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Einleitung: Eine phasenweise bis lebenslange, glutenfreie Ernährung ist die Therapie erster Wahl bei unterschiedlichen Erkrankungsbildern. Getreidesorten, die Weizen bzw. Gluten enthalten, können die Dünndarmschleimhaut schädigen. Gluten ist deswegen so wichtig, weil es beim Backprozess die Netzwerkstrukturen, die für die Qualität des Brotes entscheidend sind, formt. In glutenfreien Teigen wird dies mit Zusatzstoffen auszugleichen versucht. KonsumentInnen und Lebensmittelindustrie suchen nach Technologien, die eine Produktion von glutenfreien Broten mit hoher Qualität und ohne Zusatzstoffe ermöglichen. Die Verwendung von glutenfreien Sauer-teigen, Flohsamen und Pflanzenproteinen sind vielversprechende Ansätze. Pflanzliche Proteinmehle wurden als glutenfreie Zutat in Backwaren, nicht jedoch im Anstellgut für Sauerteige unter-sucht. Das konkrete Ziel dieser Arbeit ist daher die Entwicklung eines gluten- und weizenfreien Sauerteigbrotes ohne Zusatzstoffe. Die Mischbrote unterscheiden sich anhand des Anstellguts auf Basis Vollkornreismehl, Kartoffelstärke und Erbsenproteinisolat. Methode: Um den Einfluss der Zusammensetzung des Anstellgutes auf das gluten- und weizenfreie Brot nach Mischbrotart zu ermitteln, wurden das Volumen (Verdrängungsmethode), die Textur (Texture Analyzer) und die Porenzahl (Summe aus Porengroße, Beschaffenheit und Gleichmäßigkeit der Poren) der unterschiedlichen Proben gemessen. Ergebnisse: Die Texturmessung ermittelte die Gesamtkraft (in g), die aufgewendet werden musste, um die jeweilige Probe des fertig gebackenen Brotes um 40 Prozent zu verformen. Der geringste mittlere Kraftaufwand entstand bei der Erbsenproteinisolatprobe (M 686,7 SD 155,4). Es ergab sich ein signifikanter Unterschied zwischen den Proben Reisvollkornmehl und Erbsenproteinisolat (p<0.039) sowie Kartoffelstärke und Erbsenproteinisolat (p<.001). Die Erbsenproteinisolatprobe erzielte das höchste mittlere Volumen (M 765,7 SD 8,0). Es gab einen signifikanten Unterschied zwischen

Diese Arbeit behandelt die Entwicklung einer pflanzlichen Milchalternative aus Kartoffeln mit dem Ziel, ein für Konsumenten und Konsumentinnen sensorisch ansprechendes Produkt zu entwickeln. Dabei wurde die Kartoffel als Grundrohstoff für die Herstellung eines Pflanzendrinks eingesetzt und ein geeignetes Herstellverfahren dafür entwickelt. Aufgrund der in der Kartoffel enthaltenen Stärke wurde eine enzymatische Stärkeverzuckerung als Prozessschritt eingebaut. Innerhalb dieses Verfahrens wurde die Stärke der Kartoffel mit Hilfe von Alpha- und Glucoamylase aufgespalten und in Zucker überführt, um die Süße im Endprodukt zu erhöhen und dadurch sensorische Verbesserungen im Geschmack zu erhalten. Mögliche Zusammenhänge und Auswirkungen verschiedener Parameter auf das Merkmal Süße wurden demnach in mehreren Versuchen schrittweise überprüft, um herauszufinden welche Faktoren den Zuckergehalt im Endprodukt beeinflussen. Daraus leitete sich die Forschungsfrage ab, inwiefern der Zuckergehalt von dem Temperatur-Zeitverhältnis abhängt. Um den Zuckergehalt von Flüssigkeiten zu messen, wurde die Methode der refraktometrischen Zuckermessung eingesetzt. Die Ergebnisse zeigten, dass die Stärkeverzuckerung stark von dem gewählten Temperatur-Zeitverhältnis abhängt. Dennoch wird der Endzuckergehalt nicht nur von diesem Faktor, sondern von mehreren Faktoren gleichzeitig beeinflusst. Versuche haben gezeigt, dass primär der Stärkegehalt der Kartoffel sowie der Anteil der Kartoffel im Substrat wesentlichen Einfluss auf die Qualität des Endproduktes haben. Im zweiten Teil der Arbeit wurde der Prototyp mittels Akzeptanztest und Just-About-Right Fragen auf dessen Beliebtheit überprüft. Der Test generierte Ergebnisse zur Beantwortung der beiden weiteren Forschungsfragen, inwiefern die Gesamtakzeptanz von der Süße des Endproduktes abhängt und inwiefern sich eine pflanzliche Milchalternative aus Kartoffeln zu anderen pflanzlichen Milchalternativen in ihren sensorischen Eigenschaften unterscheide

Der Hanf ist eine alte Kulturpflanze, die zumeist in Form von verarbeiteten Samen, Ölen oder Proteinpulvern als Nahrungsmittel verzehrt wird. Die Keimung von Hanfsamen ist eine Mög-lichkeit deren Nährwert zu potenzieren. Ziel dieser Arbeit war es, die Parameter einer Produk-tion von homogenem Pulver aus gekeimten Hanfsprossen zu erzeugen und dessen Anwen-dung in einem Home-Use-Setting im Alltag von ausgewählten ProbandInnen zu testen.Zur Herstellung von Hanfsprossenpulver wurde sauberes, unbehandeltes Hanfsaatgut in Trinkwasser acht bis zwölf Stunden lang vorgequollen. Zur Unterdrückung von Grauschim-mel-Befall im späteren Prozess wurde das Biofungizid Prestop im Verhältnis von 1 g/Liter Wasser hinzugefügt. Als Keimumgebung für eine gleichmäßige Hanfsprossen-Produktion diente ein Isolationstunnel mit Klimasteuerung, gelagert auf einem beheizbaren Rolltisch. Die vorgequollenen Hanfsamen wurden innerhalb des Rolltisches auf ein schwarzes Netz auf schwarzen Wabentassen aufgelegt, um einen Ablauf des Sprühwassers und Luftzirkulation zu ermöglichen und den keimenden Hanfsamen Halt zu geben. Die Keimzeit im Isolationstunnel wurde mit 72 Stunden (bei einer Temperatur von 21-24 °C) festgelegt das ist jene Zeit, die die Sprossen bis zur Entfaltung der Keimblätter benötigten. Die Bewässerung erfolgte über im Isolationstunnel befindliche Verneblungsdüsen (Dauer von 7 Sekunden im Intervall von 15 Minuten). Nach Ende der Keimzeit wurden die Sprossen händisch geerntet und möglichst rasch der Trocknung zugeführt. Die Trocknungstemperatur lag im Schnitt bei 39 °C, die Trocknungsdauer bei 48 Stunden. Zum Vermahlen der getrockneten Hanfsprossen wurde eine Schrotmühle eingesetzt (Mahl-spalt von 0,1-0,2 mm). Das gemahlene Pulver wurde mit einem Edelstahl-Sieb (Maschenweite 1 mm bzw. Mesh-Size 18) gesiebt und in Portionen zu je 250 g verpackt.Das Hanfsprossenpulver wurde in der Folge an 20 ProbandInnen ausgehändigt, wobei bei einer Rücklaufquote von 75 % im Home-Use-Test 152 Rezepte dok

Ziel dieser Masterarbeit ist es, folgende Forschungsfragen zu beantworten: Wie beeinflusst das Material der Trinkhalme das Geschmackserlebnis von alkoholischen Cocktails? Inwieweit spielt der Durchmesser der Trinkhalme eine Rolle bei der Wahrnehmung von alkoholischen Cocktails? Dazu wurde eine Literaturrecherche zu den Themen Einweg-Plastik, Trinkhalme und Sensorik von Getränken durchgeführt. Plastikmüll zählt zu den größten Herausforderungen der Umwelt. Jährlich werden zirka 9 Mio. t Plastikmüll in Form von Einweg-Behältern oder Trinkhalmen in Ozeanen oder an Land entsorgt. Daher ist es seit dem 3. Juli 2021 in der EU verboten, Einweg-Plastik wie Kunststoff-Trinkhalme, welche jedoch für Personen mit Einschränkungen unverzichtbar sind, herzustellen. Aus diesem Grund sollen Trinkhalme aus alternativen Materialien vermehrt eingesetzt werden. Da vor allem bei Cocktails Trinkhalme eingesetzt werden, wurden als Untersuchungsproben zwei alkoholische Cocktails, der Mojito und der Sex on the Beach, verwendet. Mit den fünf Trinkhalm-Materialien Papier, Glas, Edelstahl, Bambus und Pasta wurden in Form eines Nappings beziehungsweise mit drei unterschiedlichen Trinkhalm-Durchmessern aus Papier wie 6, 8 und 12 mm in Form eines JAR-Tests pro Cocktail die Parameter Süße, Kohlensäureintensität, Temperatur, Alkoholintensität und Gesamtgeschmack abgetestet. Die Ergebnisse der Nappings zeigten, dass die Materialien eine große Rolle bei der Wahrnehmung von alkoholischen Cocktails spielen. Die Süße wurde zwischen den beiden Cocktails nicht ähnlich wahrgenommen. Es konnte aber festgestellt werden, dass die Proben vor allem durch die Materialien Papier und Edelstahl weniger süß wahrgenommen wurden als mit Glas, Pasta und Bambus. Die Kohlensäureintensität war beim Trinkhalm aus Papier und Edelstahl mild, bei den anderen Materialien wurde sie prickelnd festgestellt und hier wiederum bei Bambus am intensivsten. Die Temperatur wurde bei beiden Cocktails ähnlich wahrgenommen. In erster Linie w

Aufgrund ihrer potenziellen gesundheitlichen Gefährdung ist es von Bedeutung Furane in Lebensmitteln zu untersuchen. Bisherige Forschungen zeigten, dass neben Kaffeeprodukten vor allem sterilisierte Konserven erhöhte Furangehalte aufweisen. Speziell für Babys und Kleinkinder stellen diese ein bedeutendes Risiko dar. Ziel der vorliegenden Arbeit war es den Einfluss der Hitzelast und des Sauerstoffgehaltes im Verarbeitungsprozess vor der Haltbarmachung auf den Gehalt von Furanen in sterilisieren Konserven zu ermitteln. Dazu wurden vier verschiedene Rezepturen anhand drei unterschiedlicher Verarbeitungsverfahren auf deren Furanbildung verglichen. Die verwendeten Rezepturen Spaghetti Bolognese, Kürbis-Kartoffel und Gemüse-Allerlei wurden an jene von handelsüblichen sterilisierten Konserven angelehnt. Zudem kam ein Modellbrei, der aus Rohstoffen, die für die Förderung der Furanbildung bekannt sind, zusammengesetzt war. Nach der Verarbeitung wurden die in 190 g Gläser fertig abgefüllten Breie im Rotationsautoklaven sterilisiert und auf Furane analysiert. Die Ergebnisse zeigten, dass die Verarbeitung und Abfüllung unter annähernd sauerstofffreien Bedingungen (<0,3 %) zu signifikant niedrigeren Furangehalten führte. Im Mittel lagen die Werte um 50,5 % geringer als jene des Vergleichsverfahrens, welche unter Umgebungsbedingungen (Umgebungssauerstoffgehalt) verarbeitet und abgefüllt wurden. Beim Verfahren der reduzierten Hitzelast lagen die Ergebnisse im Durchschnitt bei den vier Rezepturen 18,6 % unter jenen mit einem zusätzlichen Vorkochprozess auf 90 °C vor der Sterilisation. Allerdings variieren diese Werte deutlich zwischen den einzelnen Rezepturen. Im Vergleich zum Verfahren unter Umgebungsbedingungen mit einem zusätzlichen Vorkochprozess auf 90 °C kommt es beim Vergleichsverfahren unter annähernd sauerstofffreien Bedingungen (<0,3 %) und ohne einen zusätzlichen Vorkochprozess im Mittel sogar zu einer Reduktion von 59,7 %. Zukünftig wird es für die Lebensmittelindustrie

Der derzeitige Fleischkonsum hat nachweislich einen negativen Einfluss auf die Umwelt. Ein Ansatz dem entgegenzuwirken, stellen Fleischersatzprodukte dar, da diese bei der Produktion weit weniger CO²-Emissionen freisetzen im Vergleich zu Fleischprodukten. Zudem gilt die Ernährungsgruppe der Flexitarier*innen als Zielgruppe für Fleischersatzprodukte und diese befindet sich im Wachstum, sowie auch die Nachfrage nach Ersatzprodukten. Der Markt für Fleischersatzprodukte bietet bereits ein breites Sortiment an unterschiedlichsten Variationen, einzig Speckersatzprodukte sind am österreichischen Markt noch nicht vertreten.Das Ziel der Arbeit ist die Entwicklung eines Speckersatzproduktes aus Bananenschalen. Bei der Entwicklung sollte die Beantwortung der folgenden Forschungsfragen im Mittel-punkt stehen: Inwiefern findet ein entwickeltes Speckersatzprodukt aus Bananenschalen bei potenziellen Konsumenten*innen sensorische Akzeptanz im Vergleich zu Frühstücksspeck? Welche sensorischen Unterschiede können zwischen dem Speckersatz aus Bananenschalen und dem zu ersetzenden Referenzprodukt (Frühstücksspeck) von potenziellen Konsumenten*innen festgestellt werden? Zur Beantwortung dieser wurde ein Akzeptanztest mit inkludierten Check-all-that-apply (CATA)-Fragen durchgeführt. Die Speckersatzprodukte wurden in zwei unterschiedlichen Variationen (Marinaden) den Probanden*innen gereicht. Zudem er-hielten die Teilnehmer*innen des Akzeptanztest auch das Referenzprodukt zur Beurteilung. Die Ergebnisse des durchgeführten Prüfverfahrens erörtern, dass sich die durchschnittliche Gesamtakzeptanz des Referenzprodukts signifikant von der durchschnittlichen Gesamtakzeptanz der zwei Speckersatzprodukte unterscheidet. Eine Umlegung des Akzeptanzvergleichs rein auf die Flexitarier*innen, ist aufgrund der geringen Teilnehmer*innen An-zahl an Flexitariern*innen nicht möglich. Die beiden Varianten der Speckersatzprodukte wurden hinsichtlich des zu starken Raucharomas, der ungenügenden Saftigkeit und

Das Interesse an Wildfrüchten ist in den letzten Jahren zunehmend gewachsen, dennoch werden sie kaum genutzt. Zudem hat sich das Konsumverhalten von Schokolade stark gewandelt, sodass Premiumschokolade, wie auch Pralinen, immer mehr an Attraktivität gewinnt. Diese Aspekte in Kombination mit den hohen Kosten von Wildfrüchten bildeten die Basis für den Entschluss Wildobstarten in Pralinen zu integrieren. Daher beschäftigt sich diese Arbeit mit der Entwicklung von Pralinen und der Verwendung von Wildfrüchten. Aus diesem Ziel leitete sich folgende Forschungsfrage ab: Inwiefern akzeptieren KonsumentInnen, die mindestens 1-3 Mal pro Monat Pralinen konsumieren, Pralinen mit einer Wildfruchtkomponente als Füllung?. Im Anschluss sollte die Akzeptanz der entwickelten Pralinenvarianten in Form eines Akzeptanztests erhoben werden. Eine Vorauswahl der entwickelten Prototypen für die Abtestung im Akzeptanztest wurde durch eine Rangordnungsprüfung mit ungeschulten KonsumentInnen getroffen. Des Weiteren sollte im Rahmen dieser Arbeit folgende Unterfrage beantwortet werden: Welche der ausgewählten Wildfrüchte werden von ungeschulten KonsumentInnen als Füllung in einer Praline als sensorisch am ansprechendsten wahrgenommen?. Die Ergebnisse des Akzeptanztests zeigten, dass alle drei Pralinenvarianten in den Produkteigenschaften Geruch, Geschmack, Mundgefühl und Gesamtakzeptanz mit einer Akzeptanz von mehr als 90 % das Produktentwicklungsziel von einer Akzeptanz von mindestens 60 % im Gefallen-Bereich (Skalenpunkte 6-9) erreichten. Die Schlehen-Praline zeigte im Vergleich der Mittelwerte die höchste Gesamtakzeptanz mit 8,30, gefolgt von der Preiselbeer-Praline mit 8,16 und der Mispel-Praline mit 7,89. Dieses Ergebnis wurde durch die Einzelergebnisse in den Beurteilungen von Geruch, Geschmack, Mundgefühl und Gesamtakzeptanz unterstützt, da bei diesen abgefragten Produktmerkmalen bei der eingesetzten 9-Punkt-Hedonik-Skala Akzeptanzen von mehr als 50 % in der Kategorie sehr gut - 9 erziel

Zusammenfassung Ziel dieser Arbeit war die Entwicklung eines Me-too-Produktes, eines Fruchtsalates, der aus Äpfeln, Ananas, Melonen, Orangen und Weintrauben eingelegt in einer Zucker-Zitronensäure-Lösung besteht. Das Mindesthaltbarkeitsdatum soll neun Tage betragen. Unter diesen Bedingungen müssen die folgenden zwei Fragen beantwortet werden: Wie muss der Produktionsprozess eines Fruchtsalates aufgestellt sein, um die Richt- und Warnwerte der DGHM für frisch geschnittenes Obst nach einer Lagerung von neun Tagen einzuhalten? und Inwiefern unterscheidet sich der Fruchtsalat sensorisch nach einer Lagerung von neun Tagen vom Referenzprodukt?Zur Beurteilung der Haltbarkeit werden der mikrobiologische Status und die sensorischen Eigenschaften in bestimmten Zeitabständen überprüft. Zur sensorisch quantitativen und qualitativen Beschreibung des Fruchtsalates und zur Definierung des Referenzprodukts wurde eine deskriptive Analyse mit anschließender Qualitätsbewertung durchgeführt. Dieses Referenzprodukt wird statistisch mit den Intensitäten der Merkmalseigenschaften des Fruchtsalates während der Lagerung bei 4 °C verglichen (= 0,05). Des Weiteren werden die pH- und Brix-Werte gemessen. Es ist möglich, einen Fruchtsalat mit einer Haltbarkeit von neun Tagen herzustellen, wenn die Früchte für 10 s in 65 °C heißes Wasser getaucht werden und die verwendete Zucker-Zitronensäure-Lösung einen pH-Wert zwischen 2,5 und 3,0 und ca. 14 °Bx aufweist. Die Gesamtkeimzahl, Hefen, Schimmelpilze und Enterobacteriaceae lagen bei diesen Prozessparametern nach neun Tagen Lagerung unter den Richt- und Warnwerten der DGHM. Signifikante Unterschiede zwischen dem Referenzprodukt und den Mittelwerten nach neun Tagen traten in der Eigenschaft fruchtig auf (p < 0,05). Ein sehr schwach erkennbares Gäraroma war nach neun Tagen bei der Ananas wahrnehmbar (p < 0,05) und die Trauben waren am Ende der Lagerung aufgeplatzt. Jedoch liegen die Intensitätsbeurteilungen innerhalb der festgelegten Bewertungsgrenze

Die Idee für die Entwicklung eines pikanten Snackriegels entstand durch das Wandern. Oftmals wird dafür ein Snack oder eine Jause benötigt, die wenig Platz im Rucksack bedarf und Energie für die Fortsetzung des Wanderweges liefert. Zum Zeitpunkt des Storechecks konnten ausschließlich süße Snackriegel identifiziert werden. Somit entstand das Ziel der vorliegenden Masterarbeit: Die Entwicklung eines pikanten Snackriegels mit Zusatz von Hülsenfruchtmehl, der ein salziges Pendant zum handelsüblichen Müsliriegel darstellen soll. Die Thesis gibt einen Überblick über vorherrschende Trends in der Lebensmittelbranche und beschreibt theoretische Grundlagen zu Hülsenfrüchten. Im Anschluss werden Produktionsschritte von Snackriegeln und Hülsenfruchtmehl aufgezeigt, so wie Definitionen erläutert. Den Schluss des Literaturteils bilden Erkenntnisse über ausgewählte Snackriegel, die Hilfestellung während der Produktentwicklung leisten sollten.Um im ersten Schritt herauszufinden, welche der vier Hülsenfruchtmehlsorten (Linse, Kichererbse, Erbse, Süßlupine) als Basiszutat des Snackriegels die höchste Beliebtheit erfuhr, wurde durch 10 ungeschulte Proband*innen eine Rangordnung nach Präferenz durchgeführt. Die Rangordnungsprüfung zeigte, dass die meisten Testpersonen den Snackriegel mit Erbsenmehl präferierten. In weiterer Folge fand diese Mehlsorte Verwendung für die Produktentwicklung der drei Snackriegel Tomate- Basilikum, Karotte-Curry und Rote Rübe-Rosmarin. Um die Forschungsfrage: Inwiefern findet ein pikanter Snackriegel mit Zusatz von Hülsenfruchtmehl sensorisch Akzeptanz bei Prüfpersonen? beantworten zu können, wurde mit den drei finalen Snackriegeln eine Akzeptanzprüfung im Home-Use-Setting durchgeführt. Dabei galt das Endprodukt als akzeptiert, wenn die Gesamtakzeptanz auf der 9-Punkte-Hedonik-Skala von mindestens 60 % der Tester*innen mit einem Wert von größer/gleich 6 bewertet wurde. Der Snackriegel, der diese Kriterien erfüllte und somit Akzeptanz erlangte, war Karotte-C

Aufgrund von steigender Nachfrage nach Käsesubistituten, stehen viele pflanzliche Produkte im Fokus der Lebensmittelindustrie. Die folgende Arbeit behandelt dabei die Käseherstellung und die Entwicklung von hedonisch akzeptierten Blauschimmel Produkten. Als Milchersatz dient ein Sojadrink, der nach traditioneller Gorgonzolaherstellung prozessiert wurde. Die Basis wurde mit Milchsäurebakterien sowie Bifiduskulturen fermentiert, darauffolgend wurden Proteine mit MgCl2 (Nigari) der GDL in ein Netzwerk gebracht. Um den Einfluss der Fällungsmittel feststellen zu können, wurde der fermentierten Sojabasis eine 9 millimolare Fällungslösung hinzugefügt. Das Koagulat wurde mit Penicillium roqueforti für 30 Tage gereift. Das gereifte Produkt wurde in Aussehen, Geruch, Geschmack, Nachgeschmack und Gesamtakzeptanz auf einer 9-Punkte Hedonik Skala (n=60) bewertet. Als Erweiterung der sensorischen Abtestung wurden JAR Fragen gestellt um Möglichkeiten zur weiteren Optimierung festzustellen. Außerdem wurde eine CATA (n=60) Analyse durchgeführt. Die sojabasierten Proben wurden gegen einen Roche Baron-Blauschimmelkäse auf Milchbasis verkostet. Zwischen den sojabasierten Proben konnte kein signifikanter Unterschied (p < 0,05) festgestellt werden. Zwischen den sojabasierten Proben und dem Kuhmilchkäse wurde ein signifikanter Unterschied festgestellt.Die sojabasierten Proben wurden als zu bohnig, zu weich und nicht salzig genug wahrgenommen Die Fällungsmethode zeigte keine signifikanten Unterschiede in der GesamtakzeptanzDie Ergebnisse der Akzeptanz sind gestreut und über die Skala verteilt*****Based on current increasing demand for cheese substitutes, many plant-based products have been moved into the focus of the Food Industry. This work explores possibilities for substituting bovine milk in cheese manufacturing and chances for hedonically accepted blue cheese-like products. A Pre-Test confirmed the fit of soy as a substitute. Soybeans are prepared following common blue cheese producti

Jährlich werden in Österreich ca. 30 000 Tonnen Ölpresskuchen ohne weitere Verarbeitung entsorgt. Es handelt sich hierbei um Rückstände der Ölproduktion, wie beispielsweise Leinsamenpresskuchen oder Kürbiskernpresskuchen. Sie zeichnen sich durch ein reichhaltiges Nährwertprofil aus. So sind unter anderem signifikante Mengen an Ballast- und Mineralstoffen enthalten. Zudem weisen sie, je nach Rohstoff, einen Proteingehalt von 30- 65 % auf und können somit als pflanzliche Proteinlieferanten betrachtet werden. Die Erschließung dieser nährstoffreichen Nebenprodukte als Proteinquelle gewinnt zunehmend an Bedeutung. Sie kann zur Sicherung der Proteinversorgung der wachsenden Bevölkerung und zu einer ökologisch und ökonomisch nachhaltigen Nutzung pflanzlicher Ressourcen beitragen. Ziel dieser Arbeit ist es, durch den Einbezug dieser Nebenprodukte, ein proteinreiches Lebensmittel herzustellen. Das Endprodukt soll eine vegane, joghurtähnliche Masse auf der Basis von Ölpresskuchen und Erbsenprotein sein, die mit der Auslobung Proteinquelle oder hoher Proteingehalt, gekennzeichnet werden kann. Für die Entwicklung des Produkts wird sowohl Leinsamenpresskuchen als auch Kürbiskernpresskuchen verwendet. Es werden drei verschiedene Prototypen auf der Basis verschiedener Rohstoffanteile entwickelt. Die Nährwertberechnung ergibt, dass alle drei Prototypen deutlich über der erforderlichen Proteinmenge für die Auslobung hoher Proteingehalt liegen. Im Rahmen eines Akzeptanztests stellt sich heraus, dass die Prototypen hinsichtlich der Eigenschaften Süße, Textur und Schokoladenintensität für eine höhere Verbraucherakzeptanz weiter optimiert werden müssen.*****Every year, about 30,000 tons of oil press cake are disposed of in Austria without further processing. These are residues from oil production, such as linseed press cake or pumpkin seed press cake. They are characterized by a rich nutritional profile. Among other things, they contain significant amounts of dietary fiber and minerals.

Das Unternehmen VeggieMeat produziert Fleischersatzprodukte auf Basis von Erbsenprotein. Der aktuelle Forschungstand bietet kaum Literatur über die Entwicklung einer veganen Bratwurst. Daher hat sich das Ziel ergeben, einen Prototyp mit Rohstoffen des Unternehmens zu entwickeln sowie diesen rheologisch mittels einer Texturanalyse und sensorisch an der FH Wiener Neustadt Campus Wieselburg im Vergleich zu Marktmustern abzutesten. Zuerst wurde durch Store-Checks analysiert, welche Zutaten bei vergleichbaren Marktproben eingesetzt werden. Danach wurde bezüglich der Herstellung einer Brühwurst aus Fleisch und der Entwicklung und Herstellung einer Matrix recherchiert, die der Wurst die nötige Knackigkeit verleihen sollte. Vor Start der Entwicklung wurde eine Bratwurst aus Fleisch sensorisch beschrieben und dadurch die wichtigsten Eigenschaften, die eine Bratwurst definieren, herausgefiltert. In der Entwicklungsphase der veganen Bratwurst wurden diverse Vorversuche hinsichtlich der Festigkeit/Knackigkeit, Farbe und des Geschmacks und der Würzigkeit durchgeführt. Nach Abschluss der Vorversuche wurden die Prozesse aus dem Labor auf Anlagen, welche in der Fleischindustrie im Einsatz sind, angepasst. Mit dem entwickelten Prototyp wurde dann ein Akzeptanztest mit einer Vergleichsprobe des Store-Checks durchgeführt. Mittels der Erweiterung von Just-about-right Fragen wurden mögliche Optimierungspotentiale eruiert. Das Ergebnis der sensorische Abtestung ergab, dass das Aussehen (von außen), der Geschmack und das Mundgefühl einen signifikanten Einfluss auf die Gesamtakzeptanz der Probe hatten. Durch die Durchführung einer Penalty-Analyse konnte festgestellt werden, dass die Festigkeit der veganen Bratwurst von 81 Prozent der Probanden/innen als genau richtig fest empfunden wurde, aber puncto Würzigkeit Optimierungspotential vorhanden war. Im Rahmen der durchgeführten Rangordnungsprüfung wurde die entwickelte vegane Bratwurst von den Testpersonen gegenüber den im Gebiet Niederöster

Das Ziel der vorliegenden Arbeit ist es, aromatisierte Hafergetränke in den Sorten Vanille, Kakao und Kaffee zu entwickeln, welche keine Sedimentationseffekte zeigen. Die Gesamtakzeptanz der entwickelten Produkte soll ermittelt und die Präferenz gegenüber der Produkte des Marktführers Oatly analysiert werden.Für die Beurteilung der Stabilität der Haferdrinks während der Produktentwicklung, werden diese zentrifugiert, um die stärkste Sedimentationsverzögerung identifizieren zu können. Außerdem werden die Zerkleinerungsverfahren durch Feindispergierung und Hochdruckhomogenisierung durch Partikelgrößenanalyse beurteilt. Für die Bewertung der Gesamtakzeptanz und der Präferenz wird ein Akzeptanztest in Kombination mit einer paarweisen Vergleichsprüfung mit 61 Proband*innen durchgeführt. Die Ergebnisse zeigen, dass eine Stabilisierung mit 0,015 % Gellan ein deutlich verzögertes Sedimentationsverhalten hervorruft, ohne die Textureigenschaften des Haferdrinks dabei wahrnehmbar zu verändern. Durch einen 31 tägigen Lagertest wird die Stabilität für diesen Zeitraum bestätigt. Weiters wird ermittelt, dass durch eine Feindispergierung mittels Ultra-Turrax (8000 rpm, 5 min) in Kombination mit einer Hochdruckhomogenisierung (250/50 bar) die kleinsten Partikel im Haferdrink induziert werden können. Somit sollten die Getränke vor der Stabilisierung diesem Zerkleinerungsverfahren unterzogen werden, um die Sinkgeschwindigkeit der Partikel minimieren zu können. Im Zuge der sensorischen Abtestung konnte festgestellt werden, dass die entwickelte Sorte Vanille im Mittel eine Gesamtakzeptanz von 6,44 zeigt. Dahingegen wird der Kakao Haferdrink mit 5,72 und die Kaffeevariante mit 3,52 bewertet. Es wird ein signifikanter Unterschied der Sorte Kaffee zu den beiden anderen Sorten festgestellt (p<0,001). Weiters wird eruiert dass der entwickelte Vanille Haferdrink von 21 Personen bevorzugt wird, wohingegen das Vergleichsprodukt von 40 Proband*innen präferiert wird. Hierbei kann festgestellt wer

Das Ziel dieser Masterarbeit ist es, die durch eine Literaturrecherche aufgefundene Wissenslücke vom Einfluss von Verpackungstexten auf die sensorische Wahrnehmung von aus Food Loss und/oder Food Waste hergestellten Lebensmitteln besser erklären zu können. Demnach wird folgende Forschungsfrage beantwortet: Inwiefern beeinflusst beschreibender Text auf der Verpackung eines aus Nebenprodukten und Reststoffen hergestellten Crackers die sensorische Wahrnehmung? Die Literaturrecherche lässt darauf schließen, dass es eine Abweichung zwischen der subjektiven sensorischen Wahrnehmung und der durch Verpackungstexten veränderten Wahrnehmung gibt. Hypothetisch wirken sich die Farbgebung, die Kommunikation der mit dem Konsum verbundenen Auswirkungen oder der Grad der Transparenz auf die sensorische Wahrnehmung aus. Um diese Arbeit nachvollziehbar darzustellen, wird mittels Literaturrecherche eine Wissensbasis geschaffen. Anschließend erfolgt eine Produktentwicklung eines aus Rest- und Nebenstoffen hergestellten Crackers, welcher hinsichtlich des Qualitäts-Parameters Knusprigkeit entwickelt, einem Lagertest unterzogen und mittels Texturanalyse abgetestet wird. Die aus dieser Entwicklung hervorgehende Versuchsreihe wird in einen Akzeptanztest im Home-Use-Setting überführt. Das experimentelle Forschungsdesign vergleicht somit mittels vorher entwickelter Verpackungsprototypen den Einfluss innerhalb von drei Versuchsgruppen. Die Ergebnisse des Akzeptanztests zeigen auf, dass das entwickelte Konzept des Crunchy Change Crackers signifikant besser wahrgenommen wird, wenn es um die Bewertung des Aussehens der Verpackung oder des Aussehens des Crackers geht. Die anderen Faktoren wie Geschmack oder Konsistenz haben keine signifikant nachweisliche Beeinflussung durch das Verpackungsdesign. Demnach kann die Hypothese der Beeinflussung nur für den Faktor der visuellen Wahrnehmung beantwortet werden, nicht für die anderen Faktoren, weshalb die Forschungsfrage hiermit auch klar beantwortet wer

Vom einstigen Nischenprodukt haben sich Fleischersatzprodukte zu einer immer größer werdenden Produktkategorie etabliert. Immer mehr Menschen greifen zu fleischfreien Burgern, Würsten und Schnitzeln. Der Trend boomt, was dazu geführt hat, dass auch große Fleischwerke bereits eigene vegane Produktlinien am Markt etabliert haben. Da der Zweig ein noch sehr junger ist, ist die Vielfalt der Produkte und die darin enthaltenen Rohstoffe wenig variantenreich. Im Auftrag der UmYummy Foodlabs GmbH sollte eine vegane Bratwurst mit Koji als Basis entwickelt werden, die es in dieser Form (Stand August 2022) nicht am österreichischen Markt gibt. Das wurde im Rahmen einer Konkurrenzanalyse bestätigt. Ziel der vorliegenden Masterarbeit war es daher, folgende Forschungsfragen zu beantworten:I.Inwiefern eignet sich Koji als Hauptzutat für die Herstellung einer veganen Bratwurst?II.Inwiefern wird eine entwickelte vegane Bratwurst mit der Hauptzutat Koji von KonsumentInnen sensorisch akzeptiert? Eine Probe gilt in dieser Arbeit als akzeptiert, wenn von mindestens 60 % der Prüfpersonen die Gesamtakzeptanz mit mindestens 6 (gefällt mir gut) auf der 9-Punkte-Hedonikskala wird.Um die beiden Forschungsfragen beantworten zu können, wurden nach eingehender Literaturrecherche einige praktische Versuchsreihen durchgeführt. Vier entwickelte Prototypen wurden anhand einer einfach beschreibenden Prüfung von geschulten Personen bewertet und mit vorgegebenen Attributsbeschreibungen verglichen, wodurch zwei Proben selektiert wurden. Die beiden Proben unterschieden sich hinsichtlich der Fermentationsdauer des verwendeten Kojis. Gemeinsam mit einer veganen Bratwurst aus dem Supermarkt wurden die Produkte im Rahmen eines Home-Use-Tests von 60 KonsumentInnen bewertet. Anhand einer 9-Punkte-Hedonikskala wurden diese in ihrer Gesamtakzeptanz von 46,6 % bzw. 58,4 % der Prüfpersonen mit mindestens 6 bewertet. *****From what was once a niche product, meat substitutes have established themselves as an ever-gr

Zusammenfassung Umweltschutz und Gesundheit stehen für viele Menschen im Vordergrund. Die Entscheidung, weniger Fleisch zu konsumieren, führt zu den Trends Gesundheit, Nachhaltigkeit und Regionalität. Ein Umdenken und der Wunsch nach Handlungsbedarf bezüglich Tierwohl und Umweltschutz wird immer präsenter, weshalb immer mehr Menschen auf Fleisch- oder Milchersatzprodukte zurückgreifen. Der Lebensmittelmarkt bietet bereits Fleisch-, Milch- und Fischersatzprodukte an. In der vorliegenden Masterarbeit wurde der Fokus auf die Herstellung eines vegetarischen Verhackert gelegt. Dieses wurde mittels einer sensorischen Verkostung bei der Zielgruppe der FlexitarierInnen bewertet und soll die Forschungsfrage inwiefern ein vegetarisches Verhackert, hergestellt aus Austernpilzen akzeptiert wird, beantworten. Im Zuge dieser Arbeit wurde eine Marktrecherche durchgeführt, mit dem Ziel, vergleichbare, bereits am Markt befindliche Produkte zu ermitteln. Eine Literaturrecherche zeigt die momentan herrschenden Ernährungstrends auf. Darauffolgend wurde das Produkt vegetarisches Verhackert hergestellt und eine sensorische Verkostung durchgeführt. Die Ergebnisse der sensorischen Verkostung und die Ergebnisse einer Texturanalyse wurden mittels Statistikprogramme IBM SPSS und Excel XLSTAT ausgewertet. An der Verkostung nahmen insgesamt 81 Personen teil und die Ergebnisse von 79 Personen konnten gewertet werden. Die Ergebnisse der Verkostungen ergaben, dass insgesamt 83 Prozent der ProbandInnen das Produkt vegetarisches Verhackert als positiv bewertet haben. Im Durchschnitt wurde die Gesamtakzeptanz mit 3,06 bewertet, wobei die Zahlen der 9-Punkte-Hedonik-Skala von 1 = mag ich besonders gerne bis 9 = mag ich überhaupt nicht reichten. Ab einer Positivbewertung von über 60 Prozent gilt das Produkt vegetarisches Verhackert als akzeptiert, womit die Forschungsfrage positiv beantwortet werden kann. Im Zuge einer Texturanalyse wurde das vegetarische Verhackert mit einem traditionellem Verhackert

Nachhaltigkeit und Gesundheit sind die wirkungsvollsten Trends in der Lebensmittelbranche. Die Getränkeindustrie bietet gute Möglichkeiten Nebenströme aus der Lebensmittelindustrie durch Upcycling wieder der Herstellung von Lebensmitteln zuzuführen. Die Entwicklung eines fermentierten Getränkesirups aus Ingwerpresskuchen stellte gemeinsam mit der sensorischen Abtestung den Hauptfokus der vorliegenden Masterarbeit dar. Im Zuge der hedonischen Überprüfung wurde die Forschungsfrage beantwortet, wie ein fermentierter Ingwersirup ohne Zusatz von Aromen im Vergleich mit den am Markt befindlichen Produkten, welche aromatisiert sind und einen höheren Zuckeranteil aufweisen, bewertet und akzeptiert wird. Im Zuge der Produktenwicklung wurden Versuche zur Herstellung eines Ginger Bugs durchgeführt sowie Extraktionsversuche (Heiß- vs. Kaltextraktion). Weiters wurden die sensorischen Eigenschaften der eingesetzten Fermentationsstarterkulturen (Ginger Bug aus Ingwer Frischware, Ginger Bug aus Ingwerpresskuchen, Wasserkefir sowie Ginger Beer Plant) erhoben und sensorisch bewertet. Die Versuche zur Sirupherstellung führten dazu, dass die Entscheidung zugunsten eines zuckerreduzierten Sirups fiel, welcher durch Pasteurisierung haltbar gemacht wurde. Mittels Refraktometrie wurde der Zuckergehalt bestimmt, um die Einhaltung der gesetzlichen Anforderungen an Verdünnungssirup zu überprüfen. Ein Akzeptanztest wurde pandemiebedingt im Home-Use-Setting durchgeführt und Daten mittels Umfrage- Software RedJade erhoben und mittels der Statistikprogramme IBM SPSS und EXCEL XLSTAT ausgewertet. Die Sensorikproben (Ginger Beer mittels Ginger Bug fermentiert und Ginger Beer mittels GBP fermentiert) wurden gemeinsam mit der Vergleichsprobe in verdünnter, trinkfertiger Form gereicht. Die Ergebnisse zeigten, dass die entwickelten Ginger Beer Getränke sehr ähnliche Akzeptanzwerte erreichten wie die aromatisierte Probe des Marktführers und dies bei einem um 53 Prozent reduzierten Zuckergehalt. Die Prob

It is well documented that soil moisture can be retrieved from passive microwave (PMW) observations. A basic assumption of most PMW-based SM retrieval algorithms is that vegetation temperatures (Tv) and soil temperatures (Ts) are equal (i.e., Tv = Ts), which however is not well satisfied in some cases, especially during daytime. In this study, we proposed a soil-vegetation temperature decomposition (SVTD) approach to avoid such an assumption, which can improve the accuracy of SM retrievals from the Advanced Microwave Scanning Radiometer 2 (AMSR2) data. First, the SVTD was used to decompose the vegetation and soil temperatures of the soil-vegetation mixed pixels in the Tibetan Plateau (TP). Subsequently, the decomposed temperature was integrated into the SM retrieval algorithm to correct the effects of soil and vegetation temperatures, and SM is then retrieved following the same strategy adopted in the land parameter retrieval model (LPRM). Finally, the algorithm was validated against densely instrumented SM networks (Maqu, Naqu, and Ngari) built in the TP and was also compared with the LPRM AMSR2 SM product. Results indicate that the proposed algorithm performs much better than the original LPRM in soil-vegetation mixed areas. The proposed SVTD method is promising for SM retrieval from PMW satellites, especially in the daytime when the difference between soil and vegetation temperatures is relatively large.

Diese Masterarbeit befasst sich mit der Entwicklung eines Aufstriches aus weißer Schokolade und Kurkuma-Trester. Für die Herstellung wird Bio Kurkuma teilentsaftet verwendet. Kurkuma stammt ursprünglich aus Südasien, wo es als Arznei gegen Hautkrankheiten, als Farbstoff für Gewänder und als Gewürz seit Urzeiten eine große Rolle spielt. Kurkuma wird hauptsächlich als gelbes, gemahlenes Pulver in der Küche eingesetzt. Die geschmacksgebende Komponente des Aufstriches ist weiße Schokolade, während die Fettphase für die Konsistenz des Aufstriches bestimmend ist.Eine ausführliche Konkurrenzanalyse zeigte, dass es noch keinen Aufstrich aus weißer Schokolade und Kurkuma am Markt gibt, im Internet gibt es jedoch Aufstriche mit weißer Schokolade zu kaufen. Aus diesem Grund wurde eine Grundrezeptur für einen Aufstrich mit weißer Schokolade entwickelt. Ein anschließender einmonatiger Lagertest zeigte keine Änderungen der Konsistenz bei Lagerung bei Raumtemperatur. Um den Kurkuma-Gehalt mit der höchsten Akzeptanz zu finden, wurden im Rahmen einer Rangordnungsprüfung drei Aufstriche mit verschiedenen Kurkuma-Gehältern abgetestet, welche es nach subjektiver Präferenz in der Gesamtakzeptanz zu reihen galt. Die Rangordnungsprüfung ergab, dass die Probe mit 2,5% Kurkumagehalt am häufigsten an erste Position gereiht wurde.Mit einem Akzeptanztest, der mit 44 ProbandInnen in Form eines Home use Tests stattfand, konnte die Gesamtakzeptanz der Aufstriche abgetestet werden. Dabei wurde ein Aufstrich mit der Grundrezeptur und der Sieger der Rangordnungsprüfung, mit 2,5% Kurkuma-Trester, von den Testpersonen nacheinander nach den Attributen Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz und Gesamtakzeptanz bewertet. Der durchgeführte t-Test zeigte, dass ein signifikanter Unterschied in allen abgefragten Attributen besteht. Durch eine Penalty Analyse zeigte sich, dass die Kurkumaintensität bei dem Aufstrich mit Kurkuma-Trester einen signifikanten Einfluss auf die Bewertung der Gesamtakzeptanz hat. D

Incidence angle diversity of space-borne L-band radiometers needs to be taken into account for a consistent estimation of surface soil moisture (SM). In this study, the Land Parameter Retrieval Model (LPRM) is applied to SMOS brightness temperatures to calibrate the effective scattering albedo (w) and the soil roughness (h 1 ) parameter against ERA5-land SM. The analysis is carried out for SMOS data at three different incidence angles ( 32.5±5°, 42.5±5° and 52.5±5° ) focusing in 2016 on the three main land cover types of the Iberian Peninsula according to the Climate Change Initiative (agricultural, forest and grassland). The parameterization shows an increasing trend of w and h 1 with rise of incidence angle. The SM retrieval have been evaluated with in situ SM measurements of the REMEDHUS network on rainfed crop fields. Both compare well at the three incidence angles, obtaining high correlations (0.81-0.85), an ubRMSE around 0.04 m 3 m -3 and low bias (0-0.015 m 3 m -3 )., This research was funded by the Spanish Ministry of Science, Innovation and Universities, through the coordinated project LBand (MCIU/AEI/FEDER, UE): ESP2017-89463-C3-R, the Unidad de Excelencia María de Maeztu MDM-2016-0600, the Centro de Excelencia Severo Ochoa CEX2019-000928-S, and the CSIC Plataforma Temática de Teledetección. M. Piles is supported by a Ramón y Cajal contract and the project RTI2018-096765-A100 (MCIU/AEI/FEDER, UE). The authors are grateful to MIT for supporting this research with the MIT-Germany Seed Fund “Global Water Cycle and Environmental Monitoring using Active and Passive Satellite-based Microwave Instruments”., Peer Reviewed, Postprint (published version)

The vegetation optical depth (VOD), a vegetation index retrieved from passive or active microwave remote sensing systems, is related to the intensity of microwave extinction effects within the vegetation canopy layer. This index is only marginally impacted by effects from atmosphere, clouds and sun illumination, and thus increasingly used for ecological applications at large scales. Newly released VOD products show different abilities in monitoring vegetation features, depending on the algorithm used and the satellite frequency. VOD is increasingly sensitive to the upper vegetation layer as the frequency increases (from L-, C- to X-band), offering different capacities to monitor seasonal changes of the leafy and/or woody vegetation components, vegetation water status and aboveground biomass. This study evaluated nine recently developed/reprocessed VOD products from the AMSR2, SMOS and SMAP space-borne instruments for monitoring structural vegetation features related to phenology, height and aboveground biomass.For monitoring the seasonality of green vegetation (herbaceous and woody foliage), we found that X-VOD products, particularly from the LPDR-retrieval algorithm, outperformed the other VOD products in regions that are not densely vegetated, where they showed higher temporal correlation values with optical vegetation indices (VIs). However, LPDR X-VOD time series failed to detect changes in VOD after rainfall events whereas most other VOD products could do so, and overall daily variations are less pronounced in LPDR X-VOD. Results show that the reprocessed VODCA C- and X-VOD have almost comparable performance and VODCA C-VOD correlates better with VIs than other C-VOD products. Low frequency L-VOD, particularly the new version (V2) of SMOS-IC, show a higher temporal correlation with VIs, similar to C-VOD, in medium-densely vegetated biomes such as savannas (R similar to 0.70) than for other short vegetation types. Because the L-VOD indices are more sen

Immer mehr Menschen setzen sich mit dem Thema des Fleischverzichts auseinander, somit verzeichnen auch Fleischersatzprodukte seit den letzten Jahren ein stetiges Wachstum. Um diesem Trend nachzugehen, wird in der vorliegenden Masterarbeit ein Produkt in dieser Lebensmittelkategorie entwickelt. Ziel hierbei ist zu eruieren, inwiefern es möglich ist, vegane Pilz Burger Patties auf Basis von Austernpilzen zu entwickeln, welche bei der Zielgruppe auf Akzeptanz stoßen. Eine Probe gilt als akzeptiert, wenn im Rahmen eines Home-Use-Tests, mindestens 60 % der befragten Personen, bei der Gesamtakzeptanz eine positive Bewertung (6-9) auf einer 9-Punkte-Hedonik-Skala abgeben. Um sich einen Überblick über bestehende Produkte zu verschaffen, wird zunächst eine Konkurrenzanalyse durchgeführt. Hierbei zeigt sich, dass kein Burger Patty mit Pilzen am Markt erhältlich ist. Für die Produktentwicklung werden somit Austernseitlinge verwendet, da ihr Geschmack an Kalbfleisch erinnert. Im nächsten Schritt werden vier Pilz Burger Patties hergestellt, welche sich, unter anderem, durch die Bindemittel oder unterschiedliche Mengen davon, unterscheiden. Eine einfach beschreibende Prüfung wird anschließend abgehalten, um die vier entwickelten Produkte, verglichen mit einer vordefinierten Referenz, weiter einzuschränken. Durch diese Reduzierung werden final zwei Pilz Burger Patties selektiert. Neben den Grundzutaten enthält eine Probe als Bindemittel Kichererbsenmehl und die zweite Variante stattdessen Leinsamen-Ei. Anschließend wird ein Home-Use-Test mit 30 ProbandInnen, welche der vorab definierten Zielgruppe entsprechen, durchgeführt. Ziel hierbei ist, die Zubereitung, die praktische Anwendung sowie die Akzeptanz der Pilz Burger Patties durch KonsumentInnen abzutesten. Mindestens 60 % der befragten Personen sollen bei der Gesamtakzeptanz eine positive Bewertung (6-9) auf einer 9-Punkte-Hedonik-Skala abgeben. Die Testpersonen bewerten Aussehen, Geruch, Textur, Geschmack sowie Gesamtakzeptanz

Ziel der Arbeit war die Entwicklung eines Schokoladeaufstrichs auf Basis von Tahina, einer Paste aus Sesam. Dazu sollte bei einer Akzeptanzprüfung herausgefunden werden, ob 70 % der ProbandInnen mindestens eine der verkosteten Proben mit gefällt mir etwas (Skalenwert: 6) auf einer 9-Punkte Hedonikskala bewerten.Nach insgesamt 51 dokumentierten Proben in der Versuchsdurchführung wurden sieben ausgewählt und anschließend bei einer Rangordnungsprüfung gereicht. Hierbei wurden jene Top drei Proben gefunden, die in der nachfolgenden Akzeptanzprüfung gereicht wurden, um die Akzeptanz bei den KonsumentInnen herauszufinden.Insgesamt 68 Personen nahmen an der Akzeptanzprüfung teil. Die statistische Auswertung ergab, dass alle drei gereichten Proben einen Mittelwert von mindestens 6 auf der 9-Punkte-Hedonikskala erreichten. Tahina 1 und Tahina 2 wurden jeweils von 77 % der ProbandInnen positiv bewertet, bzw. Tahina 3 wurde von 73 % der Personen positiv bewertet.Es konnten keine signifikanten Unterschiede in den gemessenen sensorischen Merkmalen Geruch, Geschmack, Textur und Gesamteindruck festgestellt werden abgesehen vom Unterschied im Aussehen zwischen Tahina 1 und Tahina 2 sowie Tahina 2 und Tahina 3.*****In order to create a chocolate spread based on tahini, a paste made out of sesame seeds, the following research question was asked: Will the test subjects the chocolate spread be accepting the product if its acceptance is defined as the following:At least 70 % of the test subjects are rating the chocolate spread with a six or higher on a 9-point Likert scale concerning the overall sensorial impression.When the product development was finished a rank-order test was implemented (with seven samples tested) where the final three samples were defined to be handed within an acceptance test.68 test subjects evaluated those samples made out of tahini, chocolate, maple sirup and other diverse ingredients. The outcome was that all of them archived an arithmetic mean of at least six

Sanddorntrester ist ein Nebenprodukt der Saftherstellung. Die Sanddornbeeren sind reich an verschiedenen Nährstoffen, welche zu einem großen Teil nach dem Pressen im Trester bleiben. Ziel dieser Arbeit ist es, diesen wertvollen Rohstoff zu verwerten und daraus Sanddornöl herzustellen. Durch eine Extraktion wird der Trester in zwei ausgewählten Speiseölen extrahiert. Zum einen wird, aufgrund seiner Neutralität ein raffiniertes Sonnenblumenöl gewählt. Zum anderen ein natives Olivenöl extra, welches intensive typische Eigenschaften in Farbe, Geruch und Geschmack aufweist. Nach der Ermittlung geeigneter Herstellungsparameter im Rahmen der Versuchsdurchführung, werden anschließend ausgewählte Proben mit Hilfe sensorischer Methoden analysiert und Unterschiede zwischen den einzelnen Proben dargestellt.Der Trester durch Trocknung und Zerkleinerung für die im Anschluss folgende Extraktion vorbereitet. Im Rahmen der Versuchsdurchführung wurden unterschiedliche Parameter wie Temperatur, Dauer und für die Extraktion verwendetes Öl für die Extraktion untersucht. Im Anschluss wurden vier Proben ausgewählt und durch eine Profilierung in Anlehnung an konventionelles Profil in deren Intensität bewertet. Das Ergebnis der Profilierung wurde ausgewertet und zusätzlich durch ein statistischen U-Test belegt. Die Ergebnisse zeigen, dass zwischen den Proben, die in Sonnenblumenöl extrahiert wurden, keine sensorisch signifikanten Unterschiede festzustellen sind. Bei der Extraktion mit nativem Olivenöl beeinflusst die Extraktionstemperatur das Ergebnis. Bei höherer Temperatur wird die Geschmacks- und Geruchsintensität des Sanddorns stärker wahrgenommen als bei niedrigerer Temperatur. Der Vergleich der zwei Ölarten zeigt, dass ein sensorisch wahrnehmbarer Unterschied vorliegt, der auf die unterschiedliche Ausgangsintensität der Öle zurückzuführen ist. Während bei der Sonnenblumenölprobe die Sanddornfruchtigkeit bereits bei einer Extraktionstemperatur von 40 °C wahrnehmbar ist, überwiegt bei d

Vegetarische bzw. vegane Ernährungsformen erlangen immer größeren Zuspruch (Vegane Gesellschaft 2014). Einer Befragung von Veganz 2019 zufolge wünschen sich bereits vegan lebende Personen ein größeres Sortiment an Fertig- und Halbfertigprodukten im Süßwarenbereich (Veganz 2019). Aus diesem Grund befasst sich die vorliegende Masterarbeit mit der Entwicklung eines veganen Cremepulvers zur Herstellung von Schokoladenmousse. Ziel ist es, dass sich bei der Texturanalyse keine signifikanten Unterschiede in Bezug auf die Stabilität des zubereiteten Produktes zum Referenzprodukt von Dr. Oetker feststellen lassen. Die daraus resultierende Forschungsfrage lautet daher: Inwiefern ist es möglich, ein veganes Cremepulver zur Herstellung von Schokoladenmousse auf Basis von Aquafaba zu entwickeln, welches im zubereiteten Zustand keinen signifikanten Unterschied bezüglich seiner Stabilität im Vergleich zu einer herkömmlichen Fertigmousse-Mischung aufweist.Die Umsetzung dieser Entwicklung erfolgt als zwei-Komponenten-Pulver. Die Komponente I bildet ein Schokoladen-Kakaopulver, das der Geschmacksgebung dient. Die Basis für die Komponente II, die Schaumbasis, bildet gefriergetrocknetes Aquafaba, das mit Stabilisatoren und Zucker versetzt wird. Beide Pulverteile werden mit Wasser angerührt. Die Schaumbasis wird nach der Zugabe von Wasser aufgeschlagen. Im Anschluss wird die Schokoladen-Kakao-Creme unter den Aquafabaschaum gehoben. Das dem Referenzprodukt ähnlichste Ergebnis nach der Texturanalyse wird zum Akzeptanztest gereicht. Die zweite daraus resultierende Forschungsfrage befasst sich mit der Beurteilung der angebotenen Probe bei einer sensorischen Abtestung. Dabei müssen mind. 60 % der ProbandInnen das Produkt mit wenigstens sieben Punkten auf der 9-Punkt-Hedonikskala beurteilen, damit es als akzeptiert gilt. Alle abgefragten Kategorien (Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur) werden von mind. 88 % der Testpersonen mit mind. sieben Punkten auf der Skala bewertet. Die Gesamtakzepta

Fermentierte Lebensmittel gewinnen in den letzten Jahren immer mehr an Popularität in der westlichen Bevölkerung. Vor allem kann von der Vielfalt der Produkte und deren natürlichen Geschmacksentwicklungen während der Fermentation profitiert werden. Zudem kann ein großes Spektrum an Mikro- und Makronährstoffen durch das Fermentieren der Lebensmittel verwertbarer für den menschlichen Körper gemacht werden. Deshalb war es das Ziel dieser Arbeit, einen veganen Burgerpattie aus fermentierter Gerste und fermentierten Leguminosen zu entwickeln, mit der Absicht, den unbewussten Konsum von fermentierten Lebensmitteln in einen bewussten Konsum umzuwandeln. Im Rahmen des Entwicklungsprozesses wurden unterschiedlich fermentierte Lebensmittel zu Rohstoffen verarbeitet, sowie Vorversuche zum praktischen Arbeiten mit fermentierten Rohstoffen angestellt und letztlich wurden drei unterschiedliche Burgerpatties mit jeweils einem Anteil von mindestens 51 % fermentierten Rohstoffen kreiert. Anschließend wurde ein Rangordnungstest durchgeführt. Mit signifikanter Sicherheit (p<0,05) hob sich eines im Geschmack gegenüber den anderen ab, so konnte eine Rezeptur in der Konsistenz optimiert werden und anschließend einem Home-use-Test unterzogen werden. Die Konsistenz hatte mit 75 % den negativsten sensorischen Einfluss auf das Produkt, dennoch konnte eine Gesamtakzeptanz von 70 % erreicht werden.*****Fermented foods have been gaining more and more interest among the western population in recent years. Above all, the variety of products and their natural flavor development during fermentation can be of particular benefit. In addition, a wide range of micro- and macronutrients can be made more usable for the human body by fermenting the food. Therefore, the aim of this work was to develop a vegan burger patty from fermented barley and fermented legumes with the intention to change the unconscious consumption of fermented food into a conscious consumption of fermented food. During the developme

Die verholzte Schale der Walnuss bleibt oft als Reststoff zurück und wird aufgrund ihrer keimhemmenden Wirkung in dieser Arbeit als Rohstoff für die Entwicklung einer Lagerkiste für Kartoffeln herangezogen. Nach der Herstellung der Lagerkisten wurde ein Lagertest durchgeführt, mit dem Ziel herauszufinden, ob es einen Unterschied in der Keimbildung zwischen der Lagerung von Kartoffeln in der entwickelten Walnussschalenkisten und einer herkömmlichen Lagerkiste für Kartoffeln gibt. In Anzahl und Breitenwachstum der Keimlinge konnten signifikante Unterschiede zu Gunsten der Walnussschalenkiste festgestellt werden. Im Längenwachstum der Keimlinge, welches ebenso für die Dauer des Lagertests gemessen wurde, konnte jedoch kein signifikanter Unterschied zwischen den Lagermethoden festgestellt werden. Den gesamten Lagertest hinweg wurden die Kartoffeln ebenso auf optische Veränderungen in Farbe und Oberfläche beobachtet, wobei keine relevanten Veränderungen ermittelt werden konnten. Die entwickelte Lagerkiste aus Walnussschalen eignet sich für die Lagerung von Kartoffeln und zeigt eine verminderte Keimlingsbildung in gewissem Ausmaß auf. *****The woody shell of the walnut often remains as a residual product, due to its germ-inhibiting effect, it is used in this thesis as the raw material for the development of a storage box for potatoes. After the storage crates were manufactured, a storage test was carried out with the aim of recognizing a difference in the nucleation between the storage of potatoes in the developed walnut shell crates and a conventional storage crate for potatoes. Significant differences in favor of the walnut shell crate were found in the number and width growth of the seedlings. In the length growth of the seedlings, which was also measured for the duration of the storage test, however, no significant difference between the storage methods could be determined. During the entire storage test, the potatoes were also observed for visual changes in color and

Die vegane Lebensweise und proteinreiche Ernährung liegen im Trend. Da VeganerInnen vor allem Hülsenfrüchte als Proteinquelle verwenden und sich bei Backwaren mehr vegane Alternativen wünschen, kann ein veganer Kräcker mit einem hohen Proteingehalt eine optimale Ergänzung für die vegane Ernährungsform darstellen. Der Fokus dieser Arbeit basiert daher auf der Entwicklung von veganen Kräckern aus Hülsenfrüchten mit einem Proteinanteil von mindestens 20 %. Für die Beantwortung der beiden Forschungsfragen Inwiefern eignen sich Linsen, Süßlupinen, Sojabohnen, Erbsen oder Kichererbsen zur Herstellung von veganen Kräckern, welche einen Proteingehalt von mindestens 20 % aufweisen? und Inwieweit werden Kräcker aus Hülsenfrüchten mit einem Proteingehalt von mindestens 20 % von KonsumentInnen akzeptiert? kommen eine Nährwertberechnung, eine Bestimmung der Trockensubstanz und ein Akzeptanztest zur Anwendung. Nach der literarischen Auseinandersetzung mit den Thematiken Hülsenfrüchte, Kräcker, der Auslobung Hoher Proteingehalt und der Zielgruppe der VeganerInnen ist darauf aufbauend die Versuchsdurchführung erläutert. Die Konkurrenzanalyse führt zur Auswahl der zwei Geschmacksrichtungen Paprika und Kräuter, welche die Produktentwicklung miteinbezieht. Unter Berücksichtigung der Anforderung, dass die Kräcker mindestens 20 % Proteinanteil aufweisen, fällt aufgrund des hohen Proteingehalts die Entscheidung auf Lupine und Sojabohne. Die Nährwertberechnung zeigt, dass die Rezeptur mit Weizenmehl und Soja- oder Lupinenmehl eine Auslobung mit Hoher Proteingehalt ermöglicht. Mit vier finalisierten Rezepturen, welche einen Proteingehalt von 20 % aufweisen, erfolgt ein, aufgrund von Covid-19, angepasster Akzeptanztest, um die sensorischen Attribute (Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur und Gesamteindruck) zu überprüfen. Eine Probe gilt als akzeptiert, wenn mindestens 60 % der ProbandInnen eine positive Bewertung (6-9) auf einer 9-Punkte-Hedonik-Skala abgeben. Zwischen den Proben besteht kei

Die vorliegende Arbeit befasst sich mit der Herstellung einer Bitterlimonade mit den Bitterstoffen der Löwenzahnwurzel. Im Zuge der Produktentwicklung wurden, die, für die Herstellung der Bitterlimonade aus Löwenzahnwurzeln, notwendigen Parameter bestimmt. Außerdem wurde ein Akzeptanztest mit drei entwickelten Proben durchgeführt.Die für die Herstellung benötigten Rohstoffe wurden beschrieben, eine Trend- und eine Konkurrenzanalyse durchgeführt. Die Analyse zeigte, dass sich die bestehenden Bitterlimonaden am Markt nur durch die verwendeten Aromen unterscheiden, die Grundzutaten aber immer dieselben sind. Der Trend geht vermehrt hin zu Bittergetränken, was unter anderem auf die Gin-Tonic Welle zurückzuführen ist. Auch ist ein Trend zu weniger Zucker und zu regionalen Lebensmitteln zu beobachten.Es zeigte sich, dass die Bitterstoffe der Löwenzahnwurzel am besten durch einen Kaltauszug bei einer Temperatur von konstanten 20°°C über zwei Stunden herausgelöst wurden. Eine Menge von 40 Gramm getrockneten und geschnittenen Löwenzahnwurzeln auf einen Liter Wasser lieferte die besten Ergebnisse bezüglich der Bitterkeit. Als Süßungsmittel wurde Honig verwendet. Für ein ausgeglichenes Süße-Säure Verhältnis sorgte der verwendete Apfelsaft. Durch die Zugabe von unterschiedlichen Kräutern entstanden drei verschiedene Proben. Die Probe Classic mit Zitronenverbene und Kaffirlimette. Die Probe Herbal mit Thymian und Rosmarin und die Probe Floral mit Lavendel und Malvenblüten.Bei einem sensorischen Akzeptanztest wurden die drei entwickelte Proben von 36 Prüfpersonen auf ihre spezifischen Eigenschaften und auf ihre Gesamtakzeptanz getestet. Dabei überzeugten zwei Proben, mit einer Gesamtakzeptanz von über 70°%. Eine Probe konnte die Probandinnen und Probanden nicht überzeugen und kann durch eine Weiterentwicklung verbessert werden.*****The present work deals with the production of a bitter lemonade with the bitter substances of the dandelion root. During product development, the nece

Der Inhalt der vorliegenden Masterarbeit befasst sich mit der theoretischen und empirischen Erforschung der Entwicklung von Teigwaren, welche nicht zu 100 % aus Hartweizengrieß bestehen sollen. Da Teigwaren als die beliebteste Speise der ÖsterreicherInnen gelten, ist es das Ziel eine neue Teigwarenalternative herzustellen. Sehr beliebt und im Trend der Ernährung liegen Karotten und Süßkartoffeln. Deshalb wurde ein gewisser Anteil des Hartweizengrießes durch Mehl dieser Rohstoffe in den Produkten ersetzt. Daher wurde das Ziel einer Teigwarenherstellung mit Anteilen aus Karotten- und Süßkartoffelmehl definiert.Als Methoden wurden die Literaturrecherche, als auch eine Produktentwicklung in Kombination mit einer Akzeptanzabtestung gewählt. Die Arbeit setzt sich mit der Trocknung der Karotten und Süßkartoffeln, des daraus gewonnenen Mehls und in weiterer Folge mit der Entwicklung und Herstellung der Teigwaren aus Hartweizengrieß mit einem prozentuellen Anteil an hergestelltem Mehl auseinander. Zuerst wurden die Karotten und Süßkartoffeln schonend zwischen 24 und 48 Stunden getrocknet und anschließend zu Mehl vermahlen. Die darauffolgende Herstellung der Teigwaren aus Hartweizengrieß mit Anteilen von Karotten- und Süßkartoffelmehl wurde in mehreren Schritten umgesetzt. Nach mehreren Versuchen und den daraus resultierenden Erkenntnissen erfolgte noch eine Zugabe von Sojamehl zu den Produkten. Die final hergestellten Teigwaren wurden von 40 ProbandInnen auf ihre Akzeptanz getestet.Die Ergebnisse des Akzeptanztests zeigen, dass die Akzeptanz aller entwickelten Produkte im positiven Bewertungsbereich liegt und sich die Beliebtheit der Teigwaren mit prozentuellem Anteil von Karottenmehl und/oder Süßkartoffelmehl nicht signifikant unterscheidet. *****The content of this master's thesis deals with theoretical and empirical research into the development of pasta, which should not consist of 100% durum wheat semolina. Since pasta is considered to be the most popular food among Aus

© 2019 by the authors. High-quality and long time-series soil moisture (SM) data are increasingly required for the Qinghai-Tibet Plateau (QTP) to more accurately and effectively assess climate change. In this study, to evaluate the accuracy and effectiveness of SM data, five passive microwave remotely sensed SM products are collected over the QTP, including those from the soil moisture active passive (SMAP), soil moisture and ocean salinity INRA-CESBIO (SMOS-IC), Fengyun-3B microwave radiation image (FY3B), and two SM products derived from the advanced microwave scanning radiometer 2 (AMSR2). The two AMSR2 products are generated by the land parameter retrieval model (LPRM) and the Japan Aerospace Exploration Agency (JAXA) algorithm, respectively. The SM products are evaluated through a two-stage data comparison method. The first stage is direct validation at the grid scale. Five SM products are compared with corresponding in situ measurements at five in situ networks, including Heihe, Naqu, Pali, Maqu, and Ngari. Another stage is indirect validation at the regional scale, where the uncertainties of the data are quantified by using a three-cornered hat (TCH) method. The results at the regional scale indicate that soil moisture is underestimated by JAXA and overestimated by LPRM, some noise is contained in temporal variations in SMOS-IC, and FY3B has relatively low absolute accuracy. The uncertainty of SMAP is the lowest among the five products over the entire QTP. In the SM map composed by five SM products with the lowest pixel-level uncertainty, 66.64% of the area is covered by SMAP (JAXA: 19.39%, FY3B: 10.83%, LPRM: 2.11%, and SMOS-IC: 1.03%). This study reveals some of the reasons for the different performances of these five SM products, mainly from the perspective of the parameterization schemes of their corresponding retrieval algorithms. Specifically, the parameterization configurations and corresponding input datasets, including the land-surface temperature, t