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O presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação do hambúrguer misto adicionado de erva fresca de alecrim. Os hambúrgueres foram elaborados em uma indústria de produtos cárneos considerando dois tratamentos: com adição de alecrim (T1) e sem adição de alecrim (T2). Foram avaliados pH, atividade de água, cor (sistema CIELab), perda por cozimento, força de cisalhamento e análise sensorial considerando 51 provadores não treinados. No teste de aceitação analisou-se os atributos: aparência, cor, sabor, textura e odor. Os dados obtidos foram submetidos ao teste t. Todos os parâmetros físico-químicos e sensorial não apresentaramd iferença estatisticamente significativa entre T1 e T2 (p>0,05). Conclui-se que a adição da erva não afetou os parâmetros analisados e havendo boa aceitação por parte dos provadores.

Cereal bars have gained constantly growing interests because of their nutritional quality and practicality in consumption. To meet the increasing market needs, their formulation strategies are evolving with each passing day. Therefore, the present study aimed to develop a new formulation of cereal bars with baru almonds and pineapple peels, an agricultural waste, added in different quantities, or be 5.5% F1, 8.5% F2, and 9.5% F3. The developed bars were characterised for microbiological quality, sensory acceptability, and physico-chemical properties. The microbiological analysis identifying

O objetivo deste estudo foi elaborar um hambúrguer misto com alecrim como substituto dos antioxidantes sintéticos e avaliar as características físico-químicas e de oxidação durante 120 dias de armazenamento. Os hambúrgueres foram preparados usando cortes de carne e filés de peito de frango em um delineamento inteiramente casualizado. Foi considerado como tratamento a substituição (massa substituinte/massa produto) do antioxidante sintético por alecrim. A qualidade do hambúrguer foi avaliada a partir dos parâmetros físico-químicos de oxidação pelo método TBARS, parâmetros de cor (L*, a*, b*), e pH dos hambúrgueres armazenados por 30, 45, 60, 90 e 120 dias. Os compostos cânfora, 1,8-cineole e α-pineno foram os majoritários no óleo essencial identificado pela espectroscopia GC/MS e Espectroscopia RAMAN. Na análise da atividade antioxidante total, o óleo essencial apresentou menor atividade (38%) que o extrato hidroalcoólico (93,8%), ambos para concentrações de 100µg/mL. Aos 30 dias de armazenamento, não houve diferença de luminosidade entre os tratamentos (p>0,05), indicando que a adição da erva aromática não influenciou este parâmetro. A quantificação do conteúdo de dialdeído malônico (mg de MDA/kg de amostra) indicou que os tratamentos que utilizavam erva aromática fresca ou seca apresentaram valores mais baixos (p

The objective of this study was to evaluate the replacement of part of the pork from Cuiabana sausage by a brewery by-product on the physicochemical and microbiological properties during storage. Brewery by-product (BW) concentration influenced sausage colouration, with reduced luminosity, L*: 52.060 in the 6% (w/w) treatment compared to the 0% treatment controls (L*: 63.956). Titratable acidity showed higher (1.162 g/100 g) compared to the 0% treatment controls (1.093 g/100 g) of lactic acid. Proteins and total enzymatic fibers increased, 19.068 and 9.233 g/100 g of sample respectively. It was observed that the by-product did not interfere in the oxidation of the lipids and the best model to describe the oxidation of lipids is Van Bertalanffy model (P 0.05). Escherichia coli and Staphylococcus sp. levels were within the prescribed limits and Listeria monocytogenes colonies were observed. The addition of by-products had no interference on the formation of oxidation compounds in the sausage and has increased fiber content.

The food provided in nursery schools should meet the sanitary and nutritional requirements needed to promote a child's intellectual and physical health. Therefore, training of the School Nutrition Technicians (SNT) in good food handling practices is essential to ensure the safety of the foods prepared. This study was aimed at evaluating the microbiological quality of lettuce salads consumed by children in public nursery schools in the municipality of Cuiabá, Mato Grosso, Brazil. The lettuce salad samples were collected in two distinct phases: before and after training of the SNTs in good food handling practices by the nutritionists of the school meals program of the municipality of Cuiabá, according to the school calendar routine. Thirty fresh (in natura) lettuce samples that had not been sanitized (representing samples obtained from the supplier) were collected for the detection of Salmonella spp. and 240 prepared lettuce salad samples (salads ready for consumption), for the detection of Salmonella spp. and the heat-tolerant coliform count. The genus Salmonella was not detected in either of the phases of the study. However, prior to training, 54% of the lettuce salad batches were contaminated with heat-tolerant coliforms, but after training 100% of the batches were considered to be in satisfactory sanitary conditions. In conclusion, offering training courses on good food handling practices to food handlers in school meals units was capable of reducing contamination.

This study aims to determine the commercial expiration date of and characterize lactose-free artisanal ice cream with dairy and non-dairy bases. We evaluated four ice cream with different bases at 0, 7, 14, and 21 d of storage. Their centesimal composition was analyzed for proteins, lipids, ashes, carbohydrates, and moisture. The physicochemical properties analyzed included overrun, density, titratable acidity, pH, water activity, and total soluble solids. The L*, a*, b*, C*, and h* parameters were used to evaluate color. Microbiological analyses included Salmonella sp., coagulase-positive Staphylococci, coliforms at 45° C, and mesophilic and psychrotrophic heterotrophic bacteria. Sensory analysis analyzed the consumer profile and measured their acceptance and intent to purchase the samples, with the zero-lactose milk base obtaining the best nutritional values, the best sensory characteristics, and more than 70% intent to purchase, indicating that it is the most accepted formulation. All treatments had a shelf life of 21 d at −18° C. Este trabajo tiene como objetivo determinar la vida útil comercial y caracterizar el helado artesanal sin lactosa a base de leche y no lácteos. Se evaluaron cuatro helados con diferentes bases a los 0, 7, 14 y 21 días de almacenamiento. Su composición próxima se analizó en busca de proteínas, lípidos, cenizas, carbohidratos y humedad. Las propiedades fisicoquímicas analizadas incluyeron resiliencia, densidad, acidez titulable, pH, actividad del agua y sólidos solubles totales. Se utilizaron los parámetros L *, a *, b *, C * yh * para evaluar el color. Los análisis microbiológicos incluyeron Salmonella sp., Estafilococos coagulasa positivos, coliformes a 45 ° C y bacterias heterótrofas mesófilas y psicrotróficas. El análisis sensorial analizó el perfil del consumidor y midió su aceptación e intención de compra de las muestras, obteniendo la leche cero lactosa los mejores valores nutricionales, las mejores características sensoriales y más del 70% de intención de compra, indicando que es la máxima redacción aceptada. Todos los tratamientos tuvieron una vida útil de 21 días a -18 ° C. Este trabalho tem como objetivo determinar o prazo de validade comercial e caracterizar sorvetes artesanais sem lactose à base de leite e não lácteos. Foram avaliados quatro sorvetes com diferentes bases aos 0, 7, 14 e 21 dias de armazenamento. Sua composição centesimal foi analisada para proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos e umidade. As propriedades físico-químicas analisadas incluíram superação, densidade, acidez titulável, pH, atividade de água e sólidos solúveis totais. Os parâmetros L *, a *, b *, C * e h * foram usados ​​para avaliar a cor. As análises microbiológicas incluíram Salmonella sp., Staphylococci coagulase-positiva, coliformes a 45 ° C e bactérias heterotróficas mesofílicas e psicrotróficas. A análise sensorial analisou o perfil do consumidor e mediu sua aceitação e intenção de compra das amostras, com o leite à base de zero lactose obtendo os melhores valores nutricionais, as melhores características sensoriais e mais de 70% de intenção de compra, indicando que é o máximo formulação aceita. Todos os tratamentos tiveram uma vida útil de 21 dias a -18 ° C.

This study aimed to evaluate the effect of sucralose added in Greek Yogurt flavored with araticum (Annona crassiflora) and mangaba (Hancornia speciosa) through sensory characterization. The Greek yogurt was prepared with skimmed milk, inoculated starter cultures, filtered and it was supplemented with the appropriate amount of sucralose, added sweetened and pasteurized fruit pulp (araticum or mangaba). The total phenolic compounds and texture were performed and sensory analyses were carried out by Quantitative descriptive analysis (QDA) and acceptance test in storage for 7 and 28 days. The QDA results showed that the main attributes were color, lightness, creaminess, presence of particles, fullness, and aroma. Eighty percent and 85% of the panelists were said they would buy the araticum Greek yogurt and the mangaba Greek yogurt after 7 days of storage, respectively. Additionally, 71% and 77% were said they would buy the araticum Greek yogurt and the mangaba Greek yogurt after storage for 28 days at 4ºC, respectively. The sensory profile and acceptance test results of the Greek yogurts developed indicated no perceptions caused by adding sucralose to the yogurt after storage for different times. The highest concentration of phenolic compounds in the araticum Greek yogurt was perceived by the panelists in aroma and flavor attributes. Changing sucrose to sucralose was not imperceptible under the storage and consumption conditions.

Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial antioxidante, o teor de compostos fenólicos e de carotenoides de polpa de araticum in natura e pasteurizada, e avaliar o efeito da pasteurização nas suas características físico-químicas. A polpa de araticum in natura foi adquirida em Aragarças/GO e dividida em dois lotes: polpa in natura e polpa pasteurizada. As polpas foram analisadas em triplicata, em relação às variáveis: pH, acidez titulável (AT), vitamina C, sólidos solúveis (SS), relação entre SS/AT, atividade de água, cor, atividade antioxidante radicalar, compostos fenólicos e carotenoides, além da composição centesimal da polpa pasteurizada. A polpa in natura apresentou 0,98 de atividade de água e 9,57 °Brix de sólidos solúveis, e a polpa pasteurizada apresentou valores de 0,99 e 9,23 °Brix para atividade de água e sólidos solúveis, respectivamente. Os resultados mostraram que as polpas apresentaram relevantes propriedades antioxidantes, expressas na capacidade de reduzir em 50% o radical DPPH (IC50 mg/mL). Com relação aos compostos fenólicos, ambas apresentaram valores próximos de 227,13 e 207,18 mg GAE/100 g ‒ para polpa in natura e pasteurizada, respectivamente. A polpa pasteurizada apresentou 8,21 µg/g de β caroteno e 4,97 µg/g de α caroteno. Conclui-se que as polpas analisadas apresentam um elevado conteúdo de compostos bioativos e que o processo de pasteurização não interferiu nas características físico-químicas nem nos compostos bioativos analisados da polpa in natura. Abstract The objective of this study was to evaluate the antioxidant potential and the phenolic compound and carotenoid contents of in natura and pasteurized araticum pulp, and evaluate the effect of pasteurization on the physicochemical characteristics. The in natura araticum pulp was acquired in Aragarças/GO, Brazil and divided into two portions: in natura and pasteurized pulp. The pulps were analysed in triplicate in relation to the variables: pH, titratable acidity, vitamin C, soluble solids, water activity, colour, radical antioxidant activity, phenolic and carotenoid compounds, as well as the proximate composition of the pasteurized pulp. The in natura pulp presented 0.98 of water activity and 9.57 °Brix of soluble solids, however the pasteurized pulp showed values of 0.99 and 9.23 °Brix for water activity and soluble solids, respectively. The results showed that the pulp had significant antioxidant properties, expressed as the ability to reduce the DPPH value by 50% (IC50 mg/ml). With respect to the phenolic compounds, both presented similar values of 227.13 and 207.18 mg GAE/100 g of in natura and pasteurized pulps, respectively. The pasteurized pulp presented 8.21 µg/g of β-carotene and 4.97 µg/g of α-carotene. It was concluded that the pulps analysed presented high contents of bioactive compounds and that pasteurization did not affect the physicochemical characteristics or bioactive compounds of the in natura pulp.

RESUMO O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química das polpas de frutas congeladas comercializadas na cidade de Cuiabá-MT, comparando com os padrões estabelecidos pela legislação vigente. O experimento foi desenvolvido em delineamento inteiramente casualizado, sendo cinco tratamentos (marcas denominadas A, B, C, D e E) e três repetições, para as polpas de abacaxi, acerola, caju, goiaba e maracujá. Foram analisados os parâmetros pH, acidez titulável expressa em ácido cítrico, sólidos solúveis, ratio, vitamina C, açúcar redutor e quantificação da perda de vitamina C após 90 dias de armazenamento sob congelamento, em polpas de acerola e caju. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância, e as médias, comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade. A marca D apresentou não conformidade com a legislação para todas as polpas em, pelo menos, um dos parâmetros avaliados. Foi observado maior número de amostras em inadequação para o teor de vitamina C e, de forma geral, as polpas avaliadas apresentaram valores abaixo das especificações exigidas pelos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) para as mesmas. Todas as amostras avaliadas tiveram redução do teor de vitamina C durante armazenamento sob congelamento, sendo que nenhuma marca de polpa de acerola e apenas uma de caju apresentou, ao final de 90 dias, teor de vitamina C de acordo com o estabelecido pelo PIQ. Conclui-se que é necessária uma intensificação na fiscalização no processamento de polpas de frutas congeladas para garantia da saúde do consumidor. ABSTRACT The present study had the objective to evaluate the physicochemical quality of frozen fruit pulp marketed in the city of Cuiabá, comparing with the standard established by law. The experiment was conducted in a completely randomized design, with five treatments (called brand A, B, C, D and E) and three replicates for the pulps of pineapple, acerola, cashew, guava and passion fruit. The parameters analyzed were pH, titratable acidity as citric acid, total soluble solids, ratio, vitamin C and reducing sugar. Loss of vitamin C after 90 days of storage under freezing in pulps of acerola and cashew was also quantified. The data were subjected to analysis of variance and means were compared by Tukey test at 5% probability. Among the analyzed parameters, the D brand presented non-compliance with the legislation for all analyzed pulps. The content of vitamin C was inadequate and in general the pulps evaluated showed values below of the specifications required by the Standards of Identity and Quality (SIQ). All samples has reduced the vitamin C content during storage under freezing and no brand of acerola pulp and only one of cashew presented vitamin C content in accordance with the SIQ at the end of 90 days. As a conclusion there is a need for increasing inspection on processed frozen fruit pulps to ensure no harms to the consumer.

O objetivo neste estudo foi avaliar a composição físico – química e aceitação sensorial de cupcake elaborado em substituição parcial de farinha de trigo pela farinha da fibra de caju (FFC). Foram elaboradas três formulações de cupcake adicionados de FFC, uma padrão (F1) sem FFC e as demais com 5% de FFC (F2) e 12% FFC (F3). Os cupcakes foram elaborados conforme receita padrão. Foi avaliada a composição centesimal das formulações, conforme metodologia da AOAC (2012). A análise sensorial foi realizada com 70 provadores não treinados. Os atributos avaliados foram aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global, mediante escala hedônica estruturada de nove pontos. As médias obtidas de cada análise foram submetidas a análise de variância e quando significativas comparadas pelo teste de Tukey a 5%. Não houve diferença significativa entre os atributos da análise sensorial, exceto para a aparência do tratamento sem farinha de fibra de caju que foi atribuída maior média entre os provadores. Todas as formulações tiveram um alto nível de aceitação maior que 82%. Os cupcake elaborados com FFC apresentaram maior quantidade de fibras quando comparada com F1. A adição de farinha de fibra de caju mostrou-se uma boa alternativa para o aproveitamento desse subproduto, assim reforça o desenvolvimento de produtos alimentícios com o resíduo do caju, reduzindo perdas e agregando valor e nutrientes a esses produtos.