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In the eighteenth century, meat became strongly associated with English national identity and was often used in discourses about national differences. This article seeks to analyze how, from the 1840s to WWI, the development of food chemistry—a science then primarily concerned with the importance of proteins—contributed to strengthening this discourse. The article thus shows how science gave a renewed legitimacy to discourses establishing strong fault lines and hierarchies between different peoples or ‘races’, depending on their diets. The second part of the article shows, however, the evolutions and complex uses of this scientific discipline which eventually contributed to a relative weakening of ideas linking a meat diet and national or racial supremacy. Depuis le dix-huitième siècle, au moins, la viande est fortement associée à l’identité nationale des Anglais et à leur supériorité supposée. Le présent article se propose d’analyser la façon dont le développement de la chimie alimentaire dans la seconde moitié du dix-neuvième siècle a contribué à renforcer cet imaginaire, en raison de sa focalisation particulière sur l’apport en protéines. L’article montre ainsi comment la science a pu donner une nouvelle légitimité aux discours instituant des lignes de fracture et hiérarchies fortes entre différents peuples ou « races » en fonction de leurs régimes alimentaires. Dans un second temps, l’article vise néanmoins à montrer les évolutions et usages complexes de cette discipline scientifique, qui a également contribué à déstabiliser les discours liant régime carné et suprématie nationale ou raciale.

Née dans une ferme d’élevage naisseur du Charolais, je me suis très tôt préoccupée du sort des bovins quittant l’exploitation familiale. La rencontre avec Jean-Luc Mayaud, à l’université Lumière Lyon 2 au cours de mes études d’histoire, m’a permis d’entreprendre des recherches sur le monde jusque-là méconnu des intermédiaires – emboucheurs et maquignons – qui font le lien entre les producteurs ruraux et les consommateurs urbains. S’ils ont été les artisans d’une forme de développement rural e...

Rassemblons des faits pour nous donner des idées.Buffon Nommer l’animal et nommer sa viande Un bon moyen d’introduire le sujet est de rappeler la double série de termes désignant en anglais les animaux sur pied et leur chair mise en vente : pour les animaux : ox, calf, sheep, swine ; pour leur viande : beef, veal, mutton, pork.Ce qui reflète la double origine de ces termes, en liaison avec l’allemand pour la première série (Ochs, Kalb, Schaf, Schwein) et avec le français pour la seconde (bœuf...

Aux côtés des emboucheurs, les négociants appelés « maquignons », en rassemblant des bovins produits en une multitude de fermes et en les écoulant sur les marchés, en particulier urbains, tout en faisant « bénéficier un peu l’éleveur » des prix obtenus, ont contribué au développement de l’élevage et de l’embouche en Brionnais-Charolais. Comme eux, ils occupent une position stratégique entre les éleveurs et les débouchés. L’absence de travaux sur les maquignons résulte sans doute de l’extrême ...

Les textes médicaux, la littérature relative au banquet aristocratique et les textes normatifs ascétiques relatifs à l’environnement cénobitique permettent de brosser un portrait de l’aliment carné au sein de trois contextes textuels tardo-antiques. L’objectif de cet article est de dégager les logiques ayant abouti à la constitution de leurs normes respectives à l’égard de l’aliment carné. Les divers discours normatifs concernant la viande, aliment particulièrement chargé sémiologiquement, so...

En décembre 1451 Bertran le Gresle, un bourgeois de Paris, dépose une plainte devant la juridiction de la Grande Boucherie de Paris : il avait envoyé huit jours auparavant une servante « simple femme [à la boucherie du Châtelet] pour acheter […] une piece de char de porc de la longne 16 d.p. ». [Assurée que la viande fut] bonne & loyale [et revenue] en son hostel […] incontinens [elle mit] partie de la char a cuire pour soupper et quant Bertran se fut assis a table pour soupper & que on eust ...

Au sein de la bibliographie actuelle concernant l’histoire romaine, le foie – iecur en latin – tient plus de place dans les études sur la religion que sur l’alimentation. Les ouvrages sur la religion romaine omettent rarement de mentionner son rôle dans le sacrifice ou l’haruspicine, mais les exposés sur la consommation de la viande oublient le plus souvent d’en parler. Seule l’étude classique de Jacques André sur l’alimentation romaine consacre un passage significatif au foie gras. Une telle...

Nous savons d’une part que le christianisme (comme les autres religions, mais souvent différemment d’elles) influence la manière dont les chrétiens s’alimentent, qu’il peut ainsi exercer un contrôle sur une activité fondamentale et obligatoire de l’être humain et s’assurer « une mainmise sur un aspect absolument essentiel – parce que vital – de l’existence humaine ». Nous savons d’autre part que les règles alimentaires représentent un marqueur identitaire simple et puissant, qu’elles forgent ...

Le métier d’artisan boucher est un métier ancien qui existait déjà sous l’Antiquité et au Moyen Âge. De façon traditionnelle, le boucher est défini comme une personne qui tue des bœufs, des veaux, des moutons et d’autres animaux d’élevage et qui en vend au détail la chair. Une transformation majeure du métier de boucher intervient au cours du xixe siècle avec la séparation entre deux activités distinctes : l’abattage des gros bestiaux qui revient aux bouchers de gros (les chevillards) et la v...

Si, au milieu des années 1950, la situation de l’agriculture brionnaise est, à première vue, plutôt favorable, l’embouche, face à la modernisation de l’élevage et à l’européanisation des échanges, fait bientôt figure de survivance d’un mode ancestral de production et de commercialisation du bétail de boucherie. La disparition est silencieuse, à l’image de la « révolution silencieuse » que connaît l’agriculture. Alors que la filière bovine est profondément bouleversée, sous l’effet conjugué de...

Depuis l’Antiquité, la qualification des produits agricoles alimentaires passe principalement par la construction d’un lien plus ou moins ténu avec les qualités du lieu de production. Les potentialités agronomiques, les spécificités climatiques (existence d’un microclimat, bénéfices d’une orientation favorable…) mais aussi les savoir-faire locaux particuliers liés au mode de culture et de récolte, de conservation ou de transformation sont convoqués. Cet ancrage géographique du produit au lieu...

L’étude des transformations des savoir-faire professionnels bouchers, à mettre en lien avec celles du monde agricole, du secteur de l’abattage mais également des pratiques alimentaires, oblige à considérer les aspects sanitaires du rapport à la viande. C’est le prisme principal sous lequel, en Occident, le traitement des animaux mis à morts est perçu. Une conception de l’hygiène basée sur le froid a fini par supplanter les autres méthodes de conservation bouchère, telle la maturation à l’air ...

L’usage des viandes dans l’alimentation est mentionné dans les sources pharaoniques de natures diverses. Les principales informations sont issues de monuments funéraires et de temples : scènes de la vie quotidienne, élevage, préparation de repas, tables d’offrandes lourdement chargées. Dans les temples le service quotidien exigé par la liturgie comporte la présentation de viandes parmi les offrandes de natures diverses. Les sources de nature iconographique sont confortées par les textes admin...

Si l'excellence de la viande charolaise est reconnue, moins connus sont les hommes qui l'ont commercialisée, lorsque se construit la filière de production et lorsque se développe l'embouche pour répondre à la demande de viande de la population urbaine, au XIXe siècle. Ce livre, tiré d'une thèse de doctorat en histoire, fondé sur la découverte de plusieurs fonds d'archives privées et sur une longue enquête de terrain, renouvelle l'histoire du commerce du bétail dans le berceau de la charolaise. Nourri de portraits suggestifs, il évoque la réussite des emboucheurs, les succès et les faillites des négociants et des maquignons, et raconte comment de simples métayers bénéficient à leur tour, dans la première moitié du XXe siècle, de la prospérité régionale. Il ne s'arrête pas aux crises que subit la filière bovine à partir des années 1960. Il suit jusqu'à nos jours l'évolution du marché de Saint-Christophe-en- Brionnais et la reconversion du Brionnais-Charolais de l'embouche vers l'élevage-naisseur. Tandis que les maquignons sont éliminés et que les marchands de maigre succèdent aux marchands de gras, la filière connaît un processus de concentration spectaculaire avec l'émergence des coopératives et le développement de l'exportation vers l'Italie. Entre vaincus et vainqueurs, quel est le devenir des commerçants en bestiaux et de l'élevage dans le berceau de la charolaise ?

Au milieu du xxe siècle, le fonctionnement du commerce de bétail s’apparente à de la « cueillette ». Les structures commerciales essaient de vendre au mieux les produits qui leur sont offerts, tout en se heurtant à la saisonnalité de l’offre et aux variations de la consommation. Mais ce système n’est plus tenable et une évolution profonde s’amorce. L’émergence des coopératives et des Sica (Sociétés d’intérêt collectif agricole) constitue une rupture fondamentale dans l’histoire du négoce de b...

Les échanges de bovins au sein du circuit du bétail vif mettent en scène trois catégories d’acteurs : les emboucheurs, qui achètent les bovins maigres, les engraissent à l’herbe avant de les revendre pour la boucherie, les maquignons, qui parcourent les campagnes, les foires et marchés, à la recherche d’animaux, maigres ou gras, qu’ils valorisent à court terme, et les cultivateurs, qui les font naître. Dans cette étude dédiée aux intermédiaires, ces derniers ne sont appréhendés que dans les r...

L’abattage et la découpe – un des thèmes abordés par cet ouvrage – ne relève pas de l’analyse économique, mais l’économiste peut apporter un éclairage sur cette question. En effet, les nomenclatures d’activités économiques classent les activités ; elles les classent entre autres dans l’industrie ou dans le commerce. Ce faisant, elles disent ce que fait et ce que ne fait pas le boucher. S’il est classé dans le commerce, c’est qu’il « vend en l’état », il ne fait pas rien – il vend au détail ce...

Les études archéozoologiques permettent d’appréhender les évolutions des consommations au cours des millénaires mais aussi leur diversification au fur et à mesure de la complexification des sociétés dans lesquelles l’homme évolue. L’analyse d’un grand nombre d’assemblages fauniques de plus ou moins grande taille nous a amenée à reconsidérer certains d’entre eux sous un angle différent de celui du simple rejet de consommation domestique. Dans la plupart des cas, les ossements sont issus de str...

Qu’est-ce que la viande ? Abordons la chose par les mots – les mots sont importants, ils dépècent l’animal avant même le boucher, ils écorchent, démembrent, puis reclassent dans des catégories artificielles : viande de lait, viande blanche… Et puisqu’on est dans le registre des couleurs, souvenons-nous qu’il est des viandes rouges, cela va de soi, mais aussi des roses, des blanches, des bleues, qu’on appelait autrefois « vertes » – quand elles étaient peu cuites –, sans compter les viandes no...

Les emboucheurs ont deux types d’approvisionnement en bétail maigre. Le premier, local, se réalise sur les foires et marchés du Brionnais-Charolais. Les effectifs de bovins mis en vente lors de ces manifestations étant insuffisants pour garnir leurs herbages, ils se rendent dans le Massif central pour réaliser leurs acquisitions. Les flux de bétail maigre entre les pays d’élevage et la zone d’embouche témoignent d’une intense activité économique. Une fois ramenés au « pays où l’on cultive le ...

La période immédiatement contemporaine avait été, jusqu’à présent, abordée par les seuls économistes, sociologues et experts agricoles. Oser un questionnement historien sur le négoce du bétail, dans les dernières années du xxe et les premières du xxie siècle est un travail pionnier. Au-delà de l’originalité de la démarche se pose un problème d’accès aux sources. La proximité temporelle excluant le recours au matériau classique de l’histoire économique et sociale, la lecture de la presse – pro...

Traiter du commerce de bétail implique une étude au niveau de l’exploitation, où s’opèrent des transactions entre les éleveurs et les négociants. Mais quelle source utiliser pour saisir ces échanges, à une époque où ils ne sont bien souvent que verbaux ? La systématisation des comptabilités d’exploitation date des années 1960. L’arrivée de la TVA en agriculture impose alors aux éleveurs de déclarer leurs ventes de bovins. Depuis les années 1990, la traçabilité contraint les opérateurs à notif...

La connaissance du rôle de la viande dans l’alimentation médiévale a beaucoup évolué ces dernières années grâce à l’intégration de l’archéozoologie au discours historique, ce qui a permis d’affiner les informations dont on disposait sur la part de chaque viande dans l’ensemble des régimes alimentaires et sur l’évolution de cette part au long du Moyen Âge. Les plus grands progrès dans ce champ de recherche ont été réalisés en France et en Angleterre avec les études pionnières de Frédérique Aud...

L’histoire du commerce du bétail se confond avec celle de la construction de la filière bovine et révèle les adaptations successives du monde agricole du Brionnais-Charolais aux consommations citadines et leurs répercussions sur les formes et les pratiques de commercialisation. Tandis que les intermédiaires, jusque-là méconnus, sortent de l’ombre, l’observation des mutations à l’échelle des familles d’emboucheurs, de commerçants en bestiaux et de polyculteurs-éleveurs, de la fin du xixe à la ...

Cette recherche est consacrée à l’étude de la hiérarchie des pièces de boucherie et de triperie de cochon dans les cités grecques anciennes. Le contexte alimentaire dans le cadre duquel cette hiérarchie se met en œuvre est celui d’une diète que les Modernes s’accordent à caractériser comme essentiellement végétale. À l’intérieur d’un tel régime, peu carnivore, la viande de cochon tient dans le monde grec – au même titre que la viande de mouton et de chèvre – une place relative importante. Le ...

Naguère parée de toutes les vertus, la viande est aujourd'hui l'objet d'une « stigmatisation diffuse ». Une série de scandales retentissants alarme les populations, soulevant des vagues d'inquiétudes, de résistances et de stigmatisations. Sont placées au cœur du débat les normes de la production carnée (alimentation, médication et stabulation des troupeaux, impact environnemental, éthique des abattages…), les modes de transformation (viandes falsifiées…), ou encore les pratiques de consommation (prescriptions religieuses, modes de cuisson potentiellement cancérigènes...). Pour comprendre le présent et explorer le futur, il faut l'Histoire qui éclaire, au travers des sociétés passées, des phénomènes économiques, techniques, sociaux ou culturels aussi fondamentaux que l'acquisition et la découpe des aliments, la constitution de la profession de boucher, les représentations symboliques, les normes sanitaires et les prescriptions religieuses entourant la chair des animaux. Ce livre invite au voyage dans les cultures carnivores, depuis les sociétés anciennes où la viande pouvait nourrir les dieux autant que les hommes, jusqu'à un monde de contradiction, où la « bidochemania » côtoie le véganisme, et où l'on recherche des viandes issues de l'agriculture biologique, produites dans des terroirs de qualité, tout en imaginant une alimentation de demain totalement déconnectée de l'animalité.

Alors que le commerce incarné par les foires et les marchands de bestiaux est mis à mal par les orientations agricoles qui, en imposant une organisation des transactions, favorisent les regroupements de producteurs, la population des négociants – même si elle compte de moins en moins de membres – n’a pas disparu, contrairement à ce que laissaient présager les réformes entreprises dès les années 1960. Les commerçants en bestiaux du début du xxie siècle font figure de survivants. Leurs collègue...

Plus connu sous le nom d’embouche, l’engraissement des bovins à l’herbe s’affirme comme une spécialisation agricole entre la fin du xixe et le milieu du xxe siècle. Dans un monde rural dominé par la polyculture, le développement de l’élevage s’accompagne d’une division des tâches dans le cycle de production des bovins. L’inégalité des ressources en herbe oblige les naisseurs à vendre les animaux qu’ils font naître aux emboucheurs qui les finissent. La proximité du débouché lyonnais favorise u...

La viande, objet d’histoire À qui douterait encore de l’importance que revêt le thème de la viande dans le travail actuel des spécialistes de l’histoire et des cultures de l’alimentation, il suffirait de consulter la bibliographie cumulative de l’IEHCA : sans prétendre aucunement à l’exhaustivité, elle recense plus de six cents références pour le sujet « viande », dont plus de la moitié ont été publiées dans les quinze premières années du présent millénaire. Du point de vue du chercheur, la v...

L’une des images les plus récurrentes de la culture grecque de l’Antiquité classique est peut-être la célébration de grands sacrifices sanglants où la communauté politique se réjouit de voir des animaux offerts aux divinités et dont la viande nourrira les corps et les âmes des célébrants. L’importance du sacrifice comme élément actif dans la construction de l’idéologie et de l’identité citoyenne fut déjà mise en évidence par Fustel de Coulanges dans sa monographie classique sur la cité antiqu...

Ne crois-tu pas qu’il te sera utile et agréable à la fois, de connaître d’où viennent les animaux que tu auras à sacrifier et dont tu auras à transformer les chairs avant de les offrir à la clientèle ?Georges Chaudieu s’adressant au « jeune boucher ». Depuis l’arrêté du 20 juillet 1960, l’apprentissage de la viande fait l’objet d’un diplôme national : le Certificat d’aptitude professionnelle (CAP), option A bovins/ovins, option B équidés. Quant au travail du porc, il est sanctionné par le CAP...

Les vestiges relatifs aux activités alimentaires sont courants sur les habitats gaulois. Parmi eux, les reliefs de la consommation carnée sont des plus fréquents et apparaissent sous la forme de rejets osseux. Il s’agit soit des déchets liés aux activités de boucherie soit des déchets de la table, évacués dans la proximité directe des habitations et s’accumulant dans les fossés et les fosses dépotoirs. L’examen de ces assemblages osseux permet d’établir les principales composantes de l’alimen...

La race Sardi est l’une des principales ressources génétiques ovines produisant par excellence le mouton pour la fête religieuse du sacrifice qui est considéré parmi les meilleures races et il est prisé par tous les marocains. Même si elle se trouve dans plusieurs régions, elle reste historiquement rattachée à la tribu des Béni Meskine (province de Settat). Cette étude s’est fixée comme objectifs : 1) d’identifier les pratiques de l’élevage, la commercialisation des animaux et la perception du consommateur vis-à-vis des viandes Sardi; 2) de réaliser un suivi des performances des animaux destinés à la fête du sacrifice tout en analysant les aliments utilisés dans les rations d’engraissement ; 3) d’analyser les abattages dans les différentes communes des Béni Meskine et de caractériser les viandes du Sardi de la fête du sacrifice. La méthodologie utilisée dans ce travail a combiné différentes approches (réalisation d’une enquête à différents niveaux de la chaîne de production, suivi des animaux d’engraissement et détermination des critères physiques et physicochimiques de qualité des carcasses et des viandes). Les résultats ont mis l’accent sur les principaux facteurs en faveur de la labellisation du Sardi des Béni Meskine sous un signe distinctif d’origine et de qualité. D’abord sa notoriété, son ancrage historique dans les Béni Meskine, sa beauté phénotypique et la particularité de l’environnement global d’élevage de cette race (appelé localement El Mergued) qui confère une typicité à sa viande. En outre, l’engraissement est basé sur des aliments produits localement. L’antenaise a été dominante dans les abattages au cours de l’année alors que l’antenais et le bélier ont été destinés dans leur totalité à la fête du sacrifice. Les paramètres physiques enregistrés pour les carcasses (un rendement de 49 %, une longueur de 70 cm et une longueur de la cuisse de 36,5 cm) et ceux de la qualité de la viande (une humidité de 72 %, un pH de 5,5, une teneur en cendres de 4,14 % et une teneur en jus de 18 ml/100 g) peuvent être qualifiés de très satisfaisants., African and Mediterranean Agricultural Journal - Al Awamia, No 134 (2022)

En production porcine, la réduction de l’adiposité des carcasses au profit de la teneur en maigre obtenue par l’amélioration génétique et l’évolution des conditions d’élevage, a entraîné l’apparition de défauts de qualité des tissus adipeux. La qualité de ces tissus ne peut guère être améliorée par les technologies de transformation, elle dépend des caractéristiques des tissus à l’abattage, celles-ci étant déterminées par les conditions d’élevage des animaux en interaction avec leur type génétique. Les composantes nutritionnelle, organoleptique et technologique de la qualité des tissus adipeux sont fonction de leur composition chimique : teneurs en lipides et en eau, importance de la trame conjonctive, et de la nature des acides gras constitutifs des lipides. Ainsi, tout facteur intrinsèque ou extrinsèque à l’animal entraînant une variation de composition du tissu adipeux modifie en conséquence la qualité de ce tissu. La composition du tissu adipeux varie selon la localisation anatomique, l’adiposité globale de la carcasse et le type sexuel. Parmi les facteurs d’élevage, l’alimentation, en particulier la nature des acides gras ingérés, la supplémentation du régime alimentaire en vitamine E ou en minéraux, l’administration de promoteurs de croissance (hormone de croissance, béta-agonistes) ainsi que la température d’élevage influencent les propriétés de la fraction adipeuse de la carcasse. Les effets des facteurs d’élevage sur les caractéristiques des tissus adipeux du porc et leurs relations avec la qualité sont relativement bien établis. La maîtrise de la qualité des tissus adipeux est donc maintenant accessible, et ne dépend plus que de l’importance relative accordée à la qualité dans les coûts de production, au sein de la filière porcine., In pig production, genetic selection and rearing conditions have greatly improved body composition towards a higher lean meat content and a lower fat deposition. However, a degradation of adipose tissue quality has been observed. Because fat tissue quality can hardly be improved by technological processing, it depends strongly on adipose tissue characteristics at slaughter, which are influenced by rearing and genetic factors. Nutritional, sensory and technological fat qualities are determined by tissue chemical composition:lipid and water contents, characteristics of connective tissue, and fatty acid composition, Therefore, any intrinsic or extrinsic factor that alters the composition of adipose tissues influences fat quality, Thus, anatomical location, carcass fatness, sex, feeding level, fatty acid composition of the diet, supplementation with vitamin E or minerals, growth promotants (pST, beta-agonists), and environmental temperature have been shown to influence fatty tissue traits. Effects of rearing factors on composition and quality of pig adipose tissue are now well established, Thus, control of pig fat quality is now attainable, and depends mainly on the relative importance given to quality in the overall cost of pig production.