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Arrêter de manger de la viande par souci écologique et par amour profond de la vie animale ou continuer d’aller chez son boucher pour les mêmes raisons ? Alors que la question de la consommation carnée est au cœur des débats publics et médiatiques, quels moyens de communication les professionnels de la filière viande mettent-ils en place pour trouver leur salut ? Quelles stratégies le mangeur de viande met-il en œuvre pour composer avec toutes ces injonctions contradictoires émanant d’instances extérieures mais aussi intérieures ? À quelles conditions est-il encore possible d’assumer son penchant carnassier ?

Tracing autochthonous pig breeds with meat near-infrared spectra data. X. International symposium of mediterranean pig

This review is aimed at providing an overview of recent advances made in the field of meat quality prediction, particularly in Europe. The different methods used in research labs or by the production sectors for the development of equations and tools based on different types of biological (genomic or phenotypic) or physical (spectroscopy) markers are discussed. Through the various examples, it appears that although biological markers have been identified, quality parameters go through a complex determinism process. This makes the development of generic molecular tests even more difficult. However, in recent years, progress in the development of predictive tools has benefited from technological breakthroughs in genomics, proteomics, and metabolomics. Concerning spectroscopy, the most significant progress was achieved using near-infrared spectroscopy (NIRS) to predict the composition and nutritional value of meats. However, predicting the functional properties of meats using this method—mainly, the sensorial quality—is more difficult. Finally, the example of the MSA (Meat Standards Australia) phenotypic model, which predicts the eating quality of beef based on a combination of upstream and downstream data, is described. Its benefit for the beef industry has been extensively demonstrated in Australia, and its generic performance has already been proven in several countries.

For several years, studies conducted for discovering tenderness biomarkers have proposed a list of 20 candidates. The aim of the present work was to develop an innovative methodology to select the most predictive among this list. The relative abundance of the proteins was evaluated on five muscles of 10 Holstein cows: gluteobiceps, semimembranosus, semitendinosus, Triceps brachii and Vastus lateralis. To select the most predictive biomarkers, a multi-block model was used: The Data-Driven Sparse Partial Least Square. Semimembranosus and vastus lateralis muscles tenderness could be well predicted (R&sup2, = 0.95 and 0.94 respectively) with a total of 7 out of the 5 times 20 biomarkers analyzed. An original result is that the predictive proteins were the same for these two muscles: &micro, calpain, m-calpain, h2afx and Hsp40 measured in m. gluteobiceps and &micro, calpain, m-calpain and Hsp70-8 measured in m. Triceps brachii. Thus, this method is well adapted to this set of data, making it possible to propose robust candidate biomarkers of tenderness that need to be validated on a larger population.

De nombreux travaux en sciences humaines se sont attachés à décrire les conditions dans lesquelles des biens et services peuvent constituer des marchandises. Le dossier débat de Sociologie du travail [Sociologie du travail 44 (2002) 255–287] a confronté plusieurs de ces approches autour de la notion de qualité en mettant au premier plan les thèmes de l’identification et de l’évaluation des biens. Aborder ces questions à partir des transformations subies par la viande donne les moyens de décrire précisément les opérations de marchandisation à l’œuvre, ainsi que l’articulation construite par la grande distribution entre les processus d’identification et d’évaluation. En laissant hors de l’analyse les dispositifs spécifiquement destinés aux clients pour se centrer sur ceux qui sont mobilisés par la grande distribution, on peut montrer comment ce bien est objectivé le long de sa circulation, et comment sa valorisation et l’élaboration de son prix s’appuient sur la mise en relation et le traitement des données issues de cette objectivation. Several social science studies have described the conditions under which goods and services become merchandise. In 2002, Sociologie du travail [Sociologie du travail 44 (2002) 255–287] presented contrasting approaches to “quality” by focusing on the processes of identifying and evaluating goods. Approaching this question from the angle of meat-packing provides us with means for accurately describing the relevant operations in this commodification as well as the way that mass marketing has shaped the two aforementioned processes. By leaving aside operations specifically intended for customers and concentrating on those used in mass marketing, we see how meat is “objectified” as it circulates, and how its value and price depend on processing the data ensuing from this objectification.

Alors que la création des abattoirs a engendré une centralisation et une mise à distance de la mort des animaux d’élevage, des méthodes d’abattage dites « de proximité » fleurissent en Europe. La réflexion est récente en Wallonie, où l’association Nature & Progrès a présenté deux pratiques – le tir au pré et le camion d’abattage mobile – lors de réunions entre citoyens et éleveurs. L’intérêt effectif pour ces méthodes, émancipées des structures classiques, sous-tend un questionnement du rapport aux animaux d’élevage. À partir de données empiriques recueillies lors des réunions et d’entretiens, la présente contribution vise à proposer une analyse symbolique de l’intérêt des éleveurs pour des pratiques novatrices en matière d’abattage. While the establishment of slaughterhouses has led to the centralization and distancing from the death of livestock, methods of slaughter in the immediate vicinity of farms have appeared in Europe. This reflection process emerged only recently in Wallonia, where the association Nature & Progrès presented two alternatives –shooting in the meadows and mobile slaughter – during meetings between citizens and breeders. The interest in these methods, emancipated from the conventional structures, reflects new ideas about the relationship to animals. The present contribution seeks to propose a symbolic analysis of the interest in innovative slaughter methods, from empirical data collected during meetings and interviews.

Cet article interroge les reconfigurations spatiales et organisationnelles de l’abattage dans le monde indien. En s’appuyant sur des recherches menées entre 2011 et 2014 dans l’État du Tamil Nadu, il met en lumière les processus qui sous-tendent ces reconfigurations. En Inde, les configurations spatiales de l’organisation du travail dans les abattoirs municipaux diffèrent de celles à l’œuvre dans les abattoirs industriels. Dans l’abattoir municipal de Chennai, la saignée, la dépouille, l’éviscération et la découpe se font dans un même lieu. Cependant, une frontière nette et hermétique sépare la section des caprinés de celle des bovinés : cette frontière peut être comprise comme l’inscription dans l’espace de l’abattoir d’une hiérarchie de l’impureté qui affecte les individus et les viandes. Plus généralement, les lieux d’abattage sont des arènes de mobilisation politique où prennent place des conflits opposant les bouchers traditionnels, les décideurs politiques, les groupes agro-industriels, les experts scientifiques, les militants écologistes ou animalistes et les partisans du nationalisme hindou. Cet article montre que les différentes logiques de localisation et configurations techno-spatiales des lieux d’abattage renvoient à différents régimes de régulation de l’impureté organique, morale ou religieuse à laquelle les groupes dominants associent la viande en Inde. This article attends to the spatial and organisational reconfigurations that affect animal slaughtering in India. Drawing on research carried our between 2011 and 2014 in the state of Tamil Nadu, it addresses the rationales that underpin theses reconfigurations. In India, the spatial configuration of municipal abattoirs has specificities that are not to be found in industrial slaughterhouses. In Chennai municipal abattoir, bleeding, skinning, eviscerating and splitting happen in the same place. However, a hermetic frontier divides the bovine section and the caprine section. This divide is analyzed as the inscription into space of a purity hierarchy that segregates different people and different meats. Slaughter places are also arenas of political struggle, where conflicts between traditional butchers, decision makers, agrifood companies, scientific experts, environmental activists, animalists and Hindu nationalists take place. This article demonstrates that the heterogeneous spatial distribution of slaughterhouses and their multiple inner technospatial patterns refer to the multiple regimes regulating the organic, moral or religious impurity that dominant groups often attribute to meat in India.

Avant 1858, la boucherie est une activité où les efforts de décoration et de présentation des viandes sont faibles et rares. Avec la démocratisation de la consommation de la viande de boucherie et le développement de la concurrence commerciale, les bouchers parisiens vont développer de multiples stratégies pour embellir leur boutique et mettre en scène les pièces de viande. Les contraintes réglementaires et hygiéniques ont été habilement utilisées et parfois détournées pour renforcer l’attractivité du magasin. Le mode de stockage et de présentation des viandes évolue avec l’arrivée du froid mécanique (glacières) puis du froid électrique (frigorifiques). À partir des années 1930, les techniques de parage et les grands étalages atteignent un degré de sophistication extrême et constituent un élément important de l’identité professionnelle des bouchers parisiens et français. Before 1858, butchery was an activity where the efforts of decoration and presentation of the meats were weak and scarce. With the democratization of meat consumption and the development of business competition, Parisian butchers developed many strategies to embellish their shop and stage the meat. Regulatory and hygienic constraints were skilfully used and sometimes diverted to enhance the attractiveness of the store. The mode of storage and presentation of the meat evolved with the arrival of mechanical refrigeration (coolers) and electric refrigeration (refrigerators). From the 1930s, trimming techniques and large displays have reached a degree of extreme sophistication and are an important element of the professional identity of Parisian and French butchers.

International audience; From the analysis of Flemish paintings from the end of the 16th and the first half of the 17th century, this text proposes a reflection on the butchery as a place: place of activities, place of interaction and place of inscriptions of the body of the butcher and the animal. Systematically represented as an enclosed space, a space separated from its environment, be it urban or rural, the butchery space is also interpreted by its openings - windows, doors and thresholds - which structure the images and guide their reading. In the image, the space of the butchery proves to be a place of the disjunction between the animal and the meat. A disjunction that is systematically represented by the spatial distance between the head and the animal carcass. The skinned head with the still alive glance is separated from the meat that has come from the carcass within the space of the representation.; À partir de l’analyse d’un corpus de peintures flamandes de la fin du 16e et de la première moitié du 17e siècle, ce texte propose une réflexion sur la boucherie, en tant que lieu : lieu d’activités, lieu d’interactions et lieu d’inscriptions du corps du boucher et de celui de l’animal. Représentée systématiquement comme un lieu clos, un espace séparé de son environnement, qu’il soit urbain ou rural, l’espace de la boucherie est, aussi, interprété par ses ouvertures - fenêtres, portes et seuils - qui structurent les images et orientent leur lecture. Dans l’image, l’espace de la boucherie se révèle être, enfin, un lieu de la disjonction entre l’animal et la viande. Une disjonction qui est représentée systématiquement par l’éloignement spatial mis en scène entre la tête et la carcasse animales. La tête écorchée au regard encore vif est séparée de la viande advenue par la carcasse dans l’espace de la représentation.

The livestock sector contributes around 14.5 percent of total anthropogenic greenhouse gas (GHG) emissions. Developing mitigation strategies is a serious challenge, especially if we anticipate a rapid growth in the consumption of animal products in Low-Income (LI) and Lower Middle-Income (LMI) countries. Across the planet, livestock systems are highly diverse and the livestock sector offers many possibilities for carbon sinking that can help to reduce emissions. In particular, carbon sequestration in grasslands, rangelands and feed crop fields and manure recycling are crucial in the assessment of the carbon efficiency of livestock value chains. Supporting sustainable livestock production systems, together with sustainable animal product market chains and consumption, requires the completion of GHG inventories based on landscape carbon balances.

According to ancient authors, not eating cow meat is a rule for Egyptians. However, the authors mentioning this rule raised different origins and observances. This paper aims at confronting Herodotus, Origen and Porphyry’s commentaries with Egyptian archaeological and textual sources, in particular, the religious concept of bw.t related to the cow. Actually, this rule was not absolute. Egyptians consumed cow meat yet the animal was generally avoided by virtue of its utility. However, in some regions of Egypt,cow meat seems to have been totally proscribed from food due to local beliefs., D’après les auteurs anciens, il était de règle de ne pas consommer de viande de vache en Égypte. Cependant, ces mêmes acteurs signalent des origines et des observances différentes. Cet article cherche à confronter les propos d’Hérodote, Origène et Porphyre avec les sources archéologiques et textuelles égyptiennes, et notamment avec le concept de bw.t appliqué à la vache. Il apparaît que cette règle n’était pas absolue. Les Égyptiens consommaient de la viande de vache, bien que l’animal fût généralement épargné en raison de son utilité. Toutefois, dans quelques provinces d’Égypte, la viande de vache semble avoir été totalement proscrite du régime alimentaire en raison de croyances locales.

The transboundary diseases in camel are mainly linked to the regional camel meat market from Sahelian countries (from Mauritania to Somalia) to the Arabian peninsula and North Africa. Indeed, the camel flow in relationship with this market is based on live animals’ export. Because the camel trade can be formal and informal with interconnections between both sectors and despite veterinary controls in the main exporting ports, some diseases such as Rift Valley fever (RVF), PPR-like disease, and MERS-coronavirus can spread from exporting countries to importing ones. However, the epidemiological status of these different diseases is quite variable and the transmission to humans in case of zoonosis (RVF and MERS-Cov) is not necessarily due to transboundary camel trade despite the impact of outbreak on the regional camel market. Globally, dromedary camel is less affected than other ruminants by infectious diseases under transboundary surveillance. But, because camel breeding is concentrated in countries where the disease surveillance systems often lack means, where the frontiers in desert areas are often “porous,” and where the herd mobility is difficult to assess, the risk of transboundary diseases’ transmission through borders is not negligible. Nowadays, the challenge of TADs control is limited to Rift Valley fever, but special attention must be paid to emerging diseases, including the recent discovery of prion disease in Algeria.

Par la méthode du budget partiel, nous avons évalué l’impact économique associé à l’interdiction (1) de l’antibioprophylaxie et (2) de tout usage des antibiotiques dans un atelier d’engraissement états-unien classique modélisé par informatique, par rapport à la situation actuelle, où les antibiotiques sont couramment utilisés. À un niveau modéré d’incidences de maladies, la perte moyenne de revenu net était de 62 dollars et 91 dollars par animal entrant en feedlot dans les scénarios (1) et (2), respectivement. La perte de revenu augmentait avec les incidences des maladies. Les maladies respiratoires étaient les plus coûteuses. La mortalité était le poste le plus coûteux. Dans le scénario (2), diminuer de 9 % le prix d’achat des bovins ou augmenter de 6,3 % leur prix de vente, compenserait la perte de revenu de l’atelier. Sans alternatives zootechniques ou médicales aux antibiotiques, une réduction drastique de leur usage entraînerait des pertes économiques importantes pour les producteurs.

The quality of pig carcasses, meat and pork products is reflected by different dimensions: economic (commercial value), technological (processing ability), sensory (appearance, texture, flavour, etc.) and nutritional (nutrient supply meeting human nutritional requirements). Each of these dimensions is described by several indicators, evaluated by different methods (physical, biochemical, etc.). One objective of the TREASURE project was to characterise the intrinsic quality of traditional pork products from diverse European local pig breeds and production systems. To harmonise the evaluation of quality within the project, a single tool based on common indicators and methods for quality assessment was developed. A "toolbox" for quality was established considering, for each main product (carcass, subcutaneous fat, fresh loin, green ham, dry ham, other dry products), the main quality dimensions (economic, technological, sensory, nutritional, etc.) and within each, the individual indicators (e.g. backfat thickness, intramuscular fat content, TBARs level, pH 24 h, colour parameters (L* a* b*), sensory tenderness, processing yield, NaCl content, etc. leading to a total of about 80 indicators) along with assessment of the method. The inventory of quality dimensions and indicators was drawn from our expertise, the scientific literature, and the Animal Trait Ontology for Livestock (ATOL) database. Measurement methods were chosen based on our expertise and the literature, including a recent “Handbook of reference methods for meat quality assessment” produced within the FAIM COST action. This “Pork Quality” toolbox is a generic tool that can help stakeholders from a variety of pork chains evaluate the quality of pork and pork products.

En raison de préoccupations en matière de santé, de bien-être animal ou plus largement pour la durabilité de notre planète, nombre de nos contemporains s’interrogent sur notre mode de vie occidental, et en particulier sur notre consommation de viande. L’élevage a des impacts mais rend aussi des services pour l’environnement et les territoires. Le bien-être animal est par ailleurs un enjeu majeur. Ce dossier de l’Inra publié sur le site de l’Institut et enrichi d’infographies vient éclairer les bénéfices et les limites de la consommation de viande., Due to concerns about health, animal welfare or, more broadly, about the sustainability of our planet, many of our contemporaries are wondering about our Western lifestyle, and especially about our meat consumption. Livestock has impacts but also provides services for the environment and territories. Animal welfare is a major issue. This report of INRA published on the website of the Institute clarifies the benefits and limits of meat consumption. It is enriched with figures and infographics available on the INRA website to better understand these issues.

International audience; In France, the consumption of cattle and sheep meat appears to be a risk factor for infection of pregnant women with Toxoplasma gondii. Several nation-wide surveys in France have investigated the prevalence of T. gondii in sheep and pig meat, but little is known at present about the prevalence of the parasite in beef. The main objective of the present cross-sectional survey was to estimate the seroprevalence of T. gondii infection in beef consumed in France. A secondary objective was to attempt to isolate T. gondii from cattle tissues and to study the geographical and age variations of this seroprevalence. The overall estimate of seroprevalence of T. gondii in bovine carcasses (n = 2912), for a threshold of 1:6 was 17.38%. A strong age effect was observed (p 8 months). Seroprevalence estimates given by area of birth and area of slaughtering for adults showed that the areas with the highest seroprevalence were not the same between these two variables. Only two strains, corresponding to genotype II, were isolated from heart samples, indicating that there is a limited risk of human infection with T. gondii, which needs to be correlated with the food habit of consuming raw or undercook (bleu or saignant) beef. However, new questions have emerged, especially concerning the isolation of parasites from beef and the precise role of bovines, generally described as poor hosts for T. gondii, in human infection.; Toxoplasma gondii dans la viande bovine consommée en France : variation régionale de la séropréva-lence et isolement de parasites. En France, la consommation de viande bovine et ovine apparaît comme un facteur de risque pour la contamination des femmes enceintes par Toxoplasma gondii. Plusieurs enquêtes nationales ont été réalisées afin de déterminer le niveau de contamination par T. gondii de la viande ovine et porcine, en France, mais très peu est encore connu quant à la prévalence du parasite dans la viande bovine. La présente enquête transversale avait pour objectif principal d'estimer la séroprévalence de l'infection à T. gondii dans la viande bovine consommée en France, ainsi que d'isoler T. gondii à partir de tissus de bovins et d'étudier, à titre d'objectif secondaire, les variations géographiques et d'âge de cette prévalence. L'estimation globale de la séroprévalence de T. gondii dans les carcasses de bovins (n = 2912) était de 17,38 % (pour un seuil de dilution à 1:6). Un effet significatif de l'âge a été observé (p < 0,0001) avec une séroprévalence de 5,34 % pour les veaux (8 mois). Les estimations de séroprévalence données par zone de naissance et par zone d'abattage pour les adultes montrent que les zones de séroprévalence les plus élevées n'étaient pas les mêmes pour ces deux variables. Seulement deux souches, de génotype II, ont été isolées à partir d'échantillons de coeurs, soulignant que le risque d'infection humaine est limité, mais doit être corrélé avec les habitudes de consommation alimentaire de la viande bovine peu/pas cuite (bleu ou saignante). Cependant, de nouvelles questions se posent, notamment en ce qui concerne l'isolement du parasite à partir de la viande bovine, ainsi que le rôle précis des bovins, généralement décrits comme des hôtes médiocres pour T. gondii, dans la contamination humaine.

De 1974 a 2014, l'Afrique intertropicale a connu une croissance inedite des effectifs des herbivores domestiques. Les effectifs bovins ont ete multiplies par plus de 2, ceux des petits ruminants par plus de 3. Aujourd'hui, la region regroupe environ 20 % des bovins et des ovins, 33 % des caprins et 81 % des dromadaires eleves sur la planete. Soit un cheptel de pres de 900 millions de tetes. L'ouvrage est axe sur la dynamique des elevages des ruminants et des equides en Afrique intertropicale. Il decrit les differents systemes d'elevage rencontres en zones aride et subhumide et les ressources alimentaires disponibles ; il aborde les impacts locaux et globaux des elevages des herbivores sur l'environnement. Le role socio-economique majeur des activites autour des animaux et de leurs produits, et la demande croissante en viande et lait des consommateurs sont soulignes. Une organisation efficace des filieres betail-viande est rapportee, alors que des contraintes a la mise en place d'une industrie laitiere persistent. Pour de nombreuses familles vivant proches du seuil de pauvrete, l'elevage est un facteur de reduction de la vulnerabilite. Divers services qui permettraient un developpement durable des elevages sont decrits. Cependant, les modes de financements et les suivis des impacts socio-economiques et environnementaux devront evoluer. L'ouvrage apporte informations, points-cles de comprehension et de methodes pour les etudiants, les agents de developpement et les decideurs confrontes aux questions de developpement de ces elevages d'herbivores dans les zones tropicales, notamment en Afrique, en Asie et au Bresil.

L’archéozoologie se constitue à l’échelle internationale à la fin des années 1970-début des années 1980. Les aspects concernant les techniques d’analyse et les protocoles de récolte des vestiges animaux sur le terrain sont mis en avant. Il y a en effet nécessité d’établir un minimum méthodologique commun pour l’acquisition et le traitement de données quantitatives comparables. Comment les archéozoologues se sont-ils emparés des questions d’économie dans les sociétés anciennes ? Deux configurations semblent se dessiner : les travaux en économie préhistorique ont été influencés pour partie par ceux de l’anthropologie économique, tandis que, pour les périodes historiques, les travaux abordent les questions de production et de commerce d’animaux et de viandes, dans le sillon de l’histoire économique dont ils ne se revendiquent pourtant guère, cherchant plutôt une voie indépendante. Après un aperçu historiographique, cet article propose un focus sur la France et examine le développement des contributions des archéozoologues à la caractérisation de comportements et de systèmes économiques, de l’Antiquité à la fin du Moyen Âge pour la moitié nord de la France. Archaeozoology was established internationally in the late 1970s and early 1980s, which is when aspects concerning analysis techniques and protocols for collecting animal remains in the field were brought to the fore. But there is still a need to establish a common methodological minimum for the acquisition and processing of comparable quantitative data ‒ how have archaeozoologists dealt with questions of economy in ancient societies ? Two configurations seem to emerge : archaeozoologists working on prehistoric economics have been partly influenced by economic anthropology, while those looking at the historical periods have focused on questions of the production and trade in animals and meat in the wake of economic history, though via an independent path. After a historiographical overview, this article focuses on France and examines the development of archaeozoologists’ contributions to the characterisation of economic systems and behaviours, from antiquity to the end of the Middle Ages for the northern half of France. La arqueozoología se constituyó a escala internacional a fines de los años 1970 y principios de los años 1980. Debido a la necesidad de establecer un mínimo metodológico común para la adquisición y tratamiento de los datos cuantitativos comparables, se puso énfasis en los aspectos que tienen que ver con las técnicas de análisis y los protocolos de recopilación de los vestigios animales en terreno. Pero, ¿de qué manera los arqueozoólogos se adueñaron de las cuestiones de la economía en las sociedades antiguas ? Dos configuraciones parecen perfilarse : los trabajos en economía prehistórica estuvieron influenciados, en parte, por aquellos de la antropología económica, mientras que, para los períodos históricos, los estudios han abordado las problemáticas de la producción y el comercio de animales y de carnes, surcando los caminos de la historia económica (de la cual, no obstante, poco se reivindican, y de la que, más bien, buscan independizarse). Tras una visión historiográfica de conjunto, el presente artículo se centra en Francia y analiza el desarrollo de las contribuciones efectuadas por los arqueozoólogos a la caracterización de comportamientos y de sistemas económicos, desde la Antigüedad hasta fines de la Edad Media, para la mitad norte del país.

Traditional wildlife hunting has been described mainly from studies of local practices and from the monitoring of urban bushmeat markets. However, the overall value chain connecting hunters to end consumers remains largely unknown, thus preventing any estimate of the actual socio-economic importance of the bushmeat sector. On the basis of existing literature, this paper provides an order of magnitude for the financial and economic benefits of the bushmeat commodity chain in Cameroon. The following conservative conclusions were arrived at: (1) The annual turnover of the bushmeat sector in the country is likely to be close to €97 million, i.e. 36% more than the official assessment derived from public accounts. (2) The bushmeat sector may contribute 0.17% to Cameroon's GDP (non-oil), as much as the mining sector. (3) Self-consumption of bushmeat in rural areas may amount to gross annual economic benefit of more than €142 million. However, bushmeat in a country like Cameroon needs to be managed so as to guarantee the food security of urban and rural populations, as well as maintain a substantial source of revenue for communities, all of this without depleting the resource. Achieving this goal requires policy makers to disassociate wildlife harvesting from 'poaching' and the extirpation of species. It is crucial to go beyond the dominant narrative of a (real but over simplified) notion of a conservation crisis, to address its important livelihood and welfare dimensions.

International audience; Staphylococcus xylosus is frequently isolated from food of animal origin. Moreover, this species is one of the major starter cultures used for meat fermentation. Iron is a key element for growth and survival of bacteria. Meat is particularly rich in haemic (myoglobin and haemoglobin) and non-haemic (ferritin and transferrin) iron sources. Ferritin is a storage protein able to capture large quantities of iron. It is highly resistant to microbial attack and few microorganisms can use it as an iron source. Surprisingly, we found that the S. xylosus C2a strain grows in the presence of ferritin as a sole iron source. A three-cistron operon was highly overexpressed under ferritin iron growth conditions. We generated a deletion-insertion in the first gene of the operon and evaluated the phenotype of the mutant. The mutant showed decreased growth because it was less able to acquire iron from ferritin. Transcriptional analysis of the mutant revealed downregulation of several genes involved in the response to oxidative stress. This study characterized for the first time the capacity of a Staphylococcus to use iron from ferritin and revealed that a potential reductive pathway was involved in this acquisition. We hypothesize that this ability could give an advantage to S. xylosus in meat products.

Food stands at the crossroads of various fields: economical, social, cultural, religious, material, and environmental. This is particularly true for meat due to the modalities of its production, its consumption, and its representation. It is a source of tensions and ambiguities, of desire and disgust. As such, animal flesh goes through multiple processes leading from the procurement the “raw material” to consuming it as food. This appears as an eminently cultural construction made by material techniques. The historiography has traditionally characterized meat as an aliment being rare, expensive, mainly, if not solely consumed by the elites. While this vision for the Medieval Christian West has been nuanced and pondered since, it is all the more fundamental to question the traditional image of a rare and expensive aliment for the Medieval Islamic West, by the confrontation of the textual and the archæological data available for this space. All the discourses provided by the Arabic sources—culinary, dietetic, and juridical ones—are unanimous in the valorisation of meat, by means of a large spectrum of arguments that associate the material, socio-economic, socio-cultural, and symbolic dimensions. However, confronting the textual and archæozoological data leads to consider three major parameters, which are the quantity, the quality, and the frequency of the consumption of this particular commodity. Moreover, it is crucial to apprehend, socio-economically and socio-culturally, all the strata of the population of al-Andalus and of the Medieval Maghreb, in order to perceive how far seasonality represented a major issue in the supply and the consumption of meat., L’alimentation se trouve à la croisée des domaines économiques et sociaux, culturels et religieux, matériels et environnementaux. Cette caractéristique se trouve renforcée dans le cas de la viande en raison de ses modalités de production et de consommation et de ses représentations. Sources de tensions et d’ambiguïtés, de désirs et de dégoûts, la chair animale subit de multiples processus menant de l’obtention de « la matière première » à la consommation de cet aliment qui apparaît comme une construction éminemment culturelle fabriquée grâce à des techniques matérielles. L’historiographie a traditionnellement caractérisé la viande comme étant un aliment rare, cher et consommé essentiellement, voire uniquement par les élites. Alors que cette vision a récemment été nuancée et fortement pondérée pour l’Occident chrétien médiéval, il s’avère essentiel de réinterroger l’image issue des sources textuelles à l’aune des données archéologiques dans l’Occident islamique médiéval. Les discours produits des sources arabes – telles que les traités culinaires, diététiques ou juridiques – concourent à valoriser l’aliment carné au moyen d’un large spectre argumentaire associant les dimensions matérielles, socio économiques, socioculturelles et symboliques. Toutefois, la confrontation avec les données archéozoologiques mène à considérer les trois paramètres majeurs qu’étaient la quantité, la qualité et la fréquence de consommation de cette denrée particulière. Il convient de même d’appréhender l’ensemble de la population d’al Andalus et du Maghreb médiéval et de percevoir dans quelle mesure la saisonnalité représentait un enjeu majeur dans l’approvisionnement et dans la consommation des viandes.

dénommons ici métadonnées. Ces dernières n’ont pas fait l’objet d’exploitations approfondies en sciences animales, y compris dans la filière viande, en comparaison à d’autres disciplines. Nos travaux qui ont pour objectif le pilotage conjoint des propriétés des carcasses et des viandes bovines par les pratiques d’élevage, s’appuient sur les métadonnées du continuum allant de la phase d’élevage, d’abattage jusqu’aux qualités sensorielles de la viande bovine. Pour répondre à cet objectif nous avons mis en oeuvre plusieurs stratégies statistiques pour l’analyse de métadonnées issues d’expérimentations INRA caractérisant ce continuum de la ferme à la viande. Deux démarches ont été appliquées. La première a porté sur la prédiction des qualités des carcasses et de la viande à partir des pratiques d’élevage. La seconde a consisté en l’atteinte d’objectifs prédéfinis en termes de qualité sensorielle, en particulier la tendreté, à partir des pratiques d’élevage afin d’identifier des leviers d’action. Dans cette communication, nous illustrerons ces stratégies au travers de 2 exemples de résultats. Dans le premier exemple, nous avons créé des groupes de pratiques d’élevage, et observé en quoi ces groupes différaient en termes de qualités carcasse et viande. Pour cela nous avons appliqué une approche statistique se basant sur l’analyse en composantes principales (ACP) couplée à la classification k-means. Cette méthode a donné de meilleurs résultats en comparaison à l’ACP couplée à l’analyse de classification hiérarchique (CAH) ou partitionnement autours des médoïdes (PAM). A partir de 16 facteurs de pratiques d’élevage liés à la vie de l’animal dont la période de finition nous avons distingué grâce à l’ACP-k-means 3 groupes de typologie de pratiques d’élevage. Le deuxième exemple, utilisant le même jeu de données, a consisté à étudier l’apport de la régression PLS (ou analyse des moindres carrées partiels) combinée aux arbres de décision (méthode d’apprentissage supervisée) pour l’identification de variables importantes du continuum, afin de proposer une prédiction de classes de tendreté. Ainsi, l’ensemble de ces méthodes d’analyses de métadonnées permet de proposer aux différents acteurs de la filière des recommandations pour une gestion conjointe des propriétés des carcasses et des viandes recherchées., Animal production experiments generate large numbers of individual data called metadata. However, these have not been extensively used in animal sciences including meat science compared to other disciplines. Therefore, our project intend to use meat science metadata that spread over the continuum, from farmgate-to-meat, to identify how can we jointly manage carcass and beef qualities using rearing practices applied during the whole life of the animals. To achieve this challenging objective, we implemented several statistical strategies to analyze the metadata of the continuum from farmgate-to-meat. In this paper, we will present two examples of our current results obtained using two different statistical approaches to analyze individual datasets from several INRA experiments. We implemented two strategies to analyze the continuum metadata. The first one consisted on beef qualities prediction using rearing practices. The second one consisted in achieving predefined objectives in terms of sensory quality, namely tenderness, using rearing practices in order to identify optimal management decisions for beef sector. The first example concerns an interesting statistical approach based on Principal Component Analysis (PCA) combined with the k-means clustering method after data standardization to create 3 groups of rearing practices. A dataset of 110 Rouge des Prés cows from different farms was used. For this, 16 rearing factors related to the animal's life and the finishing period were used to implement the ACP-k-means approach, which showed better results compared to PCA combined with hierarchical clustering analysis (HCA) and partitioning around medoids (PAM) to identify distinct groups of rearing practices. The second example explored the potential of chemometrics, based on partial least squares (PLS) combined with supervised learning methods (decision trees) for the identification of important variables from the continuum, using the first dataset of 110 Rouge des Prés cows to propose a prediction tool of tenderness. Overall, these statistical approaches showed the possibility to propose recommendations to take decision about the joint management of carcass and beef qualities to reach the targeted market specifications for both stakeholders and consumers.

Ce mémoire s’interroge sur la manière dont les produits carnés, et parmi ceux-ci principalement la viande sous forme de steak, se trouvent éprouvés par le véganisme. La viande, ainsi re-visitée à l’aune d’autres valeurs, a été imitée et transformée en simili végétal. Notre première partie analyse la viande comme objet socio-culturel construit dans le temps. Comprise dans le mythe carniste dont nous décomposons la structure, la viande est infiltrée par le mythe adverse du véganisme. La consommation de la viande s’en trouve alors réinterprétée, mais de deux manières antinomiques. Elle est à la fois dénigrée et décriée car vue comme un objet non naturel et fruit d’un processus thanatocratique ; et en même temps, elle est renforcée voire patrimonialisée car identifiée comme objet premier à partir duquel les similis ne pourraient exister. Notre seconde partie analyse les stratégies adoptées par deux marques aux stratégies-miroir : Herta et Vegan Deli. La première est une marque connue pour ses produits carnées qui propose un « steak soja & blé » au rayon végétal. La seconde est une marque exclusivement végéta*ienne qui a choisi de distribuer son « burger végétalien aux légumes » dans les linéaires réservés à la viande.Nous essayons de comprendre la façon dont ces marques s’approprient les signes de la carnité dans un univers végétal, et la manière dont elles composent avec l’ambivalence de l’imitation, potentiel simulacre. Nous analysons également les valeurs qui sous-tendent cette transformation végétale du steak, et les différentes apories qui se dessinent en fonction des intérêts de chaque marque.

International audience; AbstractIndia is experiencing a modernisation process characterised by rapid urbanisation and the emergence of a new middle class. This process is expected to lead to a change in lifestyles and dietary patterns, and notably higher consumption of animal based foods. The present article focuses on this changing dietary trend in the city of Vadodara in Gujarat (India). A stratified sample of 432 women and men was selected, representing Brahmin, non-Brahmin and Jain communities from high, medium and low socioeconomic strata. The results revealed that, in the transition process, the supposed protein shift from plant- to animal based foods takes specific forms in this cultural context because of more complex drivers that shape food consumption than the socioeconomic position in the society. It highlights that beyond the supra-determination of castes and socioeconomic classes, major drivers of this consumption are the norms and values attached to foods and their interrelations with eating practices according to spatiotemporal and social dimensions. This Indian case reveals that dietary change is not unidirectional towards the Western model but each culture has a unique form of transition.

Les écrits du XVIIIe siècle sur l’habitude de manger de la viande affrontent certains problèmes qui ne sont abordés aujourd’hui que dans une optique de défense de la cause animale, comme la sensibilité des animaux tués pour la viande ou le devenir de l’être humain lorsqu’il consomme de la chair. Ce discours au XVIIIe siècle n’est cependant pas le fait de défenseurs des animaux, et se trouve même paradoxalement exempt de conséquences pratiques : les auteurs qui déplorent la consommation de chair n’appellent pas pour autant à abandonner celle-ci. Comment les penseurs occidentaux du XVIIIe siècle résolvent-ils le paradoxe qui consiste à souligner l’empathie avec les animaux tout en les tuant pour s’en nourrir ? À travers des textes de philosophes et de médecins du XVIIIe siècle sur les effets de la consommation de viande, il s’agit ici d’interroger la représentation de l’être humain sous-jacente à un discours qui appartient aujourd’hui à l’inconscient de l’alimentation carnée. XVIIIth-century writings about the habit of eating meat deal with problems that are only addressed today when defending animal rights, such as the sensibility of animals that are killed for their flesh or what human beings become through the process of eating meat. But in the XVIIIth century this kind of discourse doesn’t belong to animal rights activists, and is even paradoxically exempt from practical consequences: writers who deplore the eating of animal flesh however don’t ask their fellow humans to cease this consumption. How do western XVIIIth-century thinkers solve this paradox: emphasizing empathy with animals, while at the same time killing them to eat their flesh? Through philosophic and medical XVIIIth-century writings dealing with the consequences of eating meat, this paper examines the representation of mankind underlying a discourse that belongs nowadays to meat diet’s subconscious.

La notion de « professionnalisation » peut sembler anachronique appliquée au Moyen Âge. Cependant, l’étude des normes économiques, des pratiques et des marchés aux xiiie-xve siècles invite à utiliser le concept. La professionnalisation des activités n’est pas associée à une société spécifique à un moment particulier, mais est un processus permanent au sein des sociétés. Dans le champ des sciences humaines, le thème a d’abord intéressé la sociologie, puis les sciences de l’éducation. Mais les sources à la disposition des historiens, à partir de dossiers autour de la boucherie et de la viticulture, permettent d’éprouver le concept dans le contexte médiéval. The concept of “professionalization” can be seen as anachronistic in the medieval context. Yet the study of economic rules, economic practices and markets during the 13th and the 14th centuries suggests to use it. Indeed, the process is not connected to a society in particular nor to a period in particular. It is a permanent process within societies. In the field of the Social Sciences, it has been first raised by the Sociologists and then by the Educational Sciences. The historical sources on the butchery and on the vineyards allow to test the relevance of this concept in a medieval context.

National audience; This article summarizes the seminar organized by INRA and the consumer association CLCV on the theme “Eating meat: many challenges and impacts” that was held on May 15, 2018 at AgroParisTech. Consumers modify their behavior qualitatively and quantitatively. Attentive to price changes, they seek to be informed about food products and their production methods, and even to influence them. The scientists at INRA, who were present, study the nutritional characteristics of meat products, their impact on health, the cultural aspects and other determining factors for the consumption of meat products, the economy and organization of breeding systems, their environmental impacts, and animal welfare. Due to the scope of these multidisciplinary fields, they were able to answer the questions raised by consumers by highlighting the complexity of agricultural and food issues in a French, but also European and global perspective. The synthesis presented here seeks to report on the researchers' presentations by integrating their answers to the questions asked by the audience.

In order to further allow implementation of breeding programs in local pig breeds, with selection objectives defined for each local breed, we aimed at developing a standardised recording of carcass and meat quality traits. These data have to be connected with herdbooks to estimate genetic parameters of the traits (heritabilities and genetic correlations) which are necessary to define breeding objectives. Today the situation is very different from one local breed to another. No or very few phenotypes are recorded in some of them, while breeding programs already exist for a few breeds. To promote phenotyping, a dedicated database and a website were developed in the frame of the TREASURE project. First, the required variables have been collected for six local breeds: Basque (FR), Bísaro (PT), Crna slavonska (HR), Gascon (FR), Krškopoljski (SI) and Schwäbisch-Hällisches (DE). In total 74 variables have been identified dealing with animal herdbook information (10), rearing and growth (22), carcass (22) and meat quality (20) attributes. The database is compatible with the various identifiers used in the different countries: animal IDs, breed, farm… codifications. Major attention has been paid to the description of measurement methods of traits. Thus, each carcass and meat quality phenotype is associated to a method description representing 35 additional variables. The website can be easily translated into several languages. The website and database are currently on test until the end of the TREASURE project. All the breeds studied in TREASURE are free to use these tools. The database can be duplicated so that each partner can host its own data. Funded by European Union H2020 RIA program (grant agreement no. 634476).

International audience; The aim of the PHASE Division's research on animal products is to understand and predict the consequences of rearing conditions on the development of these products, particularly the quantity as well as the sensorial, nutritional, technological and health qualities of meat products. The ambition is to find compromises allowing to high value products under production conditions that meet the multi-performance objectives of the systems, whilst anticipating that the production conditions themselves will become a criterion of product quality. The scientific priorities concerning animal products are focused on the mechanisms of development and the functioning of the tissues or organs involved in production (notably the muscle) as illustrated in examples 1 and 2 of this article, on the development of tools for predicting the qualities of animal products especially in connection with farming practices (examples 3 and 4) and the identification of the most robust production biomarkers in a variety of contexts (example 5). For livestock systems, the challenge is to define combinations of solutions in terms of resources, animals and farming practices depending on the environment, to combine productive, economic and environmental performances (example 6) and optimization of the welfare and health of animals in different environments.; L’enjeu des recherches du département PHASE sur les produits animaux est de comprendre et de prédire les conséquences des conditions d'élevage sur l’élaboration des produits notamment carnés, leur quantité et leurs qualités sensorielles, nutritionnelles, technologiques et sanitaires. Il s'agit de trouver des compromis pour obtenir des produits de haute valeur dans des conditions de production répondant aux objectifs de multiperformances des systèmes, en faisant le pari que le mode de production va devenir un critère en soi de qualité du produit. Les priorités scientifiques concernant les produits animaux sont focalisées sur les mécanismes de développement et fonctionnement des tissus ou organes producteurs (notamment le muscle), comme illustré dans les exemples 1 et 2 de cet article, sur le développement d'outils de prévision des qualités des produits notamment en lien avec les pratiques d’élevage (exemples 3 et 4) et l'identification de biomarqueurs de production les plus robustes dans des contextes variés (exemple 5). Sur les systèmes d’élevage, l'enjeu est de définir des combinaisons de solutions en termes de ressources, d'animaux et de pratiques d'élevage en fonction des milieux, pour conjuguer les performances productives, économiques, environnementales (exemple 6), et l'optimisation du bien-être et de la santé des animaux dans différents environnements.

Study and realization of a 3D printhead for meat-based food. EFFOST Annual Conference

Les études actuelles sont alarmantes : la consommation de viande dans le monde a explosé ces dernières décennies, jusqu'à enregistrer en cinquante ans une croissance de 1 400% en Asie, au risque d'une crise sanitaire et écologique sans précédent. En Inde, pourtant, la viande est marginale, voire parfois proscrite : sa consommation est régulée par des logiques religieuses, morales, médicales ou économiques. L'on ne mange pas la même chose, ni de la même façon, selon que l'on est hindou de haute ou basse caste, musulman ou chrétien, homme ou femme, urbain ou rural, militant nationaliste ou partisan du sécularisme. Car la viande est également un véritable objet politique, support de revendications identitaires. L'urbanisation, l'industrialisation, la mondialisation, modifient néanmoins progressivement les réseaux d'approvisionnement, ainsi que le rapport des Indiens à cet aliment singulier dont la consommation augmente. Cette transition alimentaire n'est cependant pas généralisée, tant les pratiques diffèrent en fonction des types de viandes, des individus et des contextes. En Inde, le rapport à la viande contribue à dessiner des géographies, façonnant des territoires et des circuits, définissant des distances réelles ou symboliques entre les hommes et les animaux. À l'heure où l'Occident s'interroge sur sa consommation carnée, cette belle étude du monde indien offre une résonance particulière.

La production cunicole française s’élève à 57 000 tonnes de carcasse en 2015. Elle est assurée à 80% par environ 1000 ateliers spécialisés, situés à 70% dans le grand ouest (Bretagne, Pays de la Loire, Poitou-Charentes). Elle se situe au 3 e rang mondial, après la Chine (450 000 t), l’Espagne (60 000 t) et devant l'Italie (30000t). La rationalisation de la filière cunicole conduit à augmenter la taille moyenne des élevages (environ 600 lapines = 1 employé). La production d’aliments composés est d’environ 450 000 t pour 840000 lapines en production et 43 millions de lapins vendus par an. La consommation française de viande de lapin est environ d'1 kg par habitant et par an. Comme pour les autres viandes, cette consommation tend à se réduire, sachant que la vente de viande de lapin est assurée à 74 % dans les GMS. La cuniculture conventionnelle (80% de la production) est peu diversifiée, car basée sur un système standardisé (hors-sol) "naisseur-engraisseur" avec conduite en bande et insémination artificielle. La production "fermière" subsiste sous forme de petits élevages (, The French rabbit production amounted to 57 000 tons of carcass in 2015. It is 80% insured by about 1000 specialized farms, located at 70% in the great west (Brittany, Pays de la Loire, Poitou-Charentes). French rabbit breeding ranks third in the world, after China (450,000 t), Spain (60,000 t) and ahead of Italy (300,000 t). Rationalization of the rabbit industry led to an increase in the average size of farms (about 600 rabbits = 1 person). The production of compound feed is about 450 000 t for 840000 productive does and 43 million rabbits sold per year. French consumption of rabbit meat is about 1 kg per inhabitant per year. As for other meats, this consumption tends to reduced, knowing that the sale of rabbit meat is ensured to 74% in supermarkets. Conventional rabbit systems (80% of production) are not very diversified and based on a standardised system (sol-free) "breeder-fattener" with batch management and artificial insemination. The "farm" production remains in the form of small units (

Partie 1 - Production et transformation de la viande bovine (Chapitre 4); La biologie musculaire et ses conséquences sur la qualité de la viande bovine

Les problématiques sociétales autour de la consommation de viande sont ancrées dans l’actualité. Elles n’épargnent pas le milieu étudiant vétérinaire où les végétariens et végétaliens semblent s’affirmer et voir leur proportion croître. La formation vétérinaire a-t-elle influencé cette décision ? Ce travail a pour objectif de faire un état des lieux de la consommation de viande chez les étudiants vétérinaires français et de cerner leurs motivations. Une synthèse bibliographique donne d’abord des clefs sociologiques pour comprendre le rapport des français à la viande. Enfin sont présentés les résultats d’un questionnaire auquel ont répondu 1226 étudiants vétérinaires français. Le taux de végétariens et végétaliens (8.4% en tout) y est bien supérieur aux estimations nationales, mais serait dans la moyenne étudiante. Pour la moitié d’entre eux, la formation vétérinaire a été un facteur initiant le passage au végétarisme. Pour les mangeurs de viande, elle a été un facteur sensibilisant à l’origine et au type de production.

Les retardateurs de flamme bromés (RFB) sont des additifs destinés à limiter l’inflammabilité de certains matériaux, notamment les polystyrènes (PS). Parmi eux, les polybromodiphényléthers (PBDE) et l’hexabromocyclododécane (HBCD) peuvent s’accumuler dans les tissus animaux. Leur concentration dans les denrées alimentaires d’origine animale (DAOA) est généralement faible, mais elle atteint de l’ordre 100 à 1000 fois la médiane dans certains rares échantillons d’œuf et de viande de volaille ou de porc. Des prélèvements et des enquêtes de terrain menées dans le cadre du projet BrAviPorc (CASDAR, n°1256) ont permis (1) de confirmer la faible concentration de PBDE et d’HBCD dans les produits avicoles et porcins français, (2) d’établir que les isolants contenant des PS sont des sources d’HBCD en élevage qui, accidentellement ingérés par les animaux, conduisent à des DAOA très contaminées. Pour les trois productions, des expérimentations in vivo montrent que l’ -HBCD s’accumule préférentiellement dans les tissus les plus riches en lipides neutres. Ainsi, la cuisse de poulet est 10 fois plus concentrée en -HBCD que le filet. Pour la première fois, un modèle mathématique, commun aux trois productions et prenant en compte leurs dynamiques lipidiques respectives, a été calibré. Il pourra être adapté à d’autres polluants lipophiles et apolaires., Brominated flame retardants (BFRs) are synthetic substances primarily used as additive in insulating materials, including polystyrenes (PS). Among them, polybrominated diphenyl ethers (PBDEs) and hexabromocyclododecane (HBCD) can accumulate in animal tissues. Overall, their concentrations in animal-derived foodstuffs are low, but some rare samples of eggs, poultry meat and pork display concentrations exceeding 100 to 1000 times the median value. Sampling and field surveys carried ou[br/] within the BrAviPorc project (CASDAR, n° 1256) allowed i) to confirm the low concentration of PBDE and HBCD in French poultry and pork products, ii) to establish that insulating foams containing PS may be sources of HBCD in livestock buildings, which lead to highly contaminated DAOAs if animals accidentally ingest them. In vivo experiments carried out with laying hens, broilers and growing pigs showed that -HBCD accumulates preferentially in the tissues richest in neutral lipids. Thus, chicken leg is 10 times more concentrated in -HBCD than breast. For the first time, a mathematical model, common to the three animal models and taking into account their respective lipid dynamics, was calibrated. It can be adapted to other lipophilic and nonpolar pollutants

Assessing consumers’ acceptability of traditional pork products (TPP) from local pig breeds is essential to ensure sustainability of regional pork chains. As part of TREASURE project, expectations and hedonic perception of Protected Designation of Origin (PDO) Noir de Bigorre (NB) dry-cured ham produced from pure Gascon breed were assessed. The study was conducted in Toulouse (France) as expanding market for TPP with 124 consumers, regular purchasers of TPP (quota sampling method). Three products were used, described as follows: ‘NB-PDO drycured ham 24 months ripening – local pig breed in extensive system’ (NB24), ‘NB-PDO dry-cured ham 36 months ripening – local pig breed in extensive system’ (NB36) as innovative TPP to enhance sensory quality, and ‘Iberian ham – 50% Iberian pig’ (IB) as competing product. Following the expectation disconfirmation theory, the sensory test included three phases: blind (tasting without information), expected (product description only: no tasting) and actual liking (tasting with information), assessed using a 9-point scale from 1: extremely dislike to 9: extremely like. Data were submitted to ANOVA (mixed model). Blind hedonic test showed no differences (P>0.05) between products that all displayed high liking score (6.7 to 6.8). Product description strongly influenced expected liking (P

Après un bref rappel de la structuration et de l’activité des filières avicoles françaises, ponte et chair, ce document fait un état de leur diversité avec l’objectif d’analyser sa contribution à la résilience globale de la filière. Alors que la filière œuf utilise une seule espèce, la poule, la filière viande est marquée par la diversité des espèces, même si le poulet de chair est la production dominante. Les deux filières sont marquées par une diversité importante des modes de production, de l’intensif à l’alternatif, et des produits qui en résultent, plus au moins transformés. En filière œuf, la tendance est au remplacement des systèmes conventionnels en cages aménagées par des systèmes actuellement qualifiés d’alternatifs, actuellement en forte croissance. En filière chair, la demande est forte pour des produits découpés et transformés issus des modes de production intensifs, segment sur lequel les importations sont importantes, mais la demande des ménages pour des produits élevés en conditions alternatives, avec accès au plein-air se maintient. La production bio encore minoritaire en chair (1 % en 2016) est en forte croissance. Dans les deux filières, la production se répartit entre des filières organisées fortement contractualisées et des circuits courts. Le document réfléchit ensuite aux forces et faiblesses apportées par cette diversité aux différents étages de la filière et dans les différents territoires., After a brief reminder of the structuring of the French poultry, egg and meat sectors, this document makes a statement of their diversity, with the objective of analyzing its contribution to the overall resilience of the sector. While the egg sector uses only one species, the hen, the meat sector relies on a large diversity of species, even if broiler is the dominant production. The two sectors are marked by a significant diversity of production methods, from intensive to alternative, and of end products, more or less transformed. In the egg sector, there is a tendency to replace conventional furnished cages socalled alternative systems, which are currently growing rapidly. In the meat sector, demand is strong for cut and processed products resulting from intensive production methods, a segment for which imports are important, but the demand of households for products raised under alternative conditions, with access to the outdoor area remains important. Organic production, still minority in poultry meat (1% in 2016), is growing rapidly. In both sectors, the production is divided between highly organized sectors and short circuits. The document then reflects on the strengths and weaknesses brought by this diversity to different levels of the sector and in different territories