linked. Moreover, in B. subtilis, ackA is regulated by catabolite activation whereas the rbs operon is repressed by catabolite repression, two mechanisms involving the PTS. In L. sakei, ackA and the rbs operon are adjacent on the chromosome and they are not regulated as described above. We propose that in this species, ribose and glucose utilization is regulated in a different way, allowing L. sakei to catabolize both glucose and ribose, the sole sugars present in meat., Lactobacillus sakei est une bactérie lactique communément trouvée sur la viande et les produits carnés. Le milieu carné est un substrat particulièrement riche mais contient peu de sucres, essentiellement du glucose et du ribose. Le système des phosphotransférases (PTS) est un complexe enzymatique responsable de l'internalisation de certains sucres, et jouant un rôle régulateur du métabolisme par différents mécanismes (répression et activation cataboliques, exclusion et expulsion d'inducteur). L'opéron ptsHI de L. sakei, qui code pour les enzymes générales du PTS, a été étudié et des mutants ont été construits. Les mutants de ce système poussent 2 fois plus vite sur ribose que la souche sauvage. Ce phénotype n'avait jamais été décrit dans d'autres bactéries et suggère que le PTS régule l'utilisation du ribose. Par rapport à ce qui est connu des différentes régulations dans lesquelles est impliqué le PTS chez d'autres bactéries, ce mécanisme semblait nouveau. Chez Bacillus subtilis et Escherichia coli où le métabolisme de ce pentose a été étudié, il a été montré que le ribose est internalisé par un transporteur de type ABC, codé par les gènes rbsABCD puis phosphorylé par la ribokinase codée par rbsK. Le ribose-5P est alors métabolisé via la voie des pentoses-P impliquant la xylulose-5P phosphocétolase et l'acétate kinase. Chez les mutants ptsI de L. sakei qui poussent plus rapidement sur ribose, les activités phosphocétolase et acétate kinase sont inchangées alors que l'activité ribokinase est augmentée d'un facteur 2,5 et le transport du ribose d'un facteur 1,5. La cible de la régulation par le PTS résiderait donc au niveau du transport et/ou de la phosphorylation du ribose. L'opéron codant pour le transporteur du ribose, la ribokinase et un régulateur à été cloné et séquencé. Aucun gène équivalent à rbsA, rbsB ou rbsC n'a pu être mis en évidence. Par contre, rbsD est présent, et un nouveau gène rbsU, codant pour une protéine similaire à un transporteur du glucose, agissant par diffusion facilitée a été observé. L'opéron rbsUDK est induit par le ribose via le répresseur RbsR, dont le gène est situé en aval de rbsUDK. Dans les mutants ptsI, cet opéron n'est pas surexprimé en présence de ribose. Ceci montre que la régulation de l'utilisation du ribose par le PTS n'agit pas au niveau transcriptionnel. En amont de l'opéron rbs, un gène codant pour une acétate kinase (ackA) a été observé. Chez d'autres bactéries où ces gènes sont connus, ackA et l'opéron rbs ne sont pas liés génétiquement. Enfin, chez B. subtilis, le gène ackA est régulé par activation catabolique alors que l'opéron rbs est soumis à la répression catabolique, deux mécanismes faisant intervenir le PTS. Chez L. sakei , ackA et l'opéron rbs sont regroupés sur le chromosome et ne sont pas soumis à ces régulations. Nous proposons donc que l'utilisation du ribose et du glucose soit régulée chez cette bactérie d'une manière différente, lui permettant de métaboliser au mieux à la fois le glucose et le ribose, les deux seuls sucres présents sur la viande.

Les viandes de volailles sont appréciées du consommateur et recommandées par les diététiciens parce qu’elles sont pauvres en lipides et malgré tout bien pourvues en acides gras insaturés. Selon les espèces aviaires, l’âge et le sexe, cette faible teneur en lipides est très relative et l’état d’adiposité peut aussi varier en fonction de nombreux critères liés à l’aliment. Les lipides ajoutés à l’aliment ont pour but principal d’accroître sa concentration énergétique, améliorant ainsi les performances de production. Leur incidence sur l’état d’engraissement des carcasses est mineure lorsque les équilibres nutritionnels et, en particulier, le rapport protéines sur énergie sont maintenus constants. Mais la nature des lipides ajoutés modifie de façon profonde celle des lipides corporels. Ainsi, il est possible d’adapter les profils des acides gras corporels des volailles, et du poulet en particulier, aux exigences de qualité des abattoirs et du consommateur. Cet article illustre les variations que peut présenter le profil en acides gras des tissus des volailles en relation avec les lipides ingérés., Poultry meat has gained consumer approval and is recommended by dieticians because it is lean, yet contains a high proportion of unsaturated fatty acids. However, the leanness of poultry meat varies with species, age and sex, while the amount of fat depends on a number of dietary criteria. Fat is principally added to feed to increase its energy content and to improve production performances. It has little effect on the total fat carcass content when the diet is balanced, and in particular when the protein to energy ratio is held constant. On the contrary, the type of fat added has a profound influence on carcass fatty acid composition. Thus, it is possible to modify the carcass fatty acid spectrum in chickens in response to the quality requirements of slaughterhouses or consumers. This article summarizes the possible variations in poultry tissue fatty acids in relation to the profile of ingested lipids.

La digestion des lipides chez les ruminants présente un regain d’intérêt en raison de la présence, dans les produits de ces animaux, d’acides gras (AG) ayant une influence technologique ou diététique de mieux en mieux démontrée. Dans le réticulo-rumen, la digestion des AG alimentaires correspond au phénomène d’hydrogénation et d’isomérisation. Les micro-organismes, en particulier les bactéries attachées aux particules, sont plus riches en AG que les rations offertes aux ruminants. La composition en AG de ces microorganismes se caractérise par une grande diversité moléculaire (plus de 50 AG) et la domination de deux d’entre eux : C16:0 et surtout C18:0. Cette composition peut être influencée par les caractéristiques de la ration : richesse en concentré et composition en AG lorsqu’il y a supplémentation en matières grasses. Le flux d’AG au duodénum (Y), exprimés en % de la matière sèche ingérée (MSI), est très corrélé au flux ingéré (X, % MSI) : Y = 0,83 X + 0,84 (n = 116, R2 = 0,94, etr = 0,54). Il dépend également de l’importance des synthèses microbiennes ruminales. En moyenne, les 2/3 des doubles liaisons des AG ingérés sont hydrogénées dans le réticulo-rumen. L’intensité de l’hydrogénation diminue avec des rations riches en concentrés et celles qui sont ingérées en grande quantité. Des équations proposées permettent de prédire les flux duodénaux des principaux AG en fonction des flux ingérés. La digestibilité intestinale des AG varie entre 65 et 75 % environ. La nature de la matière grasse apportée semble influencer légèrement cette digestibilité. L’ensemble des données traitées permet de prédire les flux absorbés des principaux AG chez les ruminants et de formuler des régimes sur cette base., Lipid digestion in ruminants presents a renew of interest because of the presence of fatty acids (FA) having an influence on the technological and nutritional properties of their products. These aspects are mainly the outcome of the hydrogenation and isomerisation of the FA in the reticulo-rumen. Micro-organisms of the rumen, particularly the attached bacteria, are richer in FA than the offered diets. The FA composition of microbes is characterised by molecular diversity (more than 50 FA) and a high content in C16:0 and particularly C18:0. The FA composition can be influenced by dietary effects : concentrate contents of the diet and FA composition when the diet is supplemented with lipids. The duodenal flow of FA (Y), expressed in % of dry matter intake (DMI) is highly correlated with the ingested flow of FA (X, % DMI) : Y = 0.83 X + 0.84 (n = 116, R-2 = 0.94, rsd = 0.54). Lipid digestion also depends on the level of the microbial synthesis in the rumen. About 2/3 of the double bonds of the ingested FA are hydrogenated in the reticulo-rumen. The intensity of this hydrogenation decreases with diets rich in concentrate and having a high level of intake. The intestinal digestibility of FA ranges between 65 and 75 % approximately. The type of fat supplementation can influence this digestibility. The data and equations provided in this paper allow to predict the absorbed flows of the major FA in ruminants and to formulate diets on this basis.

En 1986, un gène majeur ayant un effet défavorable sur le rendement à la cuisson de la viande de porc a été mis en évidence. La constitution de familles informatives nous a permis de cartographier ce gène appelé RN sur le chromosome 15. Pour identifier le gène RN, nous avons successivement réalisé : la cartographie génétique fine de RN, la cartographie cytogénétique de marqueurs proches, des études de carte comparée, le développement de cartes d’irradiation de la région de RN chez le porc et chez l’Homme, le développement d’un contig de BAC couvrant près de 2 Mb, le développement d’une carte du déséquilibre de liaison de la région de RN chez le porc, le séquençage d’un BAC contenant le gène RN, l’identification d’un gène encore inconnu membre d’une famille de gènes impliqués dans le métabolisme du glucose/glycogène, l’identification d’une mutation causale dans la séquence codante de ce gène.

Le potentiel glycolytique du muscle (PG) se réfère à la teneur en glycogène musculaire chez l’animal vivant et est défini comme le potentiel de production d’acide lactique lors de la glycolyse post mortem. Le PG varie selon le muscle considéré : il est plus fort dans les muscles de type blanc que dans les muscles de type rouge. La valeur du PG dépend aussi du moment de la mesure : elle est plus élevée lorsque le muscle est prélevé par biopsie sur l’animal au repos que lorsqu’il est prélevé sur la carcasse dans l’heure qui suit l’abattage. Une relation de type linéaire puis en plateau lie le pH ultime au PG, et la valeur-seuil de PG au-delà de laquelle le pH ultime reste constant dépend du muscle considéré. La valeur du PG est très fortement influencée par le gène majeur RN (viande acide), qui est à l’origine de la position très particulière occupée de ce point de vue par la race Hampshire ("effet Hampshire"). L’allèle RN-, responsable de l’augmentation substantielle (+ 70 %) de la teneur en glycogène des muscles de type blanc rapide (Long dorsal par exemple), est presque complètement dominant. En dehors du gène RN, le PG présente une variabilité polygénique appréciable (héritabilité de 20-25 %). Ce caractère est lié positivement au rapport muscle/gras de la carcasse et à la teneur en glycogène résiduel de la viande. Il est lié négativement au pH ultime et au rendement à la cuisson de la viande. Les animaux porteurs de l’allèle RN- se caractérisent par une forte élévation du rapport eau/protéines du muscle. Plusieurs faits indiquent que le métabolisme énergétique du muscle est à tendance plus oxydative chez les animaux à PG génétiquement plus fort. Le potentiel glycolytique du muscle, caractère mesurable chez l’animal vivant (sur une biopsie du Long dorsal), est un critère de sélection à prendre en considération pour l’amélioration génétique de la qualité de la viande de porc., This review presents the current state of know ledge on the genetic variability of muscle glycoly tic potential (CTP) in pigs. This trait refers to the intra vitam glycogen content of muscle, and is defined as the potential of lactic acid production during post mortem glycolysis. Muscle GP depends on the muscle considered, and is higher in white than in red muscles. Muscle GP also depends on the time of measurement: it is higher when the muscle sample is removed by biopsy on resting live animals than when it is removed from the car cass within one hour after slaughter. The relation ship of ultimate pH of meat with GP is linear, up to a plateau occurring beyond a muscle dependent GP threshold value. Muscle GP is strongly influenced by the RN major gene ( acid meat,, gene) which is at the origin of the particular position occupied in this respect by the Hampshire breed ("Hampshire effect"). The RN- allele, responsible for the large increase in GP (+ 70 %) in fast white muscles (e.g. Longissimus dorsi), is almost completely dominant. Independently of the RN gene, CTP shows an appreciable polygenic variability (heritability of 20-25 %). This trait is positively related to carcass lean to fat ratio and to residual glycogen content of meat, whereas it is negatively related to ultimate pH and cooking yield of meat. The RN- carriers show an increased water to protein ratio in muscle. There are indications that the energetic metabolism of muscle is more oxidative in animals with a genetically higher GP. Muscle glycolytic potential, which can be assessed on the live animal (Longissimus dorsi biopsy), is a criterion of selection to be taken into consideration for genetic improvement of pig meat quality.

4 tables 5 graph.; International audience

L’utilisation du tourteau de lin comme complément protéique des rations de finition des vaches de réforme de race Charolaise a été étudiée au cours de deux essais successifs. L’objectif était d’évaluer, par comparaison au tourteau de soja, l’effet d’un tourteau de lin dosant 2,5 % de matières grasses, à deux niveaux d’apport, sur la reprise de poids, l’efficacité alimentaire, les dépôts de muscle et de tissu adipeux et les propriétés sensorielles et physico-chimiques des viandes. Pour chaque essai, 45 vaches d’un âge moyen de 5 ans et demi ont été réparties en 5 lots homogènes sur des critères d’âge, de poids vif et d’état d’engraissement : un lot de 5 vaches a été abattu au début de la période d’engraissement comme témoin initial maigre et 4 lots de 10 vaches (soja 90, lin 90, soja 160, lin 110) ont été engraissés avec des régimes isoénergétiques et à proportion constante d’aliments concentrés, composés d’ensilage de maïs, de pulpes de betteraves déshydratées et de tourteaux de soja ou de lin. Les lots soja 90 et lin 90 ont reçu respectivement 0,65 kg de MS de tourteau de soja et 1,4 kg de MS de tourteau de lin par vache et par jour, soit un niveau de 90 g de PDI par UFL pour l’ensemble de la ration. Les lots soja 160 et lin 110 ont reçu respectivement 3,5 et 4 kg de MS de tourteau de soja et de tourteau de lin soit 160 et 110 g de PDI par UFL. Toutes les vaches ont été abattues à même durée moyenne d’engraissement, soit 80 jours pour l’essai 1 et 58 jours pour l’essai 2. La reprise de poids obtenue avec le tourteau de lin est d’un niveau élevé, en moyenne 1500 g par jour, et au minimum égale à celle observée avec le tourteau de soja. Elle ne varie pas significativement avec le niveau protéique des rations et s’explique par un niveau d’ingestion également important, de 14,1 à 14,5 kg de MS par vache et par jour respectivement pour les essais 1 et 2. Les vaches, abattues à un poids vif moyen de 710 kg, produisent des carcasses pesant 392 kg ce qui correspond à un rendement vrai de 65,1 % et à un rendement commercial de 54,2 %. La source protéique comme le niveau azoté des rations n’ont pas d’effet significatif sur les poids vifs vides et de carcasse, sur les rendements à l’abattage ou la conformation des carcasses. A même poids de carcasse et à même durée d’engraissement, l’apport de tourteau de lin favorise l’engraissement des animaux. Ainsi lorsqu’il est distribué à raison de 1,4 kg de MS par vache et par jour, les dépôts adipeux sous-cutanés ont tendance à s’accroître (+ 13 %). A un niveau d’apport de 4 kg, cet engraissement s’accentue au niveau sous-cutané (+ 25 %), du gras du 5ème quartier (+ 12 %), du tissu adipeux de la carcasse (+ 10 %) et des lipides intramusculaires (+ 7 et + 19 % selon le muscle). Pour le niveau protéique de 90 g de PDI par UFL, le poids de muscle déposé au cours de la finition se situe entre 22 et 24 kg quelle que soit la nature du tourteau. La suralimentation protéique réalisée avec le tourteau de lin se traduit par un dépôt supplémentaire de gras (de + 6 à + 9 kg) alors qu’avec le tourteau de soja, c’est la synthèse musculaire qui a tendance à s’accroître. Les analyses sensorielles et physico-chimiques montrent que l’apport de tourteau de lin en remplacement du tourteau de soja n’améliore ni ne détériore la qualité organoleptique des viandes., Two experiments were carried out to investigate the effects of protein supplementation on the finishing of cull Charolais cows, The objectives of the two studies were to compare the effects of using linseed meal, containing 2.5% crude fat, or soybean meal as protein sources for cull cows. Two different levels of protein supplementation were also compared, The daily gain, feed efficiency, carcass traits, composition of carcass gain and meat characteristics were evaluated to assess the effects of the different diets. In each experiment, 45 cows, average age 5.5 years, were divided into five groups according to body condition, age and liveweight. A group of five cows was slaughtered at the start of the feeding period in order to estimate initial carcass composition. Four groups of 10 cows were then fed iso-energetic diets composed of maize silage, desiccated beet pulp and either soybean meal or linseed meal, The levels of protein supplementation fed daily were 0.65 kg DM or 3.5 kg DM for soybean meal and 1.4 or 4 kg DM per head for linseed meal, The four diets had the same concentrate level and they contained 90 or 160 g PDI per UFL for soybean and 90 or 110 g PDI per UFL for linseed, All four groups were slaughtered at the same average feeding time: after 80 days in experiment 1 and 58 days in experiment 2. Daily liveweight gains were high (1,5 kg), These could be explained by the DM intake, 14.1 kg and 14.5 kg per head in experiments 1 and 2 respectively They did not significantly vary for either the protein source or the protein level, At slaughter, the average liveweight was 710 kg and the average carcass weight was 392 kg, The ratio of cold carcass weight to pre slaughter liveweight was 54.2% and the ratio of hot carcass weight to empty pre slaughter liveweight was 65.1%. Whatever the protein level, feeding linseed meal or soybean meal resulted in similar values for empty live weight, carcass weight, killing out percentage and conformation score, For a similar carcass weight and length of feeding time, linseed meal increased fattening, At a daily level of 1.4 kg DM per head, the subcutaneous fat increased by 13%. At a daily level of 4 kg DM, subcutaneous fat, fifth quarter fat, carcass fat and intra-muscular lipids increased by 25%, 12%, 10% and 7 to 19% (depending on the muscle) respectively. When the protein level was 90g PDI per UFL, the muscle carcass gain was 22 to 24 kg whatever the protein source, Increasing protein level with linseed meal resulted in increasing carcass fat (+ 6 to 9 kg), This contrasted with soybean meal where an increase resulted in a muscle increase, Linseed meal versus soybean meal had no influence on the acceptability of the find meat.